Curso - Taller

Aplicacin de HACCP - Cdula de autoverificacin para plantas purificadoras de agua y hielo potable.

Planeada por:

Tuxtla Gutirrez, Chiapas. 17 de Noviembre de 2006.

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) Prcticas Profesionales de Manufactura (BPM) Parte 1 Programa 1.2.3.4.5.Objetivos del curso. Introduccin. Principios HACCP. Actividades preliminares del Plan HACCP. Programas prerrequisito.

1.- Objetivos del curso. 1.- Establecer las bases para implantar un programa HACCP eficiente para asegurar la calidad del producto de su empresa. 2.- Revisar la reglamentacin con la que cumplir al aplicar el programa HACCP.

2.- Introduccin. Historia y antecedentes de HACCP. Surge de los aportes de W.E. Deming en los aos 50, en la industria japonesa al aplicar una metodologa a todo el sistema de fabricacin para poder mejorar la calidad y al mismo tiempo bajar costos. Durante los 60s, la NASA quera un programa para garantizar la inocuidad de alimentos para los astronautas. Pillsbury presenta el concepto HACCP en una conferencia de proteccin para los alimentos en 1971. Es adoptado en 1974 para la fabricacin de conservas de baja acidez y en lo sucesivo es aceptado por la industria en general. En los 90s, la SSA publica normas y guas basadas en HACCP. Cdigo Internacional Prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/PCP-1 (1969). Rev. 3 (1997)].

Sistema HACCP. Sistema que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Las medidas de control se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

3.- Principios del Sistema HACCP. Principio 1. Realizar un anlisis de peligros. Principio 2. Determinar los PCC. Principio 3. Establecer lmites crticos. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5. Establecer medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6. Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Caractersticas de HACCP. Se aplica a la gestin de la calidad de los productos. Controla los puntos crticos en la fabricacin de alimentos relativos a la calidad. Se basa en fundamentos cientficos y es de carcter sistemtico. Es preventivo en vez de inspectivo y de comprobacin a producto final. Puede utilizarse desde la produccin primaria hasta el consumidor. Permite el uso eficaz de recursos y ahorro al responder oportunamente a problemas. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes. Puede utilizarse como un instrumento til para las inspecciones de la autoridad. Fomenta el comercio internacional. Puede ajustarse a los cambios tecnolgicos y es compatible con otros sistemas para la gestin de la calidad (ISO 9001). Supone la adhesin a los principios de HACCP y BPM de todos los actores de la misma. Es preciso que la alta direccin y los trabajadores se comprometan con el sistema HACCP. Tambin requiere la participacin de especialistas multidisciplinarios en las organizaciones.

4.- Actividades preliminares del Plan HACCP. 1.- Formacin de un equipo HACCP. Generalmente multidisciplinario, puede requerir asesoramiento externo. 2.- Descripcin de: a.- Producto: Composicin, estructura fisicoqumica, tratamiento para la destruccin o control de microorganismos. b.- Envasado. c.- Durabilidad. d.- Condiciones de almacenamiento. e.- Forma de distribucin. f.- Identificacin del uso al que ha de destinarse (Forma de uso por el consumidor o por ejemplo, consumo por grupos vulnerables). 3.- Elaboracin de un diagrama de flujo: Es elaborado por el equipo HACCP y cubre todas las fases de la operacin. 4.- Elaboracin de un plano esquemtico de la planta para comprender el flujo de materiales y personas, as como la separacin de reas. 5.- Verificacin in situ del diagrama de flujo y plano de la planta: El equipo HACCP deber cotejar el diagrama de flujo y plano con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y enmendarlos cuando proceda. Equipo HACCP. Tiene responsabilidad de formular plan HACCP. Multidisciplinario, generalmente de ingeniera, laboratorio, mantenimiento. Puede incluir personal operativo. Puede incluir asesores externos. Ideal hasta 6 personas. produccin, calidad,

Conocimientos necesarios del equipo. Tecnologa y equipo utilizados en las lneas de elaboracin. Aspectos prcticos de las operaciones alimentarias. El flujo y tecnologa de proceso. Aspectos aplicados de microbiologa de los alimentos. Principios y tcnicas del HACCP.

