la seguridad alimentaria
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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. SEGURIDAD ALIMENTARIA
2. CODEX ALIMENTARIUS
3. LA CADENA ALIMENTARIA
4. LA ETIQUETA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Comprender la importancia de la seguridad alimentaria.
Identificar los factores que garantizan que el producto llega con garantía al consumidor.
Conocer los datos que deben aparecer en el etiquetado del producto
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
“EXISTE SEGURIDAD ALIMENTARIA CUANDO TODAS LAS PERSONAS TIENEN EN TODO
MOMENTO ACCESO FÍSICO Y ECONÓMICO A SUFICIENTES ALIMENTOS INOCUOS Y
NUTRITIVOS PARA SATISFACER SUS NECESIDADES ALIMENTARIAS Y SUS
PREFERENCIAS EN CUANTO A LOS ALIMENTOS, A FIN DE LLEVAR UNA VIDA ACTIVA Y SANA”
Oferta y disponibilidad de productos adecuados
Estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez, en
función de la estación del año
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de los
alimentos
Tenemos acceso a una oferta CONTINUA, VARIADA y SUFICIENTE de alimentos.
La UE tiene mecanismos que garantizan que los alimentos lleguen al cliente en las mejores condiciones de CALIDAD e INOCUIDAD para las personas y para el medio ambiente.
Conjunto de normas alimentarias, código de prácticas correctas y directrices que se recomienda seguir en
todos los países.
Tutelado por la FAO y por la OMS
• Las Instutuciones públicas ( Comisión Europea, Estados Miembros, CCAA, Entidades Locales)
• Los sectores productivos, transformador y comercial
La responsabilidad de la seguridad alimentaria es
de:
CONJUNTO DE OPERACIONES Y PROCESOS QUE AFECTAN A
LOS ALIMENTOS Y QUE VA DESDE EL CAMPO A LA MESA.
CADA ESLABÓN DE LA CADENA TIENE UN PAPEL Y
UNA RESPONSABILIDAD PARA CONSEGUIR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
TRANSFORMACIÓN: INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DISTRIBUCIÓN: COMERCIALIZACIÓN CONSUMO
Eslabones por los que pasa el alimento desde su origen hasta el consumidor final
Cada eslabón tiene parte de responsabilidad en la seguridad alimentaria del producto.
Producción primaria:
Agricultura
Ganadería
Pesca
Industria alimentaria
Comercialización o venta
Consumidores
Primer eslabón de la cadena alimentaria
Empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los
productos hortícolas, la ganadería, la caza y la pesca
Les controlan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las
Comunidades Autónomas
Garantizar las condiciones
higiénico sanitarias
apropiadas
Evitar peligros para el medio
ambiente
Controlar contaminantes,
plagas, enfermedades e
infecciones de animales y
plantas
Informar a la autoridad
competente si se sospecha que
hay un problema que
pueda afectar a la salud
humana.
Los controles sobre la producción primaria la realizan las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las
Comunidades Autónomas
Preparación, fabricación o
transformación Manipulación Envasado
Almacenamiento Transporte
Los locales
Los materiales y equipos
El transporte
El almacenaje
El envasado
El personal manipulador, etc.
Las empresas están obligadas a aplicar un sistema de control: APPCC
Las empresas alimentarias deben estar registradas en el “Registro General Sanitario de los Alimentos”
Los alimentos de países de fuera de la UE, son controladas por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Centros de distribución
Tiendas al por mayor
Hipermercados
Supermercados
Tiendas tradicionales
Máquinas expendedoras
Restaurantes
Bares
Cafeterías
Comedores colectivos
Pastelerías
UNIÓN EUROPEA Y ESPAÑA: normas sobre:
Locales
Vehículos de transporte
Personal
Equipos
Deben tener autorización por parte de las autoridades para controlar que cumplen las normas exigidas.
Último eslabón de la cadena
Todos los pasos hasta llegar a él deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación.
El propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.
El consumidor debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto a través del etiquetado.
El consumidor es el último eslabón de la cadena alimentaria, y a través del etiquetado puede obtener la garantía del producto.
La etiqueta es un elemento importante para la identificación del producto, que transmite información segura y fiable al consumidor
En el caso de venta de productos frescos, no envasados, debemos sustituir la etiqueta por un cartel o tablilla que permita su correcta identificación.
La normativa española exige que la información que figure en la etiqueta sea:
Legible, comprensible y
fácilmente visible.
Veraz, y no puede inducir a error sobre las características.
