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Calidad de nutrientes y composicin de 4 marcas de leche

entera comercial en Jalisco

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE

LICENCIATURA EN NUTRICION

PRESENTADO POR

Aida Atzhiri Chvez Puma

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ndice

1. Planteamiento del problema.4 1.1 Objeto de estudio

1.2 Delimitacin del problema 2. Justificacin.6

2.1 Magnitud 2.2 Trascendencia 2.3 Factibilidad

2.4 vulnerabilidad 3. Marco terico...7

3.1 Antecedentes 3.2 Marco conceptual 3.3 Enfoque terico metodolgico

4. Preguntas de investigacin y/o hiptesis...17

5. Objetivo general..17

6. Metodologa.17

6.1 Objetivos especficos y metas....17

6.2 Diseo del estudio.17

6.3 Universo de trabajo17

6.4 Unidad de observacin.17

6.5 Criterios de inclusin.18

6.6 Criterios de exclusin18

6.7 Clculo de la muestra18

6.8 Variables del estudio.18

6.9 Criterios y estrategias del trabajo de campo.18.

6.10 Instrumentos de medicin.19

6.11 Mtodos de recoleccin de la informacin....19

6.12 Bases de datos y programas computacionales....20

6.13 Consideraciones ticas.20

6.14 Cronograma de actividad..20

7. Resultados....20

8. Discusin...21

9. Conclusin..22

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10. Recomendaciones.22

11. Referencia Bibliogrficas.....23

12. Datos de identificacin

12.1 De la institucin

12.2 De los investigadores

13. Anexos.25

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Calidad de nutrientes y composicin de 4 marcas de leche entera comercial en

Jalisco

1. Planteamiento del problema

1.1 Objeto de estudio

La calidad de la leche es importante para la salud, adems de que esto

determinara si puede ser consumida o no y que puede afectar sus procesos de

limpieza en lo que en realidad tomamos de las leches comerciales (nutrientes

necesarios).

El hecho de que la calidad pueda alterar los nutrientes que la leche pueda brindar,

es de suma importancia pues es uno de los productos que estn en la dieta diaria

de todas las personas, y esto llevara a que el consumo siguiera igual o

disminuyera por el hecho de que se encontrara de entre todas las leches

comerciales la mejor o por lo menos la que tiene menos perdida de nutrientes y

que pueda beneficiar la dieta diaria a pesar de que su transporte afecte su calidad

de nutrientes.

La manera que se puede verificar esta prdida de nutrientes es por medio de

anlisis de laboratorio ya que es ms especfica pues se detectaran

caractersticas organolpticas, presencia de aditivos, caractersticas de

composicin.

Cul es la calidad de nutrientes en base a la composicin de las leches enteras

comerciales?

Las grandes empresas conforme con las leyes de calidad seguirn

rigurosamente las normas de calidad? A caso el empaque modificara la calidad

del producto? O solo las tcnicas de pasteurizacin la modificaran en su

totalidad?

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La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la

produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los

usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de

higiene a lo largo de toda la cadena lctea (FAO, 2013). Algunas de las

dificultades para realizar el proceso de calidad es mantener la temperatura

adecuada para que la mayora de las bacterias presentes en la leche mueran en el

proceso dejando limpia casi en su totalidad. Sin esta higiene como la menciona la

FAO pues los microorganismos que se encuentran en la leche pueden ser nocivos

para la salud humana, solo con cantidades que sobrepasan los lmites pues estos

mismos microorganismos en buen trato pueden ayudar al organismo como los son

productos fermentados como el yogurt.

Enfriar el producto en este periodo a 4oC contribuye a mantener su calidad

original, y es el mejor mtodo para garantizar una buena calidad de la leche para

su posterior industrializacin o consumo (FAO). Al llevar el proceso de

enfriamiento evita que vuelvan aparecer microorganismos en la leche, aunque si la

leche se vuelve a calentar entonces aparecen nuevamente los microorganismos, y

esto puede llevar a que se fermente ms rpido.

1.2 Limitacin del problema

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energa

alimentaria, protenas de alta calidad y grasas, que puede ser consumida por

todas las edades, aunque es una muy buena fuete de grasas y protenas esta no

siempre llega con estas propiedades. La leche puede contribuir considerablemente

a la ingestin necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio,

riboflavina, vitamina B12 y cido pantotnico (FAO, 2013), por mencionar algunos

nutrientes, que al tener el proceso de la pasterizacin hay perdida de algunos de

estos nutrientes que vara, unos ms que otros.

