Maestría Control de Maestría Control de Calidad e Inocuidad Calidad e Inocuidad

Alimentaria Alimentaria Módulo N° 2Módulo N° 2

Bioquímica de los Bioquímica de los AlimentosAlimentos

Docente : Dr. Carlos Docente : Dr. Carlos Nagashiro Nagashiro V.V.

Alumna : Ing Ysela Alumna : Ing Ysela Caballero T.Caballero T.

Evaluación Sensorial de Evaluación Sensorial de Dulce de LecheDulce de Leche

Análisis sensorial de Dulce Análisis sensorial de Dulce de leche pastoso con de leche pastoso con

diferentes concentraciones diferentes concentraciones de almidónde almidón

IntroducciónIntroducción

Es definido como un producto obtenido a Es definido como un producto obtenido a partir del cocimiento de leche adicionado de partir del cocimiento de leche adicionado de sacarosa, siendo permitido el uso de muchos sacarosa, siendo permitido el uso de muchos otros ingredientes. La sacarosa empleada en otros ingredientes. La sacarosa empleada en la obtención del producto en una cantidad la obtención del producto en una cantidad máxima permitida de 36Kg/100 litros de leche máxima permitida de 36Kg/100 litros de leche . Los almidones nativos o modificados son . Los almidones nativos o modificados son admitidos en un proporción no superior a admitidos en un proporción no superior a 0,5g/100 ml de leche.0,5g/100 ml de leche.

Continua IntroducciónContinua Introducción

El análisis sensorial es un campo muy El análisis sensorial es un campo muy importante en la industria de alimentos, importante en la industria de alimentos, ya sea para el desarrollo de nuevos ya sea para el desarrollo de nuevos productos, control de calidad, etc.productos, control de calidad, etc.

El test de ordenación es usado cuando el El test de ordenación es usado cuando el objetivo es comparar varias muestras en objetivo es comparar varias muestras en relación a un simple atributo (dulzura, relación a un simple atributo (dulzura, frescor) o para evaluar preferencia.frescor) o para evaluar preferencia.

Valores mínimos Valores mínimos requeridosrequeridos

Conforme a la legislación el dulce de Conforme a la legislación el dulce de leche pastoso debe contener máximo leche pastoso debe contener máximo 30% de humedad y 2% de 30% de humedad y 2% de cenizas(p/p). El contenido mínimo de cenizas(p/p). El contenido mínimo de proteínas debe ser de 5,0% (p/p)y el proteínas debe ser de 5,0% (p/p)y el contenido de grasa debeestar entre contenido de grasa debeestar entre 6 y 9% (p/p).6 y 9% (p/p).

ObjetivoObjetivo

El objetivo del presente El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto trabajo fue evaluar el efecto del uso del almidón en la del uso del almidón en la preferencia de muestras de preferencia de muestras de dulce de leche pastosodulce de leche pastoso

Materiales y métodosMateriales y métodos 6 muestras de dulce de leche fueron 6 muestras de dulce de leche fueron

producidas en laboratorio con diferentes producidas en laboratorio con diferentes concentraciones de almidón ácido-concentraciones de almidón ácido-modificado (Candymil). Dos muestras modificado (Candymil). Dos muestras fueron adquiridos en el comercio local de fueron adquiridos en el comercio local de Ponta Grossa (Brasil) conteniendo valores Ponta Grossa (Brasil) conteniendo valores conocidos de almidón. Enzimas amilolíticas conocidos de almidón. Enzimas amilolíticas (Termamyl 120L e AMG300L) fueron (Termamyl 120L e AMG300L) fueron empleadas en la determinación de empleadas en la determinación de almidón.almidón.

MétodosMétodos

Preparación de muestrasPreparación de muestras Las muestras fueron preparadas y Las muestras fueron preparadas y

numeradas 1, 2, 3, 4, 5 y 6.numeradas 1, 2, 3, 4, 5 y 6. La cantidad de azúcar en las muestra La cantidad de azúcar en las muestra

4, 5 6 fue alterada en relación a las 4, 5 6 fue alterada en relación a las muestras 1, 2 3 en la tentativa de muestras 1, 2 3 en la tentativa de padronizar el contenido de azúcares padronizar el contenido de azúcares totales y el color del producto final.totales y el color del producto final.