No atribuir propiedades
falsas
No atribuir propiedades
terapéuticas o curativas de una
enfermedad (excepto aguas
minerales y productos
destinados a una alimentación
especial)
SIEMPRE: Nombre del producto Nombre y domicilio del
fabricante EN LA MAYORIA DE LOS
CASOS: Lista de ingredientes Contenido neto Fecha de caducidad Numero de lote
A VECES: Condiciones de conservación,
modo de empleo, etiquetado nutricional, país de origen, categoría, nombre científico, variedad, etc.
Denominación de venta del producto o NOMBRE
La etiqueta identificará el producto con el Nombre, tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser: Una denominación que lo defina
por sí solo (pan,huevos, queso, etc.).
Una denominación que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atún blanco, etc.). o
El nombre "consagrado" por su uso (fabada, cocido,callos, etc.).
Esta denominación NO podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía.
Lista de ingredientes
Se nombrarán todos los ingredientes en orden decreciente de importancia, es decir, el que se encuentre en mayor cantidad irá el primero y así, sucesivamente.
En este misma lista también aparecerán los Aditivos.
Los países de la Unión Europea utilizan la letra "E", seguida de un número de tres o cuatro cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorante, conservante, antioxidante, etc.).
Indican la fecha límite que garantiza que el producto alimenticio mantiene sus propiedades específicas, en condiciones de conservación apropiadas.
Esta fecha, puede venir expresada de dos maneras: Fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios
microbiológicamente muy perecederos (productos de pasteleria, derivados cárnicos, etc.) y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo. Indicará día y mes (por ejemplo): 8 de agosto.
Fecha de consumo preferente: pudiendo indicar día (antes del 31/12/02), mes (antes de finales de 12/2001) o año (antes de 2001).
La fecha de consumo preferente, tiene que figurar de la siguiente forma: "consumir preferentemente antes del fin de...“cuando se cite mes y/o año (ej:
MAY/00 ó 2003). “Consumir preferentemente antes del........" cuando se ponga un día concreto
(ej: 03/05/02). Si estas fechas figuraran en un lugar distinto al etiquetado, como la tapa
o el fondo del envase, debe indicarse su ubicación. A PARTIR DE LA FECHA DE CADUCIDAD ESTA PROHIBIDA LA VENTA
Y EL PRODUCTO NO DEBE CONSUMIRSE
Cantidad neta, para productos envasados
En este título se incluye el peso
o volumen del producto alimenticio: Los productos líquidos: en litros,
centilitros o mililitros. Los productos sólidos: en gramos
o kilogramos. Si el alimento lleva algún líquido
de cobertura: por ejemplo el aceite de algunas conservas, debe indicarse la cantidad neta del alimento una vez escurrido.
Con la letra "e" el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error permitidos por las normas.
Condiciones especiales de conservación y de utilización
Si es necesario, estas indicaciones se completarán con la referencia a las condiciones de conservación que deben respetarse para asegurar la duración indicada.
Modo de empleo Ciertos productos deben llevar
indicadas las condiciones especiales de conservación y modo de empleo siempre que su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del alimento.
Lote de fabricación Lote es un conjunto de unidades de un
producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas.
La mención del nº de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud. Se identificara precedido de la letra L.
Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor
establecido dentro de la Comunidad Europea, y en todos los casos su domicilio.
El código de barras
El código de barras, sirve para el control de
las propias empresas fabricantes siendo de muy poca utilidad para los consumidores.
CUANDO SE TRATE DE PRODUCTOS FRESCOS,
¿QUÉ DATOS DEBEN FIGURAR?
Hasta ahora, la información mínima que se exigía a los productos sin envasar era la denominación de venta y el precio de venta al público.
Sin embargo, los consumidores cada día son más exigentes, lo que obliga a publicar nuevas normas en materia de etiquetado para cada tipo de producto.
A raíz de la "crisis de las vacas locas" se modificó el etiquetado de la carne de vacuno con el objeto de garantizar su control de la carne desde "la granja hasta la mesa".
La etiqueta de la carne de vacuno y productos elaborados con esta carne deberá indicar: el país donde nació el animal, donde fue engordado, Donde fue sacrificado y donde se realizó el despiece de la canal. Si todo este proceso tuvo lugar en un único país bastará con mencionar el origen del
animal.
Los pescados deberán ir identificados con una etiqueta que informe:
del nombre comercial de la especie (que podrá variar según la Comunidad Autónoma),
del origen y
del método de producción (si ha sido capturado en el mar o si procede de acuicultura).
El cartel o tablilla que se coloca junto a las frutas y hortalizas para identificarlas deberá señalar: el país de origen del
producto o su zona de producción
denominación del producto,
nombre de la variedad, categoría comercial, calibre y, por supuesto, precio de venta al público.