control de calidad de la leche trabajo.docx

7/26/2019 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE trabajo.docx

1/7

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial llega al consumidor y esto depende del controlde calidad q tiene este producto. De estas pruebas, unas se pueden realiar enel campo y otras en el laboratorio de la planta! tales como la determinaci"n detemperatura, caracteres organol#pticos, lacto $ltraci"n para as% reconoceralgunas leches inaceptables, e&itando que da'en el organismo del ser humano!como tambi#n la prueba de alcohol, determinaci"n de acide, p( y las basadasen la reducci"n de colorantes, son realiadas en un laboratorio con el ob)eto dedeterminar la calidad de nuestra muestra que es la leche comercial. *or lotanto, el #+ito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad delproducto que llega al consumidor, depende del control que se lle&e en la leche.

- las ya reeridas pruebas de control de calidad de la leche sanitaria esnecesario sumar las determinaciones de adulteraciones, como la adici"n deinhibidores o la adici"n de agua, a &eces enmascarada por la adici"n decloruros y otros solidos! la medici"n del contenido de grasa total, solidostotales y otros an/lisis qu%micos o microbiol"gicos que requieren de equiposespeciales y personal m/s especialiado.

II. O012TI3O4 -naliar la importancia del control de la calidad de la leche comercial Reconocer las pruebas que determinan la aceptaci"n o rechao de la

leche comercial en la industria l/ctea -plicar las pruebas utiliadas para determinar indirectamente la calidad

sanitaria de la leche comercial Interpretar los resultados del an/lisis aplicado en la leche ya modi$cada

a ni&el de la planta


2/7

III. 5-RCO T2ORICO

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es undamental paragarantiar la calidad de los productos que se elaboran en la actor%a. 2s as% quecada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la plantay en &arios pa%ses incluyendo Colombia el pago de leche a pro&eedores se hace

teniendo en cuenta par/metros de calidad que se establecen de acuerdo a laspol%ticas de calidad de la compa'%a y a la normati&idad &igente en cada pa%s.*ara el caso de Colombia, aplica el decreto 6789 del 8: de agosto de ;?por el cual se reglamenta parcialmente el t%tulo 3 de la ley


3/7

I3. 5-T2RI-L24 Leche -gua destilada Eenoltale%na -lcohol *ipetasB;ml, Fml y ;:ml 3aso de precipitaci"n 5atra Tubos de ensayo Lactodens%metro -cid"metro

3. 52TODO4;. (IDROGIDO D2 4ODIO NaO(H hidr"+ido de sodio

*24O 5OL2CUL-R

NaH 68 OH ; 7:g es el peso molecular de NaO( (H ;

EOR5UL- J2N2R-L

G :.;N ; litro

GH7:g + :.;N K ;N GH7

R24*U24T-> 7 gramos de NaO( -L :.;N

6. *RU20- D2 -UL D2 52TIL2NO

La prueba se realia en la leche en orma similar a la de aul de metileno. Laresaurina es una o+aona que imparte color aul a la leche. *or perdida deo+igeno se reduce en dos etapas> en la primera pasa por di&ersas tonalidadesde &ioleta hasta roorosa, color este que se atribuye a la ormaci"n de uncompuesto denominado resoru$na se reduce a dihidroresoru$na, compuestoincoloro que por o+idaci"n puede pasar de nue&o a resoru$na Bro)orosa

5uy buena o e+celente -ul celeste

7: g ;N ;


4/7

0uena 3ioleta aulado5ediana regular Baceptable 3ioleta ro)io

5ala Ro)orosa5uy mala incoloro

2n un tubo de ensayo poner ;:ml de leche con ;ml de aul de metileno 5esclar bien y taparlo 2n una &aso de precipitaci"n poner ; litro de agua al 7:MC 4umergir el tubo de ensayo por 8: minutos

8. *RU20- D2 -LCO(OL

2n esta prueba es til para la detecci"n de leche anormal como calostro oleches con alteraciones en el balance salino, que es m/s susceptible a lacongelaci"n, pero en este sentido, realmente no es una prueba con$able.

2&aluaci"n cualitati&a que permite identi$car el grado de rescura de la leche yestabilidad de la leche en procesos de e&aporaci"n y esteriliaci"n

2n leches calostrales y mast%ticas el alcohol acta desnaturaliando la prote%napro&ocando precipitaci"n de la misma. *resencia de microorganismosdesarrollan con&ersi"n de lactosa en /cido l/ctico. Lo anterior se &e ree)adocon presencia de grumos en la leche.

2n 6ml de alcohol al 9: mesclar con Fml de leche 5esclar bien y si no aparece manchitas blancas quiere decir que la leche

no est/ adulterada

7. *RU20- D2 C-L2NT-5I2NTO (er&ir ;::ml de leche 3aciar en un &aso de precipitaci"n de 6F:ml 5irar detenidamente para saber si la leche era adulterada

F. D2N4ID-D

Determinar &alor de densidad con el $n de establecer la calidad de los s"lidostotales de la leche y posible aguado de la leche.