El aumento de la vida til de los alimentos envasados en AM es debido a la

inhibicin de fenmenos microbiolgicos, qumicos y enzimticos relacionados con

el oxgeno. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas

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liposolubles, particularmente las vitaminas A y E. De manera que si el embace no

est bien cerrado o no tiene un trato adecuado el oxgeno puede alterar la calidad

de la leche (su sabor, color y olor).

2. Justificacin

2.1 Magnitud

Este estudio se realizara en 4 marcas comerciales de leche entera para ver la

calidad de nutrientes y su composicin, ya que de acuerdo a la OCU (organizacin

de consumidores y usuarios) Tras analizar 47 marcas de leche entera, ha

identificado "abismales" diferencias de calidad, mayores a las que pueden

encontrarse en otros alimentos, segn este organismo. Adems, el estudio ha

revelado un "descenso de la calidad en las cualidades nutricionales y

composicin de la leche", lo que podra deberse a que "las exigencias de la ley se

han rebajado (Elmundo.es, 2013).

Algunos de los problemas que seala la OCU se refieren a la presencia de

protenas degradadas debido a unos excesivos tratamientos trmicos de la leche,

as como fosfatos y otros estabilizantes no declarados en el etiquetado. Ninguna

de estas circunstancias representa un peligro para la salud pblica, aunque

afectan a la calidad de la leche.

2.2 Trascendencia

Ms si puede afectar en sus nutrientes ya que estos son esenciales y la manera

de comprobar este hecho es por medio de algunos anlisis de laboratorio para

determinar la perdida de algunos de estos nutrientes y caractersticas

organolpticas.

Al demostrar los tipos de procesos que pasa la leche para su comercializacin,

estos nos pueden definir en qu momento surge est perdida con mucha ms

precisin.

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2.3 factibilidad

Determinar la composicin demuestra los tipos de procesos que pasa la leche

para su comercializacin, estos nos pueden definir en qu momento surge est

perdida con mucha ms precisin.

2.4 Vulnerabilidad

Aunque en Mxico no hay registros como tal de un estudio comparativo de la

leche se ha hecho algunos comparativos en precios y cules son los productos

ms consumidos entre ellos, sin embargo en este estudio se tom en

consideracin por el valor nutritivo de la leche.

3. Marco terico

3.1 Antecedentes

La leche es un lquido blanco que se extrae del ganado bovino que contiene agua

que constituye entre el 87 y 88% de la leche (Eduardo Mendoza, 2010) y

comprende a los hidratos de carbono, grasas, nutrimentos inorgnicos, vitaminas,

protenas y microorganismos que es especialmente para el becerro.

En la glndula mamaria se producen componentes orgnicos como la lactosa,

lpidos (triglicridos), casenas, protenas del suero y cido ctrico (Calvo, 2010)

estos compuestos demuestran el 92% del solido de la leche y todos son

resultados de los materiales aportados por la sangre, ya que se trasmite los

nutrientes necesarios para el becerro y lo que se retira de esa leche es utilizada

para el consumo humano, por su composicin compleja es necesario que lleve

procesos para la degradacin o incluso fortificacin de nutrientes pues los

requerimientos del ser humano son muy diferentes a los de un becerro.

Todos los componentes de la leche presentan una variacin (3.4-5.1%) ya que las

protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%) permanecen

en una intervalo ms cerrado (Dergal, 2006). A manera de comparacin se realiz

un estudio sobre la composicin qumica de diferentes razas de vaca para

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diferenciar la composicin de la leche de cada una ya que sus concentraciones

eran muy similar variando por decimales he incluso por 1% la composicin.

Los hidratos de carbono son la lactosa que es la que le da el sabor dulce, ciertos

polisacridos, glutaminas y oligosacridos (Ambriz, 2000). Estos son los ms

importantes ya que estn presentes en mayor cantidad entre un 4.5 y 5.5% de la

leche de vaca (Eduardo Mendoza, 2010) ya que este se podra decir que es como

el azcar de la leche.

