CAMPAÑA DE CONTROL DE LA LECHE

Los resultados de la campaña de control oficial de leche de consumo en 2012 realizada para comprobar la calidad y el etiquetado del producto tratado térmicamente constatan una mejoría general de la calidad de la UHT respecto a las realizadas en 2009 y 2011 y "un buen nivel de las esterilizadas". Así lo ha explicado el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en un comunicado, en el que precisa que los resultados de esta campaña -que se ha desarrollado fundamentalmente en industrias envasadoras- se han presentado en el marco de la Conferencia Sectorial de Agricultura. En leche pasterizada, los análisis indican que "es necesario realizar controles más frecuentes para ese tipo de producto por parte de las comunidades autónomas y sus laboratorios de control".

También se recomienda que las CCAA dentro de sus actuaciones de control, "efectúen un seguimiento regular de un producto sensible para garantizar su calidad".

Esta campaña de control, acordada en Conferencia Sectorial a petición de algunas regiones y de acuerdo con el protocolo aprobado en la Mesa de coordinación de la calidad alimentaria, se ha desarrollado en doce comunidades: Andalucía, Aragón, Asturias, Cantabria, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Cataluña, Galicia, La Rioja, Navarra, País Vasco y Valencia.

Puntos críticos en donde podemos encontrar fallos:

CONTROL HIGIÉNICO DEL GANADO

La leche de vaca debe proceder de una cabaña de animales indemne de tuberculosis y de brucelosis, que no tengan síntomas de enfermedad transmisible al hombre y que produzcan al menos dos litros de leche diarios. Además deben de cumplir los siguientes requisitos sanitarios:

No presenten síntomas de enfermedad general y del aparato genital o de las ubres. No presentar heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche. No haber sido tratadas con sustancias extrañas que puedan transmitirse a la leche, al

menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresión establecido.

CONTROL HIGIÉNICO EN EL ORDEÑO

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de comercialización e industrialización. La leche cruda es obtenida de los rebaños sanos a partir del ordeño mecánico. El ordeño se realiza dos o tres veces al día y hay que seguir unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtención, tal y como se describe a continuación:

Lavar y secar el pezón y las zonas limítrofes o limpiar con un paño seco, antes de poner las pezoneras.

Eliminar los primeros chorros de leche. Realizar el ordeño mecánicamente. Los manipuladores han de cumplir el código de buenas prácticas higiénicas. El aire del establo o sala de ordeño debe ser adecuado. Se utilizará agua potable.

Antes del ordeño se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son aquellas técnicas analíticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones patológicas de la leche por mamitis. Para ello existen test rápidos de diagnósticos que determinar la calidad higiénica y el número de células somáticas lo que permite descartar la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en los tanques de refrigeración (por ejemplo el California Mamitis Test, más información en http://www.uwex.edu/milkquality/PDF/CMT%20spanish.pdf)

En conclusión el ordeño debe ser :

Rápido, para evitar la Oxitocina Completo, para evitar la mastitis Indoloro, para la vaca y así evitar que esconda o retenga leche

CONSERVACIÓN DE LA LECHE

La leche es una materia prima fácilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la elaboración ni para el consumo humano.

La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo.

El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Sin embargo, en zonas con altas concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores pueden representar una solución válida al problema.

Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de organismos que provocan la descomposición de la leche, consisten en hervir ésta inmediatamente después del ordeño, sumergir parcialmente los contenedores de leche en agua fría (por ejemplo corrientes de agua naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa.

La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche que cumple la función de agente antibacteriano natural. Se recomienda que solo personal capacitado lo realice, no se ha diseñado para que los productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurización.

El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C. (Metodo aprobado por el Codex Alimentarius)

Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 °C, el sistema de la lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por tanto, recogerla una sola vez al día, lo que reduce las pérdidas de leche relacionadas con la logística, así como los costos de la recolección.

Tomaremos en cuenta:

Tanque de almacenamiento Bomba de agua helada Mezclador de vapor y agua Bomba de agua caliente Caldera

TRANSPORTE DE LA LECHE

Tomaremos en cuenta:

Tanque de recepción Bomba del producto Tanque de balanza Tanque de almacenamiento

COMPOSICIÓN DE LA LECHE:

CONTENIDOS PROTEÍNICOS DE LA LECHE:

HIDRATOS DE CARBONO, LÍPIDOS Y PROTEÍNAS

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto en una dieta normal.