Coordinador HACCP. Tendr la responsabilidad para: El desarrollo, organizacin y manejo del sistema HACCP. Deber tener habilidades en administracin y para suministrar los recursos necesarios para implementar la poltica y objetivos de HACCP.

Principales funciones del coordinador: Asegurar que la composicin del equipo satisfaga las necesidades. Coordinar la labor del equipo. Asegurar que se cumpla el plan establecido. Compartir el trabajo y las responsabilidades. Aplicar una metodologa sistemtica. Representar el equipo ante la direccin. Presentar a la direccin los datos relativos al tiempo, dinero y el trabajo que se requiere para el estudio.

5.- Programas prerrequisito. 1.- Conocimiento de normas y guas de la Secretara de Salud, como NOM120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas alcohlicas y no alcohlicas. 2.- Higiene durante la produccin y transportacin de materia prima. 3.- Seleccin de proveedores. 4.- Construccin y mantenimiento de instalaciones adecuadas. 5.- Programas de limpieza. 6.- Programas de mantenimiento de equipos. 7.- Calibracin de equipos. 8.- Procedimiento para retiro de productos. 9.- Almacenamiento de materias primas, productos en proceso y terminados. 10.- Control de plagas. 11.- Tratamiento de desechos. 12.- Higiene y salud del personal. 13.- Control, limpieza y mantenimiento del transporte de productos finales. 14.- Informacin a los consumidores. 15.- Capacitacin del personal.

Principios generales de higiene. Ofrecen bases slidas para garantizar un control eficaz de los alimentos y de su higiene. Es importante que se desarrollen, monitoreen y controlen de manera efectiva antes de instaurar cualquier plan HACCP. Son conocidos como programas prerrequisito. Son pasos o procedimientos universales que controlan las condiciones de operacin dentro de un establecimiento alimentario y que permiten las condiciones adecuadas para la produccin de alimentos seguros.

En donde aplicar los principios de higiene (segn Codex). Produccin primaria. Proyecto y construccin de las instalaciones. Control de las operaciones. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento. Higiene personal. Transporte. Informacin sobre los productos. Capacitacin.

Descripcin del producto y su uso. Se puede documentar usando: Formulario 1: Descripcin del producto. Nombre del producto (nombre comn). Caractersticas importantes del producto final (pH, aw, etc.). Cmo va usarse el producto (listo para consumir, procesamiento adicional, etc., potencial de mal uso). Tipo de envase (p. ej. atmsfera modificada) Duracin en el mercado (tiempo y condiciones, p. ej. temperatura de almacenamiento). Dnde se vender el producto (al menudeo, institucional, otras). Instrucciones de las etiquetas (instrucciones de manipulacin y uso). Control especial de su distribucin (condiciones durante su transporte).

Formulario 2. Ingredientes y otros materiales. Enumerar los ingredientes del producto y otros materiales incluyendo materias primas, ingredientes, materiales utilizados en la elaboracin y en el envase Esta lista debe hacerse cuidadosamente para poder identificar adecuadamente todos los peligros posibles que se presenten.

Diagrama de flujo. Un diagrama de flujo muestra los pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Frecuentemente los pasos son representados en forma de smbolos o bloques simples, y puede hacerse extensivo a otros materiales (por ejemplo, los envases). Al hacer el diagrama use los siguientes smbolos: Rectngulo: etapa del proceso. Rombo: toma de una decisin. Flecha: Continuacin del proceso. Circulo pequeo: unin de dos etapas. Crculo grande: comienzo o fin. Rectngulo con borde inferior ondulado: informe.Recepcin en tan que o cistern a. Cloracin D escarga de garrafon es. Seleccin de garrafon es M uy sucios Lavado m an ual Sucios Lavado autom tico Luz Ultravioleta E n vasado C olocacin del tapn C olocacin de la ban da de seguridad Seleccin Distribucin V enta Proceso G en eral. O peracion es que pueden o llevarse no a cabo. O zon izacin Filtracin Deodorizacin Alm acenam ien to Plata coloidal

Si contiene slidos disueltos o coloidales

A dicin de reactivos. C oagulacin Sedim en tacin A blan dam iento y/o desm in eralizacin