Aunque tambin se ha encontrado en pequeas cantidades como glucosa,

galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminozucares derivados de la hexosamina

(Dergal, 2006) estos pueden llegar a influir en la estabilidad de la leche, sobre todo

cuando se somete a tratamientos trmicos intensos, muy utilizados para la

esterilizacin o pasteurizacin de la leche para el consumo humano.

De su cristalografa depende la estabilidad de muchos productos pues tiene una

porcin de disacridos, por lo que el alto contenido de sacarosa en los productos

pueden llegar a cristalizarse mucho ms rpido por los cambios de temperatura a

los que se someta.

Cuando se permite que el disacrido de la sacarosa se cristalice se produce

lactosa amorfa, que puede afectar en la calidad del producto final, para evitar este

tipo de cristalizacin es necesario que durante el secado se incluya la

cristalizacin, con refrigeracin y agitacin constante por varias horas y con ayuda

de los cristales del mismo disacrido.

Las grasas estn dispersas en la leche y estos pueden ser modificados fcil mente

sin perjudicar otros componentes de la leche, estos son los triglicridos (96%),

fosfolpidos (0.8 a 1%) y sustancias insaponificables. Los lpidos que se

encuentran en menor concentracin desempean funciones importantes como

diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y

sus steres y algunos hidrocarburos, estos pueden determinar las propiedades

fsicas de la grasa lctea como en su patrn de cristalizacin o en su punto de

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fusin, aun en cantidades pequeas estos pueden afectar la estabilidad de la

leche, pueden oxidarse fcilmente.

Los nutrimentos inorgnicos pueden variar entre 3 a 10g, son: cloruros, fosfatos y

citratos de calcio, magnesio, sodio y potasio.

En las vitaminas se encuentran liposolubles: vitamina A, D, E, K, carotenoides e

hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, cido Pantotnico, piridoxina

(b12), cido Flico, biotina, cido Ascrbico (vit. C), colina, inositol, cido P-amino

benzoico.

La microflora intestinal de la vaca sintetiza varias vitaminas del grupo B y K que al

ser absorbidas por la pared intestinal son incorporadas a la leche.

Al momento del ordeo la leche contiene el mayor nivel de vitaminas, aunque

algunas de stas tengan concentraciones bajas y no llenen las necesidades del

consumo humano diario (Eduardo Mendoza, 2010), en sus diversos tratamientos

hay perdida de estos nutrientes ya que algunas vitaminas son sensibles al calor

comnmente llamadas vitaminas hidrosolubles.

La leche contiene varias sales en los que destacan los citratos, cloruros,

bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, que forma parte de la

casena; varias de estos elementos qumicos se encuentran l suero en donde se

asocia con protenas. Cada una de las casenas a excepcin de k prcipitan la

concentracin de calcio.

En leche tambin podemos encontrar elementos como el aluminio, boro, bromo,

cobre, yodo, hierro, magnesio, manganeso, cromo, niquel, cinc y algunos rastros

de arsnico, cobalto y plomo.

Las protenas comprenden el 95% total de las sustancias nitrogenadas en la leche,

la casena es la ms importante, hay algunas enzimas que son: fosfatasa,

proteasa, catalasa, lipasa y amilasa. Que pueden ser degradadas o en su defecto

reforzadas para su comercializacin. Las protenas de la leche se dividen en tres

grupos que son las casenas, protenas de lacto suero y las que forman parte de la

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membrana del glbulo graso, estas ltimas forma el 1% del total de protenas de la

leche.

Las casenas son las protenas ms importantes de la leche que presenta el 80%

total de las protenas, es decir, de 25 a 28g por litro de leche; hay diferentes tipo

de casena esta la B, y, a y k, entre otras, pero acepcin de la k puede ser soluble

con el calcio natural de la leche, desempea un papel estabilizador para B y a

siendo que estas casenas son hidrfocidas y su solubilidad depende mucho de

las interacciones hidrfobas; la y es en realidad un mezcla de tres fracciones de la

hidrlisis esta se encuentra en el suero de la leche y su concentracin depende de

la intensidad de la actividad proteoltica presente.

Cuando su determinacin se hace por mtodo de kjeldahl se incluye un 5% de

nitrgeno no protenico. Debido a si a que la casena y las protenas estn

estabilizadas por diferentes mecanismos es sencillo separarlas mediante

manipulacin de PH, temperatura y fuerza inica.

