control de calidad de la leche

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS

13/04/23 Por: Ing. Juana Quezada Vera

LA LECHE

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO “ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR” – FERREÑAFE

PRODUCCION AGROPECUARIA

PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES

INDICE

1.La leche1.1.Definición1.2. Características esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composición 1.2.4. Alterabilidad1.3. Características Organolépticas:

1.3.1. Color1.3.2. Sabor:1.3.3. Olor

1.4. Constantes físicas de la leche 1.5. Composición química 1.6. Control de calidad de la leche

LA LECHE: DEFINICIÓN

1.- Definición fisiológica:La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina

LA LECHE

2.-Definición Bromatológica:Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.

CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

1.- ComplejidadLa leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.


2.- Heterogeneidad• La leche es una emulsión de

materia grasa, en forma globular

• Es un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo.

• Es una suspensión de materias proteicas, Es un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales

Compuestos presentes en la leche:a) Lípidos, componentes esenciales de las

grasas ordinarias (triglicéridos).b) Las proteínas (caseínas, albúminas y

globulinas)c) Los glúcidos, esencialmente la lactosad) Las salese) Otros , están presentes en mínimas

cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc.


3.- Variabilidad de la composición: La composición de la leche

varía en el transcurso del ciclo de la lactación.

- Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas como en sales

El estado de salud influye en la composición de la leche (leche patológica)

La composición varia de una especie a otra


4.- Alterabilidad• La leche es un producto que

se altera fácilmente.• El calor la modifica,

proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo ácido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

1.- COLOR:La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.

-La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.


• La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y citratos de calcio.

• El grado de blancura varia con el número y tamaño de las partículas en suspensión.

• La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

• El contenido de carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza

• El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra).

• La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero.

• La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.


• El color varía según los tratamientos térmicos:

• Pasteurización, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad.

• La esterilización, la cambia a café claro

• El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).

Importante

En la Industria láctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.


2.- Sabor Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

1.- Procedentes de la alimentación2.- Fase avanzada de la lactación

(sabor salobre)3.- La mastitis (sabor salobre , por

excesiva excreción de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo:toxinas).

4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrólisis de la grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan ácidos grasos de olor fuerte y sabor amargo

FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR

5.- Sabor oxidado: Se debe a la Oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada.La agitación, la homogenización y las variaciones de temperatura activan la lipasa.Los sabores desagradables, pueden deberse a:Exposición directa de la leche a los rayos solares por 15 minutosEl envasado hermético de la leche recién ordeñada.


3.- OlorEl olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles.

La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones:

a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire.

b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire

CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE

1.- Densidad: Peso por unidad de volumen

a determinada temperatura. La densidad de la leche

entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.


Densidad: La adulteración de la leche por

descremado o por dilución con leche descremada aumentan la densidad (1.036 g/cm3) ;mientras que el aguado la disminuye(< 1.028 g/cm3)

La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus componentes.


2.-Punto de congelación o crioscópico: -0.50 ºC a -0.60ºC

Las variaciones superiores a -0.50ºC indican aguado de la leche

El descenso del punto de congelación está en relación directa con la concentración de solutos (lactosa y sales minerales)


3.-Punto de ebullición: A la presión atmosférica

normal oscila entre 100.5ºC a 101ºC.

Aumenta con la concentración y disminuye con la presión.


4.-Calor específico: Es el número de calorías que se necesitan

para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1ºC

El valor está entre 0.847 a 0.940, según su contenido en grasa.

La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gºC


5.- Viscosidad• La viscosidad de un líquido es su resistencia

a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo componen.

• La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 1.7 a 2.2 centipoise y la de la leche descremada es de 1.2 cp.

• La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

• El tamaño y volumen de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad.


6.- pH de la leche: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7. Valores distintos de pH se producen por:

• Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria

• La cantidad de CO2 disuelto• Por el desarrollo de microorganismos, que

desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico

• La acción de microorganismos alcalinizantes.


7.- Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la

leche fresca, se expresa en grados Dornic (16ºD a 22ºD) o en porcentaje de ácido láctico (0.14% a 0.18%)

Esta acidez se debe en un 40% a la propiedad anfoterica de la leche. (Básicos: Na, K, Mg, Ca e H; ácidos: fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas).

• Otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos.

• El 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

• Una acidez menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante

• Una acidez superior al 18% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.


8. Índice de refracción: Mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo

transparente mas denso Su valor sobre suero obtenido por coagulación de la leche con ácido acético está

comprendido entre 1.343 a 1.345. Este índice se utiliza para determinar el grado de concentración de la leche en

los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa. Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMÍFEROS* (%)

GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G.** S.T.***

Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57

Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80

Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00

Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29

Búfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26

Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96

Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97

Reno 2,46 1 0,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed.** Sólidos no grasos*** Sólidos totales

Control de calidad de la leche cruda

• La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, está determinada sobre todo por la calidad del producto original.

• Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación.

• Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad. • La leche cruda pertenece al sector primario, representa una

materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.

Control de calidad de la leche cruda• La leche requiere controles muy específicos ya que,

por su completa composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones

• Leche, excelente medio para los patógenos• La leche, por su completa composición, es el

blanco perfecto para la proliferación de patógenos• Higiene, clave para una leche de calidad• La higiene, tanto del animal como del manipulador,

de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.

PRE – ORDEÑO

ARREO DE LAS VACAS

• El ordeñador debe cuidar su higiene y su salud. • No deberá desarrollar el trabajo si está enfermo, ya

que algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche.

• Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin.• El cubo de ordeño debe ser liso, sólido, de fácil desinfección y con la menor apertura posible.


• Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar por completo.


El área del ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica.


CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO• Desde la recepción hasta su consumo, la leche se evalúa de forma

continua. • Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en

todo su procesado. • En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, se llevan a cabo unos u otros controles. • Cuando la leche está en la industria transformadora, debe almacenarse en tanques refrigerados a 4ºC. • Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial.

Control de calidad de la leche

• También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad .

Control de calidad de la leche

• Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior.

• Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada.

Control de calidad de la leche• Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer

las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto.

Elementos indeseables en la leche

Propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.- Grasa: 3.2%- Sólidos totales: 11.4%- Acidez: 0.14 –0.18%- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia.- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

Referencias www.tecnolácteos.com www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/ www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y- consumo/2005/

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e http://industria-

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http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=65:leche-caracteristicas-particulares-y-generales&catid=78:lacteos&Itemid=54

• http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH/Conocimiento%20del%20Medio/Or%C3%ADgenes%20e%20Historia%20de%20la%20Leche.swf Orígenes de la leche

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/04/26/20107.php La leche

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/06/29/20099.php Procesado de la leche

• http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m2.swf Agroindustria de productos lácteos

• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/04/18/208790.php Control de la leche cruda

http://www.youtube.com/watch?v=iVtxQk8Yb30 Obtención de la leche

http://www.youtube.com/watch?v=dZ0WU6AiBGM Factores importantes para la producción lechera

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/06/01/20106.php Obtención y transporte de la leche

Referencias

• http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20LECRUTLAB.pdf Prácticas sobre leche y productos lácteos

• http://coin.fao.org/coin-static/cms/media/11/13305375675880/manual_lacteos_3_atinar_ii.pdf Procesos para la elaboración de productos lácteos

• http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89CNICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20ZOOT%C3%89CNICA/09/TECNOLOG%C3%8DA%20DE%20LA%20LECHE/Calidad%20de%20la%20leche.pdf Tecnología productiva en lácteos –calidad de leche

• http://www.senasa.gob.pe/

Referencias

control de calidad de la leche

Education