Parte 2: Principios de HACCP. Principio 1: Anlisis de riesgos y medidas de control (preventivas). 1.- Es uno de los pasos centrales del HACCP. Si se realiza de manera inexacta, el plan HACCP ser inadecuado. 2.- Exige experiencia tcnica y formacin cientfica. 3.- El equipo HACCP lleva a cabo el anlisis e identifica los peligros significativos. Se divide en dos etapas: Acopio de ideas e investigacin de datos y Evaluacin de riesgos. 4.- Los riesgos sern distintos an en las empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en: Las fuentes de las materias primas. Su composicin. Los equipos. Los mtodos de elaboracin y preparacin. Duracin de los procesos. Las condiciones de almacenamiento. La experiencia, conocimientos y aptitudes del personal. El acopio de ideas e investigacin de informacin debe de tener como resultado una lista de posibles peligros en cada paso operacional del proceso de fabricacin. El equipo evala los peligros y la gravedad de cada uno de ellos, para determinar su importancia en la inocuidad de alimentos. Significancia de un peligro. Se debe controlar un peligro significativo si: 1.- Tiene suficientes probabilidades de ocurrir, y 2.- Es probable que resulte en un peligro inaceptable para el consumidor. Posibles riesgos biolgicos. 1.- Tiene gran importancia por su frecuencia y porque pueden causar enfermedades de manera extensiva. 2.- Son originados por bacterias, virus, hongos y parsitos. 3.- La mayora son destruidos mediante procesos trmicos u otros tratamientos y/o pueden controlarse con BPM. 4.- Pueden producir infecciones o intoxicaciones.

Ejemplos: 1.- Bacterias formadoras de esporas: Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacilus cereus 2.- Bacterias no formadoras de esporas: Brucella abortis Brucella suis Campylobacter spp. Escherichia coli patgena (E. coli 0157: H7) Listeria monocytogenes Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella (S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolytcus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica 3.- Virus: Hepatitis A y E Virus del grupo Norwalk Rotavirus 4.- Protozoarios y parsitos. Cryptosporidum parvum Dphyl/obothrium latum Entamoeba histolytca Giardia lamblia Ascaris lumbricoides Taena solium Taena saginata Trichinella spiralis

Factores que contribuyen al desarrollo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Almacenamiento/ Mantenimiento en temperatura inadecuada. Cocinado inadecuado. Pobre higiene personal. Contaminacin cruzada. Recalentamiento inapropiado. Prcticas deficientes de almacenamiento.

Control de riesgos biolgicos. Los programas de control de peligros deben considerar: Impedir la contaminacin. Impedir o reducir al mnimo la proliferacin de microorganismos y la produccin de toxinas. Eliminar la contaminacin.

Posibles riesgos qumicos. Pueden aparecer en forma natural en los alimentos o resultar de la contaminacin durante su elaboracin. Altas concentraciones de contaminantes qumicos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden ocasionar enfermedades crnicas. Tipos de peligros qumicos. Hay tres categoras de peligros qumicos: Qumicos presentes en forma natural. Qumicos agregados intencionalmente. Qumicos agregados sin intencin o incidentalmente.

Qumicos presentes en forma natural: Estos qumicos son derivados de una variedad de plantas, animales o microorganismos. Aunque el origen de muchos txicos que se presentan naturalmente es biolgico, stos tradicionalmente son clasificados como peligros qumicos. Por ejemplo: ciertos mohos que crecen en el maz pueden producir toxinas (aflatoxinas), metales en fuentes de agua. Qumicos agregados intencionalmente: Los qumicos que son agregados intencionalmente son seguros si se usan los niveles establecidos, pero pueden ser peligrosos al exceder estos niveles. Por ejemplo: plata u ozono agregado, residuos de agentes de limpieza o desinfeccin, monmeros de envases o residuos de tintas de impresin o adhesivos.

