haccp juanjui

7/18/2019 HACCP JUANJUI

http://slidepdf.com/reader/full/haccp-juanjui 1/111

TRABAJO ENCARGADO .

Implementación de Plan HACCPen el camal de Juanjuí.

CURSO

Tecnologías de Productos Cárnicos.DOCENTE

Ing. Cicerón Tuanama Reátegui.INTEGRANTES

Miguel Ángel Pariona Crespo.Rodrigo Ruíz Pinedo.

Daniel pisco Venancio.

Jarrin tuanama garcia.

Jhes Anthony amasifuen aspajo.

Franklin Zevallos flores.

Juanjui, 11 de julio2015.

DEPARTAMENTO ACADEMICO DEINGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

FACULTAD DE INGENIER A

AGROINDUSTRIAL.

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN MARTÍN.



I. INTRODUCCION

El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas enInglés HACCP (Hazard Analitical and Critical Control Point), es una herramienta utilizada para identificar los peligros que pueden presentarse en la cadena de producción de losalimentos y, que, pueden ir en perjuicio de la salud del consumidor, a la vez que permiteestablecer sistemas de control que orienten hacia medidas preventivas necesarias paraeliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos a la seguridad del producto.

Todo Sistema HACCP debe ser capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos enel diseño de los equipos de producción, a los procedimientos de elaboración o, lasnovedades tecnológicas inherentes al proceso de obtención del producto final.



1I. REVISION BIBLIOGRAFICA:

SISTEMA HACCP: Es el mismo plan HACCP en operación.

MEDIDA CORRECTIVA: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de

la vigilancia de los PCC indican una perdida decontrol.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y, comoresultado de este, se puede prevenir, eliminar, oreducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidadde los alimentos

PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso del proceso, que sin tener la

denominación de ¨Critico¨, sirve para reforzar lainspección sanitaria en el proceso.

LÍMITE CRITICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgofísico, biológico o químico tiene que ser controlado enun punto critico de control.

RIESGO: Cualquier propiedad biológica, química o física que puede causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano.

FUNCIONARIO RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO: Funcionario de la empresa con toda la autoridad en la planta para hacer cumplir las normas.

MONITOREO: Realizar una secuencia planificada de observaciones omediciones para evaluar sin un PCC está bajo control.

MEDIDA PREVENTIVA: Recursos físicos, químicos o de cualquier otro tipo,que puedan ser utilizados para controlar un riesgo a laseguridad alimenticia.

INSTRUMENTO DE MONITOREO DE PROCESO: Es un instrumento o equipo utilizado para indicar las

condiciones del proceso ante un PCC. Ej.Termómetros, lectores de PH, etc.



1. Pasos Preliminares para el establecimiento de un sistema HACCP

La mayoría de los expertos HACCP y el mismo FSIS, recomiendan que antes de iniciar eldesarrollo de un sistema HACCP, se sigan una serie de pasos preliminares que ayudaran aun mejor logro de los objetivos. Estos pasos se resumen en los siguientes aspectos:

a. Reunir un EQUIPO HACCP, incluyendo una persona experta en el tema. Esteequipo estará compuesto por un número tal de personas acorde con el tamaño delCentro de Faenamiento. Debe incluir a todos los responsables de los procesos desacrificio y faenado, administrativos y operativos..

b. DESCRIBIR EL ALIMENTO y su método de producción y distribución.Identificar los usos y los consumidores destinatarios de los productos.

c. Desarrollar y verificar un DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO de todo el proceso de sacrificio y faenado

d. Definir si todos los productos obtenidos pertenecen a la misma CATEGORIA DEPROCESO. En nuestro caso se reúnen dentro de la categoría de SACRIFICIO detodas las especies: bovinos, porcinos.

2. Principios del Sistema HACCP

El Sistema HACCP, basa su operatividad en los siguientes siete principios:

Principio 1: Identificar los posibles Riesgos asociados con la producción de alimentos entodas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución,hasta el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan

riesgos e identificar medidas preventivas para su control.Principio 2: Determinar los puntos, procedimientos, o, fases operacionales que pueden

controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de quese produzcan (Puntos Críticos de Control (PCC)). Se entiende por “fase”

cualquier etapa de la producción y/o fabricación de alimentos, incluidas larecepción y/o producción de materias primas, su recolección, transporte,formulación, elaboración, almacenamiento, etc.

Principio 3: Establecer Limites Críticos que deberán alcanzarse para asegurar que el PCCeste bajo control.

Principio 4: Establecer un sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCCmediante ensayos u observaciones programados.

Principio 5: Establecer las Medidas Correctivas que habrán de adoptarse cuando lavigilancia indique que un no está bajo control.

Principio 6: Establecer procedimientos de Verificación, incluidos ensayos y procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema de HACCPfuncione eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de Documentación sobre todos los procedimientos ylos registros apropiados a estos principios y a su aplicación.



III. EQUIPO HACCP

El equipo de HACCP y las personas responsables de la implementación del Plan HACCPlo conformaran todos los funcionarios de la empresa con cargo administrativo y cuyaactividad este ligada directamente con la producción. Se recomiendan las siguientes personas:

1. El Gerente General o Administrador General, es el responsable administrativo dela Empresa. Suministra la logística necesaria para el buen desarrollo del Plan.Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP.

4. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP.Se reporta al Jefe del Plan HACCP

5. Jefes de Sección, son los responsables de la supervisión diaria de la producción delestablecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las áreas deMantenimiento, Sacrifico, Vísceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/oAdministrador de la planta

6. Jefe de Mantenimiento:

Jefe de Faenamiento:Jefe de Subproductos Comestibles:Jefe de Subproductos No Comestibles:Jefe de Limpieza:



IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

CATEGORÍA DE PROCESO DE LA PLANTA: SACRIFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOS

1.- NOMBRE COMÚN: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO Y PORCINO Y, SUBPRODUCTOSCOMESTIBLES

2.- CÓMO VA A HACER USADA: CONSUMO DIRECTO COCIDA, ASADA, FRITA

3.- TIPO DE EMPAQUE: NINGUNO

4.- TIEMPO DE VIDA UTIL : CANALES: 7 DIAS A 4°C; SUPRODUCTOS COMESTIBLES 4 DIAS A 4°C

5.- DONDE SE VA A VENDER: MERCADOS LOCALES.

6.-INSTRUCCIONES DE ETIQUETA: MANTENGASE REFRIGERADO Y/O CONGELADO

7.- CONTROL DE DISTRIBUCIÓN: MANTENGASE REGRIGERADO Y/O CONGELADO



V. IDENTIFICACIÓN DEL CENTRO DE FAENAMIENTO

NOMBRE DE LA INSTITUCION: MUNICIPALIDAD DE JUANJUI

LOCALIZACIÓN: XXXXXX

CATEGORÍA DE PROCESO: SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADOBOVINO Y PORCINO

PRODUCTO: CARNE EN CANAL DE GANADO BOVINO YPORCINO Y, SUBPRODUCTOS COMESTIBLES



VI. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO.

NOTA: En este capitulo se hace una descripción de los procedimientos que se siguen para procesar los animales en las salas de faenamiento. Estos procesos deben ser ajustados acada planta en particular.

1. Faenamiento de Ganado Bovino

a) Recepción de Ganado e Inspección Ante-mortem. Lavado de los Animales para Sacrificio

La recepción de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual losconduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspección.

La inspección ante – mortem, es realizada por el medico veterinario oficial del SENASA,e l cual hace un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. Si sonaprobados para el sacrificio, procede a completar la información solicitada en la “Tarjeta

Oficial de Inspección Ante-mortem”, e la cual escribe el número de establecimiento, lafecha, el número de corral, número de lote, número de animales y firma. La tarjeta escolocada en la casilla del corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial deMatanza en el momento en que los animales son movilizados para el sacrificio.

13



Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspección, por presentarsíntomas de enfermedad o exceso de parásitos externos, entonces son conducidos al corralde observación para una evaluación posterior, durante la cual, el Inspector decide si sesacrifica al final de proceso, se la envía a su desnaturalización, o se lo devuelve a la finca.

El lote que ha sido aprobado, y que será sacrificado, es conducido a un corral de lavado,en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso delagua potable a presión. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1)teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes deingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materiafecal fuente de patógenos bacterianos.

b) Insensibilización

Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de unamanga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento,haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumática no penetrante) procede ainsensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre losdos lóbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.



c). Izado y Degollado

Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la línea de proceso, endonde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua atemperatura de 180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre

el cuello para cortar la vena yugular y la arteria carótida y permitir el desangrado delanimal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar elcuchillo, procede a separara la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Losempleados constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a180 F, cada vez que repiten la operación con el animal siguiente.

d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas Este paso se descompone en:a) Corte y separación de los cuernos b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.c) Corte y separación de las orejas.

