modulo seguridad alimentaria

Instituto Tecnológico Manuel Lezaeta AcharanEstudiante: Jairo Lema Seguridad Alimentaria

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR MANUEL LEZAETA “A”

MODULO: SEGURIDAD ALIMENTARIA

NIVEL: 5to NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA NATURAL

MEDIADOR PEDAGÓGICO: Ing. DIEGO FREIRE

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: JAIRO LEMA

SEPTIEMBRE 2013- MARZO 2014

AMBATO – ECUADOR

Docente: Ing. Diego Freire Semestre: 2013 – 2014 Página 1


HOJA DE VIDA

DATOS PERSONALES

Nombre y Apellidos: Jairo Danilo Lema Palango

Fecha de nacimiento: 5 de Diciembre del 1991

Lugar de nacimiento: Salcedo Cotopaxi

Dirección: Cantón salcedo barrio san José de chánchalo

Teléfono: 0995863075-0998393079

C I: 0503621658

Email: [email protected]



FORMACIÓN ACADÉMICA

2008-2009-

Primaria: Escuela Yolanda Medina Mena chánchalo Secundaria: En el colegio Monseñor Leónidas Proaño, Bachiller en Agropecuaria Forestal salcedo

2011-2013

Superior: En ITSMLA Nutrición y Gastronomía

OTROS CURSOS Y SEMINARIOS

2012 "curso cocina peruana. (20h.)

IDIOMAS

INGLÉS: Nivel Medio. QUICHUA: Nivel Medio

INFORMÁTICA

Conocimientos medios-altos a nivel usuario:

Windows Procesadores de Texto: Microsoft Word Hojas de Cálculo: Excel Internet PowerPoint

OTROS DATOS DE INTERÉS

Carnet de conducir B-1, Vehículo propio, Disponibilidad para viajar.

1 Datos de informativos:

1.1 ITSMLA

1.2 Jairo Lema



1.3 Diseño de Proyecto

1.4 3 Créditos

1.5 Dra. Mary Acosta

1.6 Cuarto de Nutrición y Gastronomía

1.7 Abril 2013-Septiembre 2014



Biografía del estudiante:

Mi nombre es Jairo Danilo Lema Palango, portador de cl.050362165-8 tengo 22 años, nació en San Miguel de Salcedo de la provincia de Cotopaxi el 05 de diciembre de 1991 mis padres son Palango Plasencia María Beatriz y Segundo Isaías Lema Toapanta, tengo 2 hermanos y una hermana y, mis estudios primarios termine en el 2008 en la escuela Ÿolanda medina mena ¨ en Salcedo al terminar mis estudios primarios y mis estudios secundarios culmine en el 2010 en el Colegio Monseñor Leónidas Pro año Ëxtensión Salcedo´´ actualmente vivo con mis padres maternos en la comuna de chánchalo y continuo mis estudios superiores en el Instituto Superior Tecnológico Manuel Lezaeta Ä¨, sigo la carrera de Nutrición y Gastronomía que estoy en el semestre de 4to. He realizado curso de cocina Peruana y prácticas en el Hotel Luna Tuntún

VISIÓN y MISIÓN



3.1.- VISIÓN Y MISIÓN DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “MANUEL LEZAETA A”

VISIÓN

La visión permitirá satisfacer las demandas científicas – tecnológicas de la sociedad ecuatoriana en la interacción dinámica con sus actores; formar lideres con pensamiento crítico reflexivo, creativo con conciencia social que contribuya al desarrollo científico, técnico, cultural y axiológico del país, desarrollar la investigación científica y tecnológica como un aporte en la solución de los problemas; producir bienes y prestar servicios para contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de los ecuatorianos e impulsar el desarrollo sustentable del país, la competitividad y la productividad en el campo de acción.

MISIÓN

El instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta A”, por sus niveles de excelencia se constituirá en un centro de referencia académico, científico y humanístico del país. Ser la institución que promueva la generación de proyectos de emprendimiento social – productivos y apoya al desarrollo provincial, regional, nacional. Estas acciones se realizarán en un ámbito de libertad, respeto a los derechos humanos e intelectuales, participación integrativa, equidad de género y de defensa del medio ambiente, con criterio de sustentabilidad y sostenibilidad.

POLÍTICAS



GESTIÓN

1.- Se desarrollará la gestión administrativa a través del trabajo en equipo en forma interdisciplinaria participativa, democrática y propositiva.

2.- se potenciarán los recursos del Instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta A” para gestión académica y administrativa.

3.- Se impulsará la automatización a través de redes informáticas para el servicio de la comunidad educativa, su proceso y efectividad.

4.- Se impulsara la integración de la calidad del Instituto Tecnológico Superior “Manuel Lezaeta A” a través de la inserción de los graduados en el campo laboral.

5.- La calidad del desempeño institucional será un referente a base de una evaluación por parte de los docentes, estudiantes y personal administrativo.

DOCENTES.

1.- Se promoverá un desempeño docente integrado a la investigación científica y vinculación con la sociedad.

VINCULACIÓN

1.- Se transformara la función de la vinculación en liderazgo positivo y de referente educativo al servicio de la sociedad.



CAPITULO N°- 1

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso

físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una

vida activa y sana.(Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996)

Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la seguridad

alimentaria:

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de

calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones

(comprendida la ayuda alimentaria).

Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los

que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Estos

derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una

persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y

sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el

acceso a los recursos colectivos).

Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada,

agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en

el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas. Este concepto pone de relieve la

importancia de los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria.

Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona

deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento.No deben correr el riesgo de

quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis

económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria

estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la

disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.



Evolución de los conceptos normativos de la seguridad alimentaria

La evolución de los conceptos de seguridad alimentaria en los últimos 30 años refleja los

cambios del pensamiento normativo oficial (Clay, 2002; Heidhues et al., 2004).El concepto

se creó a mediados de los años 70, cuando la Cumbre Mundial sobre la alimentación (1974)

definió la seguridad alimentaria desde el punto de vista del suministro de alimentos:

asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los

alimentos básicos.“que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos

básicos para mantener una expansión constante del consumo y contrarrestar las

fluctuaciones de la producción y los precios”.

En 1983, el análisis de la FAO se concentró en el acceso a los alimentos, lo que condujo a

una definición basada en el equilibrio entre la demanda y el suministro de la ecuación de la

seguridad alimentaria:“asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso

físico y económico a los alimentos básicos que necesitan” (FAO,1983).

Esta definición se revisó para que el análisis de la seguridad alimentaria incluyera a las

personas y los hogares, además de las regiones y los países. En 1986, el Informe del Banco

Mundial sobre la pobreza y el hambre (Banco Mundial, 1986), documento de gran

influencia, se concentró en la dinámica temporal de la inseguridad alimentaria (Clay, 2002).

El informe distingue entre la inseguridad alimentaria crónica, asociada a problemas de

pobreza continua o estructural y a bajos ingresos, y la inseguridad alimentaria transitoria,

que supone períodos de presión intensificada debido a desastres naturales, crisis económica

o conflicto. La teoría de Sen sobre la hambruna (1981) complementó la posición anterior.

Sen destaca el efecto de los derechos personales en el acceso a los alimentos, es decir, la

producción, el trabajo, el comercio y la transferencia de los recursos básicos.



La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)

da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el

acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la

estabilidad del suministro.Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la

promoción y recuperación de opciones en materia de medios de subsistencia.

Los enfoques en los medios de subsistencia, divulgados inicialmente por académicos como

Chambers y Conway (1992), hoy son fundamentales en los programas de desarrollo de las

organizaciones internacionales. Se aplican cada vez más en contextos de emergencia e

incluyen los conceptos de vulnerabilidad, afrontar riesgos y gestión de riesgos. En pocas

palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y

malas cosechas, gana terreno el análisis de la inseguridad alimentaria como producto social

y político (Devereux 2000).

En fecha más reciente, la dimensión ética y de los derechos humanos de la seguridad

alimentaria ha captado atención. El derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se

reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos Humanos de 1948 de las

Naciones Unidas. En 1996, la adopción formal del Derecho a una alimentación adecuada

marcó un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial

sobre la Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad

alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países han consagrado el

derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO estima que 54 países podrían

instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004).

En 2004, bajo el patrocinio del Consejo de la FAO, un grupo de trabajo intergubernamental

elaboró un conjunto de directrices de aplicación voluntaria en apoyo a la realización

gradual del derecho a una alimentación adecuada en el ámbito de la seguridad alimentaria

nacional.



QUE ES LA FAO

La FAO es una organización de países. FAO tiene 191 países miembros, además de la

Unión Europea.La FAO es una organización intergubernamental: los países pagan cuotas

de participación para pertenecer a la FAO, y sus contribuciones varían de acuerdo a la

riqueza del país. Con esos fondos, la FAO realiza actividades en beneficio de sus

miembros.

La FAO no da donaciones ni préstamos, todas sus actividades dependen de los recursos que

aportan sus miembros y otros donantes como bancos de desarrollo y organizaciones

internacionales.Por ende, la FAO no es una organización independiente, sino que responde

a las necesidades y peticiones de sus países miembros, por lo que actúa a petición expresa

de los países.Alcanzar la seguridad alimentaria para todos, y asegurar que las personas

tengan acceso regular a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa

y saludable, es la esencia de las actividades de la FAO.

<

El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola,

elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía

mundial, para que ninguna niña, niño, hombre o mujer tenga que vivir con hambre ni sufrir

la inseguridad alimentaria.Además, la FAO trabaja para garantizar la inocuidad de los

alimentos, y para que todos tengan una alimentación equilibrada que ofrezca una nutrición

correcta. Se esfuerza para no se destruya el medio ambiente en las actividades relacionadas

con la agricultura y la alimentación.

FAO trabaja con un énfasis especial en las comunidades vulnerables, codo a codo con los

gobiernos de sus países miembros, la sociedad civil y la cooperación internacional,

empoderando a los actores sociales y a las comunidades locales para que sean protagonistas

de su propio desarrollo.


http://www.rlc.fao.org/es/temas/recursos-naturales/

http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/

http://www.rlc.fao.org/es/temas/inocuidad/


CUATRO AREAS PRINCIPALES DE ACCION

La FAO ofrece información especializada que le ayuda a los gobiernos del mundo y a las

comunidades nacionales a luchar contra el hambre y a garantizar la nutrición de todas las

mujeres, hombres, niños y niñas del mundo, con un énfasis especial en las comunidades

vulnerables.

La FAO apoya a los países para que elaboren políticas agrícolas y leyes eficaces para

alcanzar las metas del desarrollo rural y la reducción de la pobreza.La Organización

también ofrecer un lugar de encuentro para que los países ricos y los pobres se reúnan en

condiciones de igualdad para llegar a acuerdos que beneficien a todos.

