CRITERIO DE CALIDAD PARA MATERIAS GRASAS UTILIZADAS FRECUENTEMENTE EN LA NUTRICION

ANIMAL Y DE PECES

por: Lilia Masson S.

Depto. Ciencias de loa Alimentos y Tecnologa Qumica Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas

Universidad de Chile

10.1. INTRODUCCIN

Desde que Burr y Burr, en el ao 1929, demostraron la existencia de cidos grasos esenciales para el organismo animal, han sido numerosos los trabajs de investigacin y publicaciones cientficas que se han efectuado para determinar el rol biolgico, que cumplen las materias grasas, dejando de ser consideradas slo como una fuente de energa. Estos cidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las materias grasas, como son los aceites vegetales y de origen marino.

Actualmente, se sabe que los lpidos, trmino genrico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta, adems de su aporte calrico, son importantes por:

Ser fuente de cidos grasos esenciales, como el cido linoleico y linolnico. Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la

membrana celular, funcin que est a cargo principalmente de los fosfolpidos y el colesterol.

Intervienen en la sntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol. Son fuente y buen vehculo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K. Del cido araquidnico C20:4 6 y del eicosapentaenoeico C20:5 3, se originan

diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiolgicos importantes en el organismo animal.

Hay numerosas clasificaciones de los lpidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con cidos grasos, sean stos saturados, monoinsaturados o poliisaturados. Por lo tanto, se expondr brevemente acerca de la composicin en cidos grasos de las materias grasas.

10.2. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL EN CHILE

Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos:

10.2.1 Materias grasas preferentemente saturadas

Predominan los cidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 tomos de carbono) como mediana (14 a 18 tomos de carbono)

Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los cidos grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en cido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.

Entre los cidos grasos saturados ms importantes tenemos: cido mirstico C14:0, cido palmtico C16:0 y cido esterico C18:0.

10.2.2 Materias grasas preferentemente monoinsaturadas

Se caracterizan porque el grupo principal de cidos grasos es el de tipo monoinsaturado de cadena mediana representado mayoritariamente por el cido oleico (18 tomos de carbono, con una sola insaturacin o doble enlace en posicin 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el aceite de colza o raps de bajo contenido en cido ercico, el aceite de palta, de almendras, avellana, man, etc., cuyos contenidos en cido oleico estn en un rango entre 70 y 40%.

El cido linoleico se encuentra entre un 10 a un 35%, dependiendo del aceite especfico de que se trate.

10.2.3 Materias grasas preferentemente poliinsaturadas

Dentro de este grupo se encuentran los principales aceites vegetales y los aceites de origen marino.

Dada la recomendacin de incluir materias grasas vegetales poliinsaturadas en la dieta por su aporte de cidos grasos esenciales, se presenta a continuacin la composicin en cidos grasos de los principales aceites comercializados en Chile, ordenndolos de acuerdo a su contenido en cido linoleico.

Los aceites de origen marino tienen una composicin en cidos grasos bastante ms compleja en que son componentes importantes los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, principalmente, cido eicosapentaenoico C20:5 3 (EPA) y cido docosahexaenocico C22:6 3 (DHA).

Tabla 10.1. Composicin en cidos grasos de los aceites vegetales comercializados en Chile

Acidos grasos % de steres metflicos

Pepita de uva

Girasol Maz Soja Olivas Colza bajo

crc.

Acido mirstico C14:0 tr. - tr. tr. - tr.

Acido palmtico C16:0 7.4 6.8 10.7 10.7 12.8 4.5

Acido palmitoleico C16:1 tr. - tr. - 1.7 0.4

Acido esterico C18:0 4.3 4.2 2.8 3.6 2.1 2.1

Acido oleico C18:1 16.2 19.7 26.1 22.0 68.7 61.5

Acido linoleico C18:2 71.1 69.3 57.7 56.0 13.9 19.4

Acido linolnico C18:3 1.0 tr. 2.2 7.0 0.8 7.3

Acido arquico C20:0 - tr. - 0.3 - 0.8

Acido behnico C22:0 - - 0.1 0.1 - -

Acido ercico C22:1 - - - - - 2.0

% Acidos grasos saturados 11.7 11.0 13.6 14.7 14.9 7.4

% Acidos grasos momoinsaturados

16.2 19.7 26.6 22.0 70.4 63.9

% Acidos grasos poliinsaturados

72.1 69.3 59.9 63.0 14.7 26.7

10.2.4 Estructura de los lipidos (esquema)

10.3. CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA ESTRUCTURA DEL TRIGLICRIDO (TG) O MATERIA GRASA NEUTRA POR AGENTES EXTERNOS Y QUE PRODUCEN DETERIORO AFECTANDO SU CALIDAD

