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SEGURIDAD ALIMENTARIA ENLA PASTELERA

De l'table a la table es una frase que se puso de moda hace tiem-po debido a las crisis alimentarias que se han ido sucediendo lti-mamente. La necesidad de consumir alimentos seguros ha provo-cado que el ciudadano se interese por un aspecto de la cadenaalimentaria que hasta el presente haba ignorado: el origen de losalimentos que consume.En este contexto se hace necesario establecer un buen mtodopara gestionar la calidad y garantizar al consumidor que se en-cuentra delante de un alimento seguro. En este sentido las paste-leras deben trabajar para mejorar los procesos de elaboracin de-sarrollando e implantando planes de trazabilidad. De este modo,adems, los profesionales de la pastelera estarn cumpliendo conlos prerrequisitos que se establecen como vitales y seguirn el re-glamento 178/2002.Trazabilidad significa la posibilidad de hacer un seguimiento de losalimentos a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.Asimismo, el plan de trazabilidad establece un sistema que permi-te en cualquier momento localizar y hacer el seguimiento de unproducto alimentario durante su proceso de elaboracin, produc-cin y comercializacin a travs de la identificacin.

La trazabilidad: una herramienta de gestinEs muy importante tener claro que la trazabilidad no es sinni-mo de seguridad alimentaria, ya que puede suceder que unproducto presente en el mercado est bien trazado y por elcontrario no sea seguro. Por esto tenemos que entender que latrazabilidad es una herramienta de gestin al servicio de la se-

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Introducina la trazabilidad

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Hace tiempo que la trazabilidad est en boca de todos en el

sector. Y lo cierto es que nunca es bueno que se desaten

tanta alarmas sin conocimiento de causa. Con la finalidad de

poner al da al profesional de la pastelera en este asunto y

despejar la incertidumbre ante lo desconocido, se va a abrir

en canal la trazabilidad en sucesivos artculos para

desarrollar los aspectos que ms pueden afectar al pastelero.

Esta primera entrega toma forma de introduccin a la

trazabilidad, para poco a poco ir profundizando en la

temtica.

Es muy importante tener claro que la trazabilidad no es sinni-mo de seguridad alimentaria, ya que puede suceder que unproducto presente en el mercado est bien trazado y por elcontrario no sea seguro

Beneficios para las empresasUn buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no slojuega un papel importante para la proteccin de los intereses delconsumidor, sino que, adems, aporta una serie de beneficios paralas empresas, como: Facilita informacin dentro la propia empresa para optimizarel control de los procesos internos y de gestin. Asegura la calidad de los productos de la empresa. Facilita la localizacin y la inmovilizacin cuando se detectanproblemas. Permite demostrar el origen del problema a la hora de definirresponsabilidades. En el caso de reclamaciones de los clientes, proporciona la in-formacin necesaria sobre las causas. Aumenta la competitividad de la empresa, ya que a mayor se-guridad de sus alimentos, ms confianza. Permite una gestin eficaz de problemas, con lo que la empre-sa reducir considerablemente los daos en la imagen comer-cial de la marca.

guridad alimentaria. Existen tres tipos de trazabilidad: Trazabilidad hacia atrs de los ingredientes que entran en laempresa y de los proveedores de estos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso: control de losingredientes dentro de la empresa. Trazabilidad hacia adelante: de los productos preparados parala expedicin.

En pasteleras que no distribuyan sus productos solamente debeaplicarse la primera y la segunda opcin de los casos anteriormen-te comentados. S adems la pastelera provee a restaurantes y aotros mantendr la trazabilidad tambin hacia adelante.

La informacin: base de la trazabilidadLa trazabilidad se establece en tres niveles: Identificacin: todo producto tiene que estar perfectamenteidentificado con su cdigo y nmero de lote, de forma que lamercadera y sus caractersticas asociadas estn perfectamenteidentificadas. Registro: cada eslabn de la cadena de suministros tendr queregistrar la informacin relevante referente a sus procesos inter-nos para que sta pueda ser revisada cuando sea necesario.

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Bibliografa Libro blanco sobre seguridad alimentaria. Bruselas: Unin Europea; 1999 Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo (1) Plan de seguridad alimentaria de Catalunya 2007-2010www.gencat.net/salut/acsa/Du12/html/es/dir1628/doc11459.html Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo (2) www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=esGua 02 per al disseny i l'aplicaci de plans i prerequisits (Generalitat de Catalunya) ACTA-BTC: seguridad alimentria

Beneficios para la administracinPara la administracin los sistemas de trazabilidad de las empresassuponen: Mayor confianza. Mayor colaboracin. Facilitan el control oficial a lo largo de toda la cadena. Permite una mayor eficacia en la gestin de incidencias, intoxica-ciones, crisis alimentaras o alertas sanitarias. Permite prevenir o reducir los efectos de posibles alarmas en lapoblacin.

Beneficios para los consumidoresLos sistemas de trazabilidad reportan: Mayor transparencia informativa para al consumidor final. Un aval de que las elaboraciones se producen con seguridad. Aumento de la satisfaccin y la confianza del consumidor a lahora de elegir el producto.

Reglamentacin:El Reglamento (CE) nm. 178/2002 obliga a la industria alimentariay de piensos a establecer sistemas de trazabilidad, aunque no es-tablece el mtodo o procedimiento que tiene de seguir cada em-presa para implantar estos sistemas. Por lo tanto, sern las firmasquienes disearn e implementarn estos sistemas de trazabilidadque les permiten conocer, en todo momento, la procedencia, la lo-calizacin y la trayectoria de un determinado producto o lote. Estose efectuar mediante la aplicacin de tcnicas de identificacin.Todo debe recogerse en el plan de trazabilidad.El diseo de un plan de trazabilidad debe ser especfico para cadaempresa de acuerdo con las caractersticas de volumen de factu-racin, proceso de elaboracin etc. En esta direccin no hay unmodelo nico, aunque se recomienda que antes de iniciarlo se re-alicen las siguientes actuaciones previas:

- Realizar un diagnstico inicial.- Consultar los sistemas de identificacin y trazabilidad usadospor proveedores y clientes .- Consultar con proveedores

Tambin es aconsejable: Consultar con otras entidades familiarizadas con los sistemas detrazabilidad como la administracin, consultaras. Informarse de la existencia de recomendaciones o guas volunta-rias de trazabilidad especficas para las empresas del sector.

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