Para lograr esto, la FAO lleva sus conocimiento al campo, a través de miles de proyectos en

todo el mundo, movilizando y administrando millones de dólares, empoderando a los

actores sociales y a las comunidades locales para que sean protagonistas de su propio

desarrollo.

LA FAO ES?

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO (Food

and AgricultureOrganization por sus siglas en Inglés), es el principal organismo de las

Naciones Unidas encargado de dirigir las actividades internacionales de lucha contra el

hambre.


http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/asistencia-tecnica/

http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/foro/

http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/gestion-politicas/

http://www.rlc.fao.org/es/conozca-fao/que-hace-fao/estadisticas/


El trabajo de la FAO consiste en ayudar a los países en desarrollo a modernizar y ampliar

su agricultura, silvicultura y pesca, mejorar sus niveles de alimentación y nutrición y aliviar

así la pobreza y el hambre.

El 16 de octubre de 1945, la FAO se estableció como organismo especializado de la

Organización de las Naciones Unidas en el primer periodo de sesiones de la Conferencia de

la FAO, celebrado en Québec, Canadá. Desde 1981 es observada anualmente esta fecha

como el Día Mundial de la Alimentación.

La FAO presta asistencia para el desarrollo, asesora a los gobiernos en materia de política y

planificación, recopila, analiza y difunde información y funciona como foro neutral

internacional para debatir cuestiones de agricultura y alimentación. Asimismo ayuda a los

países a prepararse para las emergencias alimentarias y proporciona asistencia de socorro.

<

La FAO tiene como promedio más de 1,800 proyectos del Programa de Campo (acciones

operativas), los cuales atraen más de 300 millones de dólares al año de organismos y

gobiernos locales.La FAO está al servicio de sus 189 países miembros y la Unión Europea,

además colabora con miles de asociados en todo el mundo, desde organizaciones de la

sociedad civil hasta otros organismos de las Naciones Unidas, bancos de desarrollo y el

sector privado.

<<

La FAO está regida por una Conferencia de países miembros, que se reúnen cada dos años.

Esta Conferencia elige un Consejo de 49 miembros que administra el organismo entre

sesiones.



El campo de acción de la FAO se refiere al más fundamental de las necesidades y los

derechos humanos, el acceso a alimentos suficientes, así como a un sector crucial de la

economía mundial: la agricultura, la actividad forestal y la pesca. Incrementar la

producción y la productividad agrícola requiere, entre otras cosas, de una capacitación

técnica. Capacitar a la gente es ayudarla a depender de sí misma para salir adelante.

COMENTARIO

<

Es muy importante saber que es o porque se da y para qué sirve la seguridad

alimentaria.Una vez que nos explique todo esto nosotros debemos cumplir obligatoriamente

en todas las áreas de trabajo, ya sea en el hogar y fuera de él.Y saber cómo se dio por quien

se dio y si se está implementado mas y que empresas están en esto de la seguridad

alimentaria.Que lo hace lo correcto para todos los seres humanos y para buen vivir.



LA CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

Uno de los problemas más frecuentes que confronta la Población es el consumo de

alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención,

almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los

consumidores, provocándoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA).

La “Contaminación Cruzada” es la transferencia de microorganismos infecciosos

(patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el

consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies

de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que

pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

COMO OCURRE LA CONTAMINACION CRUZADA?


http://foodsafetycertificationpr.files.wordpress.com/2010/12/contaminciona11.png

http://foodsafetycertificationpr.files.wordpress.com/2010/12/contaminacionb2.png


COMO EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

1.- Lávate muy bien las manos después de ir al baño, después de manipular cualquier tipo

de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estén listos

para ser ingeridos.

2.- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plástico y lávate

muy bien y desinféctalas con cloro después de cada uso.

3.- Usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar

mantenerlo en una solución desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una

cucharada de cloro de uso domestico (6%) por cada litro de agua).

4.- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con


http://foodsafetycertificationpr.files.wordpress.com/2010/12/contaminacionc3.png


los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estén listos

para comer

5.- Cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos

inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos para comerse. Mantén la comida en

recipientes o bolsa de plástico bien cerrados.

Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.

Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en

contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo,

cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen

incide directamente sobre la salud de la población.Esto demuestra la relación existente

entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades

trasmitidas a través de estos.

Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que

en la mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los

alimentos.El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para



lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo

de los alimentos.

También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal

que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.

HISTORIA

<

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,

interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su

salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de

las causas que producían esos efectos perjudiciales.

RELIGIOSA

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la

hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se

ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las

castas sacerdotales).

CLÁSICA

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició

el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne.

Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del



aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal

de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, e incluso se llegó incluso a

penalizar económicamente la venta de carnes que no habían sido previamente

inspeccionadas.

EDAD MEDIA

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las

condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en

Augusburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos

públicos.

NORMAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

<

La agencia da a conocer las nuevas normas propuestas en conformidad con la FSMA para

verificar a los proveedores extranjeros y acreditar a auditores externos. A fin de

implementar la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos (FSMA en inglés)

bipartidista, firmada por el Presidente Obama, la Administración de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) dio a conocer dos normas propuestas

destinadas a ayudar a garantizar que los alimentos importados cumplan con las mismas

estándares de inocuidad que los alimentos producidos en los Estados Unidos.

Estas normas propuestas forman parte de las acciones de la ley de FSMA para modernizar

el sistema de inocuidad de los alimentos para el siglo XXI. La ley de FSMA se enfoca en

prevenir los problemas de inocuidad de los alimentos, en vez de esperar principalmente a

responder a los problemas después del incidente. La FDA alienta a los residentes de los

Estados Unidos a revisar y comentar estar importantes normas propuestas.