1. Hidrlisis del TG. 2. Oxidacin de los cidos grasos insaturados constituyentes del TG. 3. Alteracin trmica. Deterioro por altas temperaturas.

No se incluye en esta exposicin el deterioro de la calidad por contaminacin, sea microbiolgica o por metales pesados, residuos de pesticidas, hidrocarburos derivados del petrleo o aceite mineral, compuestos txicos orgnicos, elementos radioactivos, etc.

10.3.1 Hidrlisis del TG (rancidez hidroltica)

Se favorece por:

Presencia de cidos grasos de cadena corta o mediana en el TG. Presencia de humedad. Presencia de lipasas. Temperatura. Ruptura de tejido. Condiciones ambientales favorables.

a) Esquema

b) Resultados

Disminuye el porcentaje de TG neutro (9698% valor habitual para una materia grasa comestible)

Aumenta el porcentaje de DG, MG, AG libres y gliceral.

c) Conclusin

El aumento en el porcentaje de cidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidroltico que ha sufrido la materia grasa. Su determinacin cuantitativa por los mtodos oficiales (I.N.N., AOCS, AOAC), constituye un parmetro o factor de calidad obligado de conocer.

d) Valores habituales

Por convencin, la acidez libre de una materia grasa se expresa principalmente, como porcentaje de cido oleico.

Tabla 10.2. Valores habituales de acidez libre de las materias grasas

Materia grasa cruda o no refinada

Materia grasa refinada

Materia grasa refinada deteriorada

Soap stock acidulados

0.55% 0.2% 0.51.5% 4060%

Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo humano no debe sobrepasar los lmites establecidos en la legislacin correspondiente.

10.3.2 Oxidacin de los cidos grasos insaturados constituyentes del TG (rancidez oxidativa)

Este fenomeno se favorece por:

Presencia de oxgeno en superficie o incorporado al medio. Presencia de cidos grasos insaturados en el TG, mientras ms insaturado sea el

cido graso (mayor nmero de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la oxidacin.

Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc Temperatura. Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina. Luz solar (rayos UV). Radiaciones ionizantes. Presencia de enzimas especficas: lipooxigenasas.

a) Etapa 1

(i) Esquema

(ii) Resultado

Formacin de hidroperxidos.

(iii) Conclusin

Es un fenmeno que se va a producir fatalmente en el tiempo, se puede retrasar con el empleo de antioxidantes.

Los hidroperxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se miden cuantitativamente por mtodos oficiales (I.N.N., AOCS y AOAC) Se expresa como meq de oxgeno/kg de materia grasa. Es otro parmetro de calidad de la materia grasa imprescindible de conocer.

(iv) Valores habituales

Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo, no debe sobrepasar los lmites establecidos en la respectiva legislacin.

Tabla 10.3. Valores habituales de rancidez oxidativa

Materia grasa cruda o no refinada

Materia grasa refinada Materia grasa refinada deteriorada

Soap stock acidulados

Entre 230 meq o ms por kg de materia grasa

Aceites vegetales: mx. 10 meq/kg de materia grasa (Codex). Mx. 2.5 meq/kg de materia en el momento de elaboracin. Mantecas y grasas: mx 3 meq O2/kg de materia grasa

Por oxidacin y altas temperaturas. Sobre 10 meq O2/kg de materia grasa.

315 meq/kg de materia grasa

b) Etapa 2

Descomposicin de los hidroperxidos con ruptura de la cadena del cido graso oxidado, originando compuestos voltiles y un fragmento de tipo aldehido que sigue unido al glicerol, todos de menor peso molecular que el cido graso de orienten. Luego viene una serie de reacciones entre estos radicales oxidados, originando los llamados monmeros oxidados (ceto hidroxi, etc) o dmeros oxidados (unin de dos molculas). Todos stos se llaman compuestos secundarios de la oxidacin.