En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava lasmanos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 F.

e) Amarre de Esófago y Corte de las Patas Delanteras

El empleado procede a realizar una separación mas profunda de la piel a amboslados del cuello, con el objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar lasmanos a la altura de la articulación carpiana. Antes y después de cada una de estasoperaciones, el empleado se lava las manos y desinfecta la herramienta con agua a 180 F.Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un

mal un mal amarre del esófago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patógenos bacterianos.

f) Corte de la Cabeza y Numerado

Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con elmismo número que anteriormente se le había asignado a la res, para su lavado e inspección.Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo con agua a 180 F.

g) Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero, Enfundado y Ligado del Ano, Corte de Patas Posteriores.

El proceso se inicia en la primera estación en donde el operario realiza un cortelongitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muycerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel de lado internode la pierna derecha hasta el corvejón; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles paracolocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en lalínea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, envía estehacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación.



El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismomediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plástica yamarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierdadesde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel de lado externo e interno dedicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de

los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendón deAquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a lalínea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación.

El operario de la tercera estación, hace un corte longitudinal sobre la piel desde elombligo hasta el esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitadde las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animalhacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto dellado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un cortelongitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos.

En cada uno de los pasos descritos anteriormente, después de cada corte oseparación anatómica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas conagua a una temperatura de 180 F. Este punto se establece como PUNTO DE CONTROLNo. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminación de la canal con materia fecal fuente de patógenos bacterianos.

h) Separación Mecánica de la Piel

Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecánica, coloca cadenas deacero inoxidable (previamente desinfectadas con agua a 180 F) en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremo de las cadenas en un soporte

colocado frente a la máquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarrala piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lofija mediante un gancho al carro móvil de la máquina descueradora, la cual al ser operadaeléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente.

Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los dos operadores facilitanla acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vezdesprendida la piel ésta se envía hacia el cuarto de pieles.

i) Apertura del Pecho, Separación Total del Esófago y la Tráquea

El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayudade una sierra, procede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa delcuello el esófago y la tráquea quedando así el animal preparado para la evisceración. Encada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua atemperatura de 180 F.



j) Evisceración.

Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortarlos testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo haciafuera para no cortar los intestinos, el rúmen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se iniciaen la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halandohacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras soncolocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección. Después de cadaoperación, el operario se lava las manos con jabón y esteriliza el cuchillo con agua calientea 180°F.

En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado comoPUNTO CRÍTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisióndetallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otroscontaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisión de losinspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.



Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote ycausa de la retención y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser re-inspeccionados por el Inspector del SENASA quien determina su disposición final.

Las canales que son condenadas se desvían de la línea principal, se les coloca unaetiqueta de condenado y son enviados directamente al “Rendering” (Area de la planta en

donde se localiza la maquinaria y equipos que servirán para la desnaturalización de todasaquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser aprovechadas parala alimentación animal. Dentro de estos equipos, se deben contar con los hornoscrematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales, todos aquellostejidos condenados, que presenten anomalías patológicas).

k) Inspección de Canal, Cabeza y Vísceras.

Los Inspectores Oficiales del SENASA proceden a inspeccionar cada una delas partes (canal, cabeza, vísceras) después de que han sido preparadas para ello y deacuerdo con el Reglamento de Inspección de Carnes.

Esta inspección consiste básicamente en la eliminación (si los hay) de parásitos,traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, músculos maceteros(internos y externos) y palpación de lengua palpación y corte de ganglios, de órganoscomo: corazón, riñones, pulmones, hígado, etc. y apertura del conducto biliar .



De acuerdo con el resultado de la inspección de cada una de las partes, losinspectores pueden dar la aprobación total (canal, cabeza, vísceras, comestibles) o por elcontrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no reúnan las condiciones establecidas eincluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cisticercosis), pueden“retener” la canal para una segunda inspección durante el deshuese. Los productos nocomestibles son depositados en recipientes rotulados como “no comestible” y vandirectamente al rendering, (Productos definidos como “no comestible”: traumatismos,recortes de parásitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esófago,

rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como subproductos comestibles.

l) División de la Canal

Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vértebra Atlas). Lasierra es esterilizada después de cada corte con agua a 180 F.



Revisión profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna paraeliminar, si los hay, coágulos, pelos, traumatismos, médula, etc. Los empleados se lavanlas manos y desinfectan los cuchillos en agua a 180 F.

m) Revisión y Arreglo de la Canal

Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminarcualquier contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operarioubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otrooperario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.

n) Lavado de Canal

Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar elaserrín, sangre, pelos, etc.

ñ) Rociado con Acido Láctico

Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con ácidoláctico en una concentración del 1%. Aproximadamente, 500 cc. por cada media canal.



Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicación del ácido láctico en el control degérmenes patológicos.

o) Inspección Final, Etiquetado y Sellado del Canal

La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisión de un inspector de la SENASA.El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SENASA; después de larevisión del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula elReglamento de inspección de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DECONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canalcon el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto dela canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que seva a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este punto se debe observar y evitar que queden restos de la médula espinal en el canal medularde la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminación con BSE

(Encefalopatía Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cadamedia canal con la leyenda: ¨Procesado como animal de 30 mese y mayor¨

p) Proceso y Lavado de Vísceras, y Deshuese de la Cabeza

Las vísceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vísceras, endonde se procede:

1) Las vísceras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se llevan alMercado.



2) Las vísceras blancas son sometidas a evacuación del contenidogastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Losintestinos son sometidos a cocción a 80°C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una máquina limpiadora a unatemperatura de 80°C. Terminado el lavado se llevan al Mercado.

En este paso de establece el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin deestablecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patógenos de origen bacterial), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM.

Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se lesextrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable. Los gangliosson depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rendering.

Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarán identificandola causa para evitar la recurrencia y se analizará el riesgo para la seguridad alimenticia del producto y se determinará el destino final de la canal.

q) Cargue.

El cargue de la carne en cajas se realiza en furgonetass debidamente higienizadosminimamente con acero inoxidable la superficie en contacto con la carne, y chequeada latemperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspecciónminuciosa del producto, verificando que el estado del mismo esté acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8.REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentraninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercancía.



2. Faenamiento del Ganado Porcino

a) Recepción, Inspección y Duchado: Un corralero hace la recepción de los cerdos deacuerdo a la lista de cupos destinados para el día de sacrificio; hace una observación delestado del animal, el cual debe entrar por sus propios medios a los corrales, realiza unconteo y entrega un recibo a la persona que trasporta los animales. El corralero acomoda loscerdos en los diferentes corrales de acuerdo con el propietario. Abre la ducha para refrescary lavar la piel de los animales. Los cerdos permanecen en reposo por 8 horasaproximadamente antes de su sacrificio. El operario debe mantener los corrales en perfectoestado de limpieza antes y después de recibir los animales y efectuar las desinfecciones periódicas señaladas en los manuales de limpieza.

b) Aturdimiento: Después del reposo los animales son llevados a la sala defaenamiento a través de una manga de conducción. El corralero, por medio de una pica de pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajón de aturdimiento. Una vez dentro

de este compartimiento, un operario coloca la pinza eléctrica de aturdimiento en la frentedel animal para provocar el aturdido. La pinza debe trabajar a un voltaje de 80 voltios y 15amperios con el fin de que provoque un noqueo adecuado y se de tiempo suficiente pararealizar una buena sangría. Mientras el animal está aturdido el corazón sigue enfuncionamiento permitiendo una buena evacuación de la sangre. El animal cae aturdido al piso del cajón, el operario abre la compuerta del cajón y el animal rueda sobre una mesa derodillos para la sangría. Es obligación del operario mantener limpio el cajón deaturdimiento durante el sacrificio para retirar las suciedades que se produzcan y al final delas labores realizara un aseo a fondo de su lugar de trabajo.



c) Sangría: En la mesa de sangría, un operario introduce el cuchillo en la zona mediadel cuello para cortar los grandes vasos sanguíneos que se encuentran en esa parte delcuerpo del animal y provocar la sangría. Después de cada sangría, el operario lavará susmanos y esterilizará el cuchillo. Dos operarios localizados a cada lado de la mesa desangría, acomodan los animales sobre los rodillos y los van descargando al tanque deescaldado en forma rotativa en intervalos de tiempo de uno, cada minuto. La sangría

efectiva de un animal debe realizarse en un tiempo mínimo de 4 minutos. Los operariosdeben lavarse las manos permanentemente durante la jornada de trabajo.

d) Escaldado: El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual contiene aguacaliente a una temperatura de 70 grados centígrados, permaneciendo por el lapso de un

minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la máquina depiladora. Uno delos operarios localizados en la mesa de sangría va revisando la temperatura del agua y ladureza del pelo sobre la piel; una vez que se considere que el animal está apto para eldepilado, el operario, por medio de un tubo galvanizado coloca el cerdo sobre la canasta deextracción de la máquina depiladora. Este paso del proceso se establece como PUNTO DECONTROL No. 1 (PC 1).



