PROGRAMA

Tema 1 - Calidad Fisicoquímica:

Leche – Definición, composición, componentes: Materia Grasa Su rol en la Proteínas elaboración

Incidencia de cada componente en el rendimiento quesero – Coagulantes, tipos, acción sobre proteínas, incidencia de los coagulantes en el rendimiento quesero – Adulteraciones, sus efectos sobre la calidad de leche, incidencia de las adulteraciones en el rendimiento quesero – Calcio, adición de cloruro, fundamentos, efecto del calcio adicionado, incide en el rendimiento quesero? .

Tema 2 - Calidad Bacteriológica:

Bacterias presentes en la leche – Flora natural, flora contaminante – Bacterias termófilas, mesófilas, que son? – UFC, que significa? – Efectos de las bacterias sobre la leche, incidencia sobre el rendimiento quesero – Fermentos, tipos, su acción sobre el queso, importancia de los fermentos seleccionados – Inhibidores, su efecto sobre las bacterias, complicaciones en la producción quesera.

Tema 3 - Análisis de control de calidad de leche:

Análisis de control, cuales son, que miden, su incidencia en la calidad – Como llevar a cabo una rutina de control de calidad de leche.

Tema 4 - Tecnología de Queso Cremoso:

Descripción de una elaboración de queso blando tipo Cremoso Argentino – Rendimientos teóricos – Defectos probables.

Julio Cuadros

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Introducción

De acuerdo a las actuales características del mercado de quesos, cada vez más competitivo, se hace necesario adoptar técnicas de producción que aseguren la viabilidad económica de la elaboración de quesos. Hay parámetros que influyen decisivamente sobre la rentabilidad de la industria quesera, estos son el rendimiento y la reducción de descartes.

El rendimiento quesero, o sea la máxima cantidad de quesos que se puede elaborar con un volumen determinado de leche es un parámetro que se puede controlar más fácilmente que la reducción de descartes, en la que se incluye productos de calidad, que tengan vida prolongada en la góndola y con el menor número de devoluciones posible.

Parámetros de materia prima y procesos en la elaboración de los quesos, almacenamiento, distribución y comercialización influencian el volumen de quesos descartados, por lo tanto estos factores no son de fácil manejo, pero con el rendimiento quesero no sucede lo mismo, debido a que los parámetros que se manejan son más fáciles de controlar ya que están relacionados con la calidad de la leche y las técnicas de producción utilizadas (están al alcance de los técnicos o queseros responsables de la transformación de la leche en quesos).

La calidad de la leche y los parámetros de producción de quesos se pueden conocer y controlar asegurando de esta manera producciones con características estandarizadas y apuntando siempre a maximizar los rendimientos de elaboración, logrando productos competitivos en precios y calidad, esto permite mantener la rentabilidad de la empresa y asegurar su permanencia en el mercado.

Importancia de La Leche:

Leche Definición: (Según Código Alimentario Argentino): “Es el producto exento de calostro, inhibidores y/u otras materias extrañas, obtenido por el ordeñe en condiciones higiénicas de bovinos sanos, bien alimentados y en buenas condiciones higiénico-sanitarias, en el lapso de tiempo que va hasta los cinco días antes de la parición y desde cinco días después de la misma, como mínimo”.-

Qué es La Leche para la industria quesera?: Es la materia prima fundamental para la elaboración del queso por eso es primordial que, para producir quesos con calidad y rentabilidad ésta debe cumplir con requisitos de calidad Fisicoquímicos y Bacteriológicos mínimos.

Calidad Fisicoquímica de La Leche:

Qué es calidad Fisicoquímica de La Leche y como se relaciona con la producción de queso?: Es o son todas aquellas características que involucran a los componentes que constituyen la leche y su comportamiento ante los diversos tratamientos que reciben durante la elaboración de queso.

La leche está compuesta principalmente por agua; aproximadamente el 87,5% de la leche es agua, esto podría indicar que no habría inconvenientes si se agrega más agua a la leche pero esto es FALSO y la razón tiene que ver con lo que sigue.

La parte fundamental de los componentes de la leche son los denominados SÓLIDOS DE LECHE, éstos son o están compuestos por cuatro fracciones principales y bien diferenciadas:

Materia Grasa (3,5 % *) Proteínas (3,2 % *) Lactosa (4,6 % *) Minerales (0,7 % *)

(*) Valores promedio aproximados

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Cada uno de éstos componentes cumple un rol fundamental durante la elaboración y una función particular en el producto terminado, de manera tal que, de la forma en la cual se acomoden las proporciones o cantidades de éstos en la leche afectará el resultado final.

Como dijimos, el producto se verá influenciado por la acción de los componentes de la leche durante las fases del proceso, ahora veremos como actúa cada componente y cómo podemos trabajar para aprovechar esa acción en nuestro beneficio.

Materia Grasa: Está presente en la leche en un nivel promedio de un 3,5% por lo que, aproximadamente, representa el 29 % de los sólidos de ésta; es quizá el componente más conocido de todos lo que la conforman, a excepción del agua; durante mucho tiempo fue la única “medida” disponible en forma rápida para obtener una idea de la calidad composicional de la leche basado en el análisis de butirometría. Este componente presenta una particularidad, es posible extraerlo sin modificar mucho las condiciones físicas y químicas de la leche lo cual nos permite variar según nuestra conveniencia la relación cuantitativa que existe con los demás componentes; esta característica es una de las razones de que existan diversas variedades de queso clasificadas de acuerdo al tenor graso que posean; tan fundamental es la participación de la Materia Grasa en la elaboración de quesos que de ella dependen condiciones de sabor, textura y aroma además de la consistencia final que posea el producto una vez madurado.

La materia grasa se incorpora al queso en el coágulo formado durante el cuajado, ésta queda retenida en la red formada por las proteínas; es preciso aclarar que no toda la materia grasa existente en la leche pasa a la cuajada, y por ende al queso. Es considerado que un pasaje de aproximadamente del 86 – 87% del total de la grasa existente, al queso es un muy buen coeficiente de transferencia, este coeficiente es muy útil a la hora de medir nuestra efectividad en la elaboración y es muy sencillo de obtener solamente es necesario medir la cantidad de grasa presente en la leche y en el suero, luego sacar el cálculo a través del siguiente método empírico:

Coeficiente de

transferencia = 100 -% Grasa del Suero

x 100% Grasa de la Leche

Este método sirve de referencia aplicado siempre al mismo tipo de queso, fabricado siempre con la misma técnica y con leche de similares características. Si se realizara diariamente este cálculo sería bien visible la variabilidad en el aprovechamiento de los sólidos de leche con las consecuentes pérdidas que esto puede aparejar; sin duda el hecho de tomar en cuenta la cifra de pérdida es muy útil a la hora de comprender y corregir los cambios, muchas veces sin razón aparente, en el rendimiento quesero. Por ejemplo, al detectar una pérdida anormal de MG; el paso siguiente sería determinar la causa del hecho, las cuales pueden ser, pobre relación caseína / grasa, coagulación deficiente, tipo de cuajo utilizado, tipo de corte de la cuajada, trabajo de agitación de los granos de cuajada, temperatura, etc.