Los aldehdos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor desagradable que presenta la materia grasa que ha sufrido rancidez oxidativa.

(i) Esquema

(ii) Resultado

Formacin de compuestos oxidados de menor peso molecular.

(iii) Conclusin

Se acumulan compuestos secundarios altamente reactivos con predominio de estructuras carbonlicas, como aldehdos y cetonas. Se pueden medir por mtodos colirimtricos (Test TBA, Test de Kreiss, Valor de anisidina, Carbonilos totales, etc) o por anlisis de voltiles por GLC o por HPLC.

No se han incorporado valores mximos de estos compuestos en la reglamentacin sanitaria.

10.3.3 Alteracin trmica. Deterioro por altas temperaturas

Se favorece por:

El calentamiento de las materias grasas a temperaturas sobre 180C por perodos prolongados de tiempo. Esta situacin es la que caracteriza a las materias grasas industriales de desecho.

Mientras ms poliinsaturada es la materia grasa es ms susceptible a su deterioro trmico por altas temperaturas. Por lo tanto, son ms lbiles los aceites vegetales y marinos poliinsaturados que las materias grasas animales o vegetales ms saturadas.

a) Esquema 1

b) Esquema 2

R COOH

R

COOH + R

COOH

AG

AG

180C o ms

Dimeros AG

R COOH

R

COOH

R COOH

+ R

COOH R COOH Polmeros

180C ms

R

COOH

R COOH Trimeros AG

c) Esquema 3

d) Esquema 4

e) Resultados

La polimerizacin puede tener lugar:

Entre dos cidos grasos de un mismo TG; Entre dos cidos grasos de diferente TG; Entre cidos grasos.

La unin puede ser C-C o incorporar oxgeno.

Ambos tipos de polmeros se forman en el proceso de fritura en profundidad que es complejo y no se puede predecir todos los tipos de compuestos que se formarn.

Factores que influyen:

Temperatura y tiempo de fritura; Tipo de materia grasa; Frecuencia de la reposicin; Equipo empleado; Productos que se someten al proceso de fritura.

f) Conclusin

Deterioro general de la materia grasa; Formacin de polmeros con o sin oxgeno; Tienen menor digestibilidad; Pueden presentar efectos txicos en animales y humanos; Formacin de gran cantidad de compuestos voltiles oxidados; Aumento de la acidez.

10.4. FUENTES DE MATERIAS GRASAS PARA ALIMENTACIN ANIMAL Y PECES

Grasas animales: manteca y grasa de vacuno; Grasas y aceites vegetables; Aceite de pescado; Grasas y cidos grasos, subproductos de refinacin Soap stock;

Destilados de desodorizacin; Grasas y aceites de desecho proveniente de fritura industrial; Mezcla de todos ellos.

La pregunta es: Cmo me aseguro que la materia grasa que estoy usando es de calidad buena, regular o mala?

Primero vamos a diferenciar entre:

i. Calidad biolgica, y ii. Calidad qumica.

10.4.1 Calidad biolgica

Las materias grasas son fuente concentrada de energa, 1 g proporciona 2.5 veces la energa de 1 g de hidratos de carbono o 1 g de protenas.

Deben tener buena digestibilidad. En general los aceites tienen una digestibilidad algo mayor que las grasas (87 y 80% respectivamente), debido a su menor contenido de AG saturados.

Cuando se trata de materias grasas de buena calidad, no existen grandes diferencias en el valor nutritivo de estos productos, si de considera:

saturacin de los AG digestibilidad valor de energa digestible.

Son fuente y buen vehculo para el aporte de vitaminas liposolubles, A, D, E, K. Son fuente de cidos grasos esenciales

Acido linoleico C18:2 6 Acido linolnico C18:3 3

Ambos cidos grasos son los precursores biolgicos en el organismo animal de los eicosanoides, como:

Prostaglandinas Tromboxanos Leucotrienos.

En la Tabla 10.4. se encuentra un resumen de los cidos presentes en las principales materias grasas de origen animal, vegetal y marino.