e) Depilado: Un operario se encarga del manejo de la máquina depiladora accionandolos mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el cerdo del tanque deescaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer sobre las paletas de caucho quedepilan el animal las cuales se encuentran girando en forma permanente. Cuando el cerdose encuentra depilado en su gran mayoría, el operario lo retira utilizando la otra canasta dela máquina y lo deposita en la mesa de colgado y le quita el pelo de la cola mediante guante

metálico.

f) Extracción de Pezuñas de Patas Traseras y Despeje del Tendón de Aquiles:Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado, se encargan de quitar las

pezuñas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan el tendón de Aquiles parafacilitar la colocación del gancho de izado. Luego introducen las puntas del gancho de la polea de colgado en los tendones para facilitar el izado del animal. Estos operarios debenlavarse las manos y esterilizar el cuchillo después de cada operación.

g) Izado: Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal por medio delgancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e impulsa el animal haciaadelante para que continúe el proceso. Este operario debe tener la precaución de nocontaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no dejarla tocar el piso.

h) Flameado: Un operario, por medio de un flameador a gas realiza un flameadomanual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que han podido quedar de los procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no afectar la calidad de la piel y lacarne.

i) Extracción de Pezuñas de Patas Delanteras y Limpieza del Tren Delantero: Dosoperarios ubicados en el piso de la sala proceden a quitar las pezuñas de las patas delanterasy a raspar con cuchillo la piel del animal para retirar los restos de pelo que hayan podidoquedar en el proceso de la máquina. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar elcuchillo después de cada operación.



j) Limpieza Manual del Tren Posterior: Dos operarios localizados en una plataforma realizan la limpieza manual de las cerdas que se encuentran en el tren posteriordel animal. Estos operarios deben lavarse las manos y esterilizar el cuchillo después decada operación.

k) Corte del Esternón: Un operario abre el esternón del animal realizando un corte enla parte media del pecho por medio de un cuchillo.



l) Corte del Recto y Preparación para la Evisceración: Un operario ubicado en una plataforma colocada a continuación del proceso de corte de la cabeza, desprende el recto, loenfunda y lo liga, luego desprende internamente las vísceras blancas sin retirarlas de lacanal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el prepucio los cuales deposita enuna jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo. Luego impulsa el animal hacia el puesto siguiente. Después de cada operación el operario debe lavar sus manos y esterilizar

el cuchillo. Se debe tener cuidado especial en no cortar los órganos internos para no producir contaminación de la canal. Si ocurre algún accidente y se produce contaminación por materia fecal, se debe parar el proceso para cortar con cuchillo la parte afectada y proceder a aplicar ácido láctico en toda la zona que se pudo contaminar.

m) Evisceración: A continuación del paso anterior, un operario procede a retirar lasvísceras blancas y rojas del cuerpo del animal y las envía por medio de un tobogán a la salade proceso de vísceras. Este operario debe lavar sus manos y esterilizar su cuchillo despuésde cada proceso. El operario debe tener cuidado en no cortar ninguno de los órganos, enespecial los que contienen materia fecal para no contaminar la canal, si se presenta algún

accidente se debe proceder como en el caso anterior. Este paso del proceso se establececomo PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 1 (PCC 1).

n) Limpieza Final: Dos operarios ubicados en el piso de la sala de faenamiento y a

continuación del operario que realiza la evisceración, proceden a retirar cualquier resto de pelos u otras suciedades que todavía puedan quedar sobre el cuerpo del animal. Debetenerse cuidado en este proceso no provocar cortaduras en la piel del animal para evitarintroducir contaminaciones y dañar la calidad de la canal. Los operarios deben lavarse permanentemente las manos y esterilizar los cuchillos.

ñ) Pesaje: Una vez limpias, las canales son llevadas por un operario a la sala de pesaje.



o) Aplicación de Acido Láctico a la Canal: Terminado el pesaje, un operario pormedio de un equipo de rociado manual a presión, aplica sobre cada canal en forma deaspersión controlada una dilución de ácido láctico no superior al 1%. Esta aplicación serealiza de igual forma que se detalló para los bovinos en canal. Este paso del proceso seestablece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2).

p) Despacho: El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los cuales sedeben lavar y sanitizar con la debida anticipación al cargue, para permitir que una vezlimpios, se prenda la unidad de refrigeración buscando así que cuando el producto secargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a los 4 grados centígrados. Losoperarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto fríos en el mismo orden dealmacenamiento después del sacrificio, de tal suerte que primero se retiren de la cámara lascanales que entraron en primera instancia a refrigeración.

El operario encargado de toma de temperaturas, constata mediante los termómetrosde pared y el de espigo, la temperatura de la cámara y las canales respectivamente,efectuando las anotaciones en el registro correspondiente.

q) Limpieza de Vísceras Blancas y Rojas: En la sala de proceso, un empleado recibe el paquete de vísceras blancas y rojas sobre una mesa en acero inoxidable y procede a separarcada uno de los órganos. Los intestinos son colocados sobre la mesa de lavado dondedos operarios retirar las ingestas por medio de agua a presión. Una vez lavados, los intestinosse almacenan en coches para ser llevados al despacho. Otro operario ubicado junto aloperario anterior, retira el estómago que va adherido a las vísceras rojas, lo lava y loalmacena en un tanque junto con los pulmones, el corazón y los riñones. En este punto seextrae la vesícula biliar del hígado. Todas estas vísceras se almacenan en tanques parallevarlas en coches a la zona de despachos. Los operarios deben permanentemente lavarse lasmanos y esterilizar los cuchillos.

VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIAESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOSANIMALES

A continuación se establecen las normas para la prevención de la EEB en lasinstalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.

1. RECEPCION DEL GANADO

La recepción de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede dela siguiente forma:

a) Verificar la información contenida en la Guía Zoosanitaria emitida por la autoridadcompetente; si la información es correcta se descargan los animales, de lo contrario,no se permite el desembarco de los mismos.

b) Todo animal que no pueda salir del camión por sus propios medios, es declaradoNO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera:

- No se permite su descarga en los corrales.- Notificar al Médico Veterinario SENASA para su disposición final.



- Si el animal llega muerto se decomisa y se envía directamente a la zona dedecomisos.

- Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisay se entierra.

- EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de laguía Zoosanitaria y el decomiso oficial.

c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta(30) mes de edad y mayor.

d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por susintomatología de alteración del Sistema Nervioso Central y previa aprobación delVeterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se envíauna muestra del cerebro para análisis. El producto de dicho animal se retiene hastaque se obtengan los resultados.

2. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO)

La insensibilización de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en elcubículo destinado para tal fin con un noqueador neumático no-penetrante. Con este procedimiento no se produce daño en el cerebro y no ocurre derrame de materiales deriesgo hacia el exterior.

Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo.

3. PROCEDIMIENTO DE REMOCIÓN, SEGREGACIÓN Y DISPOSICIÓN DEMATERIALES DE RIESGO

a) Remoción

Todos los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso pormedio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte,las amígdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los gangliosradiculares dorsales y la médula espinal. En la sala de deshuese se hace laseparación anatómica de la columna vertebral en las canales de exportación y carnede consumo local deshuesada. La parte distal del Íleon es removida en la tripería.

Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar ydesinfectar la herramienta con agua caliente a 182°F.

b) Segregación

Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocadosen recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se haceexcepción con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportación, loscuales son llevados directamente a la sala del rendering.



c) Disposición

Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canalesen las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamenteidentificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para laobtención de Harina de carne.

d) Proceso de los Materiales de Riesgo

En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker auna temperatura no menor de 140°C y/o 284°F y una presión mínima de 75 psi. Este proceso debe tener una duración no menor de tres y media horas (3½ horas). LaTemperatura y presión se controlan por parte del Inspector HACCP por medio deltermómetro y manómetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultadosen la hoja de registro correspondiente.

Una vez terminada la cocción de todo el material, se abre la compuerta de salida delcooker y se vierte sobre una criba para producir la separación de los aceites y elmaterial sólido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material sólidose deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarloen sacos de 100 libras debidamente etiquetados.

La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LAALIMENTACIÓN DE RUMIANTES.

4. PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE COLUMNASVERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES

Como se mencionó anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30meses de edad y mayores. Para su identificación se sigue con el siguiente procedimiento:

a) Después del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se lecoloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, unaetiqueta con la siguiente información:

b) Las canales que se envían al deshuese (exportación y/o consumo local) deben serinspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SENASA y elInspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta enla parte interna de la columna vertebral con la información respectiva y proceden a

autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecidooficialmente.

c) El Inspector SENASA entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden ser deshuesados.

d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotesautorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinación con el Encargadode Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso dedeshuese.



e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportación y luego las deconsumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NOCOMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering.

5. MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo deganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan delcamión en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar alembudo de conducción y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las paredes laterales del embudo se forran con láminas de acero, para evitar que los animales serechacen por la presencia de personas en el corredor.

Los animales una ves sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca enlos bebederos.

Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementoscontundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesión que

perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corrienteeléctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50voltios, para evitar daño y sufrimiento a los animales.

Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fría para facilitar eldescanso y disminuir el estrés del viaje, durante un mínimo de 12 horas antes de susacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales paradetectar cualquier alteración que muestre sistemas o signos de enfermedad infectocontagiosa.

Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde seescribe por cada lote de animales:

- Procedencia de los animales- No. de Registro Sanitario de Movilización.- Fecha y hora de llegada.- Observaciones clínicas del veterinario Oficial o su representante.

IX. TABLAS DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y HOJAS MAESTRAS

Como se mencionó anteriormente, el análisis de riesgos es el Principio número unoen la implementación de un programa HACCP. El proceso de análisis de riesgos es sinduda alguna el preámbulo de una serie de acciones o actividades que nos llevan a garantizarque durante el proceso de manufactura se identifiquen y controlan los puntos que presentan

un riesgo de contaminación del alimento. Mediante el análisis de riesgos se analizan cadauno de los pasos del proceso, buscando identificar en cada uno de ellos, los RiesgosBiológicos, Físicos o Químicos que pueden provocar que el alimento sea perjudicial par lasalud del consumidor.

Para cada paso del proceso se analizan los diferentes riesgos para la inocuidad delalimento, determinando si es o no significativo su presentación mediante una justificaciónde la decisión tomada y, al mismo tiempo, señalando las medidas preventivas necesarias para evitar la recurrencia del riesgo mencionado.



Tomando como base el análisis de riesgos, se elaboran las Hojas Maestras para cadaPCC, en donde se definen los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las medidascorrectivas en caso de desviaciones de los límites asignados, al igual que los registrosasignados para cada evento y las normativas de verificación respectiva.

A continuación, en las Tablas No. 1 y No. 2 se relacionan los Manuales delAnálisis de Riesgos de los procesos productivos y, las Hojas Maestras para cada PuntoCrítico de Control, respectivamente.



1. Faenamiento de Ganado Bovino

a) Tabla No. 1. Manual de Riesgos

MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL

INTRODUCIDO O

AUMENTADO ENESTE PASO

ES EL RIESGOSIGNIFICATIVO

JUSTIFICACION DELA DECISION

MEDIDAS PREVENTIVAS ES UNPUNTO

CRITICO

RECEPCIONDE

GANADOS

1.- Biológico:

Encefalopatía

Espongiforme Bovina( E.E.B.)

NO

* Los registros sanitariosdel Ministerio deAgricultura NO reportan presencia de EEB en lahistoria país.

* Todo animal que no pueda salirdel camión por sus propios medios,excepto que presente fractura oluxación, es declara NOAMBULATORIO. Se prohíbe sudescarga y se notifica al MédicoVeterinario Oficial para sudecomiso

* Todo ganado que se reciba debevenir acompañado de su guíazoosanitaria* Todo el ganado que se recibe semaneja como si fuera de 30 meses omayor* Ver procedimiento para la prevención de la EEB

NO

2.- Físico: No aplica

3.- Químico: No aplica




PASO DELPROCESO

RIESGO POTENCIALINTRODUCIDO O AUMENTADO EN

ESTE PASO


JUSTIFICACION DE LADECISION

MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

INSPECCIONANTEMORTEM.

1.- Biológico:

a ) Encefalopatia

Espongiforme Bovina( EEB )

b) Patógenosbacterianos:

E.coli 0157:H7 Salmonella sp

a) NO

b) SI

a) Los registros sanitarios delMinisterio de Agricultura NOreportan presencia de EEB enla historia país.

b) Los animales vivos sonfuente de patógenos

a) Inspección de cada lote para sacrificio* Separación de animal(les) sospechoso (s) parareinspección en corral deaislamiento* Sacrificio al final del proceso del animalsospechoso o condenaciónen corral* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

b) Lavado del animal

NO

2.- Físico: objetosextraños (agujas, marcas

metálica)

NO * Baja incidencia

3.- Químico:Antibióticos, residuos, pesticidas

NO* Bajo riesgo /baja incidencia,de acuerdo a las estadísticasnacionales del Programa Nacional de residuos.

* Muestreo periódico deacuerdo al Programa Nacional de Residuos delSENASA.




PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL

INTRODUCIDO OAUMENTADO EN

ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

LAVADO DEANIMALESPARASACRIFICIO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos

SI

* La piel de los animales esfuente de contaminacióncon materia fecal.

* Un mal lavado externo delos animales puede provocarcontaminaciones en los procesos de faenamiento

* Lavado del animal conagua potable. Un Buenlavado de la piel de losanimales disminuye lacontaminación en un 90%

* Mantenimiento preventivode las bombas de agua delavado

NO





MANUAL DE ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

INSENSIBILIZACION

1- Biológico: Encefalopatía

Espongiforme Bovina( E.E.B. )

NO

* Los registros sanitarios delMinisterio de Agricultura NO reportan presencia deEEB en la historia país.

* Insensibilizar losanimales con aturdidorneumático no penetrante

*Mantenimientoadecuado del aturdidor

* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

IZADO YDEGOLLADO

1- Biológico:Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Salmonella sp

NO

* Introducción de bacterias patógenas al momento deintroducir el cuchillo para provocar el sangrado

Aplicación de SSOP yBPM:* Capacitación del personal para que realice un procedimiento de degolladoen forma adecuado.* Esterilización deCuchillos* Lavado y desinfección demanos

Pasos posteriores:* Rociado de canales conAcido Láctico* Enfriamiento apropiadode canales

NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

CORTE DE CUERNOS

DESOLLADODE CABEZAY CORTE DEOREJAS

1.- Biológico:Patógenos bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* La contaminación de la piel delanimal es una fuente conocida de patógenos.

* Es de bajo riesgo cuando la piel setrabaja bien, es poco probable que lasuperficie externa entre en contactocon la canal permitiendocontaminación con bacterias patógenas.

Aplicación de SSOPy BMP:* Esterilización dela sierra de cuernos* Esterilización deCuchillos* Lavado ydesinfección demanos

Pasos posteriores:* Rociado decanales con AcidoLáctico* Enfriamientoapropiado de

canales

NO






PASO DELPROCESO.

RIESGO POTENCIALINTRODUCIDO O

AUMENTADO EN ESTEPASO.

ES EL RIESGOSIGNIFICATIVO.


MEDIDASPREVENTIVAS.

ES UNPUNTO

CRITICO

AMARRE DEESOFAGO Y CORTE DEPATASDELANTERAS

1.- Biológico: Patógenos bacterianos:

E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* El contenido ruminal, puedecontaminar con bacterias

patógenas al romperse elesófago.

* La piel del animal puedecontaminar con bacterias patógenas.

Aplicación de BMPy SSOP:* Amarre de esófago

antes del corte de lacabeza.* Lavado ydesinfección de manos* Esterilización deCuchillos

Pasos posteriores:* Rociado de canalescon Acido Láctico* Enfriamientoapropiado de canales

NO






PASO DELPROCESO


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

CORTEDE LACABEZA

LIMPIEZAY LAVADO


SI

* El contenido del gastrointestinal esfuente de bacterias patógenas; almomento de cortar el esófago puede presentarse contaminación, sinembargo, el riesgo es bajo.


Aplicación de BMPy SSOP:* Amarre de esófagoantes del corte de lacabeza.* Lavado ydesinfección demanos* Esterilización deCuchillos


NO






PASO DELPROCESO


ESTE PASO

ES EL RIESGOSIGNIFICATI-

VO

JUSTIFICACION DE LADESICION

MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

DESOLLADOMANUAL DELCUARTO TRASERO,DELANTERO.

ENFUNDADO YLIGADO DEL ANO.

CORTE DE PATASPOSTERIORES


SI

* La materia fecal del recto oque puede presentarsealrededor del mismo esfuente de bacterias patógenas.


Aplicación de SSOP yBMP:* Aislamiento yamarre en bolsa plástica del ano y partedel recto* Esterilización deCuchillos* Lavado ydesinfección de manos


NO






PASO DELPROCESO


ESTE PASO

ES EL RIESGOSIGNIFICATI

VO


MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

SEPARACIÓNMECANICADE LA PIEL


SI

* La superficie externa de la piely el ambiente pueden ser fuentede patógenos.

* La correcta operación deldescuerador debe evitar lacontaminación del producto. .