Qumicos agregados incidentalmente: Los qumicos incidentales pueden estar ya en un ingrediente alimenticio cuando se recibe. La mayora de los qumicos incidentales no afectan la inocuidad del alimento y son motivo de preocupacin si se presentan en niveles altos. Por ejemplo: los productos pesqueros pueden contener residuos pequeos de antibiticos aprobados, residuos de agroqumicos. Pasos para el control de contaminantes qumicos: El uso de sustancias aprobadas. Obtencin de cartas de garanta de todos los proveedores de sustancias qumicas. Mantener un inventario de las sustancias qumicas. Revisin de los procedimientos para el uso de sustancias qumicas. Entrenamiento adecuado de los empleados. Instituir pruebas apropiadas dentro de la planta. Emplear equipos construidos con material inocuo.

Posibles riesgos fsicos. Los riesgos fsicos usualmente crean dolencias o lesiones a un consumidor aislado o a un pequeo nmero de consumidores. Estn representados por objetos extraos que normalmente no son encontrados en los alimentos, y pueden ser resultado de una contaminacin o malas prcticas en muchos puntos de la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo. Fuentes de riesgos fsicos: Materia prima contaminada. Instalaciones y equipo pobremente diseadas. Malos procedimientos durante la produccin. Prcticas inapropiadas de empleados.

Pasos para el control de riesgos fsicos: Cumplir con las buenas prcticas de manufactura. Uso de las especificaciones adecuadas para las materias primas y obtencin de cartas de garanta de los proveedores. Control ambiental y de los equipos. Determinar los puntos crticos de control. Instalacin de equipo capaz de detectar y/o remover factores de riesgo. Capacitacin de empleados.

Fuentes de informacin para el anlisis de riesgos: Textos cientficos, sobre HACCP, microbiologa, tecnologa de alimentos e higiene en plantas. Asociaciones, por ejemplo International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES). Organizaciones, Codex alimentarius (FAO), CDC. Dependencias gubernamentales (Secretara de Salud, Secretara de agricultura, FDA, USDA, etc.). Centros de investigacin y Universidades. Datos epidemiolgicos sobre Enfermedades transmitidas por los alimentos. Procesadores de alimentos, organizaciones de comercializacin, proveedores de productos para la industria alimentaria. La red (p. ejemplo. http://www.fda.gov; http://www.fao.org; http://www.csiro.au/; http://europa.eu.int/; http://foodnet.fic.ca/; http://ifse.tamu.edu/haccpall.html; http://www.foodsafety.org/dbseai.thm; http://www.vtt.fi/bel/; http://tips.org.uy/infopesca/).

Como efectuar un anlisis de riesgos: Tras enumerar todos los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) desde la produccin primaria hasta el consumo, el equipo HACCP debe evaluar el riesgo potencial de cada uno considerando la probabilidad y gravedad de cada uno. La estimacin del riesgo es una combinacin de experiencia, epidemiolgicos y la informacin contenida en la informacin cientfica. datos

Para simplificar, el procedimiento de anlisis de peligros considera cinco actividades: Revisar los materiales incorporados (Formulario 2). Evaluar las operaciones de elaboracin para detectar peligros (Formulario 3) (Formularios del 5 al 7). Observar las prcticas reales de operacin (Formularios 3 y 4). Efectuar mediciones. Analizar las mediciones.

Medidas de control Tras concluir el anlisis de peligros, el equipo HACCP debe considerar qu medidas de control existen, si las hay, que puedan aplicarse para controlar cada riesgo. Las medidas de control son acciones y actividades para prevenir o eliminar un riesgo o reducirlo a un nivel aceptable. Posiblemente se precise ms de una medida para un riesgo.

Evaluacin de los riesgos La informacin obtenida del anlisis de riesgos puede utilizarse para determinar: La gravedad del o de los riesgos. Los riesgos asociados a los riesgos que se hayan identificado en las diversas fases de la operacin. Los puntos o pasos en donde se puede aplicar el control para prevenir o eliminar un riesgo o para reducirlo a un grado aceptable, es decir los PCC.

La gravedad, es el grado de las consecuencias que puede tener un riesgo. Pueden ser: Muy graves (amenazan la vida): Clostridium botulinum, monocytogenes. Moderados (graves o crnicos): Brucella spp. Campylobacter spp. Bajos (moderados o leves): Bacillus spp. Staphylococcus aureus. Listeria

La probabilidad de ocurrencia de un riesgo se puede clasificar en: Alta: A Moderada: M Baja: B Insignificante: I

Teniendo en cuenta la gravedad del riesgo y la probabilidad de ocurrencia, los peligros pueden clasificarse en Satisfactorio (S), Menores (Me), Mayores (Ma) o Crticos (C).

Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control. Punto de Control (PC) Punto de control (PC): Cualquier punto, paso, procedimiento en donde los factores biolgicos, qumicos y fsicos pueden ser controlados. Punto de control (PC): Algn punto en un sistema especfico de alimentos donde la prdida de control puede resultar en un defecto econmico, de calidad la baja probabilidad de que ocurra riesgo en la salud.

Punto critico de control (PCC) Puntos crticos de control (PCC): cualquier punto, paso o procedimiento en donde el control puede ser aplicado y donde un peligro de seguridad alimentaria pueda ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables. Punto crtico de control (PCC): Algn punto en un sistema especfico de alimentos donde la prdida de control puede resultar en una alta probabilidad de que ocurra riesgo en la salud. Punto crtico de control (PCC): ltimo paso donde puede aplicarse control para prevenir un peligro.

Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar el control para asegurar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o proceso debe modificarse en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir una medida. rboles de decisiones Para ayudar en la identificacin de puntos crticos de control se recomienda el uso del rbol de decisiones de PCC para evaluar cada uno de los puntos donde los peligros pueden ser prevenidos, eliminados o reducidos a niveles aceptables. Cada punto deber de ser categorizado como un PC o un PCC. PCC que se controlan fuera En caso de los PCC que no sean controlados por el que elabora el producto (la empresa que conduce el anlisis de peligros), hay que identificarlos y proponer medidas de control para los responsables antes y despus de la cadena. Un ejemplo puede ser: En una purificadora de agua se ve que los envases pueden incorporar sustancias indeseables al agua. En este caso, hay que seleccionar proveedores que tengan actividades relacionadas al control de las mismas.

Principio 3: Establecimiento de lmites crticos. En cada PCC se establecen y especifican lmites crticos. Los lmites crticos permiten distinguir entre lo aceptable e inaceptable Rebasar un lmite crtico indica que el PCC est fuera de control y por lo tanto existe riesgo a la salud o la disminucin de la calidad.

Establecimiento de los lmites crticos Generalmente implica mediciones fsicas o qumicas (pH, concentracin, humedad, etc.). Obedecen a la necesidad de establecer regulaciones, normas de empresa u observancia de principios fundamentales en datos cientficos. Las fuentes de informacin son publicaciones cientficas, resultados de investigaciones, normas o reglamentos, opiniones de especialistas, otras. Se documentan en el formulario 10.

Lmites operativos Si la vigilancia (monitoreo) demuestra que hay una tendencia hacia la falta de control en un PCC, se puede tomar la iniciativa de prevenir esta falta antes de que se exceda el lmite crtico. El punto en que se adopta tal decisin se denomina "lmite operativo" que no debe confundirse con lmite crtico.

Principio 4: Establecimiento de vigilancia o monitoreo en cada PCC. Monitoreo: realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de las variables de control para evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro necesario para verificaciones futuras. Objetivos de la vigilancia: Medir el grado de eficacia en que opera el sistema en el PCC. Identificar la necesidad de ajuste. Determinar en qu momento hay una prdida de control en el PCC (desviacin respecto al LC). Establecer registros que reflejen el funcionamiento del sistema en los PCC para cumplir con los requisitos del plan HACCP.

Vigilancia de los lmites crticos: Puede hacerse por lotes o en una base continua. Hay que definir qu se va a monitorear. Cmo se va a monitorear. Necesidad de equipos y calibraciones. Definir cmo se va a registrar. Quin har el monitoreo. Cmo se informar.

Qu se va a monitorear? Monitorear puede significar medir una caracterstica del producto o del proceso para determinar si cumple con un lmite crtico.

Ejemplos: Medida del pH del agua de un intercambiador de iones. Medida del diferencial de presiones cuando sea crtica para la operacin de filtros. Monitorear puede tambin comprender la observacin de s se est llevando a cabo una medida preventiva en un PCC.