Según las normas propuestas, los importadores serían responsables de verificar que sus

proveedores extranjeros están implementando prácticas modernas de inocuidad de los

alimentos enfocadas en la prevención y logrando el mismo nivel de inocuidad de los

alimentos que los productores agrícolas y los procesadores de alimentos nacionales. La

FDA también está proponiendo normas para reforzar la calidad, la objetividad y la

transparencia de las auditorías de inocuidad de alimentos extranjeros en las cuales muchas

compañías e importadores de alimentos confían actualmente para ayudar a manejar la

inocuidad de sus cadenas de suministros de alimentos globales.

Las nuevas medidas responden a los retos de la inocuidad de alimentos en el sistema global

de alimentos de hoy. Los alimentos importados ingresan a los Estados Unidos provenientes

de alrededor de 150 países diferentes y representan alrededor del 15 por ciento del

suministro de alimentos en los Estados Unidos, incluyendo alrededor del 50 por ciento de

las frutas frescas y el 20 por ciento de los vegetales frescos consumidos por los

estadounidenses.

Debemos trabajar en favor de soluciones globales para la inocuidad de los alimentos de

manera tal que si usted prepara la comida para su familia con alimentos locales o

importados, puede confiar en que sean seguros, dijo la Comisionada de la FDA, la doctora

Margaret A. Hamburg. “El anuncio de hoy de estas dos nuevas normas propuestas

contribuirá a hacer frente a los desafíos de nuestro complejo sistema global de suministro

de alimentos. Nuestro éxito dependerá en gran parte de las alianzas entre naciones,

industrias y sectores empresariales.

Conforme a las regulaciones propuestas para el Programa de Verificación de Proveedores

Extranjeros (FSVP en inglés), los importadores de los Estados Unidos por primera vez

tendrían la responsabilidad claramente definida de verificar que sus proveedores producen

alimentos que cumplen con los requerimientos establecidos en los Estados Unidos en

materia de inocuidad de los alimentos.



TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias u otros

microorganismos contaminantes a la comida, la que entra en contacto con los

humanos roedores o insectos. De esta existen 2 tipos: contaminación cruzada

directa y contaminación cruzada indirecta.

Contaminación cruzada directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que

no lo está.

Generalmente cuando se mezclan alimentos que estás cocidos con alimentos

crudos, en platos que no requieren posterior cocción, como las ensaladas, postres,

etc. o cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador. Los

alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se

contaminan.



Contaminación cruzada indirecta

Es la que se produce por la transferencia misma de contaminantes de un alimento

a otro a través de las manos, utensilios, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un trozo de carne crudo y con el mismo

cuchillo se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo

crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala

higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Contaminación Física:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al

alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio,

pedazos de metal etc).

Dentro del puesto de tacos que visite, no encontré contaminación física, dentro los

tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de

madera que está demasiado desgastado por el continúo golpeteo, que se realiza

en él, para picar la carne; con lo que concluí y es muy probable que entre los

trozos de carne, puedan ir astillas de madera. También cabe destacar que ni el



taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser

también probable que algún cabello caiga en los alimentos a consumir. Los

alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es

posible que alguna basura caiga en ella.

Contaminación química:

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras

sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la

siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo

largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

Este tipo de contaminación es difícil de observar al momento de venta de los tacos

por lo que tuve que cuestionar a uno de los empleados del taquero, le pregunté

que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa,

me menciono que él era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la

lavaban. El modo de desinfectar es de ponerle un ¼ de taza de cloro a una cubeta

de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase del cloro, me dijo también que

la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin un

enjuagado previo. Otra de las cuestiones que pude observar durante mi estancia

es que mientras que no hay mucha clientela el taquero fuma y el humo del

cigarrillo puede ser un tipo de contaminación química para los alimentos, además

esta calle es algo transcurrida por los automóviles por lo tanto también está

expuesto al humo de estos. El uso del detergente no es manejado pues usan

platos y vasos desechables de unicel.

Contaminación Biológica:

Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un

alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general

somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las



contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran

cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.

Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún más es difícil de

detectar a simple vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que

pude observar es que la olla donde tiene la carne cruda está cerca del fuego lo

que puede provocar un crecimiento de los organismos que vienen ya en la carne.

Higiene Personal

Las manos

Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los

alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a

través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de estas. De ahí

la necesidad de lavar las manos de forma frecuente, y cuidadosa.

Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y

sin pintar. Utilizar el cepillo de uñas, pero solo es correcto si cada manipulador

posee el suyo propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.

Durante la manipulación de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes,

dado que podían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades,

con la consiguiente carga microbiana.



Lavarse las manos siempre.

Después de usar el aseo.

Después de fumar, comer o toser.

Después de tocar dinero.

Después de tocar animales.

Después de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente

antes de tocar alimentos.

Al entrar en el área de manipulación.

Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Etc.

Lavado adecuado de manos.

Distribución correcta del detergente bactericida, preferentemente de

aplicación liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared.

Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

Cepillar todas las uñas.

Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.

Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma

meticulosa, los dedos.

Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para

cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos de

detergentes.

Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de papel

de un solo uso.

Cada manipulador debe tener un cepillo de uñas de uso exclusivo y personal.



Boca y nariz

Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en

nuestro organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteración o

enfermedad. Es el caso del staphylococcusaureus, que puede encontrarse en la

piel y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y

que, sin embargo, es responsable de muchos casos de toxiinfecciones

alimentarias.

