PLAN HACCP PARA LA ENSALADA DE VERDURAS FRESCAS (LECHUGA, TOMATE Y PEPINOLLO)

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZPLAN HACCP

DE FRUTAS Y VERDURASVersin: 01

Aprobado por: G. General

Fecha: 12/09/2013

Pgina: 18 24

PLAN HACCP PARA FRUTAS Y VERDURAS DE LA EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESANDICE GENERAL

CONTENIDO

Pg.

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

6II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

6III. DISEO DE PLANTA

7IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

9V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

11VI. DIAGRAMA DE FLUJO

13VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

16VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 18IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 20X. REGISTROS

22ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ de compromiso y cumplimiento del Presente documento que se lleva a cabo en las instalaciones de la Empresa.

______________________________

_____________________________

Hctor Carlos Mendoza Rodriguez

Oscar Miranda Candelario

Gerente General

Administrador

INTRODUCCION

El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemtica, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa para el procesamiento de alimentos con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de sus productos y de su proceso.

Este Plan est basado en el sistema de calidad: Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisicin de la materia prima, su manipulacin durante el proceso, hasta su exposicin al consumidor final. En cada una de estas etapas se identifican las operaciones crticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificacin.

El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinacin del Jefe de Aseguramiento de la Calidad con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan.

El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de la calidad para la produccin de alimentos, que est basado en siete principios:

1.- Anlisis de peligros y riesgos

2.- Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

3.- Establecimientos de lmites crticos

4.- Procedimiento de monitoreo

5.- Procedimiento de acciones correctivas

6.- Sistema de preservacin de registros

7.- Procedimiento de verificacin

En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las lneas de procesamiento, motivo por el cual se elabor el presente documento, en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de alimentos.

Estos planes estn basados en el decreto supremo N 004-2011 AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y en la Gua de Aplicacin del Sistema de APPCC (HACCP), elaborada por el SENASA. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Los 12 Pasos:

1

Formacin del Equipo HACCP2

Descripcin del Producto

3

Intencin de Uso

4

Elaboracin de un Diagrama de Flujo

5

Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

6

Anlisis de Peligros

(Principio 1)

7

Determinacin de PCCs

(Principio 2)

8

Establecer Lmites de Control

(Principio 3)

9

Implementar Sistemas de Vigilancia

(Principio 4)

10

Establecer Acciones Correctivas

(Principio 5)

11

Establecer Procedimientos de Verificacin

(Principio 6)

12

Establecer Sistemas de Registro y Documentacin

(Principio 7)

I. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

La Empresa ha preparado el presente Plan HACCP para los diferentes productos que se elaboran en su planta de proceso y tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y despacho del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los Puntos Crticos de Control (PCC).

La empresa est ubicada en Av. Esteban Campodnico 165, Distrito de La Victoria Lima.El representante Legal es el seor Hctor Mendoza Rodrguez.

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

POLITICA SANITARIA:

En la Empresa de Hctor Mendoza Rodrguez nos dedicamos a la elaboracin de alimentos de la ms alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfaccin de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organizacin.

OBJETIVO:

El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los productos que se elaboran en la Empresa para ello se ha diseado el Plan HACCP para los diversos productos que se producen en sus instalaciones y as evitar enfermedades y daos en los consumidores.

COMPROMISO GERENCIAL:

La Alta Gerencia esta comprometida con la implementacin, puesta en marcha y el cumplimiento de lo descrito en el presente Plan HACCP.

III. DISEO DE PLANTA

La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanas no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente.

Los ambientes que comprenden la Planta son:

rea de recepcinCmara de refrigeradoSala de proceso: Zona de recepcin, seleccin, pesado y despacho.Zona de lavado de caja.Oficinas

Servicios Higinicos

Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias.

La sala de proceso cuenta con techos de material noble.

La Planta cuenta con servicios higinicos para hombres y mujeres ubicados en reas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.

Equipos

Todos los equipos que intervienen en el proceso de produccin son de acero inoxidable y no corrosivos, fcilmente desarmables, por lo tanto permiten una fcil y eficaz limpieza y desinfeccin.

En el Figura N 1 se muestra la relacin de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.

PLANO DE DISTRIBUCIN (Figura N 1)

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

El siguiente es el Organigrama de la Empresa:

4.2 EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.2.1 Gerente GeneralEs el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua del plan. Es responsable de dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento.4.2.2 AdministradorSe encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificar el xito de la aplicacin del plan, inspeccionando los puntos crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Adems, supervisar el control de los Puntos de Control (PC) y Puntos de Control Crticos (PCC), ejecutando las acciones correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los avances del mismo. Adems, se encargar de elaborar y coordinar la ejecucin de los programas de capacitacin del personal.

V. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

Las materias primas que se emplean en la elaboracin de los productos finales, son las siguientes, agrupadas de acuerdo a su origen o caractersticas comunes:

Frutas (Fruto y gramnea):Aguaymanto, Caa de azcar, Carambola, Ciruela roja, Chirimoya, Coco, Cocona, Durazno, Fresa, Granadilla, Mandarina, Mango Criollo, Mango Haden, Mango Edwuqrd, Manzana Delicia, Manzana chilena, Manzana Israel, Manzana para Agua, Maracuya, Melocn, Meln, Membrillo, Naranja de mesa, Naranja de Jugo, Naranja Valencia, Naranja Washington Navel, Palta, Papaya, Pepino, Pera de Agua, Pia Cayena, Pltano de Isla, Pltano de Seda, Pltano palillo, Sanda, Tuna, Uva Italia, Uva Red Globe, Uva negra, Cereza, Granada, Frambuesas, Higo, Lima, Limn, Tangelo, Kiwi, Duraznero, Camu camu, palta, Moras.Verduras frescas (Hortalizas y Hierbas):

Acelga, Aj verde, Albahaca, Apio, Arveja Verde, Beterraga, Brocoli, Caigua, Camote Amarillo, Cebolla China, Cebolla Roja, Choclo Entero, Col o Repollo, Coliflor, Culantro, Esparrago Verde Fresco, Espinaca, Frijol Chino, Frijol Verde, Habas Verdes, Hierbabuena, Hierbaluisa, Holantao, Huacatay, Kin, Lechuga Americana, Limn Sutil, Maz Morado, Nabo, Olluco, Paico, Palta Fuerte, Papa Canchn, Papa Peruanita, Papa Yungay, Pepinillo, Perejil, Pimiento Morn, Poro, Rabanito, Rocoto, Tomate Italiano, Toronjil, Vainita, Yuca / Mandioca, Zanahoria, Zapallo Italiano, Zapallo Loche, Zapallo Tipo Macre, Aji limo, Alfalfa, Aceituna de botija, Aceituna verde, Ajos enteros, Alverja china, Jolantao, Berenjena, Brotes de Caucho, Alcachofa, Camote morado, Cedrn, Chincho, Chicha de jora, Col corazn, Pallares fresco, Col china, Frijol canario fresco, Lechuga criolla, Manzanilla, Menta, Papa blanca, Romero, Pacchoy, Yacn, Cebadilla, Col de Bruselas, Tomillo.

A) LNEA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS Nombre del productoFRUTAS Y VERDURAS

ComposicinFRUTAS Y VERDURAS

Caractersticas Fsico Qumicas y MicrobiolgicasCaractersticas Fsicas

AspectoPropio

ColorPropio

OlorCaracterstico, fresco

SaborPropio

ImpurezasAusencia de materias extraas

Caractersticas Microbiolgicas

Agentes microbianosCategoraClasesNcLmite por g

mM

Escherichia coli5352102103

Salmonella sp.10250Ausencia / 25 g

Fuente: Grupo XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningn tratamiento). NTS N 071-MINSA/DIGESA-V.01.Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA)

Tratamiento de ConservacinMantenerse fresco y protegido bajo sombra.

Presentacin y Caractersticas de Envases y EmbalajesDe acuerdo al pedido y al producto.

Condiciones de Almacenamiento y DistribucinAlmacenamiento en ambientes protegidos, frescos y ventilados.

Transporte y distribucin a temperatura ambiente.

Vida til del Producto07 das

Contenido del RotuladoLa informacin del rotulado va impresa segn detalle:

Nombre del producto

Peso neto

Fecha de produccin

Uso previstoDestinado para preparacin de platos preparados o ensaladas con o sin necesidad de tratamiento previo

Instrucciones de UsoLos productos pueden ser consumidos inmediatamente con un acondicionamiento adecuado (picado, rallado, pelado) para su consumo

REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRAFICAS

Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N 591-2008-MINSA

VI. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO El flujo del procesamiento de las frutas y verduras se muestra en la Figura 2.