Éste método propuesto carece de exactitud y solo representa una aproximación de la realidad, muy útil sin embargo, a la hora de efectuar comparaciones. Existe un método técnico para la determinación exacta de la transferencia de grasa al queso y que implica tener en consideración múltiples factores, como ser: densidad del suero, kilos de leche, kilos de queso, etc.

Es muy fácil adivinar tras todo lo expuesto que, a mayor cantidad de grasa presente en la leche mayor será el rendimiento, pero no debemos confundir mas kilos de queso por tina, con mayor eficiencia por tina; el desafío es sacar la mayor cantidad posible de quesos en cada elaboración sin desperdiciar componentes; además mientras mayor es el contenido de grasa inicial en la leche, menor será el coeficiente de transferencia.

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Entonces, ser eficientes significa producir quesos con un balance adecuado de componentes con la menor pérdida de los mismos en el suero y alcanzando la composición óptima deseable para el tipo de queso elaborado.

Para lograr la composición esperada en el producto final, es necesario mantener una relación entre los principales sólidos constituyentes del queso realizando una estandarización del contenido de grasa con respecto a la proteína, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.

Relación Grasa / Proteínas = % Grasa de la Leche% Proteínas de la Leche

Algunos valores de referencia para esta relación son:

Tipo de Queso

Relación Grasa / Proteínas

Cremoso 1,1 – 1,15Port Salut 0,80 – 0,85

Barra 0,80Holanda 0,90 – 1

Sardo 0,80

De esta forma, y a través de un simple cálculo, es posible conocer el valor de materia grasa al que debemos apuntar con el desnatado, para lograr la relación esperada; este surgirá de multiplicar el coeficiente propio de cada caso por el valor de proteínas presente en la leche a elaborar.

Como ejemplo proponemos este caso:

Para elaborar queso Sardo, si disponemos de una leche con un valor de proteínas del 3,2%, al multiplicarlo por el coeficiente correspondiente (0,80), obtenemos que el valor al cual se debe estandarizar la grasa de la leche es 2,56 % aproximado.

Conclusión:

La Materia Grasa es un elemento indispensable para tener en cuenta a la hora de optimizar nuestros rendimientos en la elaboración de quesos; debemos comprender que, si bien cuanto más tenor graso presente la leche, mayor será la cantidad de kilos de queso a obtener; la calidad y la condición particular de cada queso dependen en buena medida de la cantidad de grasa presente; pero no siempre tener mayor cantidad de grasa significa un mejor rendimiento en la elaboración, ya que es necesario tomar en cuenta que es fundamental el nivel de aprovechamiento que se haga de los sólidos de leche.

Es preciso tener en cuenta también, siguiendo con el tema de la cantidad de grasa en la leche, que ésta será fundamental a la hora de determinar las características finales del queso, por lo que no siempre es aconsejable utilizar el máximo tenor graso de nuestras leches para elaborar cualquier tipo de queso, ya que podemos terminar produciendo algo que se escape totalmente de las características típicas del producto final buscado; con lo cual, como consecuencia tendríamos muchos kilos de un queso que no es deseado por el mercado, con lo que, en vez de mejorar el rendimiento, estamos maximizando las pérdidas.

El componente quesero, las proteínas

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Proteínas: Es, aproximadamente, el 3,2% del total del volumen de leche, representa el 27% de los sólidos de la leche y es el componente esencial en la elaboración de quesos, en el ámbito lechero no varía mucho en su porcentaje dentro de un mismo tambo, por lo que, una vez tomados los promedios de proteínas de acuerdo a las variaciones de los ciclos de lactación, es posible tener un balance medianamente acertado de la cantidad de proteínas que recibimos con la leche, obviamente descartando posibles adulteraciones. Las únicas condiciones que pueden llegar a variar el nivel proteínico de un tambo es la incorporación de una genética diferente y no se ve afectada por los cambios en alimentación; esto, que parece un simple comentario es importante a la hora de establecer, en teoría nuestros rendimientos queseros ya que pudiendo predecir en forma muy aproximada la cantidad de proteína presente será muy factible establecer una tabla de rendimientos teóricos de referencia, a los que se debe acercar el más posible nuestra elaboración con el fin lograr un rendimiento óptimo para nuestra elaboración.

Podemos hablar de proteínas en general, pero es preciso dejar en claro que se encuentran en la leche dos tipos de proteínas diferentes las cuales podemos clasificar de acuerdo a la forma en la que se encuentran dentro del volumen de leche, la aclaración vale ya que de ahí surge la importancia de cada una en la elaboración de quesos; por esto decimos que, las proteínas encontradas en solución como la lactoalbúmina y la lactoglobulina, no son fundamentales en la elaboración de quesos, a pesar de todo representan el 25% del total de la proteína de la leche; esta proteína es aprovechable si se la desestabiliza y coagula por medios diferentes al enzimático, como ser calor y acidez, tal como se lleva a cabo en la elaboración de ricotta; en una elaboración de quesos tradicional las proteínas solubles se irán en el suero y no tendrán importancia alguna en el rendimiento quesero.

La caseína es la proteína de fundamental importancia para la industria quesera debido a que sobre esta se trabaja con las enzimas del cuajo al momento de la coagulación y que la proporción presente de esta afecta directamente las características del coágulo formado y en consecuencia la retención de componentes de la leche como la grasa y el agua lo que afecta directamente el rendimiento de la elaboración. Representa el 75% del total de proteínas presentes en la leche por lo que a la proporción estimada promedio de 3,2% de proteínas totales debemos calcular que en realidad tendremos una leche con una cantidad de proteínas aprovechables del 2,4%.

La caseína se encuentra en la leche en forma de emulsión coloidal, es decir sin estar disuelta en el agua, y de la misma forma que la grasa se presenta en glóbulos, esta lo hace bajo una forma o tipo de estructura llamada micela la cual está estabilizada por diversos factores sensibles a las variaciones de acidez de la leche, lo que implica que un aumento o disminución de la acidez puede provocar o ayudar a la desestabilización de las micelas de caseína, por lo tanto se producirá la coagulación de la leche

A su vez, la micela de caseína es una proteína compleja que esta formada por otras proteínas más simples, principalmente: caseína s1, caseína s2 , caseína y caseína . Esta composición de la micela es importante ya que la actividad del coagulante o cuajo se centra exclusivamente sobre estas proteínas que forman la micela y de acuerdo a la acción que desarrollen las enzimas del cuajo utilizado y sobre que fracción de la micela la efectúan será el tipo de coágulo formado y la firmeza que este presente, lo cual afectará directamente al rendimiento.

En una elaboración de quesos típica es sabido que se necesita de la adición de Cloruro de Calcio y, la experiencia nos dice que la firmeza de la cuajada es proporcional a la dosis de Calcio, es decir a mayor cantidad se obtienen cuajadas más firmes y en menor tiempo; pero si analizamos técnicamente esta relación veremos que no es cierto por completo debido a que las

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mejoras derivadas del agregado de cloruro de calcio crecen hasta un límite, pasado el mismo el agregado de calcio no influye en la velocidad de coagulación ni en la firmeza del gel, sino que puede producir defectos en el producto final (sabores amargos p./Ej.)

La dosis necesaria de cloruro de calcio al 100% es de aproximadamente 200 a 300 gramos cada 1000 litros de leche, esta cantidad es la adecuada para reponer el calcio disponible y necesario para la formación del coágulo, calcio que se perdió debido a la pasterización de la leche y a su conservación en frío.