Aplicación de SSOPy BMP:* Esterilización deCuchillos* Lavado ydesinfección demanos* Separarconvenientementelas canales cercanasal descuerado


NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

APERTURA DELPECHO YSEPARACIONTOTAL DELESÓFAGO YTRAQUEA.

1.- Biológico:Patógeno bacterianos: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* La ruptura con la sierra o elcuchillo del esófago y de la panza, puede provocarcontaminación con bacterias patógenas presentes en estosórganos.

Aplicación deSSOP y BMP:* Esterilización dela sierra de esternón* Esterilización deCuchillos* Lavado ydesinfección demanos

Pasos posteriores:* Rociado decanales con AcidoLáctico* Enfriamientoapropiado decanales

NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

EVISCERADO

1.- Biológico:Patógenos bacterianosde origen fecal: E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* Al momento de la evisceración se puede provocar ruptura de losórganos del sistema digestivo lo cualocasiona la salida de materia fecal oingestas, fuente de bacterias patógenas que contaminan la canal.

* También puede presentarsecontaminación con bilis al rompersela vesícula biliar u orina, al rompersela vejiga urinaria. Leche en el caso derompimiento de la ubre en hembras

Paso anterior:* Ligado de recto,esófago

Aplicación deSSOP y BMP:* Esterilización deCuchillos* Lavado ydesinfección demanos

Pasos posteriores:* Rociado decanales con AcidoLáctico* Enfriamiento

apropiado decanales* Vísceras intactas

PCC-1






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

INSPECCIONDE CANALES,CABEZAS YVISCERAS

1.- Biológico: Encefalopatía

Espongiforme Bovina

( E.E.B )

NO

* Los registros sanitarios de laSecretaría de Agricultura y laSecretaría de Salud de laRepública Dominicana noreportan presencia de EEB enla historia país.

* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

* Sacrificio de animalesambulatorios

* Separación por mediode cortes, las amígdalas ytodos los ganglios de lacabeza incluyendo los deltrigémino

NO






PASO DELPROCESO


AUMENTANDO ENESTE PASO



MEDIDAS PREVENTIVAS ES UNPUNTO

CRITICO

DIVISIÓNDE LACANAL

1.- Biológico:Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* Contaminación cruzadaentre las canales. Poca probabilidad de queocurra.

* El SSOP debe indicar comolimpiar/sanitizar la sierra para prevenir una contaminacióncruzada entre las canales.

Pasos posteriores:* Rociado de canales con AcidoLáctico* Enfriamiento apropiado decanales NO






PASO DELPROCESO


AUMENTANDO ENESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

REVISIÓN YARREGLO DELA CANAL


SI

* Materia fecal, ingesta oleche visible puedeindicar contaminacióncon patógenos

* Es requerido por la Noticia Federal delUSDA/FSIS ̈ LivestockCarcasses and PoultryCarcasses ContaminatedWith Visible FecalMaterial¨ Nov. 28, 1997

* Remoción manual de lacontaminación visible pormedio de cortes.

* Capacitación del personalsegún las directrices delSSOP

Pasos anteriores:* Ayuno de animales* Amarre del esófago* Embolsado y amarradodel ano* Corte correcto de la pielen el desollado* Descuerado correcto* Evisceración correcta

NO






PASO DELPROCESO


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

LAVADODE CANAL

1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp

SI

* Contaminación porresiduos.* La adición de pasosantimicrobianos posteriores,ayudan a disminuir el riesgode contaminación

* Uso de agua potable para lavar la canal. Lavadode arriba hacia debajo dela canal.* Mantenimiento preventivo de las bombas.* Buena presión del aguade lavado 90 PSI.

Paso Posterior:* Rociado de canales conAcido Láctico

NO






PASO DELPROCESO


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

ROCIADO CONACIDOLACTICO.


SI

* La aplicación apropiadade Acido Láctico reducelos patógenos

* Titulación diaria de ladilución de AcidoLáctico* Garantía de calidaddel proveedor* Capacitación de losresponsables en la preparación del producto.

PCC 2 2.- Físico: No aplica

3.- Químico: Usoindebido del químico.

NO

* Una alta concentraciónde Acido Láctico puede generar reaccionesalérgicas en las personas.

* Uso de químicosaprobados de gradoalimenticio en laintervención

* Titulación diaria de ladilución de AcidoLáctico* Garantía de calidad

del proveedor* Capacitación de losresponsables en la preparación del producto.




PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO


JUSTIFICACION DELA DECISION.

MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

INSPECCIONFINAL YSELLADO DELA CANAL

1.- Biológico: Encefalopatía

Espongiforma Bovina

( E.E.B ) NO

* Un mal retiro de lamédula espinal puede presentar riesgo detrasmisión de E.E.B

* Todo animal que serecibe se maneja como de30 meses o mayores

* Inspeccionar el 100% delas canales antes de ingresara la nevera y colocación delsello de inspeccionado.* Identificación de cadamedia canal con unaetiqueta con la leyenda ̈Procesado como animal de 30 meses y mayor¨ * Ver Manual de

procedimiento para la prevención de la EEB

NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

ENFRIAMIENTODE CANALES

1.- Biológico:Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7 Salmonella sp Listeria monocytogenes

SI

* La inadecuadatemperatura dealmacenamiento permite elcrecimiento de bacterias patógenas.

* El mal manejo de lascanales fomenta lacondensación en lasneveras

* Evitar que latemperatura interna de lascanales supere los 50 °F

* Programa de control detemperatura interna yexterna de la canal.* Mantenimiento preventivo de los equiposde refrigeración* Evitar la condensación* No mezclar canales fríasy calientes en la mismacámara y mantener puertas cerradas ̈Procesado como animalde 30 mese y mayor¨ SSOP: Procedimientooperacional de

condensación

PCC3


3.- Químico: Manchasde aceite SI

* El goteo de aceitemineral de las roldadas ylíneas, puede caer en lasuperficie de las canales

* SSOP: Lavado, aceitadoy secado diario deroldadas. Limpieza delíneas una vez por semana




PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

REINSPECCIONDE CANALES


Encefalopatía Espongiforme Bovina.

E.E.B

SI

* Presencia de residuosde riesgo para lainocuidad del alimento ende las canales.

* Revisión de las canales para eliminar residuos deriesgo.* Identificación de cadamedia canal con unaetiqueta con la leyenda ̈Procesado como animal

de 30 meses y mayor ̈* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

NO






PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

DESHUESE DE LASCANALES ENCORTESPRIMARIOS YCARNEINDUSTRIAL.

REINSPECCIÓN DECARNEDESHUESADA


Encefalopatía Espongiforme Bovina

E.E.B. SI

* Posible contaminacióncon bacterias patógenasdel medio ambiente ycontaminación cruzada.

* Crecimiento de Bacterias patógenas por altatemperatura ambiente.

* Patógenos por presenciade abscesos en el anca porvacunas mal aplicadas

Aplicación de SSOP yBMP:* Esterilización deCuchillos

* Lavado y desinfecciónde manos

* Temperatura de lasala de deshuese nosuperior a 50 ºF almomento del deshuese* Limpieza de la sala encada receso* Ver Manual de procedimiento para la prevención de la EEB

NO

2.- Físico: Presencia de

hueso y cartílago enrecorte industrial(BM). SI

* La presencia de hueso y

cartílago en el recorteindustrial (BCH), puedeser dañino para la salud delas personas.

* Presencia de un

revisor permanente decajas de CHUC Y BM.* Muestreo de cada lotemediante un planestadístico de 0 defectosmayores, 0 críticos, y 5menores





PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

EMPAQUE YETIQUETADO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos. E. coli 0157:H7

SI

*Presencia de bacterias patógenas provenientesde pasos anteriores

Aplicación de SSOP yBMP:* Esterilización deCuchillos* Lavado y desinfecciónde manos

NO


3.- Químico: Residuosquímicos en los

empaques NO

* Bajo riesgo y bajaseveridad.

* Certificación de losempaques.




PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO


JUSTIFICACIONDE LA DECISION

MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

ALMACENAMIENTOEN FRIO DE LOSCORTES PRIMARIOS

1.Biológico:Patógenos bacterianos: E. coli 0157:H7 Listeria

monocytogenes SI


*Programa de inspecciónoperacional.

Programa de control detemperaturas:* Evitar que la temperaturainterna de la carne frescasupere los 32 ºF* Mantenimiento preventivo de los equiposde refrigeración.* Estibado adecuado de lascajas

PCC4


3.- Químico: Noaplica




PASO DELPROCESO

RIESGOPOTENCIAL


ESTE PASO



MEDIDASPREVENTIVAS

ES UNPUNTO

CRITICO

PROCESO YLAVADO DEVISCERAS YDESHUESA DE LACABEZA

1.- Biológico:Patógenos bacterianos: E. coli genérico E.coli 0157:H7

2.- Físico: No aplica.