3.2 Marco conceptual

La leche tiene caractersticas fsicas y sensoriales que ayudan a tener un estndar

donde se puede obtener valores de densidad que valora los slidos no grasos, el

extracto seco que da trmino a las sustancias que componen la leche siempre y

cuando sea calculado la cantidad de agua, los extractos secos reducidos en donde

se determina el contenido de grasa eliminada (74 a 79 g/L) y de casena, la

viscosidad con relacin al agua debido a su materia grasa (2 centipoise), el punto

de congelacin solo para determinar temperatura (-0.53 a -0.55 C), el punto de

ebullicin que determina hasta que temperatura puede llegar (100.17 C) tomando

en cuenta la acidez que tenga la leche pues puede bajar el punto de ebullicin, el

PH y acidez que puede determinar cambios en la leche como infeccin o

acidificacin segn sea el caso este rango es entre 6.5 y 6.7, el color aunque no

menos importante este dado bsicamente por la reflexin de la luz provocada por

los glbulos grasos, las micelas de casena y el fosfato de calcio sin embargo los

carotenoides y riboflavina pueden influir en el color de la leche pues pueden dar

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matices verdes, el olor es difcil de definir pues cada individuo lo interpreta de

diferente manera, as que el olor que sobre sale es lo que rodea a la leche que

pueden aparecer despus de su manipulacin y por ltimo se encuentra el sabor

que proviene del bajo contenido de cloro (da sabores salados) en menor

proporcin al igual que la lecitina sin embargo la grasa y las protenas le dan una

agradable sabor. (Calvo, 2010)

Algunos microorganismos estn durante y despus de ordear a la vaca, estos

pueden ser patgenos y no patgenos. Algunos como la tuberculosis y bacterias

lcticas (Ambriz, 2000). Como se menciona la revista de industrializacin de leche

estas bacterias patgenas son de suma importancia eliminar o controlar en el peor

de los casos por lo que se les da un tratamiento trmico. Para eliminar los

microorganismos, es necesario industrializar la leche con varios procesos, pero

algunos de estos procesos pueden reducir la calidad nutricia y sensorial del

producto final.

La funcin del tratamiento que se aplique a la leche natural (Domnguez Lpez,

2009) deben de ser higienizada que es un proceso de destruccin de agentes

patgenos y certificada que controla los procesos de produccin y envasado, en

donde se cuida la inocuidad y valor nutritivo.

Procesos

Limpieza o depuracin: se depura todo lo primario, se quita pelo, paja etc.

Normalizacin: ajusta el proceso de grasa a la proporcin adecuada para su

comercializacin como leche entera, esta puede ser simultneamente.

Homogeneizacin: estabiliza los lpidos para reducir su dimetro graso, y

aumentar la sensibilidad con que capta mayor la luz y por esto poder parecer ms

blanca.

Uno de los mtodos ms comunes de la conservacin de la leche es por medio del

calentamiento que destruye los microorganismos y enzimas dainas, por lo cual

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existen diferentes tipos de tratamientos con diferentes temperaturas y procesos,

que se aplican segn sus requerimientos del consumidor y de la industria.

Tratamientos trmicos

Pasteurizacin: es el principal propsito de la eliminacin de bacterias patgenas

en la leche, las temperaturas que se manejan son de (61.8`C durante 30 min)

aunque en esta temperatura puede sobrevivir otras bacterias como la coxiella

burnetti por lo que se tuvo que aumentar la temperatura a 63`C durante 30 min

llamado VAT ( (ojocientifico.com, 2013).

En algunos casos la leche puede perder sus propiedades nutricionales por las

altas temperaturas llamado HTST, e incluso cambiar su sabor, siempre y cuando

se respeten las temperaturas nicamente para la eliminacin de agentes

patgenos importantes no tendra que alterarse.

Ultrapasteurizacin: es un tratamiento ms intenso (145-155`C/1-5 seg) que

destruye prcticamente a todos los microorganismos y enzimas mediante dos

mtodos indirecto por calor y directo por inyeccin de vapor. Con este mtodo

puede durar varios meses almacenada la leche siempre y cuando no se abra el

envase en donde se encuentre. Mucho de los niveles del calor dependen en s de

microorganismo al igual que su tipo de envase en donde se haga el procedimiento.