Las etapas de elaboracin involucran desde la recepcin y pesado de materia prima hasta el despacho. La descripcin de cada una de las etapas se muestra a continuacin:

a) Recepcin y pesado de Frutas y verdurasEl personal de la empresa realiza la recepcin de las frutas y verduras. Se procede a descargar los productos. Las frutas y verduras llegan en cajas plsticas. Luego de descargar el producto se verifica el producto para comprobar que le proveedor ha cumplido con los requisitos exigidos por la empresa. Luego son colocados adecuadamente en el rea de almacenamiento de frutas y verduras.

b) Almacenamiento

La materia prima recepcionada se almacena en forma temporal. De acuerdo a su naturaleza y al estado de madurez, las verduras y las frutas son separadas.

c) Seleccin y acondicionamientoEsta operacin unitaria consiste en seleccionar las frutas y verduras de acuerdo al tamao y presentacin requerida por el cliente. Se realiza en una mesa de acero inoxidable. Se descartan las verduras o frutas que muestren evidencias de dao fsico o descomposicin.

d) EmbalajeSe procede a colocar los productos en los envases de despacho: cajas plsticas, bolsas u otro material limpio y adecuado.

e) Pesado

Se procede al pesado del producto a despachar para el control del producto.

f) DespachoEl producto una vez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas de higiene y previa verificacin por parte del personal responsable.Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Frutas y Verduras

VII. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas se describen en el cuadro 1.

Cuadro 1: Anlisis de peligros y medidas preventivas de la lnea de frutas y verduras.(1)

Etapa del proceso(2)

Identifique peligros potenciales introducidos, controlados aumentados en este paso

(3)

Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4)

Hay algn peligro potencial significativo en la seguridad del alimento?

(Si/No)(5)

Justifique su decisin para la columna 4

(Causa)(6)

Qu medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

Recepcin de la materia prima(Frutas y verduras)

BIOLGICO:

Presencia de Escherichia coli y Salmonella.QUMICO:

Presencia de agroqumicos, plaguicidas, fungicidas.

FSICO

No hay.Gravedad: Serio

Riesgo: ProbableGravedad: Serio

Riesgo: Ocasional

SiNo

A pesar que es probable su incidencia en el producto este va a ser procesado por el cliente antes de su consumo.Se exige y controla a los proveedores.

Cumplir con la evaluacin, seleccin y seguimiento de proveedores calificados

Anlisis de organoclorados y organofosforados

Almacenamiento BIOLGICO:

Desarrollo microbiano

QUMICO:

No.

FSICO

No.

Gravedad: Serio

Riesgo: Remoto

Gravedad: Serio

Riesgo: Remoto

No

No

Se controla la entrada y salida de los productos aplicando PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir)

Por mal almacenamiento de productos qumicos junto a los insumos.Cumplimento de las BPM y POES.Se tiene una zona de almacenamiento para productos qumicos.

Seleccin y condicionamientoBIOLGICO:

Contaminacin cruzada

QUMICO:

No.

FSICO

No.

Gravedad: Serio

Riesgo: Ocasional

No

Falta de higiene en personal que realiza la recepcin.

Cumplimento de las BPM y POES.

EmbalajeBIOLGICO:

Contaminacin cruzada

QUMICO:

No.

FSICO:No.

Gravedad: Serio

Riesgo: Ocasional

No

Falta de higiene en personal que realiza la recepcin.

Cumplimento de las BPM y POES.

PesadoBIOLGICO:

Contaminacin cruzada

QUMICO:

No.

FSICO:No.Gravedad: Serio

Riesgo: Ocasional

No

Equipos sucios.

Control de los POES.

.

DespachoBIOLGICO:

Contaminacin cruzada

QUMICO:

No.

FSICO:No.Gravedad: Serio

Riesgo: Ocasional

No

Falta de higiene del personal que realiza el proceso de preparacin.

Control de los POES.

.

VIII. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinacin de los Puntos Crticos de Control slo para los peligros que son potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 2).

Cuadro 2: Determinacin de los Puntos Crticos de Control en las etapas del procesamiento

ETAPA DE PROCESOPELIGRO IDENTIFICADOP 1P 2P 3P 4ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

Recepcin de la materia prima

BIOLGICO:Presencia de carga microbiana: Escherichia coli y Salmonella.

SI

NO

NO

---

NO

La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

No se ha determinado ningn Punto de Control Crtico (PCC) para la lnea de frutas y verduras de la Empresa pero se ha establecido que la etapa de recepcin de materia prima sea controlado como Punto de Control (PC) ya que durante el anlisis de peligros se determin como peligro significativo.N PCPUNTO DE CONTROL

PC 1Recepcin de la Materia prima

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar lo puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento de frutas y verduras se muestra en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Tabla de Control HACCP PC 1: Recepcin de Materia Prima

PRINCIPIO 1PRINCIPIO 2PRINCIPIO 3PRINCIPIO 4PRINCIPIO 5PRINCIPIO 6PRINCIPIO 7

Punto de control crtico

Peligros significativos

Medidas de ControlPCLmite Crtico para cada medida preventivaMONITOREOAcciones CorrectivasVerificacinRegistros

QueDondeComoCuando/ Frecuencia

Quin

Recepcin de Materias primas:

Frutas y verdurasBIOLGICO:Presencia de carga microbiana: Escherichia coli y Salmonella.

