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II DIPLOMADO NACIONAL DE DISEO DE SISTEMAS INTEGRALES HACCP EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


FORMULARIO N1:DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto

Conserva de rodajas de pia en almibar

Caractersticas importantes del productoFisicoquimicas: Brix : 14 18 pH : 3.8 4

Sensoriales: Color: Amarillo claro uniforme. Textura: Firme y compacta, no dura y ligeramente porosa. Sabor y aroma: Tpico con ausencia de sabores y olores extraos o anormales. Tamao: Interno;2.85 3.17 cm y externo, 7.62 7.89 cm Rebanadas/lata: 8 pzas

Uso del producto final

Consumo directo

Envasado

Duracin en el mercado

3 aos a 25C

Donde se vender el productorea de ventas de la fbrica, supermercados, minoristas.

Instrucciones para el etiquetado Nombre del alimento Lista de ingredientes Etiquetado nutricional Contenido neto Nombre y direccin Pas de origen Identificacin del lote Fecha e instrucciones de conservacin

Control especial de la distribucin Conservar en un lugar limpio y seco, fuera del alcance de los rayos solares.

Fecha:_______________Aprobado por:__________________

FORMULARIO N2:INGREDIENTES Y MATERIALESNOMBRE DEL PRODUCTO:KING KONG DE MANJAR BLANCO

Materia PrimaMaterial de envaseIngredientes secos

Hojarasca o galletaPapel poli-grasa y cajas de cartn

Harina, mantequilla o manteca, claras y yemas de huevo, propionato de sodio

Manjar blancoLeche fresca, azcar blanca, glucosa, solucin de sorbato, esencia de manjar blanco.

Otros

Jabas de plstico. Bandejas de acero inoxidable. Bandejas de acero cromado.

Fecha: ..Aprobado por: .



Pgina 1

Diagrama de flujo de Conserva de rodajas de pia en almbar

Recepcin de Materia prima

Pesado

SeleccinFORMIULARIO N3: DIAGRAMA DE FLUJONOMBRE DEL PRODUCTO: CONSERVA DE RODAJAS DE PIA EN ALMIBAR

Lavado

AguaAditivosAzcarClasificado

Latas

PesadoPesadoPelado

Lavado

Descorazonado

EsterilizacinLquido de gobiernoCortado

Envasado

Exhausting

Cajas de cartnSelladoPasteurizadoEnfriadoEnfriadoEtiquetadoEmpaquetadoAlmacenado

DESCRIPCION BREVE DE LAS OPERACIONES

a) Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. b) Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de agua (2 ppm). c) Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. d) Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. e) Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn. f) Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almbar simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un poco ms de azcar. g) Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. h) Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

i) Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.j) Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. k) Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. l) Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. m) Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. n) Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

FORMULARIO N4 PLANO ESQUEMATICO DE PLATANOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO.ENTRADA PRINCIPAL

Posible PCCHORNOSSALIDA DEL PRODUCTO FINAL|

FORMULARIO N5 IDENTIFICACIONES DE PELIGROS BIOLOGICOSNOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO

Ingrediente/materiales, (peligro identificado), nivel de significancia

Controlados por:

Manjar Blanco

Leche fresca refrigerada, (alta carga de MO, patgenos), mayor BPM de ordeo, control de ingreso de MP

Leche en polvo, (patgenos), mayorBPM

Sorbato de potasio, (patgenos), medioBPM, HACCP

Esencia de manjar blanco, (patgenos)BPM

Bicarbonato de amonio, (patgenos)BPM, HACCP

Mantel de filtrado, (bacterias lcticas), medioPOES

Palas de madera, (patgenos), mayorBPM, POES

Coladores o tamizadores de plstico, (patgenos)BPM, POES

Esponjas de fibra, (patgenos), mediaBPM, POES

Bandejas de acero cromado, (patgenos), mayorBPM, POES

Baldes de plstico para la leche, (bacterias lcticas), mediaPOES

Galleta U Hojarasca

Harina de trigo especial, (mohos, hongos)BPM

Huevos, (salmonella), mayorHACCP

Propionato de sodio, (patgenos)BPM, HAACP

Cuchillos de mango de madera, (patgenos), altaBPM, POES

Jabas de plstico, (patgenos), mediaPOES

Armado Del King Kong

Galleta, (Cruda, Mohos, Hongos, Levaduras), altoHACCP

Manjar blanco, (Patgenos, clulas vegetativas, esporas)HACCP

Cuchillos de mango de madera, (patgenos), altoBPM, POES

Papel poli-grasa, (microorganismos patgenos), medioBPM

Cajas de cartn, (mala condicin, machas de suciedad)BPM (control de Proveedores)

Mesas de superficie acrlica, (patgenos), altoBPM, POES

Fase del proceso, (peligro identificado), nivel de significancia.

