INDICE

I. Introducción

II. Objetivos

III. Materiales y métodos

IV. Marco teórico

V. Resultados y discusiones

VI. Conclusiones y Recomendaciones

VII. Bibliografía

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo (jugo) de fruta y el néctar de fruta. El zumo de fruta : zumo sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo humano, obtenido por procedimiento mecánico a partir de frutas sanas y maduras , conservados por medios físicos exclusivamente , el zumo puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de composición y calidad del zumo. El néctar se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y azucares o miel y conservando por medios físicos exclusivamente. Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 30%.

II. OBJETIVOS

II.1 Objetivos Específico:

II.1.1 Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de

mango aprendido en clase.

II.2 Objetivos Generales:

II.2.1 Evaluar el flujo industrial de néctares, es decir, los procedimientos a seguir

desde que se consigue las materias primas hasta la obtención del

producto.

II.2.2 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma

industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix,

cantidad de CMC, entre otros.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1INSUMOS :

Mango…………………………..11.92Kg

Azúcar…………………………....3.38Kg.

Agua……………………………....19.15L

CMC…………………………........20 gr.

Acido cítrico……………………….7,5gr

III.2MATERIALES Y EQUIPOS:

Bandejas

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Detergente y lava-vajilla

Hipoclorito de sodio (lejía 128gr por 40L)

Mesas de trabajo

Envases de vidrio

Cocina

Termómetro

Refractómetro

Potenciómetro

Embudo

Balanza

Cucharón

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1 NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

IV.1.1 Definición del Néctar de Mango

El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos , envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

IV.1.2 Componentes del Néctar de Mango

IV.1.2.1 Mango

El mango es una de las frutas más importantes de la de las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden encontrar.

Proveniente del noroeste de la India uno de los países en los cuales datan los primeros frutos (Sri Lanka), rápidamente se expandió por toda Asia logrando cultivarse desde Indonesia, hasta Hawái, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive México quien es el principal país exportador de este fruto.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género provitamina A y C.

El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudará a nuestra visión, cabello, mucosas, estado de la piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

Los minerales como potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulación del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la célula, así como también, el contenido de fibras de este producto permite un mejoramiento en el tránsito intestinal.

IV.1.2.2 Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

Calidad potable.

Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe

incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

IV.1.2.3 Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribución positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus moléculas intactas, sino también a los productos de sus descomposición térmica. Cuando los azucares se calientan a temperaturas superiores a 100°C, se produce una compleja serie de reacciones químicas, que están relacionas los compuestos aminos que se conoce como reacción de Maillard. Estas reacciones están relacionas con la aparición de compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le conoces como reacción de pardeamiento no enzimático. En consecuencia se distinguen de las reacciones de pardeamiento enzimático encontradas en frutas y vegetales. En presencia de compuestos amino, el pardeamiento de los azucares se produce mucho más deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos a consecuencia de la reacción de Maillard. Esta reacción se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada concentración de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

IV.1.2.4 Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

T.P. Coultate (2007), la distribución del acido ascórbico en los alimentos es mucho mejor conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el acido ascórbico sea, en sí mismo, más interesante o más importante que el resto de vitaminas, sino que su determinación es mucho más fácil, de modo que cuando un investigador o un estudiante desea desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele elegir esta. Las frutas son las fuentes más ricas en vitaminas de vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad puede ser una fuente dietética importante, aunque su contenido en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del acido ascórbico en la fisiología y en la bioquímica de los mamíferos es, en buena medida, desconocido todavía pero es bastante diferente de su papel en las plantas. Su función en la plantas es como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a proteger la maquinaria fotosintética de los cloroplastos frente a los efectos del oxigeno singulete y otros compuestos de oxigeno altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones de hidroxilación. Se le ha implicado en numerosas reacciones, particularmente en la formación de colágeno, la proteína del tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una reacción compleja, en la que el acido ascórbico juega un papel esencial.

IV.1.2.5 Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

Cubero Nuria (2002), el acido ascórbico es poco soluble en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en aceite es ligeramente más soluble (0.5-1/100g). Presenta un punto de fusión entre 132° - 135°C u su constante de disociación es de 1.73.10-5, lo que le permite su utilización a valores de pH ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar a un pH = 6.5 las sales del acido ascórbico son muy utilizadas ay que son mas solubles que el acido. La sal sódica tiene un peso molecular

de 134.11 y una solubilidad en agua de 32g en 100g. El sorbato de potasio también es muy utilizado tiene un peso molecular de 150.22 y es mas soluble de todas las formas 138g en 100g de agua a temperatura ambiente. Las presentación comercial del acido suele ser en cristales de débil olor picante y sabor acido, mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de las potásica granulada o en solución.

El acido ascórbico y sus sales se emplean como agentes fungistáticos, inhibiendo determinadas enzimas en la célula microbiana como la enolasa y lactodeshidrogenasa y también otros del ciclo de Krebs. Muchas enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes entre los grupos sulfidrilos y os enlaces del acido sórbico. Su acción se debe a la forma no disociada de la molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del microorganismo y actúa en su interior. A pH 3.5 el 40% del acido sórbico presente penetra en la célula ya pH 7 solo el 1%. Se mantiene activo frente a catalasas y oxidasas, esto permite su acción contra microorganismos catalasa positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo. Debido a su pequeña constante de disociación de 1.73*10-5 se puede emplear para la conservación de alimentos débilmente ácidos con un valor de pH próximo al neutro.