Leches con densidad por deba)o de &alores normales puede indicar adici"n deagua en la leche Bcomnmente denominado aguado " descremado de leche.Densidades altas indican posible adulteraci"n de leche con adici"n de s"lidoscomo #culas y grasas de origen &egetal o animal.


5/7

*ROC2DI5I2NTO

2n el lactodens%metro salio nuestra densidad 8;

H ;.:8; P B66MC Q ;FMC + :.:::6

H ;.:8; P 9 + :.:::6

H;.:8; P :.::;7

Lectura corregida H;.:86

La densidad se toma con el termo lactodens%metro a ;FC y e+presa la relaci"nentre el material s"lido y l%quido que compone la leche. 3alor normal dedensidad de leche> ;.:8:grKml.

. *RU20- D2 -CID2La leche resca tiene una acide titulable a ;8 a 6: ml de N-O( :.;NK;::mLB:.;6 Q :.;= /cido l/ctico debido a su contenido de anh%drido carb"nico,prote%nas y algunos iones como osato, citrato, etc. Normalmente la leche nocontiene /cido l/ctico! sin embargo, por acci"n bacteriana la lactosa surge unproceso de ermentaci"n orm/ndose /cido l/ctico y otros componentes queaumentan la acide titulable

2liminar leche acida o neutraliada que llegue a la planta. Leches acidas nopueden ser sometidas a operaciones de higieniaci"n ni pasteriaci"n. Lechesb/sicas pueden ad&ertir neutraliaci"n de la leche o leche pro&enientes de

ganado mast%tico*ROC2DI5I2NTO

Los m#todos se basan en la neutraliaci"n de la leche con soda casticaBNaO( usando comoindicador una soluci"n de enoltale%na en alcohol. 2lpunto $nal se da cuando aparece un color rosa claro que persiste 8: segundos

9. D2T2R5IN-CION D2 p(

Determinar el &alor p( leche. Con el $n de identi$car leche &ie)a, alto recuento

microbiano o pro&eniente de ganado mast%tico.2l p( por encima del rango ideal B.F Q .9 pueden ad&ertir que corresponde aleches con periodos largos de almacenamiento. Leches con p( por encima de&alores ideales pueden haber sido neutraliadas

*ROC2DI5I2NTO

2l p( de la leche comercial con un peachimetro normal> .87 2l p( de la leche comercial con un peachimetro est/ndar> .::

L corregidaH L le%da P BTM;FMC +


6/7

3alor normal de p( de leche> .F Q .9. 3alores superiores generalmente seobser&an en leches mastiticas, mientras que &alores ineriores indicanpresencia de calostro o descomposici"n bacteriana

2n conclusi"n el que m/s se aseme)a en la determinaci"n del p( de la lechecomercial es el peachimetro normal, ya que est/ cerca al rango establecido de

las leyes esto quiere decir que nuestra muestra de leche contiene pocapresencia de calostro en su interior

3I. R24ULT-DO4

*RU20-4 R24ULT-DO4-ul de metileno -ul celeste

-lcohol No presento burbu)asDensidad ;.:8;

Determinaci"n de acide 7calentamiento Olor caracter%stico al producto

Determinaci"n de p( .87

3II. DI4CUCION24

3III. CONCLU4ION24 La calidad higi#nica de la leche ocupa en estos momentos un papel

preponderante, en los criterios de aceptaci"n y pago de la leche porparte de la industria procesadora.

2l =: de las muestras est/n de acuerdo a la normati&a establecidapara la determinaci"n de las dierentes pruebas de la leche en este casoutiliamos la leche de la marca gloria.

2l 6: de las muestras no coinciden con la normati&a establecida paralas pruebas realiadas.

La utiliaci"n del TR-5, tiempo de reducci"n del -ul de metileno, haquedado como una medida de rutina que permite &alidar otrospar/metros m/s estrictos de clasi$caci"n para la leche cruda.

4e han incorporado otros criterios de &aloraci"n, como son el conta)e deaerobios mes"$los, conta)e de psicr"$los, determinaci"n de coliormes

*RU20-4 R24ULT-DO4 R2JI4TRO4 DI4CU4ISNaul de metileno aul celeste aul celeste muy buena-lcohol no presentaba

burbu)asNo debe presentarburbu)as

5uy buena

Densidad ;.:8; ;.:8; buenaDeterminaci"n deacide

7

Calentamiento Olorcaracter%sticoal producto

Olor caracter%sticoal producto

5uy buena

Determinaci"n dep(

.87 .F a .9 regular


7/7

totales y conta)e de c#lulas som/ticas., que permiten con mayorprecisi"n conocer la calidad microbiol"gica del producto.

IG. 0I0LIOJR-EI-

-laro, C., 6:::. Caliornia 5astitis Test> Una (erramienta para sucontrol. 0olet%n T#cnico -gropecuario B3alencia ;:B> 67. Cadipro 5il *roducts, C.-., 6::: Departamento de 4er&icios

-gropecuarios. 5achiques. 5imeo. Cla&i)o, -. ;

control de calidad de la leche trabajo.docx

Documents