UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EXTENSIÓN AGROPECUARIA

Diana Tapia Giler 9no semestre 1

Rol Del Médico Veterinario Y Zootecnista En Seguridad Alimentaria

Introducción

Al hablar de seguridad alimentaria y nutricional tenemos que tener en cuenta que

diferentes áreas están englobadas en este concepto; tales como salud pública, higiene

alimentaria, zootecnia y el área agropecuaria. Dentro de la visión de nuestra facultad

se encuentra el garantizar la salud pública, producción animal, pero sin olvidar que

debemos trabajar en sincronía con el medio ambiente.

La FAO define como seguridad alimentaria cuando “todas las personas tienen acceso

en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros

y nutritivos, para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales

para una vida sana y activa”. (FAO, 2005). Por lo que la salud pública e higiene de

alimentos juegan un rol importante con el fin de garantizar productos inocuos; es decir

que al ser consumidos no causen daño a quien se alimente de ellos y que aporten un

alimento de calidad a la población.

En la ley de seguridad alimentaria y nutricional del Ecuador se especifica que esta

consiste en garantizar el derecho humano al consumir alimentos inocuos, nutritivos,

en cantidades suficientes que sean de fácil acceso de acuerdo con las necesidades y

preferencias culturales de la población para una vida sana y activa. (PUDELECO,

2006)

La creación de entidades que regulen el cumplimiento de las normativas y leyes

vigentes que implican áreas de producción, subproducción y comercialización. El

monitoreo de los precios, regularizaciones y métodos por los cuales se pueda verificar

la calidad y sanidad de los alimentos, así como el incentivo por parte del estado en el

pago justo por las distintas materias primas a nivel de pequeños, medianos y grandes

productores, ayudan a incentivar la producción agropecuaria del país, creando más y

mejores fuentes de trabajo a nivel rural. La creación de entidades de apoyo es de vital

importancia, así también como el trabajo en conjunto con las entidades bancarias,

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creando nuevos estrategias de créditos y financiamiento para pequeños y medianos

productores.

Desarrollo

El conocer y entender desde varias perspectivas las enfermedades, nos ayuda a

mejorar y crear técnicas de manejo, prevención contra las mismas para garantizar que

los alimentos de origen animal sean de calidad para el consumidor. Por otro lado, se

puede dar que los animales no presenten enfermedades, pero la cadena de

procesamiento tenga fallas que pueden alterar tanto la calidad nutricional como

sanitaria del alimento. La creación de nuevas leyes, reglamentos y normas por parte

de entidades extranjeras, organismos nacionales tanto estatales como privados tienen

por objetivo garantizar un alimento inocuo y de calidad para la población.

A través de los procesos de monitoreo de las normativas, se creó un nuevo campo en

el ámbito laboral del profesional veterinario, de esta manera se puede unificar el

conocimiento y de esta manera aplicarlo a nivel de producción, sanidad, clínico de los

distintos campos de explotación pecuaria y de los derivados generados. Por parte del

estado se han creado programas de extensión que ayudan con capacitación sobre

ámbitos de producción y en conjunto con el desarrollo y mejora de la economía

familiar.

Dentro de las distintas áreas de la higiene y certificación de alimento, el veterinario

zootecnista juega un papel primordial ya que dentro de sus competencias se incluye el

conocimiento de toda la cadena productiva desde que nace el animal hasta como se

realizan los procesos para la obtención de los diversos subproductos de origen animal.

La responsabilidad del veterinario zootecnista se encuentra en todas las áreas, desde

la producción de proteína animal, por llamarlo de otra manera hasta en niveles

productivos al garantizar óptimos y rentable niveles de producción como en sus

derivados. Las áreas que comprenden son: avícola, acuícola, vacuna, ovina, caprina,

porcina, cavícola, cunicola, apícola, es decir todo lo concerniente a lo que consumimos

en nuestra dieta.

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En lo que respecta a leche y sus derivados la verificación de ciertos parámetros en la

composición al inicio, en el proceso y comercialización de los productos terminados

garantiza que no se cometan alteraciones y adulteraciones de las propiedades físico-

químicas, tanto en la materia prima como en sus subproductos por ejemplo yogures,

quesos, mantequilla y postres a base de leche. Por distintos métodos tanto físicos y

químicos el comprobar la composición normal de la leche, evita que se comercialice

aquella que fue obtenida de animales enfermos y que a su vez pongan en peligro la

salud de la población. Por lo que la presencia de los veterinarios tanto en los predios

de producción, acopio y elaboración de productos mano facturados es clave en la

producción y elaboración de productos con calidad nutricional y sanitaria.

En el área de cárnicos, el proceso de crianza y finalización de los animales destinados

al consumo humano, implica tener un proceso de producción innovador y con avances

en tecnificación que permitan lograr el producto; me refiero a los animales; en menor

tiempo, con menor costo de producción generando así eficiencia y rentabilidad en las

explotaciones ganaderas. El proceso de faenamiento y de transformación de músculo

a carne es de vital importancia en la calidad de la misma. La evaluación de parámetros

como pH, acidez, textura, color, humedad en el proceso determina tanto la inocuidad

como la calidad de la carne y los subproductos cárnicos. El papel del veterinario en

camales y centros de rastros consisten en ejercer un control de los procesos de

inspección antemortem, faenamiento y postmortem, así como también juega un rol

importante en el control de las empresas dedicadas a la elaboración de subproductos

cárnicos para que estos sean óptimos y adecuados con el fin de proteger la calidad

nutricional del producto final.

Otro ámbito de la seguridad alimentaria es el cumplimiento de los tiempos de retiro de

los fármacos, que indirectamente causan perjuicio en la población al ser consumidos,

por ejemplo, el uso indiscriminado de antibióticos tiene repercusión en la salud de la

población que en la actualidad presenta resistencia a ciertos antimicrobianos, lo que

genera un desafío en el tratamiento de ciertas enfermedades, por otro lado la

presencia de antibióticos en la materia prima como la leche afecta a los procesos de

fabricación de sus derivados, con respecto a la producción de yogures se requerirá

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mayor volumen de leche para su fabricación, ya que la presencia de antibióticos inhibe

el crecimiento bacteriano de los cultivos usados en esta industria.

Conclusión

Dentro de la sociedad el papel que desempeña en médico veterinario zootecnista es

importante ya que normalmente en nuestra dieta encontramos una gran variedad de

productos de origen animal, desde un vaso con leche hasta la carne o pescado que

disfrutamos en el almuerzo. Los productos procedentes de animales y sus derivados,

han pasado en su gran mayoría por procesos de verificación con el fin de obtener

productos con calidad nutricional y sanitaria listos para ser consumidos, garantizando

de esta forma que se hayan respetado los tiempos de retiro de los fármacos, así como

los parámetros de elaboración establecidos en la cadena de procesos, y a su vez

controlando un adecuado manejo de enfermedades que pueden afectar a la población

en general al consumir dichos productos. En otras palabras el trabajo del veterinario

está asociado al esfuerzo del ganadero para generar sistemas de explotación

rentables que aseguren exista una adecuada cantidad productos de calidad para la

alimentación cotidiana.

Referencia Bibliográfica.

Asamblea Mundial de Delegados de la OIE. (2011). RESOLUCIÓN N° 27. Abril

14, 2015, de OIE Sitio web: http://www.oie.int/doc/ged/D10662.PDF

FAO. (2006). Seguridad Alimentaria. Abril 14, 2015, de FAO Sitio web:

ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf

PUDELECO. (2015, Abril 24). LEY DE SEGUIRADA ALIMENTARIA Y

NUTRICIONAL. Correo legal, 112, 8.