El acido benzoico se puede encontrar en forma natural en productos como la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el acido benzoico por oxidación catalítica. También es interesante la obtención practica por hidrólisis del tricloruro de benceno y el tratamiento del anhídrido del acido ftálico fundido con vapor en presencia de catalizadores de zinc. El acido benzoico presenta solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, según el tipo de aceite y es soluble en etanol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusión a temperatura de 122°C. Debido a su baja solubilidad en agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potásico y de calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el acido. La constante de disociación del acido benzoico es de 6.4*10-5, lo que condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede actuar de varias maneras contra los microorganismos:

Agente mico estático: que actúa sobre diversas enzimas de la célula microbiana, como las que regulan el metabolismo del acido acético y las fosforilación oxidativa.

Acción a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de a pared celular y dando lugar a una acidificación del contenido celular.

Esta acción contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molécula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a través de la membrana celular.

IV.1.2.6 Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Cubero Nuria (2002), también se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetilcelulosa sódica purificada con diferentes grados de sustitución según la siguiente reacción:

Esta acción se controla para conseguir el grado deseado de sustitución de polimerización y uniformidad de sustitución, para así conseguir más variedad de productos, con diferente funcionalidad y aplicación industrial, ya que a solubilidad, viscosidad y demás propiedades son dependientes de los tres parámetros citados:

El grado de sustitución, más o menos grupos carboximetil en el polímero, regula la solubilidad del producto.

El grado de polimerización afecta básicamente a la viscosidad final.

La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá.

Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores:

Tabla Nº1

Fuente: Quiminet

El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la

temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos, para minimizar la posible sinéresis. Puede evitar la precipitación de proteínas a pH próximo al punto isoeléctrico ya que actúa como coloide protector. Entre otras funciones se puede encontrar las de controlador de la viscosidad y reología, agente se suspensión y aglutinación, auxiliar para la retención de agua, inhibidor de la formación de cristales y formados de películas fuertes y resistentes

IV.2 FLUJO GRAMA

IV.2.1 PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

IV.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PREPARACIÓN

IV.3.1 Pesado: es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

IV.3.2 Selección: Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri (1993).

IV.3.3 Lavado: Según Rubio (1974), el lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta, acumula algo de tierra en el campo y en el transporte asimismo se encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un lavado de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

IV.3.4 Desinfección: permite que los microorganismos no ataquen la frute tan rápidamente. Se emplean diferentes sustancias, las cuales eliminan los microorganismos de las superficies de las frutas, entre los más usados están:

Hipoclorito de sodio: utilizado al 5 ò 10%, se puede preparar colocando dos o tres tapitas de decol o cloros sin jabón, en un galón de agua.

Tego 20 ò 51: se consigue comercialmente en almacenes de productos químicos.

Timsen: puede adquirirlo en almacenes de productos químicos. Las frutas se sumergen en una de estas soluciones por un periodo de

tiempo de 20 a 30 minutos y luego se hace el enjuague. Es necesario el enjuagar (a excepción del tego que se evapora y no presenta

problemas para la salud) para evitar que estos compuestos penetren en las laceraciones de la fruta o en los pedúnculos.

IV.3.5 Pre cocción: Baverman citado Rubio (1974), explica esta operación, se entiende como la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor. En el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad de las enzimas fuera de la célula viva, puesto que si la actividad enzimática persiste puede producirse el empardecimiento enzimático (fallas en el color), se puede producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas o de las vitaminas.

El pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser pre cocidas.

IV.3.6 Pelado: dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

IV.3.7 Pulpeado: Rubio (1974), indica que el pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. La fruta es pulpeada con su cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).

IV.3.8 Refinado: esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

IV.3.9 Estandarización: la estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el acido cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC). Según el Codex Alimentarius el nivel mínimo de pulpa de mango que debe tener el néctar de mango es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar de mango este debe ser de 13.5 ºBrix.

IV.3.10Dilución de la pulpa: para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilución en el cuadro siguiente:

Tabla 2: Relaciones de dilución con respecto a la pulpa utilizada

Fuente: Separata de clase

IV.3.11Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Enseguida tomamos en cuenta el ° Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

La fórmula se resume en:

“Por lo tanto en los 7.66 kilos de pulpa diluida de mango (15°Brix inicial) se le añadirán 1.93 kg de azúcar para obtener un néctar de mango con 13°Brix final”.

IV.3.12Regulación de la acidez: el ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:

0,2 litros ————— 0,05 gr. de ácido cítrico20000litros ————— X gr. de ácido cítrico

X =21000 litros x 0,05 gramos = 5.01 gr. de ácido cítrico0,2 litros

“Por lo tanto debemos agregar 5.01 gramos de ácido cítrico al néctar”.