Especialmente importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio

de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos con

nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de contaminación

de los alimentos y por tanto de transmisión de enfermedades.

La boca y nariz son especialmente importantes, ya que pueden ser origen de

contaminación y transmisión de enfermedades, como las toxiinfecciones

por staphylococcusaureus.

Evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de áreas de manipulación,

puesto que al hacerlo difumina la contaminación sobre el ambiente. La comida que

se expone sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas.



Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de

manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la

persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas

estomacales o intestinales, es mejor consultar a un médico.

Ropa de trabajo

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación de

alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en

especial el manejo de desperdicios, deberán cambiar la indumentaria.

El vestuario deberá estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado

diario del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas,

pantalones, batas, zapatos, gorros o pañuelos de cabeza. Debe de ser

preferentemente de colores claros, de fácil limpieza y lavado, cómodo y amplio.

Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.

Especial importancia tiene el gorro de cabeza. Su función es doble, por un lado

evita que el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos

de elaboración de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de

permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo,

debe recogerse para que no salga del mismo.



La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para

ropa y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.

Fumar

No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos. Al fumar,

manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión de

bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de contaminación de alimentos.

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar. Las colillas apoyadas sobre

las superficies de trabajo favorecen la contaminación cruzada.

Heridas, rasguños, abscesos

Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e

impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.

Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos,

preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son

acumulaciones de pus.



CAPITULO N° 2

QUÉ SON LAS BPM

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el

consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos

y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen al aseguramiento de una producción de

alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensables para la

aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa

de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el

Control a través de inspecciones del establecimiento.

Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de productos

alimentarios que no pueden ser eliminados al someter al producto a las pruebas

finales, es decir, antes de ser distribuido. Es así que se hace necesario que la industria de los

alimentos elaboreproductos alimenticios, sujetándose a normas de BPM, las que facilitarán

el control y garantía de la calidad de las mismas, dado seguridad y confiabilidad para su

uso, administración, expendio y dispensación a las personas.

El éxito en la implementación de las BPM se debe en gran parte a la existencia de un

sistema adecuado de documentación que permita seguir los pasos de un producto desde el

ingreso de las materias primas hasta la distribución del producto final. Además de los

productos de alimenticios, se puede extender este concepto a producciones de industria

farmacéutica y química en general.



En estos casos los principios que se establecen buscan asegurar que los procedimientos de

elaboración de productos y los productos mismos estén comprendidos dentro de los límites

aceptables de regulaciones legales, internas de la fábrica/laboratorio del mercado.

COMENTARIO

Las buenas prácticas de mano factura son muy importantes en el ámbito gastronómico, ya

que de nosotros depende la salud de las personas y por esa razón debemos llevar una buena

higiene personal, u tencillos de cocina y en las preparaciones que realizamos ya sea en el

hogar o en cualquier lugar de trabajo donde tengamos contactos directos con los alimentos.

PROCESO DE LA GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Compra

Recepción

Almacenaje

Mise en place

Pre producción

Producción final

Enplotar




PROCESO DE

GESTIÓN DE A Y B

COMPRARECEPCIÓ

N ALMACEN

AJEMISE EN PLACE

PRE PRODUCCI

ÓN

PRODUCCIÓN FINAL

MONTAJE DE

PLATOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


COMPRA

Compra: Jairo Lema Inventarió: Evento

Formato de requisición de compra

Formato de orden de compra



Buscar proveedores autorizados

Seleccionar el producto

Mediante nuestros sentidos

Transporte

Mantener la cadena del frio

Recepción =>Bodeguero (Higiene personal y lugar de trabajo)



Formato de orden de compra

Verificar la requisición pedido

Clasificar: Alimento

Vegetales

Carnes

Bebidas

Enlatados

Frutas

Lácteos

Embutidos

Frutos secos

Productos para restaurant o bar servilletas

El proceso tradicional

Es la prohibición de ventas de dicha oferta, lucimiento de las especificaciones de los

productos, determinado de las cantidades necesarios búsqueda de precios más competitivos

y la relación de los pedidos productos determinados de los distintos proveedores. En la

sonda con el punto anterior podemos decir que en la otra área es fundamental en la gestión

de compras es la selección de proveedores ¿A quién debo comprar? Es la pregunta que

siempre nos hacemos.

Existe casi siempre apreciaciones subjetivas que tiende a seleccionar el proveedor no es

función de él lo más interesa a la empresa.En realidad cuando compramos deberíamos tener

un perfil del proveedor cuya características son las siguientes:



Empresa solvente homologada

Imagen positivo productos de calidad

Servicios adecuados o nuestras necesidades posibilidad de negociar condiciones

económicas que nos traten como clientes.

Las compras representan la clave inicial para el éxito del negocio.