MINERALES

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de

VITAMINA D Y DE FÓSFORO.

El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.

VITAMINAS

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde

el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

LAS GRASAS EN LA LECHE:

Leche entera natural, cruda o tratada: es la leche a la que no se ha añadido ni eliminado nada. Contiene: 3,5-5% de grasa, dependiendo de la raza de la vaca.

Leche entera estándar: 3,5-4% de grasa. Leche semidesnatada: se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8% de grasa. Leche desnatada (baja en grasa): se ha eliminado casi toda la nata. Menos del 0,5% de

grasa. Leche baja en lactosa o sin lactosa: se ha eliminado parcial o totalmente el azúcar

presente en la leche (lactosa). Ideal para personas con intolerancia a la lactosa.

ACIDEZ EN LA LECHE:

Es importante para saber si la leche está adulterada, contaminada o cumple con todas las reglas vigentes.

El pH normal de la leche es de 6,6 / 6,8. (Neutral) Si el pH es bajo, (más ácido) quiere decir que está contaminada. O sea que las bacterias lácticas de la leche aumentaron en cantidad y produjeron más acido láctico (siempre concentraciones son normales, la cantidad de acido es moderada). Esto puede ser por la falta de métodos de conservación, como refrigeración y/o pasteurización. En cambio, si el pH es más alto quiere decir que fue adulterada con alcalinizantes para que no se note un aumento de concentración del ácido láctico (o sea, el aumento de concentración de bacterias lácticas). Pudo haber sido por Na (HCO3) Bicarbonato de Sodio.

Instrumentos para medir la acidez:

CLORURO DE SODIO EN LA LECHE:

La tasa de cloruros en leche es un valor bastante constante, entre 1,5 y 2 g/L de NaCl para la leche de vaca como valores normales y entre 1,2 y 2,7 g/L como extremos. Si dicha tasa sobrepasa el valor extremo, se sospechará de anomalías como existencia de mamitis o adición de soluciones preparadas.

FUNDAMENTO

Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl.

La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo

DENSIDAD EN LA LECHE:

Tendremos que considerar los puntos siguientes:

-si el vaso en la balanza está limpio, entero, sin taras-con el vaso medir un volumen determinado de leche -pesar la leche -mide la temperatura de la leche y la indicas en la hoja de registro- densidad =masa/volumen

dividir los gramos de leche entre los mililitros de leche y tendremos la densidad en g/cm3

CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE:

DETERMINAR ADULTERACIONES Y FRAUDES EN LA LECHE:

Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son indispensables para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y niños).

La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales lecheros.

En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche. De hecho, no se permite substituir grasa o proteína con otros de origen ajeno.

Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración.

MATERIALES Y REACTIVOS

Kit de detección de antibióticos en leche CHR (500145 Copan Test P&S)

PROCEDIMIENTO

Tomar una muestra de leche de un volumen de 100 µl con la pipeta d del kit y adicionar en uno de los tubos preparados para el ensayo. Tener la precaución de utilizar una pipeta nueva para cada muestra.

Colocar el tubo en una esufa o baño maría s 64±1C e incubar. Leer los resultados en el cambio de color del medio de cultivo cuando ha transcurrido

el tiempo de incubación (3 horas). Las muestras deben ser ensayadas paralelamente con un control positivo constituido

por una solución patrón de penicilina con una concentración de 0.004 µg/ml (0.0067 UI/ml), y con otro control negativo que será leche desnatada en polvo sin sustancias antimicrobianas.

INTERPRETACIÓN

El kit semi cuantitativo permite detectar la presencia de sustancias antibacterianas en leche cuando se encuentran en concentraciones superiores a los Límites Máximos Residuales (LMR) de acuerdo a los cambios de color que se observan en el medio de cultivo.

 

Control positivo

(0.004 g de penicilina/ml)

 

Control

negativo

 

 

Color de la muestra

problema

 

Interpretación

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Púrpura

Presencia de sustancias antimicrobianas en la

leche por encima de los LMR

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Amarillo

Ausencia de sustancias antimicrobianas

 

Púrpura

 

Amarillo

 

Coloración púrpura

irregular

Presencia de sustancias antimicrobianas en

concentraciones bajas

 

 

Púrpura

 

 

Púrpura

 

 

Púrpura

Ensayo mal realizado por ausencia de esporas viables del Bacillus

stearothermophilus var. cardiolactis