mamitis y calidad de la leche

8/19/2019 Mamitis y Calidad de La Leche

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i

^iii^

Núm. 2/86 HD

MAMITI

S

Y C

ALIDAD

DE LA LECH

E

PEDRO

CASADO CIMIANO

Dr Químico

JUAN A GARC IA ALVAREZ

Licenciado en Veterinaría

MINISTERIO

DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION


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MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE

Para comprender mejor la influencia que tienen las mamitis

en la calidad de la leche, y en los distintos procesos industriales

a que se somete normalmente una parte importante de este

producto, conviene recordar previamente las características de

la leche de vaca procedente de animales sanos sometidos a una

alimentación y manejo correctos.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE DE VACA

La leche ha sido defmida por la Federación Internacional de

Lechería como: «El producto de la secrecián mamaria normal

obtenido por uno o más ordeños, sin ninguna adición o sustrac-

ción.»

Su aspecto es el de un liquido opaco blanco m ate, más o

menos amarillento, con olor poco marcado, pero característico,

y sabor agradable y dulzón.

Posee unas constantes fisicas determinadas, que se indican en

el cuadro 1, las cuales permiten, en ocasiones, conocer algunos

aspectos de la calidad de este producto.

Cuadro L CONSTANTES FISICAS MAS USUALES DE LA LECHE DE VACA

Constan[e

Valor

p H a 20°

C

6 5 a 6 7

cidez titulable

...............................................................................

15 a 18° I^

Densidad

..........................................................................................

28 a 34° 4

Punto de congelación

........

^ 51 a ^ 55 ° C

El pH es un indicador del grado de frescor de la leche, porque

después de extraerla de la ubre se desarrollan en ella bacterias

lácticas que atacan a la lactosa y la transforman en ácido

láctico, lo que hace disminuir el pH. Si el pH es menor de 6,5

la leche está ácida. El riesgo de acidificación de la leche aumenta

a medida que transcurre el tiempo desde el ordeño y también es


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mayor cuando las condiciones de conservación del producto son

deficientes, porque ambos factores favorecen el desarrollo de las

bacterias lácticas.

La acidez

titulable

se expresa en grados Dornic °D). Un

grado Dornic corresponde a 0,1 gramo de ácido láctico por litro

de leche.

La densidad de la leche está ligada a su contenido en materia

seca e indica el peso en gramos de un litro de leche. Como

unidad de medida se emplea el grado Quevenec °Q), y así una

leche con 1.030 g/1 de densidad tiene 30° Q.

El punto de congelación de la leche es variable dentro de unos

límites muy ^strechos y su cálculo permite determinar la adición

fraudulenta de agua.

COMPOSICION QUIMICA

La leche es un producto muy complejo. La composición

típica de un litro de leche de buena calidad es la que se expresa

en el cuadro 2.

Cuadro 2. COMPOSICION

TIPO DE LA LECHE DE VACA DE BUENA

CALIDAD

Componente Gramos por litro

Agua .............................................................

902

Extracto seco total:

3

- Materia grasa

...................................

39

- Materias nitrogenadas

.....................

33

Lactosa ..............................................

49

- Sales minerales .................................

Biocatalizadores

...

.......................................

trazas

Vitaminas

.............................................

trazas

Enzimas, etc . ............ ...................................

trazas

Tota l .....................................................

1.032

Agua

El agua representa casi el 90 por 100 de los componentes de.

la leche y, por lo tanto, la materia seca, que es la que proporcio-

na el valor nutritivo a este alimento, supone una proporción más

bien modesta. El agua sirve de soporte al resto de los constitu-


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4

yentes lácteos, y en ella se encuentran disueltos algunos de ellos,

otros están en emulsión y otros, finalmente, en suspensión.

Materia grasa

Se presenta bajo la forma de glóbulos grasos de 1 a 8 µm de

diámetro, y está formada en su mayoría por glicéridos com-

puestos de distintos ácidos grasos), y también por fosfolipidos y

sustancias liposolubles

colesterol, vitaminas

A, D,

E y K, etc.).

Materias nitrogenadas

Se pueden distinguir dos grupos de materias nitrogenadas en

la leche: las proteicas y las no proteicas, representando aproxi-

madamente unas y otras el 95 y el 5 por 100, respectivamente.

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las que más interés

presentan son los proteicas, por lo que de ellas se trata a

continuación.

Por su origen pueden agruparse en:

- Próteínas formadas en la ubre: caseína, a-lactoalbúmina,

3-lactoglobulina y proteasas-pectonas.