El fenómeno de la coagulación responde a la acción de las enzimas del cuajo sobre la proteína de la leche, específicamente sobre la caseína. En una primera etapa la acción del cuajo se manifiesta por la ruptura de las micelas de caseína lo que produce la floculación de las mismas, por el ataque recibido por las fracciones de caseína antes mencionadas; esto produce la desestabilización de las micelas de caseína, este fenómeno se visualiza por el agrupamiento de las micelas, notándose un aumento en la viscosidad y produciéndose, en un segundo paso, la coagulación; en este momento se forma un gel que ocupa todo el volumen que ocupaba la leche. Este gel es una red formada por las fracciones de las micelas de caseína atacadas por las enzimas, las cuales se encuentran unidas por formación de enlaces en los que interviene el calcio y los iones hidrógeno provenientes del ácido láctico.

Dentro de esta red de proteínas unidas por calcio se encuentra atrapada la materia grasa y el agua, el grado de retención de estos componentes se ve muy influenciado por la firmeza que presenta el gel al momento del lirado lo que a su vez esta condicionado como se mencionó anteriormente por la concentración de calcio. Por lo tanto para lograr una cuajada óptima se debe asegurar la correcta concentración de calcio en la misma, así como la acidez adecuada al momento de agregar el cuajo, esta depende del tipo de leche a trabajar y de la acción del fermento que se esta utilizando, por lo tanto entonces no existe una acidez patrón a la cual coagular pero si se puede decir que se debería coagular con un pH 6,4 – 6,5 aprox, dependiendo del tipo de queso.

Asegurar una coagulación correcta, equivale a obtener rendimientos altos en la elaboración,

debido a que se puede lograr una mayor retención de las caseínas y por ende retener más agua en la masa sin excederse, ya que una masa muy húmeda produce un queso deficiente y que presenta luego problemas durante su maduración y tiempo de venta muy reducido por su rápido deterioro. Además se logra retener más materia grasa y como se mencionó anteriormente esto aumenta los rindes de producción.

Cuajos utilizados en la industria quesera, su acción

Para la fabricación de quesos existen varios tipos de coagulantes con diferentes formas de producir la coagulación, esto está en función de las enzimas presentes en cada cuajo, fundamentalmente en la proporción de éstas; por lo tanto es evidente que no son todos iguales. El hecho de hablar de enzimas presentes en el cuajo hace necesario mencionar cuales son estas y que origen tienen para poder conocer la función que cumplirán una vez agregadas a la leche.

La industria lechera cuenta con diferentes posibilidades en materia de coagulantes pero podemos hacer sin temor a equivocarnos una barrera divisoria entre dos grupos de coagulantes bien diferenciados; los coagulantes de bovino adulto y el coagulante de ternera. La gran diferencia entre estos reside en el tipo y proporción de enzimas constituyentes, lo cual tiene una marcada influencia sobre las características de la cuajada obtenida con ellos.

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Un coagulante de bovino adulto se obtiene por la extracción de las enzimas presentes en el estómago o cuajar; al estar esta pieza del aparato digestivo del animal preparada para digerir vegetales posee enzimas más específicas para cumplir esta función, destacándose entre estas la pepsina que se encuentra en una proporción de un 80% como mínimo en cualquier cuajar bovino; esta proporción se traslada al cuajo.

El cuajo de ternera se extrae del cuajar de animales bovinos mamones, este esta preparado para digerir leche, aprovechando al máximo todos los componentes que posea, ya que esta es su alimento, por lo tanto las enzimas presentes serán específicas para esta tarea; la enzima fundamental en este proceso es la quimosina y, al igual que en el ejemplo anterior se encuentra en una proporción de un 80% como mínimo siendo el resto pepsina y esta también se traslada al cuajo.

Debido a esto sacamos como conclusión que el mejor coagulante es el de ternera, pero también es obvio que resultaría muy antieconómico sacrificar animales tan jóvenes solo para producir cuajo. Para salvar este problema se recurrió a la ingeniería genética y de esta forma se obtiene, modificando genéticamente, la producción de la enzima que deseamos, la quimosina, como resultado de la fermentación de esta.

Ahora bien, hemos dicho que la enzima específica para la coagulación de la leche es la quimosina y explicamos el porque es así desde la naturaleza pero, es preciso que se mencione como funciona químicamente, es decir su acción sobre la caseína; como se dijo anteriormente, las enzimas accionan sobre las fracciones de caseína para desestabilizar la micela entera y producir la floculación y, posteriormente, la coagulación.

La quimosina tiene acción sobre la caseína dividiendo la micela de caseína, rompe la ligazón específica entre los aminoácidos 105 – 106, el resultado dos fracciones de caseína, de estas una el paracaseinato de calcio es el que forma la cuajada, la otra el glucomacropeptido (GMP) es la que se pierde con el suero, la idea es que el paracaseinato de calcio es la fracción de mayor tamaño y representa mayor peso, por lo tanto lo importante es obtener la mayor cantidad de este para la formación del gel.

Si por el contrario la ruptura de la micela de caseína se produce en el punto específico y continúa en otras partes de la cadena de aminoácidos, lo que sucede es que las fracciones mencionadas anteriormente ya no se encuentran sino que aparecen en mayor proporción otras, las que forman el gel son más pequeñas que el paracaseinato y las que se van con el suero son mucho más grandes, esto, sin duda alguna es causa de una cuajada más débil, incrementan las pérdidas de caseína en el suero y retiene menor porcentaje de grasa, en consecuencia disminuye drásticamente el rendimiento de la elaboración. Este tipo de situación se presenta con los coagulantes denominados microbianos que contienen proteasas ácidas de origen fúngico y los de pepsina porcina.

Con respecto a las enzimas de los coagulantes hay que mencionar también su actividad proteolítica durante la maduración de los quesos, esto es muy importante para las características típicas de cada queso, ya que una proteólisis acentuada produce en los quesos defectos de textura y de sabor, y en determinados quesos como son los de pasta filada (mozzarella), tiene efectos negativos sobre las propiedades funcionales de los mismos.

La quimosina es la enzima con menor actividad proteolítica durante la maduración, lo contrario ocurre con la pepsina, por lo tanto si se quiere controlar la maduración de los quesos es conveniente el uso de cuajos de ternera con una gran proporción de quimosina.

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Como quedó dicho anteriormente, es elevado el costo de la producción de cuajos a partir de cuajares de ternera, esto derivó en que se estudiase la forma de copiar su acción mediante la formulación de coagulantes que combinan quimosina producida a través de la fermentación del Aspergillus Niger y pepsina bovina; denominados Cuajo Tipo Ternera, estos tienen la ventaja de tener una composición estable y controlada así como una mayor seguridad bacteriológica. Si el propósito es maximizar los rendimientos, fundamentalmente en quesos blandos y semiduros, existe la opción de utilizar coagulantes con un 100% de quimosina.

De lo mencionado anteriormente se puede concluir que para lograr aumentar el rendimiento quesero y tener un mayor control sobre la maduración de los mismos se recomienda el uso de coagulantes de tipo ternera o quimosina pura dependiendo del tipo de queso a fabricar.