Homogeneizacin: este es un proceso de industrializacin en donde los lpidos

son estabilizados para evitar la separacin de dos fases. Primo se calienta la leche

para disminuir la viscosidad para as facilitar el rompimiento de los glbulos,

desintegrando su tamao original a uno ms pequeo, esto no solo rompe la grasa

si no que provoca una interaccin del lpido-protena.

Este procedimiento le da una nueva constitucin de protenas, casenas y suero,

por lo que no es tan fcil de que regrese a su estado normal dando como

resultado que sea ligera por lo que para la luz es ms fcil reflejarse asiendo que

la leche se vea ms blanca de lo convencional.

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Esterilizacin: a travs de este proceso se elimina todo tipo de patgenos, debido

a la intensidad del tratamiento trmico (Ambriz, 2000) la esterilizacin de la leche

en botellas causa mayor destruccin de la tiamina, piridoxina, cido flico,

cianocobalamina y vitamina c por ello cuando la leche sale al mercado tiende a ser

adicionada con estas vitaminas que se pierden, sin embargo las que predominan

son an reforzadas.

Ebullicin de la leche: con este mtodo se destruyen ms grmenes a temperatura

media de 24`C (Ambriz, 2000), la posibilidad de una segunda contaminacin

puede surgir en este proceso ya que activa esporas de ciertas especies en menos

de 24 horas. Este proceso no es muy recomendado pues cuando se calienta y se

deja enfriar lentamente producen su descomposicin y toxinas, por lo que es muy

peligroso.

La dispersin de la leche esta en equilibrio debido a la estabilidad que tiene por los

mecanismos particulares, por lo que los tratamientos a los que es sometida la

leche pueden alterar dicho equilibro por consecuencia una inestabilidad en los

productos lcteos.

La industria lechera ha tratado de suplir la carencia de nutrientes (zonadiet.com,

2013) en la leche debido al aumento de agua para su elaboracin pues es un

producto que es fcil de manipular por las grandes demandas comerciales,

influyendo en que los nutrientes no llegan de manera natural dentro del producto

pues es manipulada durante su proceso de empaquetado.

Las principales caractersticas que deben tener una zona o regin para producir

leche de manera competitiva es contar con suficiente agua que permita soportar la

produccin as como los niveles de crecimiento requeridos.

La leche cumple dos funciones claramente diferenciadas en la alimentacin

humana, por ello, la evaluacin de estos productos como alimentos no puede ir

ms all de describir que aportan, de que carecen y que contienen en exceso.

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Quiz tambin se pueda emitir algn juicio sobre sus cualidades sensoriales, que

por fuerza ser subjetiva.

Si hacemos un rpido anlisis sobre las condiciones hidrolgicas que existen en

otras regiones donde los precios de la leche son inferiores a los nuestros, o dicho

de otra manera, donde se alcanzan mayores niveles de productividad, vemos que

en todos ellos las explotaciones lecheras se ubican en lugares donde hay

disponibilidad de agua de manera abundante.

El valor nutritivo de este alimentos se considera adecuado para completo para la

dieta dira por su qumica y complejidad, adems de poseer complejidad de su

protena y aportacin de calcio que este se encuentra elevado contando 120 mg,

vitamina D y A que permite que el calcio se fije en los huesos. Sin embargo el

aporte de hierro es bajo.

Cualquier tipo de leche puede ser enriquecida, la forma comercial ms conocida

de leche descremada con vitamina A.

En la leche fresca se contiene la mayora de la vitaminas unas en dosis bajas

otras en dosis altas, su concentracin depende de la dieta la vaca y de si

permanecen ms o menos constantes. En el suero de la leche se encuentran las

vitaminas hidrosolubles y estas no se ven afectas por la alimentacin como ya se

mencion anteriormente.

Hay normas que acreditan la calidad de la leche en Mxico es el organismo de

certificacin de producto (OCP) del concejo para el fomento de la calidad de la

leche y sus derivados (COFOCALEC). (Eduardo Mendoza, 2010).