Tabla 10.4. Composicin en cidos grasos de algunas materias de origen animal y vegetal

Acidos grasos

% de steres metlicos

Manteca de cerdo

Grasa de va cuno

Grasa de

pollo (maiz)

Aceite de

maiz

Aceite de de rasol

Aceite de

soya

Aceite de coiza: alto c ercico

Aceite de

jurel

Aceite de sardina espaol

Saturados:

Acido lurico C12:0 - 0.1 - - - - - - -

Acido mirstico C14:0 2.4 3.4 0.9 tr. - tr. 0.1 2.1 7.0

Acido decapen tanonoico

C15:0 - 0.8 - - - - - 0.3 tr.

Acido palmtico C16:0 24.9 25.1 21.0 10.7 6.8 10.7 2.8 21.8 23.3

A. decahepta noico C17:0 - 1.7 0.3 - - - - 1.1 1.1

Acido esterico C18:0 14.0 22.6 8.2 2.8 4.2 3.6 1.1 8.2 4.1

Acido arquico C20:0 1.0 tr. - - tr. 0.3 1.2 0.2 0.4

Acido behnico C22:0 - - - 0.1 - 0.1 tr. - -

Monoinsaturados:

Ac. miristoleico C14:1 - 1.6 - - - - - tr. 0.6

Ac. palmitoleico C16:1 3.5 3.2 6.6 tr. - 0.2 0.2 4.4 7.9

Acido oleico C18:1 46.1 36.8 40.5 26.1 19.7 22.0 10.9 15.3 10.5

Ac. eicosaenoico C20:1 - - 0.4 - - 0.1 9.5 1.7 1.4

Acido ercico C22:1 - - - - - - 51.6 1.3 -

isom.

Poliinsaturados:

Acido linoleico C12.2 6

8.1 4.2 21.0 57.7 69.3 56.7 11.6 1.3 1.4

Acido linolnico C18:3 3

- tr 0.8 2.2 - 7.0 9.9 - -

Ac. decaoctate traenoico

C18:4 3

- - - - - - - - 2.7

Ac. araquidnico C20:4 6

- - - - - - - - 3.2

Ac. eicosapentaenoico

C20.5 3

- - - - - - - - 11.7

Ac. docosapen taenoico

C22.5 3

- - - - - - - - 3.2

Ac. docosahexaenoico

C22:6 3

- - - - - - - - 20.4

Total:

Acidos saturados 42.3 53.7 30.4 13.6 1.0 14.7 5.2 33.7 35.9

Acidos monoinsaturados 49.6 41.6 47.5 26.1 19.7 22.3 72.2 22.7 20.4

Acidos poliinsaturados 8.1 4.2 21.8 59.9 69.3 63.7 21.5 43.2 42.6

Fuente: L. Masson y M.A. Mella. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. 1985.

10.4.2 Calidad qumica

De la resea efectuada, se desprende que como parmetros de calidad qumica se encuentran los siguientes, para materias grasas de uso en alimentacin animal:

Acidos grasos libres % cido oleico mx. 10% (20)

Indice de perxidos meq O2/kg de grasa

mx. 5 para grasas 10 para aceites

Acidos grasos oxidados insolubles en ter de petrleo

mx. 1%

% de polmeros mx. 3%

% de compuestos polares mx. entre 25 y 27%

Humedad mx. 1%

Impurezas insolubles mx. 1%

% materias insaponificable mx. 1.5%

Color FAX 2035

Punto de solidificacin mx. 43C

Indice de yodo depende de la materia grasa

Estabilidad AOM 20 horas sin antioxidantes, 30 horas con antioxidante.

a) Requerimientos de cidos grasos esenciales

En animales terrestres, la serie del cido linoleico ( o n-6) es la que presenta la mayor actividad como cido graso esencial.

Resultado: los cidos grasos poliinsaturados predominantes en tejido de animales terrestres, corresponden principalmente a cido linoleico C18:2 6 y cido araquindico C20:4 6.

Por el contrario, en pescados, los cidos grasos poliinsaturados ms activos pertenencen a la familia del cido linolnico ( o n-3)

Resultado: mayor presencia de cidos grasos poliinsaturados n-3, principalmente cido eicosapentaenoico C20:5 3 (EPA) y docosahexaenoico C22:6 3 (DHA).