Tabla 1 Cantidad de Tabla 1 Cantidad de ingredientes en las ingredientes en las

muestrasmuestrasIngrediente

1 2 3 4 5 6

Leche (L) Jarabe a base de glucosa (g) Bicarbonato de Sodio (g) Azúcar (g) * Almidón (g)

0

780 1,3

2,9

3 30 2,4 900 0,4

1090 1,3

1115 2,9

* 60% es adicionado a la leche y el 40% después de la caramelización

Cantidad de ingredientes Cantidad de ingredientes en las muestrasen las muestras

En la muestra 4, que debería contener la En la muestra 4, que debería contener la misma cantidad de almidón que la muestra misma cantidad de almidón que la muestra 1, se optó por utilizar la cantidad de almidón 1, se optó por utilizar la cantidad de almidón máxima permitida (0,5 g/100 ml leche).máxima permitida (0,5 g/100 ml leche).

Las concentraciones de almidón fueron Las concentraciones de almidón fueron estimadas para un rendimiento de 38% para estimadas para un rendimiento de 38% para las muestras 1 y 4, 42% para las muestras 2 las muestras 1 y 4, 42% para las muestras 2 y 5 y 48% para las muestras 3 y 6.y 5 y 48% para las muestras 3 y 6.

Evaluación Físico-Evaluación Físico-químicaquímica

El contenido de almidón fue analizado El contenido de almidón fue analizado por hidrólisis enzimática y la glucosa por hidrólisis enzimática y la glucosa cuantificada por el método cuantificada por el método colorimetrico de glucosa oxidasa.colorimetrico de glucosa oxidasa.

En la determinación de sacarosa se uso En la determinación de sacarosa se uso invertasa de saccharomyces cerevisiae invertasa de saccharomyces cerevisiae para cuantificación de azucares para cuantificación de azucares reductores: lactosa, glucosa y fructosa.reductores: lactosa, glucosa y fructosa.

Evaluación sensorial Evaluación sensorial (Dulce de leche)(Dulce de leche)

Evaluación SensorialEvaluación Sensorial

Para evaluar la preferencia de las muestra 1, Para evaluar la preferencia de las muestra 1, 2 y 3 fue utilizado el método de ordenación. 2 y 3 fue utilizado el método de ordenación.

En las muestras 4, 5 6 para verificar la En las muestras 4, 5 6 para verificar la aceptación por los atributos, color, aceptación por los atributos, color, consistencia, sabor y dulzura se utilizó la consistencia, sabor y dulzura se utilizó la escala hedónica, los datos fueron tratados escala hedónica, los datos fueron tratados estadísticamente por el método de estadísticamente por el método de Friedman.Friedman.

Cont. Evaluación Cont. Evaluación SensorialSensorial

Se encontró en dos muestras Se encontró en dos muestras comerciales (A y B) con valores comerciales (A y B) con valores extremos de almidón (1 y 7,6)%extremos de almidón (1 y 7,6)%

RESULTADOS (Evaluación RESULTADOS (Evaluación Físico-química)Físico-química)

Evaluación Físico-Evaluación Físico-químicaquímica

De acuerdo con los resultados de la De acuerdo con los resultados de la Tabla 2. La muestra 3 presentó Tabla 2. La muestra 3 presentó exceso de humedad además de exceso de humedad además de exceso de almidón. exceso de almidón.

Las muestras 1, 2 y 3 presentaron Las muestras 1, 2 y 3 presentaron variación en el contenido de variación en el contenido de sacarosa y en consecuencia de esto, sacarosa y en consecuencia de esto, fueron obtenidos productos finales fueron obtenidos productos finales con coloraciones distintas.con coloraciones distintas.

Continua Evaluación Físico-Continua Evaluación Físico-químicaquímica

Las muestras 4, 5 y 6 resultaron con Las muestras 4, 5 y 6 resultaron con coloraciones más intensas. La coloraciones más intensas. La cantidad final de sacarosa en las tres cantidad final de sacarosa en las tres muestras fue mantenida en torno de muestras fue mantenida en torno de 44%, que permita la reducción en 44%, que permita la reducción en porcentaje de humedad de 39,9% en porcentaje de humedad de 39,9% en la muestra 3 para 29,5% en la la muestra 3 para 29,5% en la muestra 6.muestra 6.

Evaluación sensorialEvaluación sensorial

Cont. Evaluación Cont. Evaluación sensorialsensorial

Se observa en la figura 1 que la Se observa en la figura 1 que la muestra 3 fue la más preferida, entre muestra 3 fue la más preferida, entre las muestras 1, 2 y 3.las muestras 1, 2 y 3.