Adulteraciones fisicoquímicas en leche

Comentamos al principio que el 87,5 % de la leche es agua, este porcentaje está conteniendo a los componentes sólidos en diversas formas; la lactosa y las sales se encuentran disueltas, así como las proteínas hidrosolubles; la materia grasa se halla dispersa en forma de glóbulos en suspensión y las proteínas se estabilizan en una forma parecida llamada coloide. Ahora bien; la estabilidad de los componentes sólidos, a excepción de los que están disueltos, se altera muy fácilmente y esto nos habla de un delicado equilibrio en la relación de los componentes sólidos y el agua que los transporta; vemos que la materia grasa se separa sin necesidad de esfuerzo solamente dejando reposar la leche rompiéndose el equilibrio solo por acción de la gravedad; las proteínas cuentan como fuerzas equilibrantes otras muy diferentes pero que son fácilmente alterables, de hecho se produce la coagulación de éstas solo con aumentar la acidez de la leche.

El hecho de ser la leche un medio líquido compuesto en su mayoría por agua y con sólidos en un delicado equilibrio con el medio hace que las adulteraciones sean riesgosas a la hora de procesar la materia prima y, lo que es peor aún, de consumir los productos elaborados.

Un razonamiento sencillo nos diría que, siendo la leche casi un 90% agua, no habría inconvenientes en el agregado de agua adicional como forma de “estirar” los litros de leche producidos en el tambo y que, lógicamente, una leche con un 10% de agua adicional debería representar un rendimiento solamente de un 10% menos; esto es totalmente falso, dijimos que el equilibrio de los sólidos de la leche es muy delicado y el porcentaje de éstos presentes en la leche se encuentra equilibrado con el porcentaje original de agua, un desequilibrio en la cantidad de agua presente se transmitirá a los sólidos alterándose las condiciones en que estos se encuentran, además la combinación de los minerales y ácido láctico presentes en la leche, con minerales y compuestos que pudieran estar en el agua adicionada puede generar la formación de productos no deseados y contraproducentes para la elaboración. Por otra parte una leche con agua adicional cambia por completo a la hora de trabajar con ella en una tina, los tiempos de coagulación son diferentes; el tipo de cuajada formada también lo es, presentándose más débil que de costumbre; esto nos lleva a una cuajada que tendrá una marcada tendencia a desgranarse en “finos”, con lo que aumentan las condiciones de pérdida de rendimiento quesero; entonces si a una leche con un 10% de agua le sumamos la pérdida de rendimiento causada por una cuajada más débil tenemos una pérdida mayor a la que podría suponerse.

Formas de controlar la calidad de leche

El control de la calidad de la leche es una cuestión que aparece como vital para cualquier empresa quesera, sea cual sea su tamaño; más aún, a menor magnitud de la empresa menos debe perder y menos debe arriesgar, por lo que se vuelve imperioso no pagar por materia prima que no se recibió o por materia prima que se recibió en condiciones que afectaron a la

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producción. A los análisis que comúnmente se efectúan en planta como son los de densidad, materia grasa, reductasa, prueba de alcohol, acidez, prueba del yogur y lacto filtro se agregan algunos que se realizan en laboratorios y que son de gran interés para la industria. Aquí tenemos un listado de algunos análisis necesarios y lo que mide cada uno de ellos, además proponemos una rutina de realización de los mismos.

Composición: Es la medida de la cantidad de sólidos presentes en la leche, discriminada por sus componentes particulares, grasa, proteínas y lactosa. Es recomendable realizar ésta prueba con todas las leches de todos los tambos como mínimo una vez cada tres días.

Punto Crioscópico: Es una forma de comprobar la posible adición de agua en la leche a través de la medición del punto de congelación de ésta, tiene una elevada certeza siendo el valor de máximo de referencia –0,512 ºC, esta prueba debe realizarse con leche fresca, libre de conservantes y desarrollo acidez, por lo que es conveniente que, al momento de tomar la muestra se congele de manera inmediata; al igual que la anterior esta prueba es conveniente realizarla cada vez que se realiza el análisis de composición.

UFC (Unidades Formadoras de Colonias): Es un indicador del contenido de microorganismos viables que están presentes en la leche, se mide en UFC/ml considerando como normal un valor entre 100000 y 300000 UFC/ml. Este control es deseable realizarlo semanalmente y para esto se requiere de una muestra de leche fresca, conservada en frío y sin agregado de dicromato de potasio, es posible conservar las muestras destinadas a éste análisis con 3 gotas de azidiol, es recomendable controlar éste parámetro semanalmente.

Inhibidores: Es una medida de detectar la presencia de sustancias ajenas a la leche que dificultan el desarrollo de las bacterias adicionadas con el fermento, esta medida de control es extremadamente útil en el caso de la elaboración de queso y yogur. La presencia de inhibidores es un escollo insalvable en una elaboración por lo que, lo ideal, sería conocer día a día y tambo a tambo su probable presencia pero, cuestiones de costos y comodidad hacen recomendable este control en forma semanal. Este análisis no es solo realizable en un laboratorio sino que existen pruebas rápidas en el mercado que permiten efectuar este control en planta, con gran precisión.

PAL (Prueba de Anillo de Leche): Medida de control que permite identificar la presencia de animales con brucelosis dentro del rodeo en ordeñe. Este análisis no contribuye producir en forma eficiente, pero es fundamental desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Efectuar este control como mínimo cada 15 días.

RCS (Recuento de Células Somáticas): Este análisis permite conocer el estado sanitario de las ubres del rodeo lechero, lo cual influye directamente en el rendimiento quesero, teniendo un valor considerado aceptable de hasta 400000 Cel/ml. Este control es muy eficiente y necesario, además de resultar económico, es recomendable llevarlo a cabo conjuntamente con la composición, utilizando la misma muestra.

Calidad bacteriológica

Introducción

Actualmente el término “calidad bacteriológica” tiene una connotación totalmente distinta a la que tenía hace algunos años, los valores medios tenidos en cuenta para el control de la leche y los quesos eran altos, comparados con los de hoy, pero en aquellos días se adaptaban completamente a las posibilidades de producción debido a las tecnologías disponibles.

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Al transcurrir los años, la tecnología en la producción primaria y en las industrias procesadoras de leche fue cambiando junto con los métodos de control cada vez más sensibles. Debido a esto las reglamentaciones con respecto al mercado de quesos son cada vez más exigentes y para poder cumplir con las mismas es necesario contar con leches de alta calidad bacteriológica.

Hoy en día, producir quesos de calidad en forma rentable exige tener un control sobre la materia prima, los insumos y las técnicas de producción de los mismos. Por lo tanto es necesario conocer y manejar eficientemente los parámetros de producción y transformación de la leche para poder controlar la flora contaminante de la misma y sacar el máximo beneficio de los microorganismos que componen los fermentos lácticos.

Conceptos generales

Microorganismos

Bajo esta denominación se encuentra un conjunto de seres vivos (bacterias, hongos y levaduras), de formas diversas (cocos, bastones) y de tamaño microscópico que realizan todas las funciones vitales básicas (alimentación, reproducción y muerte), cuando se encuentran en la leche su desarrollo tiene efectos y resultados que pueden ser observados y medidos, ya sea alteraciones indeseables de las características de la leche y productos lácteos o modificaciones deseables de los componentes lácteos para obtener determinados productos, como por ejemplo la elaboración de queso y yogur.

