ppt p1. calidad de leche

7/24/2019 Ppt P1. Calidad de Leche

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PRÁCTICA 1: “EVALUACIÓN DE LA CALIDADFISICOQUÍMICA DE LA LECHE” Arment Hern!n"e# D$%e!nC$&ner'& S'& M( Fernn"

M'r%e& Urn) Mr$n



INTRODUCCIÓN

PRUEBAS DE CALIDAD

Sen&'r$%

F$&$*'+,-m$*

Sn$tr$

C'm.'&$*$/n



PRUEBAS FISICOQUÍMICAS.

A*$"e#

.H

.,nt' *r$'&*/.$*'

Den&$""

E&t0$%$"" % %*''%



OBJETIVO

Realizar los principales métodos de ensayo a la leche cruda así

como a las leches de marca comercial, para establecer la calidad

sanitaria.



PRUEBAS DE PLATAFORMA

S$r2en *'m' *r$ter$' .r % *e.t*$/n ' e% re*#' "e % %e*e(

Entre m!& .r,e0& &e re%$*en3 m4'r &er! % $n5'rm*$/n "$&.'n$0%e 4 ,n *r$ter$' m!&

m.%$'(

E% re.'rte "e %& .r,e0& "e .%t5'rm "e0e $n5'rmr .r$mer 2$&t "e %&*r*ter-&t$*& +,e "e&t*n "e % %e*e *'m' &'n:

Sen&'r$%e&3 *$"e#3 *'nten$"' )r&'3 tem.ert,r3 &/%$"'& t't%e&3 .e&'e&.e*-5$*'3 .r,e0 "e nt$0$/t$*'&3 %*''%3 et*(

E% 5*t'r m!& $m.'rtnte en % re%$#*$/n "e 6&t& .r,e0&3 e& e% TIEMPO 4+,e "e0en &er r!.$"& "e0$"' +,e 6&t e& %tmente .ere*e"er(



PRUEBAS DE PLATAFORMA

• Tem.ert,r• Den&$"" 1(7891(7;8 )<mL• Sen&'r$%e& O%'r =",%*e3 !*$"'> 4 S0'r =%$)ermente ",%*e3

!*$"' 4 )r&'&'3 n't %!*te>



PRUEBAS DE LABORATORIO

Se re%$#n .r 2er$5$*r % *%$"" &n$tr$ 4 "e

*'m.'&$*$/n "e % %e*e 4 "$5$eren "e %& .r,e0& "e.%t5'rm "e0$"' +,e 6&t& &e re%$#n en ,n %.&' m!&%r)' "e t$em.'(

Entre 6&t& &e en*,entrn: "ete**$/n "e nt$0$/t$*'&3*6%,%& &'m!t$*&3 $n$0$"'re&3 "eterm$n*$/n "e )r&3et*(




? Determ$n*$/n "e @r& =.r,e0 "e @er0er>? Determ$n*$/n "e Den&$"" 1BC =1(7891(7;8 )<mL>? Determ$n*$/n "e A*$"e# =7(17(1 "e !*$"' %!*t$*'>? Determ$n*$/n "e .H =((>




? Pr,e0 "e E&t0$%$"" % A%*''%(

? Pr,e0 "e Ne,tr%$#nte&(? Dete**$/n "e %),n'& ",%ternte& en % %e*e=nt$0$/t$*'&3 $n$0$"'re&3 et*(>

? Determ$n*$/n "e &/%$"'& t't%e& 4 &/%$"'& n' )r&'& en%e*e ' %e*e "e&*rem"(



METODOLOGÍA

Análisis a realizar a la leche



DETERMINACIÓN DE GRASA POR ELMÉTODO DE GERBER

E% !*$"' &,%5,r$*' r'm.e % em,%&$/n &e.rn"' &- % )r& "e % me#*%(

Se ,t$%$#r!n 0,t$r/metr'& "e "$&t$nt e&*% "e.en"$e"' e% t$.' "e %e*e n%$#r(



PROCEDIMIENTO

Leche entera:

En butirómetrocolocar 10 mL de

11 mL de leche y 1

mL de alcoholisoamílico.

Colocar el tapón,agitar y centrifugar5 min. A 1100 rpm.

Leer de grasa.

En caso contrario,sacar y colocarbutirómetros en

ba!o de agua a "5

#C $ 10 min. Leer de grasa.