Baja concentracin de cidos grasos 6, como linoleico y araquidnico.

En general, el requerimiento dietario de cidos grasos esenciales (EFA) en pescados, se ha encontrado que aumenta, al aumentar el nivel lipdico de la dieta y/o con la disminucin de la temperatura del agua.

La literatura seala: el requerimiento de EFA en pescados es del orden del 1% para cido linolnico C18:3 3 o cido eicosapentaenoico C20:5 3, expresado como porcentaje de dieta seca.

Para el cido linoleico C18:2 6, se estima el requerimiento en porcentaje del orden del 0.5%.

b) Principales signos de deficiencia en cidos grasos esenciales en peces (mala formulacin de la dieta)

Trucha arcoiris: Mortalidad aumentada, infiltracin grasa y degeneracin del hgado. Hgado plido e hinchado, reducida capacidad reproductora, menor hemoglobina.

Salmon coho: Hgado graso, alta mortalidad.

Carpa comn: Hgado graso, alta mortalidad.

Turbot: Aumentada mortalidad, crecimiento reducido.

Exceso de EFA puede tener efectos negativos en crecimiento y eficiencia del alimento.

Acidos grasos txicos:

en aceite de algodn se encuentran los cidos ciclopropenoicos (esterclico, malvlico) que reducen el crecimiento en trucha arco iris y son sinergistas del efecto carcinognico de las aflatoxinas.

c) Principal fuente de energa en la alimentacin de peces - aceite de pescado

(i) Porcentaje presente en la dieta

En los ltimos 15 aos, se ha observado una tendencia al aumento, desde 8% en 1975 a 30% en 1990 y, por el contrario, una reduccin del porcentaje de protenas y de hidratos de carbono en el mismo perodo desde 58 a 24% a 40 y 15%, respectivamente.

(ii) Resultado

Dietas de alta energa que presentan la ventaja de reducir la cantidad de alimento consumido y se disminuye la contaminacin del medio. Esto significa incorporar aceite de pescado en porcentajes entre 8 y 12%, pudiendo llegar hasta 16%.

(iii) Conclusin

Esta situacin hace que se haga necesario mantener un estricto control de calidad de los aceites empleados y de la harina de pescado que normalmente contiene materia grasa entre 6 y 11% aproximadamente.

Tabla 10.5. Inclusin estimada de aceite de pescado en dietas de peces

Especie Regin % inclusin

Trucha

Europa USA Asia Chile

10 5 10 58

Salmn

Europa USA Asia Chile

12 10 15 812

Anguilas Asia 12.5

Camarones Sudamrica 2.5

Catfish USA 1

Fuente: Pike, J.H. 1990.

d) Criterios de calidad del aceite de pescado

(i) Componentes no deseados

Humedad e impurezas: mximo tolerado 0.5%

(ii) Estabilidad

Rancidez hidroltica: porcentaje de acidez expresado en cido oleico: mximo 4.5%.

Rancidez oxidativa

1. Medicin de compuestos primarios: ndice de perxidos expresado en meq O2/kg de materia grasa mximo 5.

2. Medicin de compuestos secundarios: Indice de anisidina mide ciertos compuestos carbonlicos

insaturados (2-alkenales) Se expresa como 100 veces la D.O. medida a 350 nm en celda de 1 cm. Como valor mximo se estima adecuado un valor del orden de 10.

Indice del cido 2-tiobarbitrico (TBA) mide formacin de aldehdo dimalnico que con cido 2-tiobarbitrico en 1/2 cido da color rosado, se mide a 540 nm. Se expresa en mg malonaldehido por kg de materia grasa. Se estima como mximo 68 mg/kg.

3. Ensayos de estabilidad acelerados Someter el aceite a condiciones enrgicas de oxidacin. MET.

AOM, SCHAAL, RANCIMAT. Se fijan las horas de calentamiento. Se fija un nivel determinado de compuestos primarios o secundarios

a medir.