Manipulación de alimentos

Correcta preparación de alimentos

Manejo correcto de alimentos

Manipulador de alimentos

Persona que está en contacto directo con los alimentos debe estar:

Uniforme adecuado

Aseo personal => (lavado de manos)

Respetar los señales de seguridad

Verificar el estado de los productos

Evitar la contaminación cruzada

Utilizar las (BPM)

Utilizar técnicas de cocción y preparación adecuado de los alimentos

Limpiar y desinfectar el lugar de trabajo

Contaminación cruzada

Es la transferencia de microorganismos patógenos de un alimento o una superficie

a otros

Existen dos tipos de contaminación cruzada

Directa=> El alimento entra en C.D con otro alimento

Indirecta=> El alimento entra en la superficie que toco otro alimento anteriormente



Almacenaje=>Bodeguero

Cuartos fríos limpios

Cuartos secos limpios de 15 cm fuera de la pared y piso

Utilizar el método PEPS

Cuartos para refrigeración debe estar: T°- 1 a 5

Cuartos de congelación debe estar: T°- < 0

Cuartos secos bebe estar: T°- 12°c – 15°c

Zona de peligro es de: 5°c a 60°c

MISE EN PLACE => (AYUDANTES DE COCINA Y MANIPULADORES)

Tener todo a punto

Limpiar y zanitizar

Receta estándar

Evitar romper la cadena del frio

Dividir la cantidad de productos que van a utilizar

Tener a punto el menaje como:

Ollas

Sartenes

Cuchillos

Cucharetas

Mesones

Etc.

Colores de Tablas:

Rojo => Carne

Verde=> Vegetales

Blanco=> Quesos



Amarillo=> Frutas

Azul=> Mariscos



Receta estándar

BUEN SABOR SALCEDEMITA CHEF:…………………………………

N°- P: ………………………… N°- PESO:… FECHA:

Cantidad V de Unidad Ingredientes Procedimiento Costo

Foto: Coto Total:

Costo por P:

Nota:



QUE SON LAS ETAs

Son Enfermedades Transmitidas por los Alimentos para prevenir estas enfermedades se

debe garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para los

microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de

microorganismos relacionados con un patógeno. Los microorganismos indicadores se

pueden dividir en dos grupos:

Indicadores de condiciones de manejo o eficiencia de procesos que incluyen:

Mesofilos aerobios

Hongos y levaduras

Indicadores de contaminación fecal:

Coliformes totales

Echerichacoli

Estafilococusaureus

Clostridiumperfinges

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo

del riesgo que implique.

Grupo 1.- Corresponde a microorganismos que no implican riego para la salud pero se a la

vida útil del producto.

Grupo 2.- incluye microorganismos de riego bajo

Grupo 3.- incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patógeno).

Análisis microbiológico de los alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele

utilizar técnicas que permite evaluar:



Calidad de la materia prima: problema de almacenamiento, abuso de temratura ,

vida útil

Potencial de contaminación fecal o posible presencia de patógenos echerichacoli,

coliformes fecales

Contaminación por manipulación humana (staphylococusaureus,coagulosa

positiva)

Contaminación post tratamiento térmico, coliformes,entero bacterias,

staphylococusaureos, coagulosa positiva, estreptococos fecales )

Factores que favorecen a la aparición de enfermedades

Conservar alimentos al ambiente

Manipuladores enfermos

Mala cocción

Uso de sobras

Descongelamiento defectuoso

Factores en la parición de las enfermedades

Consumir alimentos crudos

Mala limpieza y desinfección de utensilios y materiales

Empleo de artículos elaborados con materiales tóxicos

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos más comunes son:

SALMONELOSIS

Enfermedad causada por la bacteria salmonella, su origen es son las heces fecales de

animales, humanos y agua contaminada.

Fuente:

Carne, pollo, vegetales, legumbres

Síntomas:



Se manifiesta de 6 a 72 horas dolor de cabeza, cólicos, nauseas, vomito, diarrea, etc

Prevención:

Cocción total de los alimentos, lavado de manos, limpieza general corporal, evitar la

contaminación cruzada, desinfección de todos los alimentos.

ESTAFILOCOCUS AUREUS

Ocasionado por la bacteria de su mismo nombre

Sus síntomas se presentan en 2 a 6 horas infección gastrointestinal, mal respiratorio

Fuentes: saliva, piel, cabello, tocer, estornudar,

Prevención

Hábitos de costumbre, cocción total de los alimentos, lavar las manos, no tocar piel,

cabello no estornudar.

CLOSTRIDIUM PERFINGES

Causada por la bacteria anaerobia llamada clostridiumperfinges

Esta bacteria sobrevive a temperaturas muy altas y se reproducen en los alimentos que

dejan a temperatura ambiente.

Sus síntomas se presentan entre 4 y 12 horas luego de ingerir el alimento contaminado

y sus síntomas son: infecciones gastrointestinales, cólico, nausea, vomito, diarrea, etc.

Fuentes:

Trozos grandes de carne, intestinos de animales, pierna de pavo, pierna de cerdo,

salsas, rellenos de sanduches ,etc.

Prevención:



Cocción completa de alimentos.

Aplicar buenas BPM

Lavado de manos

Evitar la contaminación cruzada

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es una enfermedad causada por una bacteria anaerobia llamada por su mismo nombre:

Esta enfermedad puede llegar e ser mortal si no se trata pronto, sus síntomas son:

dolor gastrointestinal, parálisis, paro cardiaco, visión doble.

Fuentes: conservas, enlatados, vegetales, productos de suelos, agua contaminada.

Prevención: cuidar procesos de temperaturas, aplicar las reglas HACCP hazard

Análisis de los Puntos Críticos de Control

SHIGELSIS

Es una enfermedad causada POR la bacteria shigela los síntomas de esta enfermedad

son: diarrea, fiebre, nausea, vomito

Es causada por un entero bacteria inmóvil facultativo mesofila cuya temperatura óptima de

esta bacteria es de 10° a 45 °c

Prevención: lavar frecuentemente las manos, separaciones manipuladores de cuadros

patológicos.

ECHERICHA COLI

E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E.

coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar

diarrea. Un tipo causa la diarrea del viajero. El peor tipo de E. coli causa una diarrea

hemorrágica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas


http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/diarrhea.html


tienen más probabilidades de ocurrir en niños y en adultos con sistemas inmunológicos

debilitados.

Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria.

Para ayudar a evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, manipule la

comida con seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas y verduras antes de

comérselas o cocinarlas, y evite la leche y los jugos sin pasteurizar. También puede adquirir

la infección al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.

La mayoría de los casos de infección por E. coli mejoran espontáneamente en 5 a 10 días

QUE ES ISO

Se denomina ISO a la Organización Internacional para la Estandarización, la cual es una

federación de alcance mundial integrada por cuerpos de estandarización nacionales de 162

países, uno por cada país. Esta organización es de naturaleza no gubernamental establecida

en 1947. La misión de la ISO es promover el desarrollo de la estandarización y las

actividades relacionadas con ella en todo el mundo.

ISO fue creada con el fin de facilitar el intercambio

de servicios y bienes, y para promover la

cooperación en la esfera de lo intelectual, científico,

tecnológico y económico. Por lo que todos los

trabajos realizados por la ISO resultan en acuerdos

internacionales los cuales son publicados como

Estándares Internacionales.

ISO quiere decir en ingles The International

OrganizationforStandardization, lo cual traducido a

nuestro idioma quiere decir Organización Internacional de Normalización, analizando el

origen del término, “ISO” es una palabra, que deriva del Griego “isos”, que significa

“igual”, el cual es la raíz del prefijo “iso” el cual aparece en infinidad de términos. Es asi


http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodsafety.html

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodborneillness.html


que desde “igual” a “estándar” es fácil seguir por esta línea de pensamiento que fue

finalmente lo que condujo a elegir “ISO” como nombre de la Organización.

Como ya se menciono la ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 162

países, sobre la base de un miembro por país, con una Secretaría Central en Ginebra (Suiza)

que coordina el sistema. Esta Organizacion tiene su sede en Ginebra, está compuesta por

delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de

subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuirán al mejoramiento ambiental

en todo el mundo.

La Organización Internacional para la Estandarización señala que sus estándares son

producidos de acuerdo a los siguientes principios:

Consenso: Se respeta las opiniones de todos, por lo que son tomados en cuenta los

puntos de vistas de todos los interesados: fabricantes, vendedores, usuarios, grupos

de consumidores, laboratorios de análisis, gobiernos, especialistas y organizaciones

de investigación.

Aplicación Industrial Global: Se brinda soluciones globales para satisfacer a las

industrias y a los clientes en todo el mundo.

Cómo desarrolla la ISO sus estándares?

La Organización Internacional para la Estandarización estipula que sus estándares son

producidos de acuerdo a los siguientes principios:

1) Consenso: Son tenidos en cuenta los puntos de vistas de todos los interesados:

fabricantes, vendedores, usuarios, grupos de consumidores, laboratorios de análisis,

gobiernos, especialistas y organizaciones de investigación.

2) Aplicación Industrial Global: Soluciones globales para satisfacer a las industrias y a

los clientes mundiales.



3) Voluntario: La estandarización internacional es conducida por el mercado y por

consiguiente basada en el compromiso voluntario de todos los interesados del mercado.

Las ISO 22000: 2005 son normas que establecen los requisitos que deben cumplir las

organizaciones al implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (SGIA).

SGIA es un sistema de gestión aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos

derivada de sistemas de gestión HACCP. Las ISO 22000: 2005 establecen los requisitos

internacionales para inocuidad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al

plato. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LA ISO 22000: 2005

Garantiza la inocuidad alimentaria

Identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria alimentaria con un enfoque

preventivo

Fomenta las mejores prácticas de higiene y seguridad en la cadena alimentaria.

Permite estar a la vanguardia de las exigencias del mercado internacional.

EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR LA ISO 22000: 2005

Las empresas que producen, fabrican o suministran alimentos pueden implementar un

Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos basado en la Norma ISO 22000: 2005.

Todas estas empresas reconocen la necesidad de identificar y controlar los peligros

relacionados con la seguridad de los alimentos. Esto se aplica tanto a empresas grandes

como a pequeñas, a productores primarios, fabricantes de alimentos, transportistas,

comercializadores y elaboradores de comidas.



LA LIMPIEZA

Es la acción y efecto de limpiar (quitar la suciedad, las imperfecciones o los defectos de

algo; sacar las hojas secas o vainas de las hortalizas y legumbres; hacer que un lugar quede

sin aquello que le es perjudicial).

Por ejemplo: Termino de arreglar el pantalón y me dedico a la limpieza del baño, El

gobierno debería encargarse de la limpieza de las playas,“La limpieza de la acelga lleva

bastante tiempo”.

El término también refiere a la cualidad de limpio: “Te felicito: es asombrosa la limpieza de

la casa”, “Aunque este muchacho no se destaca por su limpieza y pulcritud, lo cierto es que

trabaja muy bien”, “Gracias a este plan ecologista, el pueblo puede volver a hacer gala de

su limpieza”.

La limpieza puede asociarse con la higiene (las técnicas que aplican las personas para

limpiar su cuerpo y controlar los factores que pueden ejercer un efecto negativo sobre la



salud). A través de la limpieza e higiene, se busca eliminar los microorganismos de la piel y

de los objetos que están en contacto con el ser humano.

Los productos de limpieza son aquellos que ayudan a eliminar la suciedad, como el

detergente, la lavandina, el amoníaco o el jabón. Los utensilios de limpieza, por otra parte,

son las herramientas y dispositivos que permiten limpiar una superficie (escoba, cepillo,

esponja, plumero, etc.).