Sería deseable como leche de una calidad bacteriológica ideal a aquella que presente recuentos de bacterias totales por debajo de las 25000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) por mililitro.

La realidad demuestra que se está muy lejos de éstos valores en la generalidad de los casos, es por este motivo que se considera aceptable a muy bueno para las empresas queseras de nuestro medio recibir leche con un recuento de 100000 UFC por mililitro como límite superior.

Que son las UFC y que representan?

El término UFC hace referencia a la cantidad de bacterias viables que contiene la leche antes de la pasterización y que tienen capacidad de multiplicarse según las condiciones a que se almacene la leche antes de su industrialización; además es posible predecir que las leches con altos recuentos, seguramente contendrán microorganismos que causan alteraciones en las propiedades físico químicas y organolépticas de la leche que afectan directamente el rendimiento quesero y la calidad de los quesos.

Las concentraciones de bacterias que exceden las 300000 UFC por mililitro indican que hay problemas con la HIGIENE o con la REFRIGERACIÓN. El material de ordeño es muy a menudo la causa principal de contaminación de la leche, aportando una flora compleja cuya naturaleza depende del método de limpieza empleado. En general las condiciones de higiene deberían extremarse teniendo en cuenta que las bacterias pueden tener como origen:

Las ubres sucias o mojadas al momento del ordeño.Ubres infectadas, con mastitis.El medioambiente.Una limpieza deficiente del equipo de ordeñe.El agua usada para la limpieza. Ineficaz lavado y mala higiene de los camiones cisterna y de los tanques generales

de conservación de la leche.

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Contaminación posterior al tratamiento térmico.La refrigeración de la leche es un arma eficaz contra el desarrollo de las bacterias cuando

se realiza asociada a lavados y sanitizaciones eficientes de la sala y equipos de ordeñe; temperaturas entre 0 y 4 °C son ideales para conservar durante aprox. 24 horas la leche sin que el recuento de bacterias aumente significativamente. Es conveniente que el enfriamiento hasta 4 °C se efectúe en el menor tiempo posible, cuando no existe la posibilidad de enfriar la leche, una buena práctica es refrescarla con agua en un equipo de placas o procesarla inmediatamente después del ordeñe.

La misma importancia adquiere la correcta higienización y la sanitización de los camiones que transportan la leche hasta la industria, de los tanques usados para el recibo y almacenamiento de la leche hasta su procesamiento y de todos los equipos utilizados para procesar la leche (pasteurizador, tinas, liras, conductos, etc.) en fábrica. Por lo tanto, para asegurar una limpieza exitosa de los equipos y con costos adecuados hay que conocer varios factores que intervienen en el proceso, como ser: tipo de producto a usar y dosis adecuadas, tiempos y temperaturas de lavado, turbulencia o acción mecánica necesaria, etc. Su desconocimiento puede acarrear errores en el proceso de higienización como ser: una limpieza deficiente, recontaminación de la leche, problemas tecnológicos durante la producción, etc., todo esto se traduce en aumentos innecesarios de los costos, debido a esto, la importancia de solicitar asesoramiento técnico para hacer más eficiente y menos costoso el lavado y sanitización de los equipos.

Microorganismos presentes en la leche

La leche puede ser contaminada con distintos microorganismos dependiendo de las condiciones en que se la obtenga y se la conserve, por lo tanto, se puede hallar:

Bacterias.Hongos.Levaduras.Virus (bacteriófagos)

Las bacterias se multiplican rápidamente, en condiciones adecuadas cada 10 a 60 minutos, aprovechan los nutrientes de la leche para desarrollarse, pero para ello necesitan adaptarse al medio. Por lo tanto, luego de ordeñar en la leche del tanque de almacenamiento se encuentran BACTERIAS NO ADAPTADAS que provienen del ambiente, la piel de los pezones, del agua, las heces, etc. de desarrollo lento porque necesitan 2 o más horas para adaptarse y comenzar a multiplicarse y BACTERIAS ADAPTADAS que provienen de los equipos de ordeño y tanque de almacenamiento mal higienizados, estas se multiplican inmediatamente y a gran velocidad. Debido a esto la gran importancia de la higiene y el frío en la lechería.

Las levaduras son la causa de sabores anormales en los quesos, el sabor frutado en los quesos indica que hubo una contaminación de este tipo. Los hongos generalmente producen cambios de coloración en la corteza de los quesos y frecuentemente el origen de la contaminación procede de salmueras contaminadas y de las salas de maduración.

Los bacteriófagos se encuentran en la leche cruda, en las instalaciones, en el personal y en todos los lugares donde las bacterias se pueden desarrollar. Son virus capaces de destruir a las bacterias, su presencia tiene consecuencias importantísimas para la producción de quesos debido a que pueden frenar la actividad de los fermentos.

Una buena higienización y sanitización elimina todas los microorganismos presentes en los equipos no permitiendo que los microorganismos se adapten al medio y en caso de contaminación puntuales la práctica de la refrigeración de la leche permite detener prácticamente

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todo desarrollo de la flora microbiana.Principales grupos microbianos que se encuentran en la leche y que tienen importancia en quesería.

Bacterias lácticasColiformesBacterias psicotróficas.Flora butíricaPatógenos

Bacterias lácticas, son las bacterias más importantes en la lechería debido a su actividad bioquímica, fermentan la lactosa produciendo ácido láctico y son medianamente proteolíticos, cualidades que se aprovechan en la elaboración de quesos, con fines tecnológicos y para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables y prolongar la conservación de los productos lácteos.

Coliformes: este grupo de bacterias en su mayoría son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, su presencia en la leche indica contaminación de origen fecal, se encuentran en las heces, el suelo y el agua. Tienen importancia desde dos puntos de vista para el quesero:

Higiénico: son responsables de enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias.

Tecnológico: fermentan los azúcares formando gas carbónico, hidrógeno y ácidos. Cuando se encuentran en la leche en gran número pueden provocar hinchazón precoz y defectos de gusto en los quesos. Los defectos se pueden observar entre el prensado y la salida de salmuera de los quesos. Son resistentes a los antibióticos, por lo tanto cuando se usa leche contaminada con este tipo de inhibidores, se desarrollan más rápido que las bacterias de los cultivos lácticos produciendo defectos importantes en los quesos.

Este grupo de bacterias es destruido durante la pasterización a 72 – 74 °C durante 20 segundos y los problemas en los quesos se presentan cuando se produce una recontaminación durante la elaboración, producto de prácticas inadecuadas de los operarios o una mala higiene en sala de producción en general.

La presencia de estas bacterias en la leche o en los quesos es signo de que las prácticas higiénicas y sanitarias son deficientes.

Bacterias psicrotróficas, estas bacterias son capaces de multiplicarse a bajas temperaturas y tecnológicamente son importantes debido a que tienen la facultad de producir enzimas con capacidad de producir la ruptura de las proteínas y grasas de la leche, esto trae aparejado problemas con el sabor y aroma de los quesos y si es muy pronunciada la contaminación por estos microorganismos, se puede ver afectado el rendimiento por tina. Las especies más comunes en leche son Pseudomonas fluorescens y P. pútrida.