Leche descremada:

Se),$r e% m$&m' .r'*e"$m$ent' nter$'r *'n %& m'"$5$**$'ne& &$),$ente&:

1( Centr$5,)r %'& 0,t$r/metr'& ",rnte m$n(8( C'%'*r %'& 0,t$r/metr'& en ,n 0G' "e ), BC ",rnte 8 m$n;( Centr$5,)r n,e2mente .'r m$n(( C'%'*r "e n,e2' %'& 0,t$r/metr'& en e% 0G' "e ), .'r 8; m$n( Re%$#r % %e*t,r(



DETERMINACIÓN DE DENSIDAD ENLECHES A 15°C

L "en&$"" "e % %e*e &e m$"e *'n ,n %*t'"en&-metr' Q,e2enne( A&- ,n %e*e *'n"en&$"" re%t$2 "e 137;7 ten"r! ;7BQ( De0$"' +,e % "en&$"" e&t! 5,ertemente$n5%,en*$" .'r % tem.ert,r3 &,e%e .%$*r&e ,n 5/rm,% .r '0tener % "en&$""*'rre&.'n"$ente 1BC3 +,e e& % re5eren*$3 e&t' e&:

P15

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!"!!!# $T%15&

D'n"e:P1 "en&$"" 1BC

PT "en&$"" % T "e % %e*e re)$&tr" *'n e% %*t'"en&-metr'

T tem.ert,r "e % %e*e737778 V%'r *'n&tnte

C'n2ert$r % %e*t,r %*t'm6tr$* .e&' e&.e*-5$*' 4 re.'rtr

P' = 1!!! °Q °Q = !"#(

1!!!



Tomar la T de lamuestra de leche

y pasar a unaprobeta de 250mL

Introducir unlactodensímetro

en la muestra por30 seg

Hacer la lecturadel

lactodensímetro yde la T.

Convertir lalectura

lactomtrica apeso especí!co



ACIDE)

L *$"e# .re&ente en % m,e&tr3 &e t$t,% en % 5&e *,'& *'n ,n &'%,*$/n 2%'r""e $"r/$"' "e &'"$'J ,t$%$#n"' 5en'%5t%e-n *'m' $n"$*"'r 4 &e e.re& *'m' !*$"'%!*t$*'(

C,n"' % %e*e 5re&* e& ",%*e3 % %e*e .re&ent ,n .H entre 3 4 3 4 ,n *$"e#t't% t$t,%0%e "e 11BD( Un )r"' D'rn$* =1BD> &e "e5$ne *'m' 7371 en .e&' "e!*$"' %!*t$*' en %e*e(

Pr e.re&r % *$"e# "e % m,e&tr en t6rm$n'& "e !*$"' %!*t$*' &e ,t$%$# %&$),$ente 5/rm,%:

* A+,-' = /L 02t-32 NOH 4 N 4 /' 6+.L7+t,+3 8 1!! /L /9'2t:

me+ !*(%!*t$*' 7(7K71 mL NOH 7(1 N 7(7K7 ) "e !*$"' %!*t$*'



Tomar unaalícuota de "

mL de lechea 20#C

Trans$erirlaa un matra%

&rlenmeyerde '25 mL

(dicionar 3gotas de

$eno$taleína

Titular con)a*H 0.' ).

&+presar entrminos de,cido l,ctico.



POTENCIAL DE HIDRÓGENO

E% .H n'rm% "e % %e*e 5re&* e& "e 33( V%'re& &,.er$'re& &e '0&er2n en%e*e& m&t-t$*&3 m$entr& +,e 2%'re& $n5er$'re& $n"$*n *$"$5$**$/n .'&$0%emente.'r 5erment*$/n "e % %*t'&( L me"$*$/n "e .H &e re%$# em.%en"' ,n e%e*tr'"'"e 2$"r$' en *'m0$n*$/n *'n ,n e%e*tr'"' "e re5eren*$ "e *%'me%( E% .'ten*$% &e

m$"e "$re*tmente en t6rm$n'& "e .H en % e&*% "e ,n .'ten*$/metr' *%$0r"' *'n,n &'%,*$/n "e 0,55er "e .H *'n'*$"'(

Calibrarpotenciómetro conbu%ers de p& ', (

y 10.

A)ustar el control

de temperaturadel aparato a la

temperatura de lamuestra.