3.- Químico: Noaplica.

B: SI

F:

Q:

B: Los subproductos pueden tener patógenos y son muymanipulados.

F:

Q:

Aplicación de SSOP yBMP:* Esterilización deCuchillos* Lavado y desinfección demanos

F:

Q:

NO

EMPACADO DE

VISCERAS

1.- Biológico: Noaplica.


3.- Químico: Residuosquímicos en losempaques.

B:

F:

Q: NO

B: Bajo riesgo y bajaseveridad.

F:

Q: Bajo riesgo y bajaseveridad

B: Certificación de losempaques.

F:

Q: Certificación de losempaques

NO




PASO DELPROCESO


AUMENTADO EN ESTEPASO



MEDIDASPREVENTIVAS.

ES UNPUNTO

CRITICO

ALMACENA-MIENTO ENFRIO DE LASVISCERAS

1.- Biológico: Patógenos bacterianos. E. coli genérico E. coli 0157:H7


3.- Químico: No aplica.

B: SI

F:

Q:


F:

Q:

* Programa de inspecciónoperacional.* Programa de control detemperaturas.* Mantenimiento preventivo de los equiposde refrigeración.

F:

Q:

NO



b) Tabla No. 2. Hojas Maestras

HOJA MAESTRA. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. HACCP.

Paso del proceso Punto

Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Acción correctiva Registros Verificación Qué Cómo Frecuencia Quién

EVISCERACIÓN PCC-1

0 contaminaciónde origen fecal eingesta visible, bilis, orina,leche,regurgitaciones,en la superficiede las canales

Superficiede lascanales yvísceras.

Ligado derecto yesófago. Noruptura derumen,intestinodelgado,grueso,vesícula biliar,vejiga

urinaria

Inspecciónvisual ymanual decanal yvísceras.

Diariamenteen cadasacrificio serevisa el100% de lascanales de losanimalessacrificados

SupervisorHACCP

A una desviación:

Notificacióninmediata al jefe dematanza e InspectorSENASA.

Identificación de lacausa y prevenir larecurrencia conmonitoreo permanente delPCC y observaciónde la operación

Desviación de lacanal y valuación.

Recorte inmediatode la zonaAfectada.

Rociado de la canal conAcido Láctico no mayordel 1%. Colocar la canal o

el lote de canales enobservación paradeterminar su usode acuerdo al nivelde contaminaciónobservado

Los datos de este

monitoreo diario seregistran en:

Registro deControl delPPC1

Registro deAccionesCorrectivas

Registro deProcedimientodeVerificación.

Registro de

Verificación yFuncionamiento Adecuadodel PlanHACCP

Se verifica el

funcionamiento delPCC 1 y el métodode trabajo en cuantoa monitoreos, segúnel programa del PlanHACCP:Auditoria externamensual.El SupervisorHACCP efectúaverificacióndiariamente y el Jefedel programaHACCP verificasemanalmente

En cada turno de

proceso se revisanlos registros de:-Control del PCC 1.-Verificación de lasAccionesCorrectivas.-Registrosestadísticos dedesviaciones yanálisis delaboratorio





Crítico deControl

No..

Limite Crítico

Monitoreo


ROCIADO CONACIDOLACTICO.

PCC-2

Concentracióndel AcidoLáctico 1% en lasolución

Concentración de lasolución

Mediante Kitde análisis paraAcido Láctico

Antes deiniciar cadafaenamiento.

SupervisorHACCP.

Si hay desviación sedebe: No permitir

faenamientohasta no tener la

concentraciónadecuada Informar al Enc.

de Matanza y alInspector delSENASA

Realizar un ajusteen laconcentración delácido peracético

Efectuar otroanálisis durante elfaenamiento paradeterminar la norecurrencia del

problema Revisar si se han

rociado canalescon laconcentración

problema ydeterminar sudestino

Tomar medidascorrectivas dadasen el análisis deriesgos

Los datos diariosde este monitoreose registran en:

Registro del

Monitoreo delPCC 2 Registro de

medidascorrectivas

Registro demedidas

preventivas para accionescorrectivas

Registro de procedimien-to de verifi-cación

Registro deVerificaciónyFuncionami-ento

Adecuadodel PlanHACCP

Se verifica elfuncionamiento delPCC2 y el método detrabajo según el

programa del plan :

El SupervisorHACCP verificadiariamente el

proceso y el jefe delPlan HACCP verificasemanalmente.

En cada turno de proceso se revisanlos registros de:-Control delPCC 1.-Verificación delas AccionesCorrectivas.





Crítico deControl

No..

Limite Crítico

Monitoreo


ENFRIAMIENTODE LASCANALES.

PCC-3

Temperaturainterna de lacanal, no mayora 48 F, en 12horas de

almacenamientodespués delsacrificio.

Temperaturaambiente de lanevera no mayorde 50°F

La temperatura delcuarto posterior de lacanal seleccionandoy chequeando al azaruna (1) canal de cada

una de las líneas dela nevera (4 líneas por nevera). Seregistra el promediode temperaturas delas canaleschequeadas.

Igualmente sechequea latemperaturaambiente de lanevera

Termómetrodigitalverificado paralas canales.

Termómetro deazogue ubicadoen la pared

para latemperaturaambiente de lanevera

4 canales cada4 horas endiferentes

puntos de lacámara

Cada 4 horas sechequea latemperatura dela cámara

SupervisorHACCP.

Si hay desviación sedebe:

Notificacióninmediata al jefede

mantenimiento Identificación

de la causa y prevención de larecurrencia, conmonitoreo cadahora de latemperatura decanales y lanevera

Realizar ajustesy reparacionesen los equipos sison necesarias

Cambio decámara de lascanales si no s e

puede corregirel problema.

Si latemperatura dela nevera haexcedido loslímites críticosdeterminar lacalidad del

producto ydefinir sudisposición final

Los datos diariosde estemonitoreo seregistran en:

Registro delMonitoreodel PCC 3

Registro detemperaturade neveras.

Registro deverificaciónde termóme-tros.

Registro deaccionescorrectivas

Registro de procedimiento deverificación

Registro deVerificació

n yFuncionamientoAdecuadodel PlanHACCP


programa del plan :

El Supervisor HACCPverifica diariamente el proceso y el jefe delPlan HACCP verificasemanalmente.

Chequeo diario detodos los termómetrosutilizados paramonitorear y verificardiariamente

El Supervisor HACCPy Jefe de Mto, deberevisar en cada turnode proceso los registrosde:-Temperatura de lasneveras

-Registro de monitoreodel PCC3.-Registros de acciones

correctivas.-Calibración determómetros--Registrosestadísticos dedesviaciones yanálisis laboratorio





Crítico deControl

No.

Limite Crítico

Monitoreo


ALMACENA-MIENTO ENFRÍO DE LOSCORTESPRIMARIOS PCC-4

Temperatura del producto no mayor alos 32ºF en 24 hrs.

para cortes finos,-3°F para carnes

industriales

La temperaturaambiente de lanevera para loscortes no mayor de28°F y para la carneindustrial no mayorde – 5°F

Temperatura del producto a las 24horas dealmacenamiento,seleccionando una

caja al azar de cadauno de losanaqueles dealmacenamientosacando un

promedio de lastemperaturasobtenidas

Termómetrode espigoverificado

para la carneen las cajas.

Termómetroexternodigital en las

puertas de lasneveras parachequear latemperaturaambienteinterna de lanevera

Dos (2) veces aldía latemperatura del

producto

Se. revisa cadaseis horas latemperatura delárea dealmacenamiento

SupervisorHACCP

A una desviación: Notificación al

jefe demantenimiento

Identificar lacausa y prevenir

la recurrenciamediante tomade temperaturadel productocada hora.

Realizar ajusteso reparacionesde los equipos sies necesario.

Retener el producto hastacorregir latemperatura.

Traslado del producto. Usode contenedoresrefrigerados

Si latemperatura dela nevera haexcedido loslímites críticosdeterminar lacalidad del

producto ydefinir sudisposición final

Los registrosdiarios de estemonitoreo seregistran en:

Registro del

monitoreo delPCC 4. Registro de

verificaciónde termómetro

Registros deaccionescorrectivas

Registro de procedimientos deverificación

Registro detemperaturade cámaras.

Registro deVerificación yFuncionamiento Adecuado

del PlanHACCP


programa del plan

El SupervisorHACCP verificadiariamente el

proceso y el jefe delPlan HACCP verificasemanalmente.

