control de calidad leche semidescremada - trabajo terminado

5/8/2018 CONTROL de CALIDAD Leche Semidescremada - Trabajo Terminado - slidepdf.com

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³Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo ́

FACULTAD: ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: SISTEMA HACCP DE LECHE

SEMIDESCREMADA

DOCENTE: ING. NICODEMO JAMANCA GONZALES

CICLO: IX

ALUMNO: CACERES COC CASANOVA, LISETTE

BARRANCA ± PERU

2011



INT ION

En la actualidad las empresas están siendo presionadas por fuentes externas, como elgobierno,

demanda del consumidor y competencia para mejorar la calidad e inocuidadconstantemente. El

sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC;HACCP, por sus siglas en

inglés) es una herramienta confiable, aprobada a nivelinternacional para el control de la

inocuidad, que ayuda a mejorar la calidad y ahora se haconvertido en un requisito para la

exportación de productos (Corlett, 1998).APPCC, según Loken (1994), en primer lugar, es un

proceso proactivo. Está basado enuna técnica que trata la producción de alimentos como un

total, un sistema continuo,asegurando la calidad de los alimentos desde la obtención de la

materia prima hasta elconsumo. En este sistema están incluidos la compra, recibo,

almacenamiento, preparacióny servicio. La premisa es simple: ³Si cada paso del proceso es

llevado de la maneracorrecta el producto final será un alimento seguro´.Como parte de un buen

sistema APPCC se deben incluir también las Buenas Prácticas deManufactura (BPM) que

establecen las condiciones y prácticas que se deben seguir parano producir un alimento

adulterado. En 1995 y 1996 se agregó un nuevo elemento a losplanes de APPCC, dicho

elemento fue los Procedimientos Operacionales Estándares deSanitización (POES), que son

procedimientos que determinan cómo una persona,dedicada al procesamiento de alimentos,

puede lograr las condiciones y prácticasnecesarias de sanitización durante el proceso (Corlett,

1998).



OBJETIVOS

1. Elaborar un manual HACCP para las línea de leche

2. Identificar y establecer los Puntos Críticos de Control (PCC) en la línea deProceso de leche.

http://www.opcionempleo.com.pe/empleo-haccp/arequipa-118887.html



ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PAR A LECHE SE IDESCR E ADA

L s Doce Pasos Para La Elaboració Del Plan HACCP

1. Eq i o HACCP

En este primer paso se formara el equipo HACPP.

2. Descri cion Del Producto

a. Información General del Producto

- Descri ción del Producto: Leche Semidescremada, cuyo contenido de grasa es

mayor de 0.5 % y menor que 3%.

- Consumidor: Consumo directo, público en general

- Método de Almacenaje y Distribución: Se Mantiene en refrigeración a < 4°C.

- Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 días, # lote indicado en

etiqueta



b. Información Técnica del Producto

- Conservantes : Ninguno

- Actividad de Agua : 0.98- Requerimientos de Empacado:

Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones.

Recipientes de acero inoxidable de 40 L.

c. Información de Inocuidad Alimenticia

- Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores.

- Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:

Contaminación Microbiana- Patógenos

Contaminación Física-Metales

Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria

- Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de

inocuidad:

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANU ACTUR A (BPM) COMOPR ERR EQUISITO

El plan APPCC no es un sistema que existe solo, al contrario, es parte de un

sistema de procedimientos de control mucho más grande, los sistemas APPCC

deben estar cimentados sobre el cumplimiento de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), y Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización

(POES) aceptables. Las BPM y POES afectan el ambiente de trabajo y deben ser

considerados como programas de prerrequisito para APPCC.

Las BPM definen las medidas de higiene general así como las medidas que

previenen que los alimentos sean adulterados debido a condiciones no sanitarias.

Las BPM están extensamente enfocadas e incluyen muchos aspectos tanto de las

operaciones de la planta como del personal y edificio.



LOS PROCEDIMIENTOS OPER ACIONALES ESTÁNDAR ES DE

SANITIZACIÓN (POES) COMO PR ERR EQUISITOS

Los POES son procedimientos escritos que se deben seguir para poder cumplir

con las condiciones y prácticas de sanitización necesarias para el procesamiento

de alimentos. Generalmente describen un conjunto particular de objetivos

asociados con el manejo sanitario de los alimentos, además de la limpieza del

ambiente de la planta y las actividades que conducen al cumplimiento de éstos.

Normalmente los POES verifican procedimientos pre-operacionales,

operacionales, post operacionales, así como la documentación de las acciones

correctivas y de verificación. En algunas situaciones los POES ayudan a reducir

el número de Puntos Críticos de Control (PCC) en los planes APPCC. Delegar un PCC a los POES en lugar del plan APPCC no indica menor prioridad o

minimiza la importancia de dicho PCC. De hecho, los peligros de la operación

son, por lo general, efectivamente controlados por la combinación de POES y

APPCC. Control de Químicos

Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada)

Pasteurización

3. Identif icación del uso previsto

Uso Previsto:

Productos pausterizados que por sus características son aplicables para consumode todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.