IV.3.13Adición de estabilizante (CMC): en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.“Entonces para 21 kilos de néctar de granadilla se añadirán 21 gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.

IV.3.13.1 Adición de conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de mango se aplicara:

“Por lo tanto se debe adicionar 5 gramos de conservante al néctar”.Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.

IV.3.13.2 Homogenización: Dorado (1969), esta operación tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o mas constituyentes de diferente naturaleza o estado físico , o de dos o mas elemento de estado igual , pero inmiscibles entre si.

IV.3.13.3 Pasteurización: Rubio (1974), la pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66ºC y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura de 80ºC durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80ºC.

IV.3.13.4 Envasado: En la práctica se realizó un llenado en caliente, inmediatamente después de terminado la pasteurización, el néctar se vertió en el envase, enseguida se coloco la tapa, esta operación se realizó con el fin de producir un vacío que consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del envase. Dorado (1969), indica que se produce vacío en el envase con la finalidad de que luego del sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros, microbianos u exudativas, del alimento envasado.

Extrayéndose el aire del envase disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros aumentándose así el tiempo de conservación del alimento. Con el llenado en caliente se persigue una dilatación del néctar mediante la acción del calor, así el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es necesario agitar al néctar con el objeto de facilitar la expulsión de dicho aire. Cuando el néctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar altura libre.

IV.3.13.5 Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más

importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

IV.3.13.6 Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

IV.3.13.7 Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

IV.4 ESPECIFICACIONES PARA EL NÉCTAR DE MANGO

El Néctar de Mango en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

IV.4.1 Sensoriales

Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extraído.

Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.

Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable.

Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas de partículas oscuras.

IV.4.2 Físicas y químicas

El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones anotadas en la tabla 1.

IV.4.3 Microbiológicas

El Néctar de Mango debe cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la tabla 2, además las que se señalan a continuación:

a) Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos.

b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento.

IV.4.4 Materia extraña El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos, insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña al producto terminado. El néctar no podrá llevar fragmentos macroscópicos de cáscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras del mango.

IV.4.5 Contaminantes químicos No deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

IV.4.6 Contenido de pulpa El producto debe contener como mínimo 40% m/m de pulpa natural de mango, la que debe pasar por un tamiz de 1.33 de abertura de malla como máximo.

IV.4.7 Edulcorantes nutritivos Sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de maíz, jarabe de maíz seco.

IV.4.8 Acidificantes: Acido cítrico, ácido málico y ácido fumárico.

IV.4.9 Antioxidantes : Acido ascórbico máximo 150 mg/kg (ppm).

IV.4.10Llenado El Néctar de Mango debe ocupar como mínimo el 90% v/v de la capacidad de la masa de llenado del envase.

IV.4.11Vacío El vacío referido a 101.3 kPa de presión barométrica (760 mm Hg) y a 293 K (20°C), no debe ser menor de 33.3 kPa (250 mm Hg) en los envases.

IV.5 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

FermentaciónEs el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

PrecipitaciónEn la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

Tabla Nº3 Defectos Más Comunes

Fuente: Quiminet.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Los principales resultados obtenidos son:

*Pulpa: brix =19 ^ pH = 4.14

*Diluido: brix =5 ^ pH = 4.18

*CMC = 21 gramos (diluido en el azúcar)

*Sorbanato K =21 gramos (diluido en agua)

*Acido Cítrico =5 gramos (diluido en agua)

*10 Lt. De agua con 5 mlt de cloro (diluido)

*Azúcar =1.93 kilogramos.

El sabor dulce característico del néctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la consistencia de la dilución de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango ,que permitió mayor concentración y dulzura.

La utilización de un mix de azucares (rubia y blanca) afecto en el acaloramiento de nuestro néctar , que tuvo un color más oscuro debido a que se utilizo en su gran mayoría azúcar rubia(es recomendable utilizar azúcar blanca para mantener el color)

El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar de mango hasta por 1 mes bajo refrigerante y sin destapar.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de acido cambie el sabor del producto.

Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada homogenización.

Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color como el que se produjo(se oscureció un poco)

La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro, refractómetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura el éxito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.

Debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria, ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida y calidad; es decir, si no seguiríamos con las BPM podríamos agregar al néctar un agente contaminante generando que este pueda malograra o cambiar alguna de sus características, por eso es importante al momento de la elaboración de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo todos los implementos que son: mandil, botas, mascarilla y gorra.

Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en la cantidad de insumos así como en el sabor de néctar de mango.

Elaborar un néctar un poco más natural hace que el costo de producción sea mayor que uno más artificial, siendo el primero más agradable, pero el elaborado a escala industrial evalúa el ahorro en costos.

La estandarización se convierte en un punto crítico, ya que de la buena formulación de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la estabilidad y conservabilidad del producto.

Con el homogenizado que realizo se obtuvo un producto más homogéneo y estable, por lo que se prescindió de la adición de CMC (mezclar)

Se obtuvo un vacío en los envases, por el llenado en caliente que se realizó, lo cual garantizó que no existan posibles deterioros con el tiempo.

Los emvases no fueron los adecuados para la practicas , el cual se debería haber utilizador envases de vidrio debido a que estaba caliente el agua.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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