Controlado por:

Manjar Blanco

RECEPCION DE LECHE , (presencia de MO patgenos)BPM, Control de proveedores

FILTRADO, (presencia de bacterias lcticas en mantel de filtrado), medioBPM

ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (aumento de MO patgenos), altaHACCP

PORCIONADO, (presencia de bacterias lcticas en baldes de Porcionado), medioBPM, POES

NEUTRALIZACION, ( presencia de patgenos en el bicarbonato), medioBPM

ESTANDARIZACION, (presencia de patgenos en los insumos, aditivos), medioBPM

COCCION DEL MANJAR BLANCO, (presencia de clulas vegetativas), altoHACCP

EMBANDEJADO, (presencia de patgenos en las bandejas), medioBPM, POES

ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR (crecimiento de mohos, hongos, levaduras en el manjar), medioHACCP

Galleta U Hojarasca

PESADO DE INSUMOS, (con presencia de hongos en la harina, de salmonella en huevos, patgenos en los aditivos), medioBPM

AMASADO, ( presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo que opera), altoBPM

SOBADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo que opera), altoBPM

DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo que opera), altoBPM

REPOSO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo que opera), altoBPM

LAMINADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo que opera), altoBPM

HORNEADO, ( presencia de crecimiento de mohos, levaduras hongos), altoHACCP

REPOSADO O ENFRIADO, (

CORTADO EN BANDAS, (Ingreso de MO patgenos por medio de los moldes, cuchillos y el operario), altoBPM, POES

ENPAREJADO, (Ingreso de MO patgenos por medio de los moldes, cuchillos y el operario), altoBPM, POES

EMPAQUETADO DE GALLETA, (Ingreso de MO patgenos por medio de los moldes, cuchillos y el operario), alto

BPM, POES

Armado del King Kong especial

RECEPCION DE GALLETA, (galleta cruda- hongos, mohos, levaduras). altoHACCP

ARMADO DE TAPAS, (microorganismos provenientes del personal), medioBPM

UNION DE TAPAS, (microorganismos provenientes del personal), medioBPM

HOMOGENIZADO DE LADOS, (microorganismos provenientes del personal), medioBPM

ENCINTADO DON POLI-GRASA, (microorganismos patgenos provenientes de un mal almacenado), medioBPM

EMBOLSADO TERMO-ENCONGIBLE, (-)-

SELLADO TERMICO, (-)-

ENCAJADO, (-)-

SELLADO DE CAJAS, (-)-

ALMACENAMIENTO, (-)-

FORMULARIO N6 IDENTIFICACIONES DE PELIGROS QUIMICOSNOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO


Controlados por:

Manjar Blanco

Leche fresca refrigerada, (antibiticos), mayor BPM de ordeo, control de ingreso de MP

Sorbato de potasio, (excesos de sorbato)BPM, HACCP

Esencia de manjar blanco, (exceso de esencia)BPM

Bicarbonato de amonio, (excesos de Bicarbonato)BPM, HACCP

Peroles de cobre, (trazas de cobre), mediaBPM

Bandejas de acero cromado, (trazas de metales, detergentes), mayorBPM, POES

Baldes de plstico para la leche, (trazas de detergentes), mediaPOES

Galleta U Hojarasca

Propionato de sodio, (exceso de propionato)BPM, HAACP

Agua, (Cloruros, dureza), mayorBPM, HACCP

Balanzas de pesado de insumos, (trazas de agentes de limpieza), medioBPM

Amasadora, (lubricantes), medioBPM

Laminadora, (lubricantes), medioBPM

Mesas de sobado y de reposado, (agentes de limpieza), medioPOES

Mesas de cortado de acero inoxidable, (trazas de detergentes), mediaPOES


Tablas de cortar de acero inoxidable, (, trazas de detergentes, trazas de desinfectantes), medioPOES

Papel poli-grasa, (agentes plsticos), bajoBPM

Balanzas, (agentes de limpieza), medioPOES


Controlado por:

Manjar Blanco

RECEPCION DE LECHE, (presencia de antibiticos), altoBPM de ordeo, control de ingreso de MP.