Cumplimiento del procedimiento BPM- Pro- 003 Recepcin de Materiales

PC 1Se acepta materia prima slo de proveedores que cumplan las especificaciones establecidas por la empresa.

Criterios de calidad de la materia Prima: Limpieza, deterioro, olores, plagas y humedad.En la recepcinSegn los requisitos exigidos por la empresaCada vez que ingrese un loteResponsable de la recepcinSi no cumple con las especificaciones se rechaza el producto.*Revisin de los registros cada vez que sean necesario.

*Anlisis microbiolgicos y organoclorados y fosforados anualmente.

BPM-F-004 Control de Materias primas.

X. REGISTROS

Los registros generados en el presente plan HACCP se muestran a continuacin. Dichos registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao.

BPM-F-04 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

FECHA: .

VEHCULO (PLACA)PRODUCTOCANTIDADUNIDADPROVEEDORCRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDADOBSERVACIONES

LimpiezaDeterioroOloresPlagasHumedad

Administrador REGISTRO HACCP 001 ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCPSuscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de Hctor Carlos Mendoza Rodrguez: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________

Gerente General

Administrador Fecha: Lima, 2013SECRETARIA

CONTABILIDAD

ADMINISTRACIN

DESPACHO

ALMACEN

GERENTE

Recepcin y pesado de Frutas y verduras

Pesado

Embalaje

Almacenamiento

Seleccin y acondicionamiento

Despacho

Conforme

No ConformeX

Tabla 1

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor AlcanceCriterio

MenorSEGURIDADSin lesin o enfermedad

ModeradoSEGURIDADLesin o enfermedad leve

SerioSEGURIDADLesin o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy SerioSEGURIDADIncapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas compromisos

Tabla 2

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

ValorProbabilidadSignificado

4FrecuenteMs de dos veces al ao

3ProbableNo ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos

2OcasionalNo ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

1RemotoMuy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Tabla 3

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

Es peligro significativo?Probabilidad

4321

FrecuenteProbableOcasionalRemota

EfectoMuy serioSISISISI

SerioSISINONO

ModeradoNONONONO

MenorNONONONO

Sheet1

Ingreso a Planta

Zona de Despacho

Recepcin

Sala de proceso

Transporte

Lavado de jabas

Servicios Higinicos

Cmara fro

Transporte

frutas

Ingreso a Planta

Despacho

Recepcin y pesado de Frutas y verduras

Pesado

Transporte

Lavado de jabas

Servicios Higinicos

Cmara fro

Transporte

Embalaje

Seleccin y acondicionamiento

Almacenamiento

carnes

Ingreso a Planta

Despacho

Recepcin y pesado de Materias primas

Pesado

Transporte

Lavado de jabas

Servicios Higinicos

Cmara fro

Transporte

Embalaje

Acondicionamiento y corte

Almacenamiento

Tabla 1

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor AlcanceCriterio

MenorSEGURIDADSin lesin o enfermedad

ModeradoSEGURIDADLesin o enfermedad leve

SerioSEGURIDADLesin o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy SerioSEGURIDADIncapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas compromisos

Tabla 2

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

ValorProbabilidadSignificado

4FrecuenteMs de dos veces al ao

3ProbableNo ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos

2OcasionalNo ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

1RemotoMuy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Tabla 3

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

Es peligro significativo?Probabilidad

4321

FrecuenteProbableOcasionalRemota

EfectoMuy serioSISISISI

SerioSISINONO

ModeradoNONONONO

MenorNONONONO

Tabla 1

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO

Valor AlcanceCriterio

MenorSEGURIDADSin lesin o enfermedad

ModeradoSEGURIDADLesin o enfermedad leve

SerioSEGURIDADLesin o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy SerioSEGURIDADIncapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas compromisos

Tabla 2

TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

ValorProbabilidadSignificado

4FrecuenteMs de dos veces al ao

3ProbableNo ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos

2OcasionalNo ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

1RemotoMuy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Tabla 3

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO

Es peligro significativo?Probabilidad

4321

FrecuenteProbableOcasionalRemota

EfectoMuy serioSISISISI

SerioSISINONO

ModeradoNONONONO

MenorNONONONO

_1291633590.docARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO

SI

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

SI

PARAR (*)

No es un PCC

NO

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? **

P2

SI

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables? **

P3

SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su posible presencia e un nivel aceptable en una etapa posterior?

P4

PUNTO CRITICO DE CONTROL

SI

NO

No es un PCC

PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan de HACCP

(*) Pasar al siguiente peligro identificado

del proceso descrito