Aplicacin:

Comparar estabilidad de diversos aceites o diferentes partidas. Determinar tipo y concentracin ms adecuada del antioxidante a

emplear. 4. Deterioro por calentamiento

Determinacin de polmeros Determinacin de compuestos polares y no polares

10.4.3 Calidad biolgica

Aporte de cidos grasos poliinsaturados. Se estima que un aceite de pescado empleado en alimentacin de peces, debe aportar un mnimo de 15% de cidos grasos 3.

a) Caractersticas de aceites de pescado utilizados en dietas de peces

(i) Acidez total

Entre 0.5 y 11%, pareciera que una alta acidez no influye notablemente en la alimentacin de truchas y salmn Parr. Un autor indica que a mayor acidez hay ms depsito de grasa en el cuerpo del pez.

(ii) Indice de peroxido

Aceite fresco: entre 3.9 y 5 meq O2/kg

Aceites oxidados: entre 7 y 26 meq O2/kg

Aceites muy oxidados: sobre 30 meq O2/kg

(iii) Indice de Anisidina

Aceite fresco: 1020

Aceite oxidado: 2530

Aceite muy oxidado: sobre 30

(iv) Indice del cido 2 - tiobarbitrico

Aceite fresco: 50 mg malonaldehido/kg

Aceite oxidado: 130 mg malonaldehido/kg

Aceite muy oxidado: sobre 200 mg malonaldehido/kg

b) Empleo de antioxidantes

El aceite de pescado contiene en forma natural tocoferol, que expresado como -tocoferol, se estima en cifras del orden de los 120 mg/kg de aceite.

Se debe estabilizar el aceite con antioxidantes sintticos, se prefiere etoxiquin mximo 500 ppm. En el caso de harina de pescado: etoxiquin mximo 200 ppm. En el caso de alimentos: etoxiquin mximo 500 ppm; BHA y BHT: 200 mg/kg.

Tabla 10.6. Evolucin de la formacin de cidos grasos libres, FFA (% de cido oleico) e hidroperxidos I.P. (meq O2/kg de materia grasa) en el aceite contenido en dietas

almacenadas hasta seis meses a diferentes temperaturas sin y con adicin de antioxidantes BHT.

Temperatura 35C 1625C 35C

BHT - + - + - +

Tiempo 1.5 meses

FFA 2.2 2.4 3.5 3.7 8.7 9.2

IP 2.5 2.3 3.9 2.9 18.3 2.5

Tiempo 4.5 meses

FFA 3.9 4.3 7.0 7.2 16.9 17.2

IP 6.0 4.0 17.5 4.6 118.2 14.9

Tiempo 6 meses

FFA 3.9 6.1 10.2 10.2 20.0 20.9

IP 6.8 5.2 28.2 8.0 70.6 10.2

Fuente: Cowey, 1990.

Tabla 10.7. Composicin en cidos grasos de aceites de pescado usados en alimentacion de peces

Acidos grasos

% de steres metlicos

Anchoveta Jurel Mezcla Norte

92

Mezcla Norte

92

Mezcla Norte

92

Aceite Descado

no winierizado

Aceite Descado

winierizado

Aceite hgado Alaska Pollak

Saturados

C14:0 7.7 6.2 9.2 14.0 9.2 10.4 7.1 5.1

C15:0 tr. tr. 0.8 0.7 0.9 0.9 0.7 no determ.

C16:0 12.9 16.0 22.0 18.2 26.6 23.2 19.3 11.0

C17:0 1.9 3.0 1.2 1.0 1.4 1.2 1.2 2.4

C18:0 3.4 4.2 4.6 4.3 4.6 4.7 4.9 2.2

C24:0 1.0 0.6 - - - - - 0.6

Tot. satur.

26.9 30.0 37.8 38.2 42.7 40.4 33.2 21.3

Monoinsaturados

C14:1 tr. 0.8 tr. tr. tr. 0.2 0.6 no determ.

C16:1 12.2 7.3 7.4 6.3 9.0 7.2 6.9 8.3

C18:1 18.2 18.6 18.8 17.6 19.3 19.2 25.1 20.3

C20:1 1.0 1.0 1.3 1.3 1.3 1.4 3.2 junto con 18:4

C24:1 0.6 1.4 - - - - - 0.8

C22:1 - - - - - - - 10.8

Total monoins.