Las especificaciones sanitarias de la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-

2010, productos y servicios. Leche, formula lctea, producto lcteo combinado y

derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de

prueba. Indica detalladamente cuales deben ser las caractersticas y

procedimientos que debe llevar el producto de manera obligatoria a las industrias

que se dedican a la industrializacin de lcteos. (SEGOB, 2010)

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Primero que nada hace un procesamiento de las instalaciones del lugar,

observando que cumpla con las especificaciones de un reglamente y normas

correspondientes, que todos aquellos productos que sean modificados cumplan

con la NOM-086-SSA1-1994 sealando sus aparatos, que todo embace o

empaquetado cumpla con la NOM-130-SSA1-1995 y que las caractersticas de la

leche deban cumplir con lo siguiente:

No presentar materias extraas, conservadores ni sustancias neutralizantes.

No coagular por ebullicin.

Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (slo para leche de bovino).

Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por mtodos

fisicoqumicos y microbiolgicos, de conformidad

Tomando as el control sanitario de cada producto lcteo, por lo que a los

productos se les somete a prueba analizando si estos tienen todas las

especificaciones.

3.3 Enfoque terico metodolgico

La estabilidad de la economa mexicana de los ltimos lustros ha permitido un

crecimiento de la produccin de leche, que si bien es importante, es insuficiente

para disminuir la brecha entre produccin y consumo.

Todas las leches estn adicionadas con vitaminas y minerales e incluso rebajada

en grasa pues en sus procesos como hemos visto van perdiendo sus nutrientes y

para que siga cumpliendo con los valores requerido.

De acuerdo con las leyes federales de estos unidos las leches solo deben

contener 400 ul de vitamina D por cuarto de galn, y aunque no sea lo nico con

que se fortifique tambin se le puede agregar aditivos. A la mayora de los

alimentos se fortifican con esta vitamina, sin embargo no a todos algunos como

productos lcteos e incluso cereales, bebidas fras o postres congelados ya que

no est permitido. (Perulactea , 2009)

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Esta es una de las vitaminas que puede marcar la diferencia en la absorcin de

calcio a largo plazo en la salud de los huesos, sin embargo se estuvo modificando

esta ley en la que no se agregara los 400 ul puesto que era ms recomendable

que se adquiriera de los alimentos, asi que todo producto con esa cantidad solo

podra estar hasta agotar existencia en el mercado, despus solo se podra poner

200 ul por cada cuarto de galn. Al igual que la vitamina D la vitamina K ayuda a la

absorcin y regulacin de calcio.

Segn la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2012 "LECHE-

DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION

COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA" (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-

SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin

comercial y mtodos de prueba., 2011) indica los requerimientos que debe

contener la leche en relacin a casena debe de ser al menos un 80%, adems se

menciona que hay clasificacin para el consumo humano en los tipos de grasa.

Por ejemplo en la entera el tipo de proceso primario que tienes ser reconstruida,

pasando luego por un proceso secundario en donde se lleva a cabo la

pasteurizacin y si lleva sabor se especifica con sabor a o sabor a eso en

caso de agregar sabor.

Cabe aclarar que los procesos de certificacin y sondeo son de manera voluntaria

por parte de la empresa ya que con esto da la confianza al consumidor de que su

producto es seguro y de buena calidad.

Los especialistas del centro de investigacin y asistencia en tecnologa y diseo

del estado de Jalisco desarrollaron un biosensor que permite en tiempo real

identificar cuando la leche esta apta para el consumo humano. Este biosensor

tiene el propsito de identificar la descripcin qumica para que esta sea enviada

elctricamente para su traduccin. (Perulactea , 2014)

El propsito de este aparto es que localice las enzimas que tienden a

descomponerse ms rpido en la leche; el concepto que se tiene sobre que no es

apto no quiere decir que sea toxico, sino que solo es modificado su olor, sabor,

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textura. Por lo que la fecha de caducidad no indica exactamente que ya no se

puede consumir, ms bien son sus indicadores de simple vista, as que con el

biosensor ser mucho ms rpido y eficaz determinar en cuanto tiempo puede ya

no ser apto un producto lcteo.

Para que el consumidor tenga una seguridad de que su producto lcteo es

confiable para el consumo se piensa poner un dispositivo para que indique su

calidad, se espera que al igual que en la leche se pueda aplicar en otros productos

para identificar microorganismos patolgicos.