Posibles Consumidores:

Apto para consumo por todo público, a excepción de personas intolerantes a lalactosa.



4. Diagrama de f lujo

Descripción del diagrama de f lujo

1. Recepción de la leche

La producción de leche es diaria, llegando continuamente camiones a lascentrales lecheras.

2. Descremado



La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado lagrasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (onata) y mantequilla.

3. Leche entera, enfriado y medición volumétrica

La leche entera tiene un contenido en grasa del 3,2%

4. Leche descremada, enfriado y medición volumétrica

La leche descremada contenido graso inferior al 0,3%

5. Estandarización

Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso paraelaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Serealiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos comoel cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midendo lasmasas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debetener 3.5% de contenido graso

6. Pasteurización

Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casitoda su flora banal y la totalidad de la flora patógena, procurando alterar lomenos posible su estructura físico - química, valor nutritivo y característicasorganolépticas.Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcancen esteobjetivo perseguido, pero las combinaciones más características son:

y LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 ºC durante 30 minutos.y HTST (high temperature short time) 71,7 ºC durante 15 segundos.

Los métodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque aún los podemosencontrar en algunas queserías artesanales.

Según la legislación, la leche pasterizada debe:y Someterse a un tratamiento de 71,7 ºC durante 15 segundos o bien a una

combinación temperatura - tiempo equivalentey Debe presentar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.y Debe presentar una reacción positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa

resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en lasleches etiquetadas como leches sometidas a "pasterización alta", las cuales

puede presentar esta prueba negativa.



7. Homogenización

Llamada también homogeneización. Se utiliza éste proceso físico que consisteen la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una

homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo degrasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de 1m(micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza elcontenido graso, se mezcla con homogenización, evitando la separación

posterior de fases. Se realiza a 50°C para evitar desnaturalización

8. Enfriado9. Tanque pulmón (con aire comprimido)10. Envasado11. Almacenamiento12. Distribución.

5. Verif icación in situ del diagrama de f lujo de leche semidescremada

Es la confirmación en el lugar del diagrama de flujo, el equipo HACCP deberávisitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidascorrectamente en el diagrama de flujo.Es recomendable realizar la confirmación por cada producto o línea de

producción.



LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

6. Análisis de peligros signif icativos en materia prima crítica y procesos paraelaboración de leche semidescremada.



7. Puntos Críticos de Control (PCCs) para Leche Semidescremada

El punto crítico de control en leche semidescremada es la Pasteurización, estaetapa se puede controlar, y como resultado elimina o reduce la presencia demicroorganismos patógenos que pueden causar enfermedades en el consumidor

a un nivel aceptable.

8. Limites críticos de la Pasteurización

El límitecrítico será el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,físico o químico que debe ser controlado en el PCC.Los límites críticos son:Temperatura � 71.6 ºCTiempo 15 segundos

9. Monitoreo para cada pcc

Es la secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si unPCC, está bajo control y para entregar registros detallados que después seutilizaran para la verificación.Procedimiento de Monitoreo:

¿Que se monitorea?Se monitorea la temperatura y el tiempo

¿Cómo se monitorea?

Se monitorea con un termógrafo

¿con que frecuencia se monitorea?Se monitorea al inicio de cada proceso y a cada hora

¿Quién monitorea?Estar encargado por el jefe de producción.

10. Acciones correctivas

Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce unadesviación, si el plan HACCP está diseñado e implementado adecuadamentetodas las desviaciones serán registradas y se tomaran acciones correctivas antesde la comercialización del producto.

La acción correctiva es realizar nuevamente la pausterizacion, que es el puntocrítico de control establecido.



11. Verif icación y validación

Son aquellas actividades que no son de monitoreo pero que deben determinar lavalidez del plan HACCP.

La verificación que se realizara en la pausterizacion deberá presentar unareacción negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina.

12. Documentación y mantenimiento de registros

Los registros evidenciaran de forma escrita a través de la cual se documenta, ydebe estar incluida como parte de la liberación del producto de la organización ydebe ser revisada por el coordinador HACCP.

Incluiremos los siguientes:

- Las hojas de monitoreo de puntos críticos de control del proceso de pausterizacion.

- Registros Capacitación- Diagnostico de necesidades de capacitación y Suministro de Entrenamiento y

capacitación al personal.- Productos No Conformes- Control, revisión y manejo de productos No Conformes- Auditorías



Cuadro HACCP para leche semidescremada



BIBLIOGR AFIA

1. Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntoscríticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic.Zamorano, Honduras.Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 53 p.

2. Revilla, A. 2000. Tecnología de la Leche. 3ra. edición. Zamorano AcademicPress.Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p.

3. Rodríguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Riesgos yPuntos Críticos de Control en la elaboración de Crema Ácida y quesos: Cabaña,Crema, Cremacon Chile y Zamorella en la Planta de Lácteos de Zamorano. TesisLic. Zamorano,Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 50 p.

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