practica 11.elaboracion de yogurt

TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N° 11

ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Figura 1. Flujograma de Elaboración de Yogurt Batido

Tabla 1. Datos de la Leche y Almibar de fresa para Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH Página 1

4°C

5 g sorbato/100L yogurt diluido en 200 mL agua

n parte Almacenamiento

Envasado

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Enfriamiento

Frutado

Batido

Pasteurización

Filtración

Recepción

Adicionar Almíbar de fresa, 10 mL saborizante, color al gusto

T°min=41°C, diluir en 1L leche fria

41°C/ 6-7 horas

47°C

85°C por 30 minutos

Eliminación partes Externas

Antes retirar la capa de grasa de la superficie, Romper el coágulo, T° refri= 5°C x 24h

10 kg azúcar a 30°C

Figura 3. Pasteurizacion de la leche

Figura 2. Filtracion de la Leche

Volumen inicial de la Leche 100LAcidez 22°D% Ácido láctico 0.9%Sorbato 5gSaborizante 10mLPeso de la Fresa para Almíbar 5kgAzúcar para almíbar 5kgMarca del cultivo de Yogurt Sacco



Figura 4. Enfriamiento de la leche

Figura 5. Adicion de colorante

Figura 6. Adición de colorante

Figura 9. Envasado del Yogurt Batido

Figura 7. preparacion de Almíbar de Fresa

Figura 8. Pasteurizado del Almíbar de Fresa


Según Brito (2000), los cultivos lácticos Sacco ofrecen en sobres para procesar desde 100 hasta 5,000 litros de leche o más según las necesidades del cliente, aplicándose directamente en la tina de proceso. Esot se comprueba en la Tabla 1 donde la marca del cultivo es Sacco la cual se usó para 100L de leche en la elaboración de yogurt.

Según Chacón (2003), en la elaboración de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un tanque de fermentación; el coágulo formado se rompe durante las posteriores etapas de refrigeración y envasado. Este se observa en la Figura 3 donde vemos la incubación en tanques de fermentación y del mimo modo lo podemos apreciar en el Flujograma Figura 1.

Según Claverán (1993), las frutas y los aromatizantes se suelen incorporar al yogur después de la refrigeración de la leche fermentada y antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por menor. Las fresas se lavan, retirando las nervaduras verdes y agregar a la olla. Adicionar al mismo 1 kilogramo de azúcar y calentar a fuego lento Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos.

Según García, et al (1993); la pasteurización se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida). Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el término de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes. En la figura se observa la pasteurización de la leche la cual se realizó según Figura 1 en 30minutos a 85°C lo cual se estuvo controlando esta temperatura para que no pasara, en Figura 6 vemos la incorporación de Colorante lo cual es un promedio de 10 mL en saborizante y 5 kg de almíbar de fresa (Figuras 7 y 8) promedio para el yogurt, esto se fue agregando poco a poco a la vez para darle un mejor sabor, y mejor gusto.

Según Gösta (2003), uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura, que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar esto se observa en la figura 9 donde su textura es firme, además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.

Según García, et al (1993); la acidez del yogurt esta entre 0.65 a 0.70%; 13-17°Dornic, en la práctica nos dio un valor más alto que es 22°D (Tabla 1) lo cual se le puede atribuir a que la leche no fue la adecuada u otros factores.

V. CONCLUSIONES

Se llegó a conocer el proceso de elaboración de yogurt batido mediante la interacción de los microorganismo Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.



VI. CUESTIONARIO

1. Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.

Yogurt Batido, Yogur compacto o firme, Yogur para beber. Así tenemos Perico'S Yogurt; Yogurt Daley; Yogurt Natural Lobitos, Yogurt Yoleit.

2. Indique cual es la función que cumplen los microorganismos probióticos.

Los probióticos son microorganismos vivos que al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales.14 Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino.15 Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo a un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células mononucleares y de los linfocitos.

Se ha comprobado que algunos probióticos mejoran los síntomas de intolerancia a la lactosa. Los posibles efectos beneficiosos para la salud humana de los probióticos incluyen2:

La reducción de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales La mejora de las defensas del organismo La mejora de las funciones intestinales

Las bacterias probióticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen sustancias antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patógenas por los nutrientes o por los puntos de unión en la pared intestinal, y otras modulan el sistema inmunitario del huésped. Sea cual sea el mecanismo, para que los efectos favorables se aprecien y duren es necesario consumir bacterias probióticas de manera regular, ya que tan solo pasan por el tracto intestinal, sin pasar a formar parte de la microflora intestinal del huésped

3. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto terminado “yogurt batido”?

Los parámetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17°Dornic, prueba de Alcohol al 68% no corta, Ebullición no corta, su tratamiento debe ser bueno en más de 2 horas.

4. ¿Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?

La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)), nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los



requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotulado.

Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.

Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias). Los métodos de ensayo para yogurt entero:

Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107 Materia grasa :mínimo 3% Solidos no grasos: min. 8.2% Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico

Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.

En conclusión podemos darnos cuenta que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que nuestra salud está amparada.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brito, M. (2000). Leche: alimento indispensable .Santiago, Chile.

Chacón, A. (2003). La elaboración del queso fresco y otros derivados lácteos: guía básica artesanal y de la pequeña industria. Editorial: Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San José. 66 p.

Claverán, M. (1993). Fruta preparada para yogurt. Industria alimentaria 15(4): 32-34.

García, M. Quintero, R. López, A. (1993).Tecnología alimentaria. Editorial Limusa. ISBN 9681845226, 9789681845223. 636 páginas.

Gösta, A. (2003), Manual de industrias lácteas, Tetra Pak Hispania, Federación Internacional de Lechería, Mundi-Prensa Libros.


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