Chequeo diario delos termómetros demonitoreo

El supervisorHACCP, deberevisar en cada turnolos registros de:

-Verificación diariade los termómetros-Registros de

acciones correctivas.-Registro Temp.cámaras.-Registro deMonitoreo del PCC4.--Registrosestadísticos dedesviaciones yanálisis delaboratorio



2. Faenamiento de Ganado Porcino

a) Tabla No. 1. Manual de Análisis de Riesgos

ANALISIS DE RIESGOS. HACCP

PASO DELPROCESO

RIESGO A LASEGURIDAD DEL

ALIMENTO ¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE LA

DECISIÓN MEDIDAS

PREVENTIVAS ¿ES UNPUNTO

CRITICO?

RECEPCION E INSPECCIONANTE-MORTEM

1.- Biológicos:Parásitos externosAbscesosCisticercosisE. coli genéricoE. coil 0157:H7Salmonella sp

SI

La incidencia es baja por loscontroles veterinarios de lasgranjas que venden susanimales a la empresa.

La piel de los animales esfuente de patógenos presentesen la materia fecal

Exigir la presentación decertificados Veterinariosde cumplimiento decontrol de enfermedades

Buen lavado de losanimales antes delfaenamiento

NO 2.- Físico: objetosextraños (agujas devacunas) SI

Existe Posibilidad de una mala práctica de aplicación de lasvacunas en las fincas.

Baja incidencia.

Revisión de los animalesen la inspección ante-mortem

3.- Químico: Residuosde pesticidas,Antibióticos, Sulfas,Ivermectin, Hormonas,Cloranfenicol.

SI

En las granjas de donde proceden los animales seutilizan estos productos. Noexisten estadísticas sobre su presencia en la carne de loscerdos.

Asesoramiento a los porcicultores sobre el buen uso de losmedicamentos.



ANALISIS DE RIESGOS. HACCP.

PASO DELPROCESO

RIESGO A LASEGURIDAD

DELALIMENTO

¿ES EL RIESGOSIGNIFICATIVO?


MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

ATURDIMIENTO

1- Biológico.

SI

Un inadecuado aturdimiento provocadeficiencias en la sangría y/ofracturas de los huesos. Bajaincidencia.

Un mal manejo de los animalesdurante el transporte de la finca y eldesplazamiento en los corrales a lacaja de aturdimiento, provoca stressdel animal lo que se refleja en unamala calidad de la carne.

Aplicación de : BPM.

Adecuadomantenimiento dela pinza deaturdimiento.

NO

2.- Físico

SI

La fractura de los huesos puedeocasionar que queden fragmentosdentro de la carne.

Baja incidencia.

Adecuadomantenimiento dela pinza deaturdimiento.

Adecuada

inspección post-mortem

3.- Químico NO -------------------------------- ------------------




PASO DELPROCESO


ALIMENTO ¡ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO’ JUSTIFICACION DE

LA DECISION MEDIDAS


CRITICO?

SANGRADO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

El operario al efectuar uninadecuado lavado de losanimales y esterilizacióndel cuchillo, puedeintroducir bacterias a lacarne.

Una mala sangríaincrementa los niveles desangre en la musculaturadisminuyendo el tiempo devida útil de la carne porcrecimiento de gérmenes patógenos.

Aplicación de: BMP SSOP

NO

2.- Físico. NO ---------------------------- ------------------------------

3.- Químico NO ----------------------------- ------------------------------




PASO DELPROCESO.


ALIMENTO



MEDIDASPREVENTIVAS.

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

ESCALDADO

1.- Biológicos:Patógenos bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7

Salmonella spListeriamonocytogenesClostridiumStaphilococos aureus

SI

Temperaturas bajas del aguade escaldado permiten la presencia de bacterias patógenas que pueden

introducirse por los orificiosnaturales (orejas, nariz, boca)y, por la herida de la sangría.

Una temperatura elevada delagua del tanque de escaldado puede dañar la piel delanimal permitiendo lacontaminación de la carnecon gérmenes patógenos.

Un buen lavado de losanimales antes deingresar a la sala defaenamiento paradisminuir la

contaminación en la piel. Temperatura delagua del tanque deescaldado no menor de60 C .y no mayor de 70C. Adecuadomantenimiento de lasválvulas reguladoras devapor. Reposición periódica del agua deltanque de escaldado.

PC 1

2.- Físico NO ----------------------------- -----------------------

3.- Químico. NO ----------------------------- -------------------------




PASO DELPROCESO


DELALIMENTO


JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

DEPILADOMECÁNICO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp SI

Las aspas de la máquina depiladora pueden dañar la piel del animalfavoreciendo la contaminación de lagrasa y carnes con bacterias patógenas.

Aplicación de: BPM

Adecuadomantenimiento de lamáquina depiladora.

NO

2.- Físico NO ----------------------------------- ---------------------

3.- Químico NO ------------------------------------ ----------------------




PASO DEL PROCESO RIESGO A LASEGURIDAD

DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO


DESICION MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

DESCASCADO PATASTRASERAS, DESPEJEDEL TENDÓN DEAQUILES E IZADO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Al efectuar el despeje deltendón de Aquiles puede presentarse contaminacióncruzada proveniente delcuchillo y manos del operario.

Aplicación de: BPM SSOP

NO

2.- Físico NO -------------------------------- -----------------

3.- Químico: Grasa mineral

SI La cadena del tecle puede tocarla piel del animalcontaminando con grasamineral no comestible.

Aplicación deBPM




PASO DELPROCESO




DECISION MEDIDAS

PREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

LIMPIEZAMANUAL DELTRENPOSTERIOR YANTERIOR Y,DESCASCADODE PATASDELANTERAS

1.- Biológico:Patógenos bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp SI

Cortes en la piel provocadas por el operariocon el cuchillo, puedencausar contaminación de lagrasa y carne con bacterias patógenas

Un depilado manual malefectuado permite la presencia de pelos, fuentede contaminación congérmenes patógenos


NO

2.- Físico: Pintura

SI Puede presentarsedesprendimiento de pinturade los rieles

Adecuado mantenimientode los rieles

3.- Químico:

Grasa mineral

SI Puede presentarse caída de

grasa de los rieles a la pieldel animal

Aplicación de BPM y

SSOP




PASO DELPROCESO




DECISION MEDIDAS


CRITICO?

FLAMEADO

1.- Biológico:Patógeno bacterianos:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Un flameado excesivo puedefavorecer el crecimiento bacterial porelevación de la temperatura.

. Aplicación de: BPM SSOP

NO

2.- Físico NO ------------------------------------ --------------------

3.- Químico NO ---------------------------------- --------------------




PASO DELPROCESO


DELALIMENTO


JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

CORTE DE LACABEZA,CORTE DELESTERNONCONCUCHILLO,CORTE EN ELLOMO PARAOBSERVARGROSOR DELA GRASA

1.- Biológico:Patógenos bacterianos deorigen fecal:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Puede presentarse contaminación cruzadaentre la piel y la carne por acción de latijera de corte al no ser esterilizada, elcuchillo al cortar el lomo y/o las manosdel operario.

Aplicación de: BPM SSOP.

NO

2.- Físico: Pelos

SI Pelos presentes en la piel del animal pueden penetrar en la carne

Aplicar BPM

3.- Químico NO ------------------------------------------- -------------------



ANALISIS DE RIESGOS. PLAN HACCP.

PASO DELPROCESO


DELALIMENTO


JUSTIFICACION DE LADECISION.

MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

CORTE DELRECTO YEVISCERACION

1.- Biológico:Patógenos bacterianos deorigen fecal:E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Puede presentarse contaminación conmateria fecal, bilis y orina por rupturade las vísceras abdominales, la vejigaurinaria o la vesícula biliar.

Al no ser ligado el recto, puede presentarse salida de materia fecal quecontamina la canal en su parte interna.


Ligado del recto.

PCC 1

2.- Físico NO ---------------------------------- -------------------

3.- Químico NO ----------------------------------- -------------------




PASO DELPROCESO


ALIMENTO



MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

DEPILADO YLIMPIEZA FINALDE LA CANAL

1.- Biológico: Patógenos bacterianos.E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Los operarios puedencausar corte de la piel y provocar contaminacióncon bacterias patógenasque pueden estar presentes en la piel dela canal.

Aplicación: BPM SSOP

NO

2.- Físico: Pelos

SI Pelos de la parteexterna de la canal pueden introducirse enla carne

Aplicar BPM

3.- Químico NO ------------------------ -------------------




PASO DELPROCESO


DELALIMENTO



MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UNPUNTO

CRITICO?

PESAJE YCLASIFICACION

1.- Biológico:Patógenos bacterianos.E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Por ser zona de tránsito puede presentarsecontaminación cruzada con personas que circulan poresta zona o las manos deloperario al movilizar lascanales.Un acúmulo excesivo decerdos en la zona de pesaje puede elevar la temperaturade la canal favoreciendo elcrecimiento de patógenos.Las etiquetas que se lecolocan a la canal pueden producir contaminacióncruzada entre el operarioencargado del pesaje queentrega la etiqueta y lamanufactura misma de la

etiqueta.


