bpm y calidad de la leche
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BUENAS PRÁCTICAS PARA
RECOLECCIÓN, CALIDAD Y
ANÁLISIS DE LA LECHE
Luis Salas Trejo
Ing. Ind. Alimentarias
Lima, 21 de Diciembre del 2009
CONTENIDO
1.- OBJETIVOS
2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE
3.- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
5.- MUESTREO DE LECHE:
5.1.- MATERIALES DE MUESTREO
5.2.- MUESTREO EN ORONGOS
5.3.- MUESTREO EN TANQUES DE FRIO
4.- ANALISIS DE LECHE
1.-OBJETIVOS
Introducir conocimientos
básicos de la leche
Detallar los procedimientos de
muestreo.
Obtener una correcta medición de parámetros
y toma de decisión.
Inicio
2.- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE
LA LECHE
La leche se define como el producto integro no
alterado ni adulterado y sin calostro, del
ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las vacas domesticas sanas
y bien alimentadas.
Inicio
LECHEAGUA
88.5 %
SÓLIDOS TOTALES
11.5 %
GRASA
3.2 %
SÓLIDOS NO GRASOS
8.3 %
PROTEINA
3.1 %
LACTOSA
4.5 %
SALES
0.7%
COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE
2.1- COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LA LECHE
Comparación del contenido de nutrientes de leche
humana y leche de vaca en 100 g
Tipo de leche Leche humanaLeche de vaca
(entera)
Energía (kcal.) 70 61
Carbohidrato (g) 7,0 5,4
Proteína (g) 1,03 3,3
Grasa (g) 4,6 3,3
Calcio (mg) 30 119
Hierro (mg) 0,02 0,05
Vitamina A (µg) 48 31
Folato (µg) 5 5
Vitamina C (mg) 5 1
“Nutrición humana en el mundo en desarrollo” . FAO. 2002
3.- CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
La leche al ser un alimento
altamente nutritivo constituye un
medio favorable para la multiplicación
de microorganismos.
La leche esta sujeta a varios métodos de producción y manipuleo por
lo cual puede contaminarse con un amplio espectro de
microorganismos.Inicio
La Leche en la ubre contiene pocas bacterias pero posteriormente sufre
una contaminación procedente del hombre y su entorno.
3.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE:
Ambiente
Salud de las Vacas Sistema de Ordeño
Sistema de limpieza
Sistema de enfriamiento
Higiene Personal
Temp. de Almacenamiento Sistema de transporte
Cuando la leche se enfría y se
mantiene a menos de 4ºC se
previene la multiplicación de las
bacterias al menos en las primeras
24 horas.
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10 a 20
minutos si se les proporciona condiciones optimas de temperatura, y si se les
da el tiempo suficiente pueden llegar a deteriorar a la leche .
Por ejemplo una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de
bacterias en solo 8 horas.
3.2 CELULAS SOMATICAS
Cuando hablamos de células somáticas nos estamos refiriendo a :
Estos aparecen en respuesta a una infección y se encargan de combatir
a los microorganismos que están causando daño.
LOS LEUCOCITOS O GLOBULOS BLANCOS
El recuento de Células Somáticas es la medición para verificar el
estado inflamatorio de las glándulas mamarias (MASTITIS)
3.2.1 MASTITIS
Se define como la inflamación de la glándula
mamaria que, en la mayoría de los casos, es
producida por la penetración y multiplicación
de las bacterias en ella.
Esta enfermedad en las vacas es el factor
mas importante de aumento de células
somáticas en la leche.
3.2.1.1MASTITIS CLINICA (agentes patógenos + alteraciones visibles)
El Ordeñador detecta claramente cambios en la ubre y la leche.
3.2.1.2MASTITIS SUB CLINICA (agentes patógenos + detección en Laboratorio)
Esta es la más frecuente. La leche y la ubre
presentan aspecto normal y el ordeñador no puede
detectarlo si no tiene los medios para poder
diagnosticar. Uno de los métodos es el recuento de
células somáticas.
CICLO DE CALIDAD
DE LA LECHE
CONTROL
DE CALIDAD EN
LABORATORIO
HIGIENE
C. ACOPIO
ORDEÑO
HIGIENICO
CONSUMIDOR
4. ANALISIS DE LECHE
4.1CONTROL DEL AGUADO DE LECHE
•Refractometría: Una leche se considera de buena
calidad si supera los 8 ºBrix.
•Densidad: Debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.
•Punto crioscópico:Dentro del rango -0,530 a -0,570 ºC .
Inicio
4.2 PRUEBA DEL ALCOHOL
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una
leche cruda. Cuando se observa formación de grumos, similar al aspecto de
una leche cortada, esto es indicativo que la leche posee una acidez muy alta, si
no presenta formación de grumos, la leche no presenta acidez desarrollada.