32.0 29.1 27.5 25.2 29.6 28.0 35.8 40.2

Poliinsaturados

C16:2 - - 0.8 0.6 0.8 0.4 1.1 -

C18:2 6

0.2 2.1 1.7 1.8 1.2 1.2 1.3 2.8

C18:3 3

tr. 0.9 0.4 0.4 0.5 0.4 1.0 0.8

C18:4 3

3.2 5.2 3.3 2.9 2.1 2.7 2.2 15.1

C20:4 6

0.5 0.9 3.3 3.0 2.5 2.5 2.1 0.3

C20:4 3

tr. tr. 0.4 0.6 0.4 0.7 0.8 no determ.

C20:5 3

23.0 9.7 8.0 9.0 6.8 8.2 7.1 11.8

C22:4 3

1.2 5.4 0.9 1.2 0.9 1.0 0.8 1.0

C22:5 3

3.2 3.0 3.0 3.3 2.3 2.3 2.3 6.2

C22:6 3

9.7 13.3 12.0 12.8 8.6 9.2 9.8 6.2

Total poliins.

41.0 40.5 33.8 35.6 26.1 28.6 28.5 44.2

Fuente: Masson y Mella. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. 1985.

10.4.4 Principales efectos nutricionales y fisiolgicos adversos que puede presentar un aceite deteriorado, principalmente oxidado, incorporado a la dieta de salmnidos

Reduccin en la digestibilidad de los lpidos. Disminucin en la cantidad de cidos grasos esenciales. Disminucin de la disponibilidad de algunos cidos esenciales. Disminucin en la actividad de algunas enzimas Destruccin de vitaminas liposolubles A, D, E y K. Reduccin en tasa de crecimiento y eficiencia de conversin Degeneracin lipdica del hgado (acumulacin ceroide) Dao muscular. Fragilidad del glbulo rojo. Problemas de anemia. Mortalidad aumentada.

Tabla 10.8. Resumen del anlisis proximal y aporte calorico de truchas y sus respectivas dietas

Muestra

Gramos por 100 gramos de parte comestible (*)

Kcal/100 g parte com.

Humedad Protena Materia grasa

Cenizas ENN (por

difer.)

Truchas Aguas Claras

147.512.3 71.62.0 19.91.3 6.90.8 1.20.1 0.50.1

Truchas Lago Llanquihue

121.416.6 74.62.2 19.40.8 4.31.6 1.20.1 0.50.2

Alimento Aguas Claras

364.62.6 12.20.6 50.31.2 11.00.5 12.90.5 13.70.8

Alimento Lago Llanquihue

357.012.3 11.51.7 51.33.0 7.71.4 11.10.5 18.31.4

(1) Todos los valores corresponde al promedio de 5 muestreos, 6 para las truchas de Aguas Claras.

Tabla 10.9. Principales cidos grasos en materia grasa extrada de truchas y sus respectivas dietas (% de esteres metlicos)

Acidos grasos Truchas S.A.

Alimento A.C.

Truchas L.Cl.

Alim.L.Cl.

X D.S. X D.S.

Saturados

Acido mirstico C14:0 3.2 0.2 4.2 0.2 3.3 0.2 4.8 0.3

Acido palmtico C16:0 19.9 0.8 18.7 0.6 20.1 0.6 18.2 1.0

Acido esterico C18:0 7.3 0.2 8.9 0.1 5.3 0.2 5.3 0.4

Total saturados 30.4 31.8 28.7 28.3

Monoinsaturados

Acido palmitoleico C16:1 7

7.5 0.3 6.5 0.2 8.1 0.4 12.3 3.0

Acido oleico C18:1 6

28.1 1.0 22.4 0.7 25.9 0.6 17.6 1.4

Total monoinsaturados 35.6 28.9 34.6 23.9

Poliinsaturados

Acido linoleico C18:2 6

7.6 0.2 8.8 0.3 8.1 0.4 12.3 3.0

Acido linolnico C18:3 3

3.9 0.2 3.5 0.0 3.1 0.2 3.9 0.3

Acido octatetraenoico C18:4 3

1.2 0.1 1.2 0.1 1.2 0.2 1.5 0.1

Acido araquidnico C20:4 6

1.8 0.2 2.1 0.1 1.5 0.2 2.7 0.3

Ac. eicosapentaenoico C20:5 3

3.8 0.4 8.1 0.2 4.0 0.3 9.9 0.6

Ac. docosapentaenoico C22:5 3

1.1 0.0 2.4 0.2 trazas 2.2 0.7

Ac. docosahexaenoico C22:6 3

12.7 0.6 9.5 0.3 17.5 0.5 11.9 1.1

Total poliinsaturados 32.1 35.6 35.4 44.4

EPA + DHA 16.5 17.6 21.5 21.8

Tabla 10.10. Efecto del nivel de materia grasa dietaria en la composicin corporal de la trucha vs el porcentaje de grasa de