- Proteínas procedentes de la sangre: seroalbúmina e inmu-

noglobulina.

La caseína supone del 75 al 85 por 100 de la proteína total

de la leche, y, por su comportamiento ante el cuajo, a esta clase

de proteínas se la Ilama también coagulables, mientras que al

resto se las denomina solubles por permanecer solubles en el

lactosuero.

ctos

Es el principal azúcar de la leche y el com puesto que se

encuentra en mayor proporción dentro del extracto seco total.

Es un azúcar estrictamente específico de la leche, que se forma

en las células alveolares de la glándula mamaria a partir de la

glucosa sanguínea.

Por cada 50 gramos de lactosa que se sintetiza en la glándula

mamaria se retienen 900 de agua; de esto se deduce la estrecha


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ligazón que existe entre la formación de este azúcar y la produc-

ción de leche.

Minerales

EI valor medio de los diferentes minerales de la leche, expre-

sado en gramos por litro, es el que figura a continuación:

Gramos

Potasio K) ..................................................................................................

1 41

Calcio Ca) ..................................................................................................

1 23

Cloro Cl) ....................................................................................................

1 19

Fósforo P) ..................................................................................................

0,95

Sodio Na) ...................................................................................................

0,58

Azufre S) ....................................................................................................

0,30

Magnesio Mg) ............................................................................................

0 I 2

Estos minerales se encuentran formando sales, como cloru-

ros, fosfatos y citratos, principalmente.

El potasio, sodio y cloro permiten realizar con la lactosa en

el interior de la mama un equilibrio de la presión osmótica que

regula la secreción de la leche.

Existen otros minerales que se encuentran en muy pequeña

proporción y que reciben en conjunto el nombre de oligoelemen-

tos, como son el hierro, cobre, zinc, manganeso, cobalto, alu-

minio, etc.

Biocatalizadores

Lo constituyen un grupo de sustancias que se encuentran en

cantidades muy pequeñas, pero que tienen mucha importancia,

debido a su actividad biológica. Están incluidas en este grupo las

enzimas catalasa, peroxidasa, lipasa, xantinooxidasa, fosfatasa,

etc.), las vitaminas A, D, E, K, B^, C, etc.) y las hormonas

prolactina, etc.). Su presencia, sus proporciones y su actividad

dependen de un gran número de factores, como son el período

de lactación, la estación, la raza, la alimentación, la forma de

ordeño y el estado de salud del animal.

LAS CELULAS DE LA LECHE

En la leche se pueden encontrar básicamente los siguientes

tipos de células:


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Los microbios que se encuentran en la leche proceden unas

veces del interior de la propia ubre, cosa que puede suceder si la

mama no está sana, y otras del ambiente en que viven los

animales o se maneja el producto, debido a descuidos en la

limpieza e higiene de los establos, del equipo de ordeño y de los

recipientes de almacenamiento y conservación del producto.

LA MAMITIS Y SU EVOLUCION

Con la denominación mamitis se conocen un conjunto de

procesos patológicos de tipo inflamatorio que afectan a las

estructuras internas de la ubre y que alteran la secreción láctea.

Desde nuestro punto de vista, y dada su elevada incidencia,

las mamitis que más nos preocupan son las de origen infeccioso.

En el proceso de la mamitis intervienen, por una parte, los

distintos agentes infecciosos, con sus variadas características, y,

por otra, la vaca, cuya resistencia es variable. Para que se

presente la enfermedad ha de romperse el equilibrio entre los

mecanismos de defensa naturales de la glándula mamaria y el

poder patógeno de los microorganismos. Esta pérdida del equili-

brio puede ser producida por causas muy diversas, lo cual hace

que a la mam itis deba considerársela como una enfermedad

multifactorial.

Las distintas etapas por las que pasa el proceso infeccioso de

una ubre son:

1

Exposición al agente infeccioso

Aunque las fuentes de infección pueden ser muy diversas,

actualmente se está de acuerdo en que la punta del pezón

contaminado constituye el primer paso para la aparición de la

mam itis. Por esta circunstancia todas aquellas prácticas de

manejo que tiendan a disminuir la suciedad de los pezones

evitarán la aparición de la enfermedad.

2.