La tecnologa ayuda a que todos los procesos sean ms especficos pues sin ellos

muchos de los productos que consumimos no sean aptos, en la calidad de la leche

y sus productos lcteos son muy delicados ya que como hemos visto el manejo de

temperaturas, envases, traslados, etc. Cambia su composicin fcilmente.

Aun con sus cambios se necesita cuidar de las perdidas, porque s, se elimina

algo nocivo pero en el proceso tambin se elimina algo esencial para la nutricin

diaria de una persona.

Por ello la manipulacin constante tiene sus beneficios y desventajas.

4. Hiptesis

Mayor caracterstica nutricional mejor caracterstica organolptica.

Pregunta de investigacin

Cul es la relacin entre caractersticas organolpticas y nutrientes en la

calidad?

5. Objetivo general

Determinar cul de las 4 leches enteras comerciales es la de mejor calidad en

nutrientes, a pesar de los procesos por los que pase.

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6. Metodologa

6.1. Objetivos especficos y metas

Encontrar la leche que tenga los mejores rangos de calidad y nutrientes.

Comparar los nutrientes de las leches utilizadas en el estudio.

Lograr comparar la calidad de las leches que estn en a la venta.

6.2. Diseo del estudio

No Experimental

6.3. Universo de trabajo

Leches lcteas vendidas a en la zona metropolitana

6.4. Unidad de observacin

Leche 19 hermanos, Leche Sello Rojo, Leche LALA y Leche la pureza

6.5. Criterios de inclusin

Tetrapack

6.6. Criterios de exclusin

Leches descremadas, semidescremadas, deslactosadas, en polvo, soya,

light.

6.7. Clculo de la muestra

Se utilizaran 4 diferentes tipos de leche para la elaboracin del estudio.

6.8. Variables

Dependiente

tipos de empaque

temperatura

calidad

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Independiente

Grasa

Protenas

Vitamina c

Agua

Aditivos

6.9. Criterios y estrategias del trabajo de campo

Se tomara en cuenta 4 leches comerciales ms comunes en el marcado en

Guadalajara.

Solo se podr medir leche entera para saber su grado de grada y calidad.

Se detallara las caractersticas organolpticas que den como resultado.

6.10. Instrumentos de medicin

Reactivos

Kendal: cido sulfrico, cido clorhdrico, cido brico, sulfato de cobre, sulfato de

potasio, hidrxido de sodio, rojo de metilo y agua destilada.

Volumtricos: calcio: cido EDTA, oxalato, calcio, solucin buffer, pH 9-10, negro

de eriocromo y agua destilada. Vitamina c: hidroxilo de sodio, fenolftalena,

carbonato de sodio, cido clorhdrico. Vitamina E: curva de estabilizacin,

estndares y agua destilada.

Cromatografa: solucin de metanol.

Matraz Erlenmeyer

Dedal para soslet

Matraz refrigerante soslet

Estufa

Balanza analtica

Bureta

Probeta

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Pipetas

Refrigerantes

Pipetas volumtricas

Matraz aforado

Centrifuga gerber

Tubos para gerber

6.11. Mtodos de recoleccin de la informacin

Se llevaran a cabo pruebas de cantidad (medidas en vol. O peso), caractersticas

organolpticas (aspecto, sabor, olor), caractersticas de composicin (contenido de

materia grasa, materia slida, protenas, micronutrientes) y adulteracin con el fin

de determinar que marca es la mejor control de calidad de la leche entera.

Mtodo Kendahl para evaluar protenas.

Mtodo gerber y soxhler para evaluar grasas totales.

Mtodos volumtricos AOAC (asociacin de qumicos analticos) para medir el

calcio.

Mtodo instrumental para evaluar vitaminas A y E.

Mtodo soxhlett (concentracin de materia grasa)

Mtodo gravimtrico (ceniza)

Determinacin de humedad

Mtodo de luff

6.12. Bases de datos y programas computacionales

Se utilizara Excel para hacer vaciado de informacin y grficas.

6.13. Consideraciones ticas

Por el manejo de reactivos puede a ver variacin por el tiempo que se deje a la

muestra, causando la alteracin de resultados.