la dieta

% de la materia grasa de la dieta 8.9 12.0 16.4

Composicin corporal %

Humedad 71.0 70.0 69.0

Protenas 19.0 18.0 18.0

Materia grasa 8.2 10.0 11.0

Cenizas 2.1 2.1 2.0

Fuente: Austreng, 1987.

Tabla 10.11. Contenido graso, distribucin de cidos grasos en la materia grasa de salmn y truchas cultivadas en chile aporte de EPA y DHA por 100g de filete fresco

Trucha arco iris Salmn Coho

Materia grasa % 7.3 4.6

Ac. grasos saturados 29.6 29.2

Ac. grasos monoinsaturados 39.6 38.6

Ac. grasos poliinsaturados -6 9.4 2.2

Ac. grasos poliinsaturados -3 22.1 24.6

EPA 3.9 6.0

DHA 15.1 13.8

mg EPA/100 g filete fresco 214 270

mg DHA/100 g filete fresco 810 630

Total mg -3/100g filete fresco 1,024 900

Tabla 10.12. Composicin de harinas de pescado de diferentes procedencias (g %)

Humedad Protena cruda N 6.25 Grasa cruda Cenizas

J. sagax (sardina) 9.3 64.1 11.2 13.3

E. ringens (anchoveta) 6.8 65.4 6.7 16.9

E. maculatum (mochuelo) 6.8 71.9 7.1 12.9

T. murphyi (jurel) 9.4 66.6 9.0 13.9

Merluccius sp. (merluza) 4.4 61.5 5.9 27.8

10.5. CONCLUSIONES GENERALES

De lo expuesto, se desprende que tanto la calidad de la harina que lleva aceite incorporado como el aceite adicionado debe ser de la mejor calidad.

Ya se han sealado los factores que afectan la calidad del aceite y los mtodos qumicos para su control, por lo tanto, como conclusiones finales, se pueden sealar las siguientes:

Conocer la calidad qumica de la materia grasa incluida en la harina de pescado y la del aceite adicionado principalmente a travs de la determinacin de cidos grasos libres e ndice de perxidos u otros de los parmetros sealados (V.A., Totox, Indice TBA)

Asegurarse que tanto la harina como el aceite llevan antioxidantes en las cantidades permitidas (Etoxiquin y BHT)

Emplear la harina de pescado de mejor calidad obtenida de la materia prima ms fresca y sometida al tratamiento trmico menos severo (nitrgeno voltil total menos de 50 mg/Kg de materia prima, temperatura de secado del orden de 90C)

Usar las mejores condiciones de almacenamiento para la harina y el aceite, evitando los factores que aceleran la oxidacin y el deterioro hidroltico.

Controlar en el tiempo las variables de deterioro hidroltico y oxidativo de la materia grasa de la dieta y del aceite incorporado.

En caso de estimarse conveniente, realizar los ensayos biolgicos correspondientes.

En caso de mortalidad, investigar los efectos producidos en el pez para tratar de relacionarlos con posible deterioro qumico o biolgico de los principales ingredientes de la dieta: la harina de pescado y el aceite de pescado.

10.6. BIBLIOGRAFA

Burr, G.O. and Burr MN. A new evidency disease produced by rigid exclusion of fat from diet. J. Biol. Chem. 82.345.1929

Kunav, W. and Holman R.T. Polyunsaturated Fatty Acid. 1977. ed. Am. Oil. Chem. Soc.

Masson, L. Relative Nutritional Value of Various Dietary Fats and Oils. Sam Oil Chem. 58 249 255. 1981.

Masson, L. y Mella M.A. Materias grasas vegetales de consumo habitual y potencial en Chile. Composicin en cidos grasos. Edicin Universitaria, 1985.