Entrada de los microorganismos al interior de la

ubre

Los gérmenes patógenos situados en la punta del pezón

tienden a penetrar en el interior de la ubre hasta alcanzar la


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8

glándula mamaria; para ello tienen que franquear la primera

gran barrera: el canal del pezón figura 1). Este dispone de una

serie de mecanismos de defensa; uno de ellos es el esfinter o

músculo situado en su punta, que tiende a cerrarse, impidiendo

la penetración de los gérmenes entre ordeños; otros se encuen-

tran a lo largo del conducto, cuya longitud es aproximadamente

de un centímetro, ya que en este tramo existen una serie de

sustancias cuya acción es importante en la prevención del

crecimiento bacteriano; por otra parte, su disposición anatómica

Repliegues internos del pezón

^ ^^

Canal del pezón

\^- 1 --,

Fibras del

Corte transversal

a

^J

esfinter

nivel deI canal del

Corte longitudinal

pezón

de] pezón

Fig. 1.-Esquema del canal del pezón.

tiende a impedir la progresión de los gérmenes. Estos mecanis-

mos pueden alterarse por distintas causas, internas o externas,

entre las que destacan por su elevada frecuencia las condiciones

de funcionamiento de las máquinas de ordeño. Los defectos de

funcionamiento de las instalaciones de ordeño mecánico y el

manejo inadecuado de las mismas favorecen la penetración de

los gérmenes e incluso producen lesiones que hacen que en el

pezón colonicen más fácilmente los microbios.

3

Supervivencia y multiplicación de los

microorganismos

Una vez franqueado el canal del pezón los gérmenes llegan al

interior de la ubre, pero para ello deben superar una serie de

mecanismos de defensa tendentes a evitar su implantación. En

primer lugar, el propio ordeño, que tiende a extraerlos antes de


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3

El pH está aumentado lo mismo que la conductividad eléctri-

ca, la estabilidad al calor disminuida y el punto de congelación

se reduce.

AUMENTO DEL

NUMERO DE GERMENES Y

CONTAMINACION

POR MICROBIOS

PATOGENOS

La glándula mamaria que está sana no aporta ningún tipo de

gérmenes a la leche, por lo cual se considera que el producto es

bacteriológicamente estéril cuando procede de una glándula

mamaria que no padece mamitis.

En el caso de m amitis subclínicas, el aporte de gérmenes es,

por lo general, bajo, aunque en establos donde las padecen un

gran núm ero de animales, la cantidad de bac terias excretadas

puede ser elevada. La leche procedente de vacas con mam itis

clínica puede llegar a aportar varios millones de bacterias por

mililitro.

Los gérmenes que se encuentran en la leche procedentes de la

glándula infectada son del tipo mesófilos, es decir, las condicio-

nes óptimas de tem peratura para su multiplicación son las

comprendidas alrededor de los 37°C; por lo tanto, la refrigera-

ción detiene su crecimiento; no obstante, cuando el número de

gérmenes de este tipo es elevado puede influir de forma negativa

en el pago de la leche por calidad higiénica, establecido según el

contenido en gérmenes totales.

Fig.

2-Las em presas lác-

tc s temen más l leche

que contiene ntibióticos

que a

la propia

leche mami-

tica.


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14

Los gérmenes que con mayor frecuencia se encuentran impli-

cados en los procesos mam íticos son estreptococos

Strep.

agalactiae, Strep. dysgalactiae y S trep. uberis), estafilococos

S taph. aureus, S taph. epidermidis), así como también determi-

nadas enterobacterias E. coli,

Klebsiella), pseudomonas Pseu-

dom onas aeruginosa) y

corinebacterias

Corynebacterium pioge-

nes y bovis).

La pasteurización de la leche reduce al mínimo los riesgos de

transmisión de estos gérmenes patógenos al hombre, pero su

presencia disminuye el valor del producto y, por lo tanto, su

calidad.

AUMENTO DEL

NUMERO DE

CELULAS SOMATICAS

El número de células somáticas en la leche, principalmente el

de leucocitos, aumenta considerablemente cuando una infección

se asienta en la glándula mamaria. La relación que existe entre

el

recuento de células somáticas y el grado de infección se

expresa en el cuadro n.° 3.

Cuadro 3.

RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y ESTADO DE LA MAMA

Estado de la mama

Recuen[o de células somá[icas

miles de células por milimetro)

Normal .........................................................

menos de 250

Inflamación ligera

.......................................