FILTRADO, (presencia de compuestos orgnicos en el mantel de filtrado)POES, BPM

ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (presencia de compuestos orgnicos- Ac. Lctico), altoHACCP

PORCIONADO, (presencia de trazas de detergente en los depsitos de Porcionado), medioPOES

NEUTRALIZACION, (Exceso de Bicarbonato de Amonio), medioBPM

ESTANDARIZACION, (Exceso de esencia de manjar blanco, exceso de solucin de sorbato). MedioBPM

COCCION, (presencia de compuestos voltiles y productos carbonizados que dan un color oscuro al manjar blanco), altoHACCP

EMBANDEJADO, (Presencia de trazas de metales, trazas de detergentes), medioBPM, POES

ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR, (formacin de compuestos no agradables al olfato), medioHACCP

Galleta U Hojarasca

PESADO DE INSUMOS, (Presencia de agentes de limpieza en mesas de acrlico), medioBPM

AMASADO, (presencia de lubricantes, agentes de limpieza en mesas de acrlico), medioBPM,POES

SOBADO, (presencia de agentes de limpieza en mesas de acrlico), medioPOES

DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA, (presencia de agentes de limpieza en mesas de acrlico), medioPOES

REPOSO, (presencia de agentes de limpieza en mesas de reposado), medioPOES

LAMINADO, (presencia de lubricantes provenientes de las laminadorasBPM

HORNEADO, (-)-

REPOSADO O ENFRIADODE LA GALLETA, (-)-

CORTADO EN BANDAS, (-)-

ENPAREJADO, (-)-

EMPAQUETADO DE GALLETA EN JABAS, (-)-


RECEPCION DE GALLETA, (-)-

ARMADO DE TAPAS, (-)-

UNION DE TAPAS, (-)-

HOMOGENIZADO DE LADOS, (-)-

ENCINTADO CON POLI-GRASA, (agentes plsticos)BPM en proveedores (calidad)



ENCAJADO, (-)-

SELLADO DE CAJAS, (-)-


FORMULARIO N7 IDENTIFICACIONES DE PELIGROS FISICOSNOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO


Controlados por:

Manjar Blanco

Leche fresca refrigerada, (partculas extraas), mayor BPM de ordeo, control de ingreso de MP, HACCP

Azcar blanca, (partculas extraas), medioBPM, Proveedores garantizados

Leche en polvo, (partculas extraas), mayorBPM

Glucosa, (partculas extraas), bajoBPM

Sorbato de potasio, (partculas extraas), bajoBPM

Mantel de filtrado de leche, (partculas slidas), altoBPM

Palas de madera, (astillas), mayorBPM

Coladores o tamizadores de plstico, (partculas plsticas)BPM

Esponjas de fibra, (fibras), mediaBPM

Galleta U Hojarasca

Harina de trigo especial, (partculas extraas)BPM

Manteca o mantequilla, (partculas extraas)BPM

Agua, (partculas extraas, tierra), mayorBPM

Cuchillos de mango de madera, (astillas), altaBPM

Jabas de plstico, (-) -

Moldes de cortado de acero inoxidable y triplay, (astillas de triplay), media)BPM


Cuchillos de mango de madera, (astillas), altoBPM

Esptulas de plstico para las incrustaciones en las mesas, (partculas plsticas), medioBPM

Mesas de superficie acrlica, (partculas extraas)BPM


Controlado por:

Manjar Blanco

RECEPCION DE LECHE, (presencia de partculas extraas), mayorGMP, BPM de ordeo

FILTRADO, (presencia de partculas slidas provenientes de la leche), altoBPM

ALMACENAMIENTO RERIGERADO, (-)-

PORCIONADO, (-)-

NEUTRALIZACION, ( presencia de partculas extraas), bajoBPM

ESTANDARIZACION, (presencia de partculas extraas), bajoBPM

COCCION, (presencia de astillas provenientes de las palas de madera, partculas plsticas de los coladores, fibras de las esponjas de limpieza de peroles), altoBPM