Cuando la leche es muy ácida, se paga un menor precio y ésta es destinada a
la elaboración de productos que requieran alta acidez como quesos.
sabor
color
olor
aspecto
4.3 EVALUACION SENSORIAL:
La leche fresca obtenida
en circunstancias
normales, es de color
blanco intenso,
completamente opaca, de
olor débil y sabor suave,
pastoso y débilmente
azucarado.
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :
4.4.1 Delvotest
ATK (antibiotic test kit)
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :
4.4.1 Delvotest – Interpretación de Resultados:
Sensibilidad a: B – lactamicos (penicilina, amoxicilina, ampicilina,etc),
Sulfonamidas, tetraciclinas, macrolidos (tetraciclina), Aminoglicosidos
(gentamicina, neomicina).
4.4 DETERMINACION DE ANTIBIOTICOS :
4.4.2 BetaStar
Sensible a B lactamicos (ampicilina, penicilina, amoxicilina, dicloxacilina, etc).
4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES: :
4.5.1 Método Gravimétrico por estufa
La muestra es colocada a 105C por 30 minutos.
4.5 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :
4.5.2 Milko Scan Minor
Determinación de 6 parámetros en 90 segundos.
Utiliza tecnología IR ( a través de luz infrarroja).
4.4 DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES :
4.4.2 Milko Scan Minor:
4.5 CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA LECHE - TRAM
• Preparación de
muestras y Rotulado de tubos
• 1 ml de
solución de
azul de
metileno + 10
ml de leche
• Tubos colocados en
baño maría a 37°C
• Control cada 1/2 hora
Determinación indirecta del contenido microbiano en leche cruda. La prueba
consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco.
Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
CARGA MICROBIANA EN LECHE CRUDA
DIGESA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos de Consumo Humano (NTS N° 071
– MINSA/DIGESA-V.01)
REDUCTASA DE LECHE CRUDA
NTP 202.001 2003
4.6 CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA
- Evaluación Sensorial: Conforme.
- T° Cisterna: Máx. 7.0 °C
- Acidez: 13 - 17 °D.
- pH: 6.6 – 6.8
- Grasa (%): Mín. 3,2 - Máx 3,0
- Proteína
- Sólidos Totales (%): Mín. 11,60.
- Densidad a 20°C: Mín. 1,0286 g/ml.
- Prueba de Alcohol: Estabilidad
5. MUESTREO DE LECHE
5.1 Materiales de muestreo
5.2 Muestreo en Porongos y Tanques
Inicio
5.1 MATERIALES DE MUESTREO
• Resistencia mecánica.
• Fabricación en materiales permitidos para
entrar en contacto con alimentos.
• Superficies lisas, bordes redondeados y
libres de grietas.
• Limpieza y desinfección de fácil ejecución.
5.2 MUESTREO EN PORONGOS Y TANQUES
5.2.1. PREPARAR EL MATERIAL
La Limpieza de manos y utensilios asegura
una correcta toma de muestra para el análisis
de TRAM o Análisis Bacteriológico.
5.2.2. MEDIR VOLUMEN Y REGISTRAR
•El tanque deberá estar ubicado
sobre superficie plana, nivelada y
firme.
•El área de medición debe estar
bien iluminada.
•Retirar la espuma, si
existiera.
5.2.3. AGITAR
•Se debe usar un agitador apropiado al tanque o porongo.
•La agitación es la más importante acción en la toma de
muestra.
•Para una cisterna de hasta 5000 kg debe agitarse 3 min.
•Para una cisterna de más de 5000 kg debe agitarse 5 min.
5.2.4. TOMAR LA MUESTRA
•Introducir el tomamuestras dos veces en la leche, volcando el contenido
dentro del mismo tanque o tacho.
•Evitar derrames al verter la leche dentro
del envase.
•Cerrar herméticamente el envase.
5.2.5. IDENTIFICAR LA MUESTRA
•Identificar la muestra con la
información solicitada
•CÓDIGO DEL PRODUCTOR
• Nº PLACA CISTERNA
•TEMPERATURA
• FECHA
• HORA
•Utilizar tinta indeleble.
•La identificación puede
anteceder a la toma de
muestra propiamente dicha.
5.2.6. MEDIR LA TEMPERATURA Y REGISTRAR
5.2.7. CONSERVAR LA MUESTRA
• La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas entre 2 y 4 °C.
• Colocar la muestra debajo del hielo.
• Mantener la conservadora tapada.
5.2.8. LAVAR Y GUARDAR EL MATERIAL UTILIZADO
5.2.9. TRANSPORTAR LA MUESTRA
•Las muestras
deben
transportarse
rápidamente a
destino final.
•La
conservadora
debe ubicarse
en lugar
apropiado
(preferentemen
te en la cabina
del camión).
Muchas
Gracias