250 a 500

Intlamación

clara ........................................ 500 a 1.000

Inflamación

int ns

....................................

más de 1.000

Cuadro

4. RELACION ENTRE CONTENIDO DE LA LECHE EN CELULAS

Y PERDIDAS DE PRODUCCION

Recuento celular medio

Pérdidas dc produccii>n

(miles de células por milimetro) aproximadas, en ib

4

5

7

6 5

1.000

7 5

1.500

10 0


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La cantidad de células somáticas de la leche no sólo indica la

importancia de las mamitis, sino también las pérdidas de pro-

ducción que provoca la enfermedad, tal como se expresa en el

cuadro n.° 4.

CONTAMINACION POR MEDICAMENTOS

La presencia de antibióticos y otros fármacos en la leche es

debida, la mayoría dc las veces, al uso de estos productos por

vía intramamaria para el tratamiento de las mamitis en período

de lactación.

Una parte de la dosis de productos administrados es absorbi-

da y pasa al torrente circulatorio, otra es inactivada por la leche

y por materias que se producen com o consecuencia de la

infección, y el resto, la mayor parte, es eliminada con la leche en

los ordeños siguientes.

Hay una correlación negativa entre producción de leche y

tiempo de excreción del antibiótico; así, con producciones bajas,

de

menos de nueve kg/día, el período de eliminación de los

antibióticos introducidos en la mama se alarga, debido principal-

mente a la mala secreción y absorción de las ubres afectadas. El

ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y hace disminuir

el tiempo de excreción del antibiótico.

No solamente la leche de los cuarterones tratados con anti-

bióticos es la que se contamina; en algunos casos se ha demos-

trado actividad antibiótica en los no tratados, que persiste, por

regla general, durante un período de tiempo igual a la mitad de

la observada para los tratados.

Los medicamentos intramamarios más utilizados pueden cla-

sificarse, atendiendo al tiempo de eliminación por la leche, en:

Preparados de acción corta.

Son fórmulas que liberan

rápidamente la sustancia activa. El objetivo perseguido es conse-

guir una concentración local aita en un tiempo de eliminación

muy corto para alcanzar una acción terapéutica en el foco de

infección. Estos productos tienen el inconveniente de que son

necesarias varias aplicaciones cuando se quiere conseguir perío-

dos terapéuticos superiores a las 24-36 horas.

2

Preparados de acción larga. Son fórmulas que liberan

lentamente el antibiótico, por lo que el período terapéutico


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alcanza hasta tres días y, en consecuencia, el tiempo de excre-

ción puede llegar hasta los siete días. Su uso debe estar muy

vigilado y, en general, es preferible una aplicación múltiple de

preparados del primer grupo.

3 Preparados de acción muy larga.

EI objetivo de éstos es

proteger al animal durante el período de. secado contra una

posible infección o tratar infecciones crónicas ya existentes

durante la lactación. Su principal ventaja es que con una sola

aplicación se consiguen niveles terapéuticos duránte períodos de

tiempo de hasta tres semanas o algo más. Las sustancias activas

empleadas en estos preparados son muy variadas, pero abundan

los que Ilevan cloxacilina benzatina con un soporte alumínico.

La aplicación de productos antibióticos por vía intramamaria

es fácil de realizar y en ocasiones barata; por ello, es frecuente

que el ganadero la ponga en práctica sin consultar al veterinario,

siendo ésta la causa principal de que aparezcan residuos de ellos

en la leche.

A este respecto hay que tener presente que, aparte del efecto

terapéutico que pueden presentar los medicamentos empleados

para el tratamiento de la mamitis, estos medicamentos pueden

producir algunos problemas en el hombre cuando se encuentran

como contaminantes en la leche. Tales problemas son, en resu-

men, los siguientes:

- Aparición de alergias, sobre todo erupciones cutáneas

cuando la leche contaminada es ingerida por personas

previamente sensibilizadas a estas sustancias.

- Sensibilización a los antibióticos producida por ingestión

repetida de pequeñas dosis.

- Reacciones de intoxicación frente a determinados tipos de

antibióticos de gran toxicidad. Esta posibilidad es muy

remota a las concentraciones utilizadas habitualmente.

- Desarrollo de bacterias patógenas resistentes a los anti-

bióticos.

La presencia de los antibióticos en la leche puede perjudicar

también a las industrias lácteas; en la actualidad éstas temen

más las leches que contienen tales productos que las propias

leches mamíticas. La contaminación de la leche por antibióticos


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Fig. 3.-EI ganadero debe efectuar periódicamente pruebas para descubrir la posible existencia

de mamitis en su ganado.

es causa de problemas en los siguientes procesos industriales:

- Producción de productos lácteos fermentados. La pro-

ducción de yogur es quizá la más afectada, ya que los

fermentos utilizados son muy sensibles a los antibióticos.