Ejemplo: Revisar que el certificado del vendedor acompae al lote de la materia prima o envases. Cmo se monitorearn los parmetros crticos? Los mtodos de monitoreo preferidos son las medidas fsicas y qumicas, porque las pruebas se pueden llevar a cabo rpidamente y se puede relacionar frecuentemente con el control microbiolgico.

Generalmente son mediciones como: pH, concentraciones, tiempo/temperatura. Evaluaciones organolpticas. Examen visual. Verificacin de certificados.

Ejemplos de equipo de monitoreo: Termmetros. Relojes. Balanzas. Medidores de pH. Manmetros. Equipo de qumica analtica. Frecuencia del monitoreo: Monitoreo continuo: Muchos tipos de parmetros fsicos y qumicos se pueden monitorear continuamente: Temperatura / tiempo. Medicin de presin. Monitoreo discontinuo: La frecuencia del monitoreo discontinuo debe estar determinado parcialmente por el conocimiento histrico del producto y del proceso: Cunto vara el proceso generalmente? Ejemplo: la concentracin de detergente en la solucin de lavado. Cun cerca estn los valores normales del lmite crtico? Cunto se est dispuesto a arriesgar si se produce una desviacin? Quin efectuar la vigilancia? Personal de la lnea de produccin Operarios de los equipos Supervisores Personal de mantenimiento Personal del rea de calidad o del laboratorio. Para ello debe: Recibir capacitacin. Entender la importancia del control del PCC. Tener acceso fcil a la actividad que debe vigilar. Documentar en forma precisa. Tener autoridad y responsabilidad de tomar las medidas necesarias o informar.

Principio 5: Medidas correctoras. Establecimiento de medidas correctoras. Accin. Las medidas correctoras son las acciones que hay que tomar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican prdida en el control del proceso (desviacin). Son medidas predeterminadas y documentadas en el Plan HACCP que se ponen en prctica si hay desviacin. Puede requerirse ms de una accin correctora cuando hay una desviacin. Las acciones correctoras, las causas y los resultados de las correcciones deben quedar registrados.

Procedimiento para controlar desviaciones: 1.- Identificacin de la desviacin. 2.- Aislamiento del producto afectado (aislar, marcar y controlar). 3.- Evaluacin del producto afectado (reprocesar, reclasificar, destruir, liberar). 4.- Plantear acciones correctivas (analizar causas, definir y realizar acciones para evitar recurrencia y evaluar efectividad).

Principio 6: Establecimiento (comprobacin).

de

procedimientos

de

verificacin

Se deben establecer procedimientos para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente. Considera la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia (monitoreo), para constatar el cumplimiento del plan HACCP. La verificacin incluye: Validacin. Actividades de verificacin en los PCC. Calibracin. Muestras dirigidas y ensayos. Revisin de registros de PCC. Actividades de verificacin del Plan HACCP. Auditorias. Pruebas microbiolgicas. Evaluaciones por organismos externos.

Cundo realizarlo. Al concluir la puesta en marcha del plan HACCP. Cuando se introduce un cambio en el producto, los ingredientes o el proceso Cuando se producen desviaciones. En el caso de peligros recin identificados. A intervalos regulares.

Validacin. Es obtener evidencia objetiva de que los elementos del plan HACCP son efectivos. La realiza el equipo HACCP y contempla: Revisin del anlisis de peligros. La determinacin de los PCC. La justificacin de los lmites crticos; basndose, por ejemplo, en la normatividad y en los estudios cientficos actuales. La determinacin de s las actividades de monitoreo, medidas correctoras, el sistema de documentacin y registros, y las actividades de verificacin son las apropiadas.

Actividades de verificacin de los PCC. Calibracin. Muestras y pruebas dirigidas. Documentacin de revisin de los PCC.

Calibracin. Las calibraciones se realizan: En el equipo e instrumentos utilizados para el monitoreo o verificacin. Con una frecuencia que asegure precisin de las medidas (establecida en el plan HACCP). Comprueba los instrumentos y equipos comparndolos contra un estndar (patrn) reconocido en o cerca de la condicin en la que se utilizar el instrumento o equipo, a fin de constatar la precisin y realiza el ajuste si hay desviacin.