Flora butírica: son bacterias que producen ácido butírico y gas a partir de la fermentación del lactato de calcio, se debe tener en cuenta que en la elaboración de quesos pueden causar hinchazón tardía de los quesos acompañados con defectos de sabor. Los defectos son perceptibles después de aproximadamente dos semanas de maduración. Los agentes responsables son el Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum, su presencia en número mayor a 500 esporas por litro pueden causar defectos importantes en los quesos. Estas bacterias generalmente provienen de los alimentos ensilados con los que se alimenta al ganado leche, mala higiene en la sala de ordeñe y ubres sucias con heces al momento del ordeño, una

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buena práctica a adoptar es el lavado y secado de las ubres inmediatamente antes del ordeñe.Patógenos: la flora microbiana de la leche cruda puede contener diferentes especies

patógenas entre las cuales algunas pueden permanecer durante algún tiempo en los quesos. Entre ellas se encuentran Brucella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Clostridium perfringens. La presencia en la leche de estas bacterias y productos lácteos puede ser causa de graves intoxicaciones alimentarias para quien los consume, por esto el Código Alimentario Argentino establece determinados valores límites referentes a la presencia de este tipo de contaminación cuyo cumplimiento es obligatorio.

Influencia de la temperatura en la proliferación de las bacterias en la leche

Efecto sobre el número de bacteriasEn la leche u otro producto lácteo, un aumento de la temperatura cercano a los 30 a 40 °C

producirá una aceleración en el desarrollo microbiano, independientemente de la composición de la microflora inicial. Esto se traduce en un aumento rápido del número de bacterias totales. A temperaturas más elevadas se retarda el desarrollo y lo mismo ocurre cuanto más baja es la temperatura.

Efecto sobre el tipo de bacteriaLa temperatura tiene un papel selectivo importante, no son las mismas especies las que

predominan a las diferentes temperaturas de conservación o de procesamiento, esto es aprovechado en la industria láctea para conseguir las diferentes características en los quesos.

Según la temperatura óptima de desarrollo se puede agrupar a las bacterias en:

Bacterias psicrotróficas: comprende bacterias que se desarrollan a temperaturas relativamente bajas, entre 5 y 15 °C, y con capacidad proteolítica y lipolítica, alteran la leche lentamente. Las bacterias más comunes de este tipo son Pseudomonas fluorescens y P. Putrida. Durante la pasterización estas bacterias son destruidas, pero el problema es que sus enzimas son termorresistentes y no son destruidas por la pasterización a 75 °C durante 20 segundos. Las Pseudomonas producen proteinasas con capacidad para degradar sensiblemente las caseínas y , el uso de leche con la caseína parcialmente degradada puede conducir a pérdidas de rendimiento en la elaboración de quesos. Además se pueden presentar defectos de sabor en los quesos.

Bacterias mesófilas: se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 20 y 37 ºC, este grupo comprende generalmente la flora láctica, y es la que puede producir la coagulación de la leche por acidificación, en este rango de temperaturas también se desarrollan las bacterias patógenas y las alterantes de las características de los productos lácteos. También se encuentran la gama de bacterias que se utiliza para los fermentos directos para elaboración de quesos, su interés tecnológico reside en que tienen la capacidad de producir sustancias aromáticas, y algunas especies producen gas.

Bacterias termófilas: son las que se desarrollan a temperaturas superiores a 40 °C y en la industria quesera son ampliamente utilizadas, son las que permanecen en los quesos de pasta cocida; en general se busca con estas bacterias una rápida producción de ácido láctico, el cual disminuye el pH del medio favoreciendo, por un lado, el “secado” de la masa y por el otro, inhibir el desarrollo de bacterias indeseables como los Coliformes, causales de hinchazón precoz (“mil ojos”)

Células Somáticas en leche cruda, causas y efectos de su presencia

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El valor del recuento de células somáticas (RCS) es un indicador del estado higiénico-sanitario de las ubres, altos valores de células (mayores a 400000) estarían indicando la presencia de mastitis infecciosa en todas o en alguna de las vacas del rodeo lechero. Concretamente las células somáticas son células tales como glóbulos blancos, células desprendidas del tejido epitelial del alvéolo mamario, etc.; es decir, ante una infección, el aumento de las células de defensa (glóbulos blancos) en la zona afectada, sumada al aumento en la renovación celular con el consiguiente desprendimiento de células muertas; es puesto manifiesto por el aumento del recuento de células somáticas de la leche, de ahí su función como indicador de mastitis infecciosa ya sea ésta clínica o subclínica.

La primera deducción indica, evidentemente, que una consecuencia del aumento de células somáticas en la leche es que, producto de la infección, aparezcan o aumenten los niveles de Staphylococcus aureus u otras bacterias provenientes de tejidos infectados como Streptococcus agalactiae. Además, la composición fisicoquímica de la leche se modifica, aumentan el valor de cloruro de sodio en leche, el pH y la actividad proteolítica enzimática; disminuyen la caseína, la lactosa y los valores de calcio y magnesio. Otra consecuencia directa del aumento en el RCS es la baja en la actividad de los fermentos, producto de la inhibición que soportan merced a la presencia de anticuerpos naturales producidos por el organismo del animal o de antibióticos suministrados a un animal bajo tratamiento por mastitis.

Un recuento elevado de células somáticas produce un activador del plasminogenio (precursor de la plasmina, proteasa natural de la leche, no tiene actividad proteolítica) lo que conduce a su conversión en plasmina, esta enzima tiene actividad proteolítica y su actividad se desarrolla principalmente en la ubre debido a que la temperatura óptima de acción es la corporal. Enfriar la leche rápidamente luego del ordeño reduce los efectos de esta enzima.

La actividad de la plasmina tiene efectos negativos sobre el rendimiento quesero, debido a la proteólisis que produce sobre las proteínas de la leche que al momento de la coagulación no forman un coágulo con la debida firmeza aumentando las pérdidas de finos y grasas en el suero.

Es necesario tener muy en cuenta que: La mastitis provoca una importante disminución en la producción de leche y el rendimiento quesero.

Esta enfermedad puede ser causada por bacterias que son potencialmente riesgosas para la salud del hombre (Staphylococcus aureus y Streptococcus agalactiae).

La presencia de células somáticas en la leche trae aparejada una disminución de la actividad de los fermentos.

Si tenemos una leche con alto recuento de células no debemos tratar de “bajar” el mismo a través de la mezcla con leche de mejor calidad.

Inhibidores en Leche

Uno de los inconvenientes que mayor grado de “desesperación” causa a la hora de elaborar quesos es cuando el fermento no produce actividad alguna, es decir la acidez de los quesos se “frena” y no alcanza (o lo hace muy lentamente) el valor deseado para llevarlos a salmuera dando pié al desarrollo de algunas bacterias indeseables como los Coliformes, que son más resistentes a los inhibidores y pueden desarrollarse rápidamente (producen hinchazón precoz); en algunos casos muy puntuales este fenómeno se debe a un problema exclusivo de los fermentos o problemas de contaminación con bacteriófagos, pero gran parte de las veces es

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causa de la presencia de inhibidores en leche.

Los inhibidores pueden presentarse en la leche por diversas vías, dependiendo del tipo de inhibidor presente podemos conocer su origen y la solución al problema; ahora bien, tengamos en cuanta que definimos como inhibidor o sustancia inhibidora a todo aquel agente químico o biológico capaz de retrasar o inactivar el desarrollo de las bacterias, siendo de vital importancia por la inactivación que producen sobre las bacterias de los fermentos lácticos.