- Producción de quesos. Los problemas que plantea son

retraso en la acidez y dificultad en el cuajado y madura-

ción, dando lugar a productos de mala calidad.

- Control de la calidad de la leche. La presencia de antibió-

ticos produce interferencias en las pruebas de la reductasa

y recuento dc gérmenes, falseando así la calidad bacterio-

lógica de la leche.

Para evitar que aparezcan antibióticos en la leche es necesa-

rio que:

- El ganadero conozca mejor el origen de las mamitis, las

medidas destinadas a prevenir su aparición y el modo

correcto de tratarlas. En la mayoría de los casos se trata

a las vacas sin asesoramiento del veterinario, empleando

productos sin ningún control.


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Todos los preparados existentes en el mercado vayan

acompañados de instrucciones apropiadas al ganadero,

en las que se indique el plazo o tiempo durante el cual el

antibiótico se excreta por la leche después de su aplica-

ción, para así poder saber durante qué plazo no se puede

utilizar la leche.

Realizar comprobaciones periódicas en la leche cruda

para descubrir si contiene antibióticos y aplicar un siste-

ma de penalización cuando exista contaminación.

Establecer un programa eficaz de lucha contra las mami-

tis, con el fin de conseguir que la leche esté libre de toda

contaminación por fármacos, para lo cual es necesaria

una estrecha colaboración entre los servicios veterinarios,

los ganaderos y las centrales lecheras.

CARACTERiSTICAS ORGANOLEPTICAS ALTERADAS

La leche mamítica tiene un sabor amargo y salado, como

consecuencia del aumento de cloruros y disminución de la

lactosa.

Fig. 4. E I test de California es

una prueba fácil de realizar pa

ra descubrir

posibles

focos de

mamitis.


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Fig. 5.-Con leches mam íticas no se pucden claborar quesos de alta calidad.

Además, tiende a desarrollar sabores rancios, como conse-

cuencia del aumento de ácidos grasos libres que disminuyen la

estabilidad de la grasa y facilitan el ataque de la lipasa.

EFECTOS SOBRE LA TECNOLOGIA LECHERA

Las variaciones en la composición de la ]eche, estudiadas

anteriormente, hacen que el valor de la leche procedente de

vacas que padecen mamitis, cuando este producto se emplea

como materia prima para la elaboración de determinados pro-

ductos lácteos, esté notablemente modificado con respecto al

que tiene la leche normal.

En primer lugar, es evidente que una disminución en la

cantidad de extracto seco de la leche ha de dar lugar a una

pérdida considerable de rendimiento en todos los productos,

incluido el queso, pues aunque el contenido en proteínas totales

se mantiene prácticamente invariable, disminuye el contenido en

caseína, además de hacerlo también el de grasa.

Dado el carácter de esta publicación, no es posible tratar con

detalle los inconvenientes que tiene el empleo de leches mamíti-


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2

cas en las industrias lácteas, pero al menos conviene recordar

que Compairé, en su obra «Mamitis bovinas. Patología y con-

trol», expone los efectos negativos que tienen tales leches mamí-

ticas en la elaboración de queso y señala que son más importan-

tes en la fabricación de quesos de pasta dura que sobre los de

pasta blanda. De forma resumida tales efectos son:

- Reducción del poder acidificante.

- Disminución del nivel de cuajado.

- Retención del suero o desuerado perezoso.

- Cambio desagradable del gusto.

- M enor valor nutritivo m enos extracto seco total).

- Predisposición al hincham iento y a la putrefacción.

Finalmente hay que señalar que la leche procedente de vacas

que padecen mamitis subclínica es menos estable frente al calor,

lo que puede atribuirse a varios factores, tales como la variación

en el pH, los cambios en la composición mineral y las modifica-

ciones en la composición de las proteínas.

Publicaciones grarias

Pesquerazy Alimentariaz I

MINISTERIO

DE AGRICULTURA,

PESCA Y ALIMENTACION

DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION

Y CAPACITACION AGRARIAS

Servicio

de Extensión Agraria

Corazón de

María 8

28002-Madrid

Se autoriza la reproducción

íntegr de

esta publicación mencionando su origen: «Hojas

Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y A íimentación».

LS.B.N.: 84^341 0516-0. NIPO: 253-86-007^3.

Depósito legal: M. 14.240 1986 69.000

ejemplares

Imprimr

Rivadcneyra,

A. - Cucsta de San Viccnte,

28 y 3fi - 2g00R Madrid

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