Muestras dirigidas y ensayos. La verificacin puede incluir muestras, ensayos y otras actividades peridicas dirigidas. Por ejemplo, pruebas microbiolgicas para evaluar la efectividad de la higienizacin de las lneas de produccin. Revisin de los registros de PCC. Dos tipos de registros son generados en cada PCC: vigilancia del PCC (monitoreo) y medidas correctoras. Los registros deben ser supervisados en forma peridica para verificar que se est llevando a cabo el plan HACCP.

Auditoras del Plan HACCP. Se utilizan para constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican son los que estn definidos en el plan HACCP. Es una revisin sistemtica e independiente que comprende observaciones in situ, entrevistas, revisiones de registros para constatar que los procedimientos se estn aplicando. Se llevan a cabo por personas independientes a las reas auditadas. Se realizan peridicamente. La frecuencia est en funcin de las necesidades.

Revisin de registros del plan: Se revisa, entre otros, si: Los formularios se llenan de manera fidedigna y correctamente. Las actividades de monitoreo se han realizado en los lugares especificados en el plan HACCP. Las actividades de monitoreo se han realizado con la frecuencia especificada en el plan HACCP. Las acciones correctoras se han realizado cuando el monitoreo indic una desviacin de los lmites crticos. El equipo se ha calibrado con la frecuencia especificada en el plan HACCP.

El papel de las pruebas microbiolgicas. Las pruebas microbiolgicas no son adecuadas para el monitoreo, pero se pueden utilizar como herramienta de verificacin (por ejemplo para constatar que las especificaciones microbiolgicas se cumplen), si la demora de los procedimientos analticos no crea dificultades operativas. Registros de la verificacin. Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan HACCP. Se deben conservar registros de las actividades de verificacin, que deben incluir, mtodos, fechas, responsables y/o instituciones responsables, resultados y las medidas adoptadas.

Evaluaciones de organismos externos. Evaluaciones oficiales: Realizadas de rutina por las dependencias y adems pueden servir de apoyo en caso de brotes de enfermedad o quejas de los consumidores. Evaluaciones de tercera parte: Son evaluaciones voluntarias llevadas a cabo por unidades verificadoras u organismos certificadores.

Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro. Documentacin de HACCP. La documentacin considera registros y documentos. Los documentos indican cmo deben realizarse las actividades del plan (procedimientos, mtodos e instructivos de trabajo). Los registros son necesarios para demostrar la idoneidad del plan HACCP. Muestran la historia, los controles, desviaciones y medidas correctoras de un proceso, etc. Ambos pueden estar en papel o electrnicos, incluso fotografas y grficos.

Tipos de registros del plan HACCP Como parte del Sistema de HACCP se mantienen tres tipos de registros: El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada para desarrollarlo. Registros generados por el plan HACCP. Registros de capacitacin del personal.

Plan HACCP y documentos de apoyo. Los documentos de apoyo incluyen la informacin utilizada para desarrollar el plan HACCP: Descripcin del producto y diagrama de flujo. Hoja de trabajo de anlisis de peligros. Establecimiento de los lmites crticos y la comprobacin de su eficacia. Identificacin de las medidas preventivas. Una lista del equipo HACCP y sus responsabilidades. Un resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP. Programas prerrequisito.

Registros generados por el Plan. Los registros de la aplicacin del plan permiten evidenciar que ste se ajusta a los principios de HACCP. Se puede identificar tendencias a travs de la revisin de la documentacin para hacer los ajustes necesarios en el proceso. Son bsicos para las actividades de verificacin.

Los registros del Plan. Registros de vigilancia de los PCC. Registros de desviaciones y de las medidas y acciones correctoras. Registros de la validacin y verificacin. Registros de la capacitaci6n del personal. Es preciso mantener registros de la capacitacin del personal, en especial de los que intervienen en el plan y la vigilancia de los lmites crticos. La capacitacin debe permitir que comprendan cules son los procedimientos, mtodos y medidas apropiados para el control de los PCC. Puede incluirse aqu la capacitacin del personal en los programas prerrequisito.

Documentos del plan HACCP. Mtodos utilizados para la vigilancia del los PCC. Planes sobre las medidas correctoras. Procedimientos para el control de registros y formularios para el registro. Descripcin de los procedimientos de verificacin y validacin.