Los antisépticos son otro tipo de sustancias que pueden inhibir el crecimiento de las bacterias lácticas, entre ellos se puede mencionar el agua oxigenada, hipoclorito de sodio, sales de amonio cuaternario, etc. que proceden de la limpieza de los equipos utilizados para trabajar la leche y que se enjuagan mal. Esto puede comprometer seriamente la elaboración y la calidad de los quesos.

El agua oxigenada es un bactericida que a menudo es usado en los tambos para la conservación de leche cuando no se cuenta con equipos de frío, el problema es que su uso produce una disminución de la calidad nutricional de la leche y en el caso del agregado de cantidades desmedidas, puede producir problemas en el normal desarrollo de los fermentos lácticos, debido a que no se llega a degradar completamente antes de comenzar con la producción.

Los antibióticos son los inhibidores que frecuentemente se encuentran en la leche, derivados del tratamiento contra la mastitis generalmente. Estos producen la inhibición de la fermentación láctica y si las bacterias lácticas no pueden desarrollarse a una velocidad suficiente en las cuajada, se hace imposible la fabricación de queso de buena calidad, e incluso llega a detenerse la producción. En efecto, disminuye la velocidad del desuerado, y las especies microbianas perjudiciales se desarrollan, especialmente las productoras de gas.

Entre los antibióticos más comunes e importantes que se encuentran en la leche se puede mencionar los siguientes: -lactámicos, cefalosporinas, tetraciclinas, sulfonamidas, aminoglicósidos y macrólidos. De éstos los más ampliamente utilizados para la prevención y tratamiento de las enfermedades del ganado y especialmente la mamitis son los -lactámicos, por lo tanto en las cisternas de leche generalmente estos pueden ser los principales inhibidores presentes.

Debido a los riegos que presentan para la salud humana y a los problemas financieros que pueden ocasionar los inhibidores al producir desórdenes tecnológicos en la producción de quesos, manteca y yogur, se desarrollan métodos rápidos de detección de inhibidores para el control de la leche que llega en las cisternas, de esta manera se tiene una respuesta rápida sobre si la leche tiene o no inhibidores, y se puede definir las acciones a llevar a cabo en las leches contaminadas.

Con los test rápidos para la detección de antibióticos se pueden obtener los resultados en 5 minutos aproximadamente con gran exactitud, lo que se hace indispensable para el control rápido de las cisternas que ingresan a fábrica antes de su descarga con lo que se evita la contaminación de toda la leche contenida en los silos de almacenamiento. Estos test además de su rapidez y seguridad de manejo son fáciles de usar. Los test rápidos sirven para detectar antibióticos del tipo -lactámicos

Cuando se quiere hacer un control exhaustivo y exigente de antibióticos se debe recurrir a los test con gran sensibilidad a una gran variedad de inhibidores, la diferencia con los test rápidos es que son más lentos, en general los resultados se obtienen entre 21/2 y 3 horas. Esto permite además de evitar inconvenientes durante el procesado de la leche, implementar un

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sistema de pago que premie la leche de buena calidad exenta de antibióticos. Una rutina de control periódico de antibióticos es un método seguro para evitar graves pérdidas económicas en la industria lechera.

Efecto de la acción de las bacterias sobre la leche

Acción sobre la lactosa

La modificación más notable de los componentes de la leche es la acidificación originada por el metabolismo fermentativo de los microorganismos. Los productos de la fermentación varían, por una parte, con la especie que se considere y, por otro, con las condiciones del cultivo. En general, por la fermentación de la lactosa se forman ácidos orgánicos, lo que produce un descenso del pH del medio, además se puede formar gas, alcoholes y cetonas.

El ácido orgánico más importante es el ácido láctico, su presencia es deseada durante la elaboración de quesos y su producción debe ser a una velocidad adecuada para lograr una adecuado desuerado y secado de la masa, una adecuada mineralización de la cuajada; en fin obtener la textura típica de cada queso.

La fermentación de la lactosa es también fuente de producción de gas carbónico y en ocasiones gas hidrógeno, este último es el causante de la hinchazón precoz de los quesos por ser un poco soluble en agua, es producido por las bacterias coliformes y en general este defecto se produce porque la leche se recontamina con estos gérmenes luego de la pasterización.

Otra característica de la fermentación de la lactosa es la producción de sustancias viscosas, mediante la síntesis de polisacáridos, llamadas generalmente mucinas, cuando esto se produce paralelamente a la fermentación láctica, la leche sufre un aumento de viscosidad y se vuelve filante, especialmente en la producción de yogur.

Acción sobre las proteínas y la materia grasa

En general las bacterias lácticas no hidrolizan fuertemente las proteínas y la materia grasa, su acción es moderada y es aprovechada en la elaboración de quesos debido a que se puede controlar fácilmente modificando los parámetros del proceso como por ejemplo la temperatura y la humedad de la masa del queso, con esto se logran las características deseadas de textura y sabor en los quesos.

Cuando la leche se contamina con bacterias psicrotrofas, esporuladas, o enterobacterias (principalmente coliformes) la hidrólisis de los lípidos y las proteínas es más acusada y más difícil de controlar, por lo tanto se producen en los quesos sabores y aromas anormales que disminuyen su calidad, e incluso en cuando las proteínas de la leche están muy afectadas especialmente la -caseína, el rendimiento de elaboración disminuye debido a que queda una menor proporción de caseína retenida en la cuajada y aumenta la proporción de materia grasa que se pierde en el suero.

LOS FERMENTOS Y LA PRODUCCIÓN DE QUESOS

Se denomina fermento al medio ya sea líquido, congelado o liofilizado que contiene una o un conjunto de bacterias seleccionadas según su actividad biológica (producción de ácido, gas, aroma y sabor) para que provoquen los cambios buscados durante la elaboración de quesos y debido a estos la obtención de las características propias de cada queso.

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Los fermentos en la producción de quesos cumplen un papel fundamental en la maduración de los mismos, son la clave para el desarrollo de las características típicas de cada tipo de queso en lo que se refiere a textura, sabor y aroma. Durante el proceso de elaboración las bacterias del fermento participan activamente fermentando la lactosa, generando de esta manera un aumento de la acidez de la leche y la cuajada con lo que se logra un adecuado equilibrio del calcio presente en la cuajada, siendo este hecho de fundamental importancia para las características física del queso entre las que se puede mencionar el nivel de secado de la cuajada, elasticidad y textura de la masa.

El rendimiento de la elaboración de quesos se ve influenciado sensiblemente debido a la actividad de los fermentos, ya que según la curva de velocidad de acidificación se puede lograr un mayor grado de mineralización de la cuajada con la principal consecuencia que es la capacidad de retener más humedad en la misma, por lo tanto el uso de un fermento adecuadamente seleccionado al tipo de elaboración redundará en un mayor rendimiento o sea más kilos de queso.

TIPOS DE FERMENTO

En la industria láctea se conocen básicamente dos tipos de fermentos: los fermentos de leche o suero y los fermentos liofilizados o congelados. Fundamentalmente la gran diferencia es que en los primeros la flora constituyente es espontánea y en los últimos las bacterias que contienen son seleccionadas rigurosamente en función de sus características biológicas.