EMBANDEJADO, (-)-

ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR, (-)-

Galleta U Hojarasca

PESADO DE INSUMOS, (presencia de partculas extraas), medioBPM

AMASADO, (presencia de partculas extraas provenientes del agua), medioBPM

SOBADO, (presencia de partculas extraas provenientes del agua), medioBPM

DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA, (presencia de partculas extraas provenientes del agua), medioBPM

REPOSO, (-)-

LAMINADO, (-)-

HORNEADO, (-)-

REPOSADO O ENFRIADO DE LA GALLETA, (-)-

CORTADO EN BANDAS, (partculas de madera provenientes de los mangos de los cuchillos), bajoBPM

ENPAREJADO, (partculas de madera provenientes de los mangos de los cuchillos), bajoBPM


RECEPCION DE GALLETA, (presencia de partculas), medio BPM

ARMADO DE TAPAS, (presencia de partculas, provenientes de los moldes de triplay o los mangos de los cuchillos y astillas, fibras, partculas planticas en el manjar blanco), medioBPM

UNION DE TAPAS, (presencia de partculas, provenientes de los moldes de triplay o los mangos de los cuchillos y astillas, fibras, partculas planticas en el manjar blanco), medioBPM

HOMOGENIZADO DE LADOS, (-)-

ENCINTADO DON POLI-GRASA, (-)-



ENCAJADO, (-)-

SELLADO DE CAJAS, (silicona), bajoBPM


FORMULARIO N8 DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOSNOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO

Fase del proceso/ materialesPeligros identificados y significancia

Fundamento del peligro

P1

P2

P3

P4Cdigo de PCC

Tipo de peligroExiste?significancia

Almacenamiento refrigerado de leche.Biolgico Sialtoaumento de MO patgenosSi Si --1PCCB

Qumico SiAltoPresencia de compuestos orgnicos- Ac. LcticoSi Si --1PCCQ

FsicoNo-------

Coccin del manjar blanco.Biolgico SiAltopresencia de clulas vegetativasSiSi --2PCCB

Qumico

Si

Altopresencia de compuestos voltiles y productos carbonizados que dan un color oscuro al manjar blanco

Si

No

Si

Si

-

FsicoNo-------

Coccin de la galleta.Biolgico SiAltopresencia de MO patgenos provenientes de un mal orneado-galleta cruda

Si

No

Si

No

3PCCB

Qumico No --- ----

FsicoNo-------

Almacenamiento a baja temperatura del manjar.Biolgico SiMediocrecimiento de mohos, hongos, levaduras en el manjarSi Si --4PCCB

Qumico SiMedio formacin de compuestos no agradables al olfatoSiNo No --

FsicoNo-------

FORMULARIO N9 PLAN DE HACCPNOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG DE MANJAR BLANCO

Fase del procesoCdigo del peligroDescripcin del peligroLimites crticosProcedimiento de monitoreo (Qu, Como, Cuando, Donde)Acciones correctivasProcedimientos de verificacin (Qu, Como, Cuando, Donde)Registros del HACCP

Almacenamiento refrigerado de leche

1PCCB

Aumento de MO patgenos

4< TAlm.< 10C,

Cuando exista una tendencia a salirse del LC Cuando est fuera de rango del LC Cuando se observe sendas de colores y olores no comunes en la leche u otras partes de su alrededor de almacenamiento. Revisar el registro sanitario de los proveedores. Establecer una poltica de recepcin ms rigurosa. Capacitar al personal para obtener anlisis ms confiables. Tanque de almacenamiento. El llenando los formatos de control de leche almacenada. La capacidad del personal encargado de esta operacin. Los instrumentos empleados en el anlisis de leche.

RH1PCCB

1PCCQ

Presencia de compuestos orgnicos- Ac. Lctico

pH=6.7-6.8Acidez =14D-18D Cuando los anlisis practicados a la leche muestren cadas o aumento en sus valores. Cuando se observe en sus caractersticas organolpticas situaciones no comunes. Cuando exista reportes de evidencia de infecciones en los animales o adulteraciones de la leche.

Revisar el registro sanitario de los proveedores. Establecer una poltica de recepcin ms rigurosa. Capacitar al personal para obtener anlisis ms confiables. Limpieza del tanque La capacidad del encargado de limpieza del tanque. El procedimiento de limpieza y desinfeccin del tanque y la limpieza del personal que lo realiza.

RH1PCCQ

Coccin del manjar blanco

2PCCB

Presencia de clulas vegetativas

100

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