Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

CURSO : TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DOCENTE : Ing. MINCHAN QUISPE, William ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis CICLO : VI- 2015

Cajamarca, Noviembre del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de Alimentos I

ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o

varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,

estabilizador y conservante (Tecno de Procesos, 2010).

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que

se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a

las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos

y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de

los productos alimenticios (Velazques, 2007).

Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo se

ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar la fruta entera, sacarle

la cáscara, las pepas, ensuciarse las manos, etc. Por ello los néctares y otros derivados de fruta

se han abierto espacio en el mercado urbano principalmente, a un ritmo acelerado.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos

nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún

ingrediente adicional.

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se

consumen inmediatamente después de abrirlos.

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado

con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes.

Luego de concentrarse los jugos y néctares tienen apariencia cristalina. En la tecnología de

los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de

procesar frutas en óptimas condiciones (Velazques, 2007).

II. OBJETIVOS

Conocer la formulación de la elaboración de néctar de Mango.

Conocer la importancia del mango, y sus características, para elaborar subproductos

a partir de este fruto.

Elaboración de néctar de mango aplicando las técnicas, para la obtención de un buen

producto.

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III. MARCO TEORICO

Néctar

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,

con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si

fuera necesario (Tecno de Procesos, 2010).

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

MANGO

El mango que es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca

entre sus principales características su buen sabor. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso

rojo granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado

completamente.

Beneficios y Propiedades del Mango

- El mango es una de las frutas más antioxidantes, por su riqueza en ácidos

(Malico, Palmítico, p-cumarico y miristico), vitamina C y, especialmente, por su

alto contenido en vitamina A. por ser una fruta antioxidante es capaz de

aumentar las defensas del organismo y de neutralizar los radicales libres

formados por la oxidación, el humo de las contaminaciones.

- El mango ejerce una función anticancerígena muy efectiva otorgada tanto por

estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides entre los que destaca la

quercetina y el camferol.

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- La vitamina C ayuda a prevenir muchas enfermedades como el cáncer, las

alergias, asi como también rebajar los niveles de colesterol y disminuir la

hipertensión. Todo esto por presentar un antioxidante llamado beta-

criptoxantina.

- Entre las principales vitaminas que podemos encontrar en los mangos, destaca

por ejemplo la presencia tanto de vitamina C como de vitaminas del grupo B,

importantes para el sistema nervioso y para el correcto funcionamiento del

metabolismo.

- Además, también es muy rico en selenio, magnesio y hierro, a la vez que por su

alto contenido en potasio lo convierten en una fruta con un importante efecto

diurético, ayudando contra la retención de líquidos.

- Pueden ser ideales no sólo para tratar casos de estreñimiento, sino para prevenir

la debilidad muscular y la aparición de la anemia. Además, existe la creencia

que comer mango ayuda a prevenir la caída del cabello.

- Tiene una enzima muy similar a la que podemos encontrar en la papaya, por lo

que también puede ser muy bueno para ayudar en las digestiones pesadas.

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NECTAR DE MANGO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando

agua potable, azúcar, ácido citrico, preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener

menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente

de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos

solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído

como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el

tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y

Lewis (1959).

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color,

aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados

como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de

agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua

destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas

y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su

enriquecimiento.

No se permite la adición de colorantes artificiales.

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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Materia Prima

- Mango.

- Insumos

- CMC.

- Azúcar.

- Agua.

- Ácido Cítrico.

Materiales de Laboratorio

- Licuadora.

- Tablas de Picar.

- Baldes.

- Cuchillos.

- Cocina Industrial.

- Ollas.

- Envases de Vidrio.

- Indumentaria de Laboratorio.

Métodos y Procedimiento de Elaboración de Néctar de Mango.

a) Materia prima: El mango utilizado fue de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos, el mango utilizado su peso fue

de 1.095kg.

c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a

la cascara de la fruta.

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d) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado y

eliminar la cáscara de la fruta. Esta operación se realizó en agua a ebullición. La precocción

también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardeamiento.

e) Licuado y Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de

jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras o

licuadoras.

f) Tamizado: Consiste en filtrar el jugo y separar la pulpa.

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g) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua, regular el pH,

para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar blanca y adicionar el

estabilizante (CMC).

h) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la

carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo

y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador

de placas, regulado para trabajar a 97ºC con un tiempo de permanencia del néctar de 30

segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la

temperatura de ebullición por un tiempo de 5 min.

i) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolos

inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser

menor de 80ºC.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANGO

RECEPCIÓN DE M.P

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

PRE COCCIÓN

PULPEADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

INSTANTANEA

ENVASADO

- PULPEADO

- TROZEADO

- LICUADO

- TAMIZADO - Dilución 1: 3

- Azúcar

- CMC : 0.2%

- Ácido Cítrico 0.3%

- Preservante 0.002 %

TAMIZADO 1mm diámetro

5 -10 min

- °BRIX : 12° BRIX

- PH: 3.5 – 3.8

EVACUADO

ENFRIADO

82°C x 5 min

T° Ebullición

ALMACENAMIENTO

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V. RESULTADOS

Mango : 1.095 kg

Pulpa : 708 gr

Pulpa Tamizada: 580 gr

Cantidad de Agua: 580 x 3 = 1.740 Kg de Agua.

Calculo de Azúcar:

𝑨 =(𝑷 + 𝑯)(𝑩𝒇 − 𝑩𝒊)

𝟏𝟎𝟎 − 𝑩𝒇

𝐀 = 189.81 g de Azucar.

Calculo de Ácido Cítrico:

2509.81 --------- 100%

X -------------- 0.3 %

X= 7.53 g

Calculo de CMC:

WAgua + Wmango + Wpulpa

2509.81 ------- 100%

X ------------ 0.2%

X = 5.02 g

Calculo de Preservante:

2509.81 --------- 100%

X -------------- 0.02 %

X= 0.50 g

VI. D ISCUCIÓN

El néctar que obtuvimos, aparentemente estaba en las condiciones óptimas, ya que se

elaboró en una mínima cantidad, en donde fue más fácil identificar el procesamiento,

y además debemos tener mucho en cuenta, en cuanto a la producción de este producto.

Pero nos dimos cuenta que estaba un poco acido, por falta de algunos mecanismos y

el pesado trabajo que se realizó por falta de materiales, en el cual pudo alterarse un

poco.

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VII. CONCLUSIONES

Los néctares son básicamente zumos rebajados, mezclados pulpa con

agua. Suelen proceder de diversas frutas. El producto se somete primero a

una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente

por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se

pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se

debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°C, sellándose

el envase inmediatamente.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su

conservación.

El mango es una fruta tropical con muchas propiedades medicinales y un

gran sabor, utilizado para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia,

néctares, helados, etc.

En el néctar preparado, no se notó mucho la presencia de reactivos, solo

un poco alterado y acidificado, por lo que es recomendable trabajar con

mas higiene.

VIII. BIBLIOGRAFIAS

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctares, “UNSCH”-2007.

VELAZQUES. P, Elaboración de Néctar. 2007

http://tecnologiadeprocesos.blogspot.com/

http://www.natursan.net/mango-ideal-en-verano-por-sus-importantes-beneficios/