Con respecto a los fermentos de leche y de suero se puede decir que su composición con respecto a las bacterias es variable según las condiciones ambientales, las temperaturas de proceso y su variación durante la producción del fermento, además se produce un desbalance de la flora inicial, por lo tanto su comportamiento durante la elaboración de quesos es muy impredecible, consecuencia de esto son los problemas que se presentan con el uso de estos fermentos, por ejemplo falta de actividad por que la población de bacterias en el fermento es muy baja lo que ocasiona retrasos en la producción, el fermento frena su actividad y aparecen quesos hinchados, una acidificación muy acusada con secado excesivo de la masa produce pérdidas de rendimiento, post acidificación de los quesos con liberación de suero, quesos arricotados, producciones desparejas por grandes variaciones en el aroma y el sabor de los quesos que cambia de una elaboración a otra y hasta se pueden presentar defectos en los quesos por formación de compuestos amargos o sea que no se puede estandarizar la producción.

La industria láctea moderna debido a los cambios económicos y de mercado se ve obligada a cambiar las formas de trabajo tradicionales por otras más seguras y eficientes para mejorar su rentabilidad y mantenerse dentro de un mercado tan competitivo como el de hoy y entre esos cambios en la elaboración de quesos se presentan nuevos objetivos para lograrlo, como son:

producir quesos con una calidad estandarizada,

lograr una acidificación adecuada para optimizar los rendimientos,

evitar retardos durante la producción,

no tener problemas de post acidificación,

no tener pérdidas por quesos arricotados,

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tener un control preciso de la actividad del cultivo en la maduración del queso y manejarlos según los requerimientos del mercado.

Para lograr estos objetivos eficientemente es fundamental y necesario el uso de cultivos compuestos por cepas de bacterias especialmente seleccionadas por su actividad biológica, o sea su comportamiento durante la elaboración y en la maduración del queso. Los fermentos liofilizados son producidos para asegurar el cumplimiento de los objetivos mencionados.

Los fermentos LIOFILIZADOS están compuestos por bacterias especialmente seleccionadas, que presentan las siguientes características:

Velocidad de acidificación controlada

Auto limitación en la producción de ácido con lo que se evita una excesiva acidificación de los quesos.

Proteólisis y lipólisis controlada, previene la formación de sabores y aromas indeseables.

Asegurada producción de gas en el caso de que se necesiten fermentos productores de gas.

Resistencia fagos.

Actividad estandarizada con lo que se logra estandarizar la producción de quesos y mejorar la rentabilidad.

Además de estas virtudes propias del cultivo, se desprenden otras indirectas como son ahorro de mano de obra en la preparación de fermentos, se evitan los fermentos sin actividad por contaminación con fagos, no se destina leche a la producción de fermentos, se evitan los costos energéticos para preparar el fermento, no hay que tener instalaciones especiales para los fermentos, ahorro en productos para la limpieza de esas instalaciones, flexibilidad en la producción de quesos, y muchas más. Debido a lo extenso de este tema sería necesario un capítulo aparte, lo cual no es el fin de este apunte, por lo tanto queda a su criterio informarse con técnicos que pueden ayudarlo a implementar el uso de fermentos liofilizados y analizar los costos pertinentes.

El conocimiento de las características funcionales de cada fermento permite obtener el máximo provecho de estos, por lo tanto el asesoramiento técnico cumple un rol fundamental para este propósito permitiendo a cada productor de quesos conocer la alternativa más conveniente de acuerdo a sus características productivas.

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Elaboración de quesos blandos.

Algunas consideraciones

De acuerdo al CAA, los quesos de pasta blanda son aquellos con una humedad entre 46 y 55%. Con humedades mayores a 55%, la denominación es de quesos de pasta muy blanda o de muy alta humedad.

Argentina es el 12º país productor mundial de quesos (con una participación mundial cercana al 2%).

En nuestro país, los quesos constituyen, en términos de volumen, el principal destino de la leche procesada por la industria, con casi el 45%.

En Argentina, los quesos blandos abarcan el 58% del consumo e implican el 45% de la facturación total del mercado de quesos.

Su consumo crece pero menos que el aumento de consumo general, pierden terreno frente a los semiduros.

Cuartirolo y Cremoso son los quesos blandos más difundidos; el CAA los entiende como productos de alta y muy alta humedad, grasos.

No pueden superar el ser usado como ingrediente de cocina (pizzas p ej.), las nuevas tendencias de consumo no los adoptan.

Tienen un comportamiento de mercado propio de commoditie. Entre las Pymes menores a 50.000 litros/día los quesos blandos representan el 70% de la

facturación. El atributo más apreciado por el comprador de quesos blandos es el precio. Los quesos blandos de las Pymes ocupan casi con exclusividad la franja de primer precio. Las Pymes encuentran la mayor rentabilidad en este producto a través del aumento del

rendimiento en kilos por litro de leche y no en el aumento de calidad. Esto provoca la búsqueda de rendimientos superiores a la norma con retención excesiva

de humedad. La necesidad comercial de presentar un producto adecuado en el precio compromete la

tarea de hacerlo con calidad.

En la elaboración de quesos blandos, al igual que en todos los tipos de queso, la calidad de la leche es decisiva, no se pueden obtener rendimientos satisfactorios de leches con porcentajes de sólidos poco satisfactorios y no se pueden obtener productos de calidad estable con leches de calidad inestable.

Lo importante es ponerse a trabajar en:

Mejorar la calidad de la leche recibida. Desarrollar una técnica de elaboración que proponga maximizar el aprovechamiento de la

materia prima. Implementar las condiciones para que el producto no se vea afectado por los vaivenes

estacionales. Desarrollar un mercado “multitarget” que le de cabida a diversas presentaciones y

calidades del producto. Preparar condiciones que permitan no caer en los problemas ocasionados por el sobre

stock en los momentos de retracción de mercado.

Elaboración de queso blando (tipo cremoso argentino)

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Recepción de la leche

Higienizado y Pasteurizado

Llenado de tina y

adición de Fermento

Agregado de Ingredientes

Coagulación de la leche

Lirado o corte de la cuajada

Reposo y desuerado inicial

Agitación Suave y “secado” de la masa

Obtención del “punto” y extracción de la masa

Moldeo y prensado suave

Desmolde y salmuera

Temp. óptima entre 0 y 4ºC, Acidez menor a 17 ºD

Eliminación de elementos extraños y partículas, calentamiento 72ºC 15

seg. o 65ºC 5min.

Temperatura de adición, entre 38 y 42 ºC

Cloruro de Calcio, hasta 300 g/mil lts; colorante, 30 a 50

cc/ mil lts.

A 38ºC 60 cc. de quimosina /mil lts. de leche,

pH deseado 6,5

En cubos de 3x3 cm.; mantener temperatura, acidez

del suero 11 a 14ºD

Hasta que el suero cubra la superficie de la cuajada

Preferentemente manual y evitando romper los granos de cuajada, mantener temperatura

El objetivo es obtener una masa con un contenido final de humedad

y consistencia deseada.

Continúa el desuerado, la masa adquiere la forma. Máximo de

pila tres quesos.

A partir de pH 5,2, continúa el desuerado, 1 hora de salado por

kilo de queso aproximado