En otro sentido, se conoce como limpieza a la precisión con que se ejecuta algo y a la

integridad en los negocios o en el juego: El equipo se destaca por su limpieza: no tuvo

ningún expulsado en todo el torneo.

ZANITACION

Concepto: Proceso aplicable a la limpieza por el cual el número de contaminantes que se encuentran en una superficie orgánica o inorgánica se reduce a un nivel de seguridad.

Este proceso es necesario y de gran importancia antes de realizar una descontaminación o esterilización, dado que la carga microbiana se disminuye al eliminar restos de materia orgánica adherida a la piel o superficie de cuerpos inanimados.

Objetivo:

Reducir microorganismos en un número considerable para el uso humano. Remover material orgánico presente en el organismo o en objetos. Lograr mayor efectividad en la descontaminación y esterilización.

La sanitización se lleva a cabo por dos métodos, previa remoción y eliminación de desechos contenidos en algunas partes corporales o utensilios:

Manual: El exponente más importante es el aseo general, en especial de manos con agua corriente que permita el arrastre mecánico de microorganismos, cepillo de cerdas para favorecer la remoción de sustancias que ofrezcan resistencia, y jabón neutro o con base de detergente enzimático en concentraciones bajas para fomentar y mantener hábitos higiénicos, destruir residuos de material orgánico y disminuir o evitar la transmisión de enfermedades. Si el caso lo amerita, se recomienda el uso de un compuesto antiséptico cuando los pacientes cursan un proceso invasivo o inmunitario.

Mecánico: a través de aparatos para la limpieza de utensilios, loza, ropa o material; por este método se obtiene una limpieza superior a la manual, y disminuye la posibilidad de adquirir infecciones.



Los procedimientos más usuales y efectivos a realizar en este proceso son lavado de manos, sanitización mecánica y por energía ultrasónica.

Sanitización

La Sanitización es la aplicación, de un agente antimicrobiano que se aplica con el objetivo de destruir los microorganismos. La diferencia que existe entre un sanitizantes y un desinfectante es que el primer término se aplica a objetos inanimados (utensilios, quirófanos, baños, duchas, camarines, saunas, comedores, cocinas, etcétera); mientras que el último se aplica a seres orgánicos (frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos u otros).

¿COMO TRABAJA UN SANITIZANTE?

Cuando una bacteria es expuesta a un sanitizantes, su estructura celular puede sufrir daños

irreversibles. La perdida permanente de la capacidad de reproducirse se denomina muerte

microbiana. En presencia de germicidas, algunas bacterias son parcialmente dañadas. Es

por ello que superficies hisopadas inmediatamente después de ser sanitizadas proveen

resultados adecuados sobre una efectiva Sanitización.

La efectividad de germicidas específicos depende de diversos factores, incluyendo el

número y el tipo de microorganismo presente en la superficie a sanitizar.

Es también importante considerar que si las bacterias se encuentran en su estado vegetativo

son fáciles de eliminar, pero no así si se encuentran como esporas altamente resistentes.

QUE ES HACCP

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.


http://es.wikipedia.org/wiki/Usuario:Vademecumalimentos




Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendentes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.

HACCP, una manera sencilla de entender este sistema


http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Food_Safety_1.svg

http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2012/08/HACCP.jpg


El deber del cocinero es entregar preparaciones sabrosas y seguras. A todos nos gusta comer en algún lugar y saber que la comida que nos llevaremos a la boca estará deliciosa y que al rato después no nos va a pesar mal. A nadie le gusta intoxicarse ni menos llevarse sorpresas desagradables. Es por eso que existen varios métodos para evitar que esto suceda. El más destacado y más utilizado por la empresa alimenticia es el HACCP.

Definición

El HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

¿Contaminación alimentaria?

Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.)

En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algún negocio gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá más confianza entre sus consumidores.


http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2012/08/cocina-haccp.jpg


Cuál es la base del HACCP

El chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

1- Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda


http://www.imchef.org/wp-content/uploads/2012/08/haccp-1-imchef.jpg



2- Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.

3- Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.

Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.





4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.

Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.

5- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.

Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.





6- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.

Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir

7- Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!

Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.




¿Cómo puedo implementar HACCP en mi lugar de trabajo?

Hay muchas empresas que asesoran y certifican que este sistema sea bien ejecutado y mantenido en el tiempo, pero no es necesario que una cocina tenga esta certificación puesto que podemos utilizar el sistema sin mayores problemas, puesto que implementarlo implica altos costos. Aun así hay varios pasos a tener en cuenta si queremos ejecutarlo:

1- Formar al equipo de trabajo: personal calificado y profesional

2- Describir todos los productos: tener claro que se produce y como se produce

3- Identificar el uso esperado del producto: quien queremos que lo consuma, y alertar de sus posibles peligros

4- Desarrollar diagrama de flujo y descripción de los procesos: dibujar una secuencia lógica de cómo se produce el producto

5- Realizar detalladamente cada uno de los 7 principios del HACCP

Comentario:

Es unos de las materias que en realidad debemos aprender no solo la materia si no aplicar

en pequeñas o grandes empresas, o quizá aun en vuestros hogares.

Toda esta materia es de analizar, recordar, ver y actuar, con todo esto que son las BPM.

INOCUOS, ETAS, ISO y HACCP.

Y uno de los principales que es la higiene personal, respetar las reglas que existe en una

cocina y si no existe ponerlas.

Jairo Lema


modulo seguridad alimentaria

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