HACCP HACCP HACCP HACCP

SANDRA RODRIGUEZSANDRA RODRIGUEZ

DIANA PUERTODIANA PUERTO

Hazard Analysis Critical Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Control Point (Análisis de

peligros y control de peligros y control de puntos críticospuntos críticos

En industria de alimentos)En industria de alimentos)

Hazard Analysis Critical Hazard Analysis Critical Control Point (Análisis de Control Point (Análisis de

peligros y control de peligros y control de puntos críticospuntos críticos

En industria de alimentos)En industria de alimentos)

Introducción

El HACCP es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas con garantía en la producción de alimentos seguros para el consumo humano y evitando riesgos para la salud.

• Peligro Biológico

• Peligro Químico

• Peligro Físico

1. Realizar Análisis de Riesgos

2. Identificación de los Puntos Críticos a Controlar (PPC):

Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

3. Establecer un límite o límites críticos.

Existen tres diferentes tipos de Criterio para los limites críticos:

•Físico: tales como el tiempo, temperatura, etc.

•Químico: nivel de sales, PH, etc.

•Biológico: microbiológico y sensores.

LOS CCPS TÍPICOS SON

• Procesos de calentamiento. • Congelamiento.

• El mantenimiento del PH

• Higiene de los empleados.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los

Puntos Críticos de Control (PPC)

La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control. Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado.

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar

que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los proce-dimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.