XXII Foro de Colaboración Público Privada

Producción de leche y productos lácteos.Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria.

Madrid, 14 de abril de 2015

Ramón Ariasrarias@jccm.es

http://pagina.jccm.es/agricul/cersyra/

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria

de la leche de ovino

Raza Manchega

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

DESTINO DE LA LECHE: PRODUCCIÓN DE QUESO

395.181.000

600

2.583.256

4.200

ESPAÑA

65.000.000

700

526.000

785

DOP

27.000.00098.924.000Litros de leche

1.000800Tamaño medio ganadería

160.000836.212Ovejas

1381.000Ganaderías

AGRAMACAS-MANSituación 2014

SITUACIÓN OVINO LECHERO

LEGISLACIÓN UE:

- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

� Producción Primaria- Guías de prácticas correctas de higiene.

- Reglamento (CE) 853/2004, normas específicas de higiene de los productos de origen

animal.

- Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios.

� Criterios microbiológicos de seguridad de procesos para queso y

productos lácteos (E. coli y estafilococos coagulasa positivos):

Si incumplimiento de los limites se establecerán mejoras en la

higiene de la producción y en la selección de las materias primas.

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

<500.000 / <1.500.000

RMT 30ºC (ufc/ml)

No fijado

RCST (cel/ml)Límites en leche cruda de

pequeños rumiantes lecheros

INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN Y MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE:

- Programas de mejora y aseguramiento de la calidad de la leche cruda en las ganaderías (RD 1589/2009).

- Proyectos de Investigación:

“Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero”- RTA2011-00057-C02.

- Proyectos de Innovación:

“Mejora de la calidad tecnológica, físico-química e higiénico-sanitaria de las explotaciones ovinas de leche e implementación de medidas de gestión técnico-económica con el objeto de mejorar la rentabilidad de las mismas en las Cooperativas Quesos Cerrato S. Coop. y Nutrición Teo Calporc, S. Coop.”. (Orden 13-11-2013).

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

Proyecto de Investigación RTA2011-00057-C02: “Evaluación de la calidad higiénico-

sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de

la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino

lechero”.

Subproyecto 1. “Estudio de la calidad higiénico-sanitaria y

tecnológica de la leche de raza Manchega y su influencia en la

calidad del queso Manchego”

Suproyecto 2. “Mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental

del sistema productivo de las explotaciones de oveja Manchega”

Objetivos Subproyecto 1:

- Calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de oveja Manchega.

- Caracterización de los microorganismos relacionados con la sanidad mamaria.

- Relación entre la calidad de la leche y las características del Queso Manchego.

- Clasificación de calidad de la leche en función de los criterios de calidad evaluados.

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

CALIDAD INTEGRAL DE LA LECHE DE OVEJA MANCHEGA

Calidad físico-química Calidad higiénico-sanitaria diferencial

Calidad tecnológica

CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LAS GANADERÍAS.

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

CALIDAD DEL

QUESO

Calidad higiénico-sanitaria diferencial leche de tanque de oveja.

Grupos de gérmenes importantes desde el punto de vista:

“HIGIÉNICO”

- Termodúricos

- Psicrotrofos (Pseudomonas)

- Coliformes

“SANITARIO”

� Estafilococos

� Estreptococos

“TECNOLÓGICO”

� Lácticas

� Esporas butíricas

RCST

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

Relaciones microbiología diferencial leche de tanque de oveja

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

ALIMENTACIÓNADECUADA

ALIMENTACIÓNINADECUADA

Unifeed elaborado en la ganadería

Conservación unifeed

inadecuada

>1.000 ovejas

Con ensilado

Con cebadilla

Dim

ensi

ón 2

(20,1

5%

)

Dimensión 1 (46,83%)

0 0,5-0,5 1-1 1,5-1,5

0

0,5

-0,5

1

-1

1,5

-1,5

MANEJO ADECUADO

MANEJO INADECUADO

Higiene alojamientoinadecuada

Estado camainadecuada

Polvo acumulado

Higiene salainadecuada

≤1.000 ovejas

Unifeedcomercial

Sin cebadilla

Sin ensilado

Conservaciónunifeed

adecuada

Estado camaadecuado

Higiene salaadecuada

Determinación y relación de los factores de riesgo que condicionan

la contaminación por esporas butíricas en leche de oveja

Arias, C., Oliete, B., Seseña, S., Jiménez, L., Pérez-Guzmán, M.D., Arias, R. 2013. Importance of on-farm management practiceson lactate-fermenting Clostridium spp. spore contamination of Manchega ewe milk: Determination of risk factors and

characterization of Clostridium population. Small Ruminant Research 111: 120-128.

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

Efecto de Asociación de Ganado Ovino Selecto de raza Manchega (AGRAMA),

como Sistema de Gestión de Procesos, sobre la calidad higiénico-sanitaria de la

leche de tanque.

5.86 b6.10 aRCST (células/ml)

3.30 b3.52 aEBAB (esp/L)

4.18 b4.37 aBPTN (ufc/ml)

2.13 b2.62 aSCP (ufc/ml)

2.99 b3.18 aColiformes (ufc/ml)

1.57 b1.74 aEscherichia coli (ufc/ml)

4.00 b4.22 aStreptococcus (ufc/ml)

4.73 b4.97 aLácticas (ufc/ml)

3.02 b3.08 aPseudomonas (ufc/ml)

4.70 b5.37 aPsicrotrofos (ufc/ml)

2.98 b3.22 aTermodúricos (ufc/ml)

5.40 b5.76 aMesófilos Totales (ufc/ml)

AGRAMANO AGRAMAGLM (log10)

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

3.08 b3.18 aRendimiento cuajada (grs/10 ml)

38.73 a29.93 aA60 (dureza cuajada 60 min)

29.73 a25.85 bA30 (dureza cuajada 30 min)

24.80 b28.26 ar+k20 (tiempo + velocidad cuajado)

20.28 b25.11 ar (tiempo coagulación)

AGRAMANO AGRAMA

Efecto de AGRAMA, como Sistema de Gestión de Procesos, sobre los parámetros

tecnológicos de la leche de tanque.

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

Correlaciones parámetros higiénico-sanitarios y tecnológicos leche de tanque

0,01 NS-0,03 NS-0,17**0,14**0,19**RCST

-0,14**0,01 NS-0,08 NS0,07 NS0,12*SCP

-0,10*-0,15**-0,22***0,17**0,16**Coliformes

0,06 NS-0,02 NS-0,13*0,20**0,20**Psicrotrofos

-0,10 NS-0,19**-0,09 NS0,11*0,12*Termodúricos

RCUAA60A30r+k20r

Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino- Proyecto RTA2011-00057-C02-01

FUTURO: Calidad integral de la leche de pequeños rumiantes lecheros y su relación con la calidad de los productos lácteos y la seguridad alimentaria….?

� Caracterización de los microorganismos en leche respecto a la calidad de los productos lácteos obtenidos.

� Estudio de la capacidad de producción de tóxinas por estafilococos y otros gérmenes relevantes en leche de tanque.

� Estudio de la carga enzimática de le leche, principalmente relacionada con las infecciones intramamarias (complejo plasmina-plasminógeno, etc).

� Genómica y prevención IMI (células somáticas).

� Prevención y control de infecciones intramamarias mediante probióticos.

� etc………

EL SECTOR DEBERÁ EXPRESAR SUS NECESIDADES

Calidad higiénico-sanitaria de la leche de ovino

AGRADECIMIENTOS