*edir el p& de lasmuestras y anotar

el resultado.



PRUEBA DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL

E& ,n $n"$*"'r $n"$re*t' "e% )r"' "e *$"$5$**$/n "e % %e*e3 "e *r) m$*r'0$n t't% "e% %e*e 4 &, .r'00%e *'m.'rtm$ent' nte ,n trtm$ent' t6rm$*'(

A% *$"$5$*r&e % %e*e3 %& m$*e%& "e *&e-n &e 2,e%2en &en&$0%e& % e.'ner&e % %*''%"e 9 83 4 +,e e&t &,&tn*$ %& "e&$"rt 52're*$en"' &, .re*$.$t*$/n *'m' ,n

5%/*,%' 0%n*'(Me#*%n"' % %e*e *'n $),% 2'%,men "e etn'% 9 ' 8 4 tr& )$tr&e3 &e '0&er2 %5'rm*$/n "e 5%/*,%'& "e *&e-n3 ent'n*e& % .r,e0 e& .'&$t$23 %' +,e n'& $n"$* +,e %%e*e .re&ent *$ert *$"$5$**$/n .'r *t$2$"" "e % 0$'t %!*t$*( Un .r,e0 "e %*''%.'&$t$2 $n"$* tm0$6n .'* e&t0$%$"" "e % %e*e % *%'r(



&n un tubo deensaye colocar 5

mL de muestra.

Con una pipeta-adicionar 5 mL deetanol al / o

12 .

Tapar el tubo yme%clarsuavemente los

líuidosvolteando 2 o 3

veces el tubo sinagitacin.

*bservar



PRUEBA DE NEUTRALI)ANTES

E% !*$"' r'&/%$*' e& ,n $n"$*"'r "e .H +,e t$ene ,n rn)' "e 2$re entre 39 937(

Un *'%'r*$/n r'&"3 $n"$* % .re&en*$ "e &,&tn*$& %*%$n&3

P:9'; P32,t,<.

L *'%'r*$/n mr$%%'nrn3 $n"$* %e*e n'rm%3

P:9'; N'0t,<

&n un tubode ensayocolocar 5mL de lamuestra.

(dicionar 3gotas de,cidoros,lico yagitar

*bservar



DETECCIÓN DE ALGUNOSADULTERANTES EN LA LECHE

P:9'; -' 34,-t'2> -'t'++,? -' ,@,;,-3:'2.

Se 0& en % 5'rm*$/n "e ,n *'m.,e&t' *'%'r$"' % *er re**$'nr e% )ente'$"nte =.er/$"' "e $"r/)en'> +,e *'nten) % m,e&tr *'n e% .ent/$"' "e2n"$' en .re&en*$ "e H8SO

RESULTADO> 3 %

PREPARACIÓN

En un matraz aforado de 100 mL, disolver 1 g de pentóxido de vanadio en una

disolución conformada por ácido sulfúrico y agua en proporciones de 94 mL del

ácido y 6 mL de agua destilada.



PROCEDIMIENTO

En un tubo deensayo

colocar 10 mLde leche.

Agregar 10 a+0 gotas delreactio de

pentó-ido deanadio.

*eclarperfectamente

y anotar losresultados.

RESULTADO

L .r$*$/n "e ,n n$%%' "e *'%'r %$)ermente r'& ' r'' 4 ,n .re*$.$t"'"e *'%'r mrr/n3 $n"$* % .re&en*$ "e .er/$"' "e $"r/)en'3 .r,e0.'&$t$2(



DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE O

LECHE DESCREMADA

Se n e&t0%e*$"' 5/rm,%& e&.e*$%e& +,e .erm$ten *%*,%r e% "e &/%$"'&t't%e& 4 &/%$"'& n' )r&'& en % %e*e .rt$r "e % %e*t,r %*t'm6tr$* *'rre)$" 4e% "e )r&( A *'nt$n,*$/n &e .re&entn %& 5/rm,%& &$m.%$5$*"& "e 0*'*:

* ST = !"#5 1"#G * SNG= !"#5L !"#G

ST "e &/%$"'& t't%e&

L Le*t,r %*t'm6tr$* *'rre)$" 1BC

@ P'r*ente "e @r&SN@ "e &/%$"'& n' )r&'&



REFERENCIAS

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.r,e0&"e.%t5'rm"e%e*e(0%')&.'t(m

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