A continuación se muestra la Figura A continuación se muestra la Figura 2 sobre preferencia entre las 2 sobre preferencia entre las muestras 4, 5 y 6 (Test de muestras 4, 5 y 6 (Test de ordenación).ordenación).

Fig. 2. Frecuencia de orden Fig. 2. Frecuencia de orden en las muestras 4, 5 y 6en las muestras 4, 5 y 6

Preferencia de Dulce de Preferencia de Dulce de leche por test de leche por test de

ordenaciónordenación La muestra 6 obtuvo el primer lugar. A La muestra 6 obtuvo el primer lugar. A

pesar que las muestras 4, 5 y 6 pesar que las muestras 4, 5 y 6 presentaran concentraciones finales de presentaran concentraciones finales de sacarosa próximas, lo que no ocurrió en sacarosa próximas, lo que no ocurrió en las muestras 1, 2 y 3.las muestras 1, 2 y 3.

En la figura 3 se muestran los resultados En la figura 3 se muestran los resultados para la evaluación de color, Fig. 4 para la evaluación de color, Fig. 4 (Consistencia) Fig. 5 (Sabor) y Fig. 6 (Consistencia) Fig. 5 (Sabor) y Fig. 6 (Dulzura).(Dulzura).

Preferencia para Preferencia para atributosatributos

A través del análisis de varianza se A través del análisis de varianza se constató que los atributos: color, constató que los atributos: color, dulzura, sabor y consistencia no dulzura, sabor y consistencia no presentaron diferencias significativas. presentaron diferencias significativas. Estos resultados muestras que la Estos resultados muestras que la muestra 6 presento mayor nota para muestra 6 presento mayor nota para dulzura (siendo próximas en dulzor dulzura (siendo próximas en dulzor con la muestras 4 y 5). con la muestras 4 y 5).

Preferencia para Preferencia para atributosatributos

Esto puede ser explicado por el efecto Esto puede ser explicado por el efecto espesante del almidón que disminuye espesante del almidón que disminuye la capacidad de disolución de la la capacidad de disolución de la muestra. El sabor a pesar de estar muestra. El sabor a pesar de estar íntimamente relacionado con la íntimamente relacionado con la dulzura, no presento la misma dulzura, no presento la misma aceptación, esto es explicado por el aceptación, esto es explicado por el hecho de que el almidón en exceso hecho de que el almidón en exceso confiere al producto un sabor residual confiere al producto un sabor residual indeseado.indeseado.

Frecuencia de notas para Frecuencia de notas para muestras con almidónmuestras con almidón

Resultados de la Fig.. 7Resultados de la Fig.. 7

Conforme a los resultados mostrados Conforme a los resultados mostrados en la Fig.. 7, la muestra A con 1% de en la Fig.. 7, la muestra A con 1% de almidón sede mejor calidad en almidón sede mejor calidad en términos de composición química, términos de composición química, obtuvo una media de aceptación obtuvo una media de aceptación mayor.mayor.

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Por el Test de Friedman, el nivel de Por el Test de Friedman, el nivel de significancia de 5%, se verificó que significancia de 5%, se verificó que no hay diferencias significativas no hay diferencias significativas entre las muestras .entre las muestras .

Los atributos de color, consistencia, Los atributos de color, consistencia, sabor y dulzura en las muestra no sabor y dulzura en las muestra no presentaron diferencias significativaspresentaron diferencias significativas

Continua conclusionesContinua conclusiones

Las medias de aceptación para los Las medias de aceptación para los productos comerciales con 1 y 7,6% de productos comerciales con 1 y 7,6% de almidón fueron de 6,7 y 4,9 almidón fueron de 6,7 y 4,9 respectivamente.respectivamente.

Los resultados mostraron también que los Los resultados mostraron también que los dulces de leche comerciales con exceso de dulces de leche comerciales con exceso de almidón presentan menor media de almidón presentan menor media de aceptación que los dulces con cantidades aceptación que los dulces con cantidades de almidón dentro de los limites legales.de almidón dentro de los limites legales.

BibliografíaBibliografía

ABNT Asociación Brasilera de Normas ABNT Asociación Brasilera de Normas Técnicas. Análisis sensorial, NBR Técnicas. Análisis sensorial, NBR 13.170, 1994 7p.13.170, 1994 7p.

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MARTINS J.F.P. LOPES C. N. Doce de MARTINS J.F.P. LOPES C. N. Doce de leite: aspectos da tecnología de leite: aspectos da tecnología de fabricacao, Campinas ITAL, 1980 37p.fabricacao, Campinas ITAL, 1980 37p.