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6.14. Cronograma de actividades

Actividades Fecha

Seleccin de laboratorio 23 de octubre

Elaboracin de solicitud para el laboratorio 28 de octubre

Realizacin de pruebas 8 de noviembre

Resultados encontrados 11 de noviembre

7. Resultados

La comparacin de valores es significativa ya que estn casi por el mismo rango,

la leche que mostro ms baja de protenas fue la 19 hermanos, la que mostro en la

mayora de los rangos altos fue la sello rojo.

8. Discusin

Con los mtodos que se realizaron si se puede sacar una estimacin de los

nutrientes y de sus prdidas aunque se necesitara ms tiempo para determinar

detalladamente cada proceso.

Este tipo de estudio ayudara a determinar que leches son mejores en el consumo

humano ya que abarcara en especfico los requerimientos necesarios, adems de

que se podra realizar con ms leches comerciales que existan en el mercado

pues de toda una puede ser la mejor a pesar de sus procedimientos

9. Conclusin

Si hay un cambio significativo en la composicin de macronutrientes, la cantidad

de humedad se puede comparar orgnicamente y se encuentran en el mismo

estndar, aunque no por el en base ni por el transporte y tiempo de venta si no por

22

sus caractersticas fsicas y sensoriales. La prdida, pues en cuanto ms pierdan

mayor intervencin orgnica se dar.

10. Recomendaciones

Se recomiendo que la muestra de leches comerciales sea ms grande pues con

ello se podr dar una muestra ms significativa de cual es totalmente de excelente

calidad. Sin embargo el estudio puede ser de ayuda para una recomendacin

segn los requerimientos de una persona.

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AA%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fwww.fao.org%252Fhome%252Fes%252F%26ei%3D27RlUvb

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23

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13. Anexos

*humedad

Marca Muestra Capsula + muestra

% Humedad

Lala 4.0538 g 23.4786 g 90.41 %

Sello rojo 4.20 g 20.8286 g 88.84%

19 Hermanos 4.37g 21.1990 g 87.39 %

Alpura 4.0867 22.4400 g 88.98 %

% de hum eda d

25

*ceniza

Marca Capsula Muestra Capsula +

muestra

Capsula +

muestra mufla

Materia Orgnica

Gr. Ceniza

% ceniza base seca

% ceniza base

hmeda

Lala 21.480g 6.0446g 27.516g 21.5087g 99.67 .0287g 0.33 0.000066

Sello rojo 23.4170g 6.1766g 29.5921g 23.4592g 99.36 .0422g 0.64 0.000256

19 Hermanos

22.732g 6.0050g 28.7351g 22.7682g 99.51 .0362g 0.49 0.000147

Alpura 20.385g 6.0912g 26.4729g 20.4257g 99.35 .0407g 0.65 0.000264

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Lala Sello Rojo 19 Hermanos Alpura

Capsula + muestra

Muestra

% Humedad

26

*Protena

Marca Capsula Muestra Capsula + muestra

Gramos de grasa

% Grasa

Lala 22.6748 g 10g 23.3790 g 103.105 g 3.105

Alpura 16.6774 g 10g 17.5722 g 105.365 g 5.365

Sello rojo 23.5410 g 10g 24.9076 g 105.805 g 5.805

19 Hermanos

22.1553 g 10g 22.7656 g 102.754 g 2.754

0

20

40

60

80

100

Lala Alpura Sello rojo 19Hermanos

Materia organica 99.67 98.36 99.36 99.51

% ceniza Base seca 0.33 0.65 0.64 0.49

% ceniza Base Humeda 0.000066 0.00164 0.000256 0.000147

Ttu

lo d

el e

je

Ceniza

0

20

40

60

80

100

120

Lala Alpura Sello rojo 19 Hermanos

10 10 10 10

103.105 105.365 105.805 102.754

3.105 5.365 5.805 2.754

Muestra Gramos de grasa % de Grasa

27

*carbohidratos

Muestra Gramos de Muestra % Carbohidratos

Lala 0.5 g 12 %

Alpura 0.5 g 12 %

19 Hermanos 0.5 g 11%

Sello rojo 0.5 g 11%

Muestra Ml de muestra % Lpidos

19 hermanos 10 ml 2.8

Sello rojo 10 ml 3.5

Lala 10 ml 2.4

Alpura 10 ml 2.8

0

5

10

15

Sello rojo Alpura 19 Hernamos Lala

% Carbohidratos

Gramos de muestra % carbohidratos

28

01234

Lipidos

Lipidos