Restringir el paso de personas por la zona de pesaje.

Garantía del fabricante encuanto el seguimiento denormas sanitarias en lafabricación de las etiquetas yla sanidad del empaqueutilizado para almacenar estoselementos de control.

NO

2.- Físico: Papel, pintura SI

Las estructuras de la zonade pesaje y los rieles pueden estar pintados yresiduos de pintura puedencaer sobre la canal

Adecuado mantenimiento delas estructuras y rieles

3.- Químico NO -------------------------- ---------------------------------




PASO DELPROCESO


DELALIMENTO



MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

INSPECCIONFINAL DECANALES YAPLICACIÓN DELACIDO LACTICO

1.- Biológico:Patógenos bacterianos.E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella spBSE

SI

Una inspección final mal hecha puede provocar que se dejemateria fecal visible u otrassuciedades en la piel o la parteinterna de la canal.

Una concentración por debajodel 1% del ácido Lácticofavorece el crecimiento de bacterias patógenas.

Aplicación de : BPM SSOP Inspección visual de lacanal en forma óptima.Análisis de laconcentración delAcido Láctico con elkit de verificación

PCC 2

2.- Físico: Pelos SI

Una mala limpieza puede provocar que pelos del animalcontaminen la carne y lasgrasas

Aplicar BPM

3.- Químico: Acido Láctico SI

Una concentración del AcidoLáctico por encima del 1%

puede ser tóxica para elconsumidor

Verificarconcentración del

Acido Láctico con elkit de análisis




PASO DEL PROCESO RIESGO A LASEGURIDAD

DELALIMENTO


JUSTIFICACION DE LADECISION.

MEDIDASPREVENTIVAS

¿ES UNPUNTO

CRITICO?

ALMACENAMIENTODE LA CANALPORCINA ENCÁMARA FRIA

1.- Biológico:Patógenos bacterianos.E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella spListeriamonocitogenes

SI

Inadecuadas temperaturas de lacámara pueden favorecer elcrecimiento de gérmenes patógenos en la canal.Puede haber contaminacióncruzada por las manos deloperario que empuja las canales,las paredes de la cámara,condensaciones que caen de lostechos y difusores, canales entresi al quedar muy unidas unas conotras y mala limpieza de losrieles puede provocar caída deresiduos contaminados sobre lascanales.


Mantenimientoadecuado delsistema derefrigeración

PCC 3

2.- Físico:Residuos

metálicos,vidrios

SI

Un mal mantenimiento de lasestructuras y rieles puedeocasionar desprendimiento deóxidos, pinturas u otros

fragmentos metálicos.Los focos pueden romperse ycaer sobre la canal.

Mantenimientoadecuado delsistema deestructuras y rieles

de las cámaras.Colocar adecuada protección a losfocos en lascámaras.

3.- Químico:Lubricantes,detergentes

SIPuede impregnarse la carne conresiduos de lubricantes ydetergentes

Aplicar:BPM




PASO DEL PROCESO


DEL ALIMENTO ¿ES EL RIESGO

SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACION DE

LA DECISION. MEDIDAS


CRITICO?

DESPACHO DE LACANAL PORCINA

1.- BiológicoPatógenos bacterianos.E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella sp

SI

Puede habercontaminación cruzada por las manos de losoperarios que empujanlas carnes, las paredes delas cámaras, loscuchillos, la ropa de losoperarios al cargar lacarne al furgón.Al sacar las canales de lacámara se puede presentar incremento dela temperatura de lacarne antes de su cargueal furgón, favoreciendoel crecimiento de patógenos.Puede presentarse caída

de canales al piso en elmomento del cargue


NO

2.- Físico NO ------------------------- -------------------------

3.- Químico NO ------------------------ -------------------------




PASO DEL PROCESO




DECISION MEDIDAS


CRITICO?

TRANSPORTEREFRIGERADO DELA CARNE BOVINA,PORCINA Y LOSSUBPRODUCTOSCOMESTIBLES

1.Biológico: Patógenos bacterianos:

E. coli genéricoE. coli 0157:H7Salmonella spListeriamonocytogenes

SI

La inadecuada temperaturade transporte favorece elcrecimiento de bacterias

patógenas.Contaminación cruzada pormala limpieza de losfurgones.Deterioro interno delfurgón puede crear focos decontaminación con patógenos bacterianos.Condensaciones en lostechos internos y difusordel furgón pueden crearcontaminación cruzada


Mantenimientoadecuado de lasestructurasinternas y externasdel furgón

NO

2.- Físico:

Fragmento de metalesy/o aislamiento térmico SI

Daños de la estructura

interna pueden provocarque partes metálicas o delaislamiento térmico caiganen la carne.

Adecuado

mantenimiento delfurgón.

3.- Químico:Desinfectantes odetergentes.

SIResiduos de desinfectanteso detergentes puedenquedar en las paredes delfurgón e impregnar lacarne.

Aplicar:BPM



b) Tabla No. 2. Hojas Maestras



Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas Correctivas Registros Verificación Quién Qué Cuándo Cómo

CORTE DELRECTO YEVISCERACION

PCC-1

Cantidad mínimade materia fecalvisible en la pieldel animal. Seentenderá pormínima: materiafecal en lasuperficie delanimal, visible y posible deremover con presión de agua.

SupervisorHACCP

Superficieexterna delosanimales.

Diariamenteen cadasacrificio serevisa en elizado, 5animales cada50 animalessacrificados

Observaciónvisual

A una desviación:

Notificacióninmediata al Jefe deFaenamiento.

Identificación de lacausa y evitar quevuelva a ocurrir.

Aislar el animal delos otros que seencuentran en lalínea

Si es posible,removermecánicamente lacontaminación.

Llamar la atenciónal personal decorrales para quecorrija el problemay recordarles lasBPM

Monitoreo permanente delPCC y observaciónde la operación paraverificar que no sevuelva a presentarel problema

Los datos de este

monitoreo diario seregistran en:

Registro deMonitoreo delPCC1

Registro deMedidasPreventivas paraAccionesCorrectivas

Jefe del Plan

HACCP verificaen las salas de proceso, dosveces al día,elfuncionamientodel PCC 1 y elmétodo de trabajoen cuanto amonitoreos,según el programa delPlan HACCP:Para estaverificaciónutiliza el registro:- Registro de

verificación enPuntos Críticosde ControlRevisar losregistros de:-Monitoreo delPCC 1.- Medidas preventivas paraAccionesCorrectivas.





Crítico

de

Control

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas Correctivas Registros Verificación Quién Qué Cuando Cómo

INSPECCIONFINAL,LIMPIEZA DECANALES DEBOVINOS YAPLICACIÓNDEL ACIDOLACTICO.

PCC-2

0 contaminaciónde origen fecal eingesta visible,

bilis u orina, enla superficie delas canales

Concentracióndel AcidoLáctico 1% en ladilución

SupervisorHACCP.

Superficiede lascanales

Concentración delAcidoLáctico enel tanquedeaspersióny la presióninterna deltanque derociado

Diariamenteen cadafaenamiento

cada mediahora serevisan 5canales alazar en elárea de pesaje

Laconcentra-ción delAcidoLactico serevisadiariamenteal inicio decada

faenamiento.

Inspecciónvisual ymanual de las

canales

Laconcentracióndel AcidoLáctico seanalizamediante elkit deverificación

A una desviación: Notificación

inmediata al Jefe deFaenamiento

Identificación de lacausa observando elárea de la canalafectada y revisión detoda la línea defaenamiento paraobservar y determinarla cantidad afectada,

Desviación de lacanal al riel deinspección y recorteinmediato de la zonaafectada.

Rociado de la canalcon Acido Láctico nomayor del 1%

Determinar el destino

de la canal según eldaño causado.

Prevenir larecurrenciarecordando a losoperarios las BPM

Monitoreo permanente del PCCy observación de laoperación paraverificar que no sevuelva a presentar el problema.

Los datos de estemonitoreo diario seregistran en:

Registro deMonitoreo delPCC2

Registro deMonitoreo deLavadoAntimicrobial(AcidoLáctico)

Registro deMedidasPreventivas para AccionesCorrectivas.

Jefe del PlanHACCP verifica enlas salas de proceso,dos veces al día,

el funcionamientodel PCC 2 y elmétodo de trabajo encuanto a monitoreos,según el programadel Plan HACCP:Para esteverificación utiliza elregistro:- Registro deverificación enPuntos Críticos deControl

En cada verificaciónrevisa los registrosde:

-Monitoreo delPCC2- MedidasPreventivas paraAccionesCorrectivas.- Registro deMonitoreo deLavadoAntimicrobial(Acido Láctico)




Paso del proceso PuntoCrítico

deControl

No.

Limite Crítico

Monitoreo

Medidas Correctivas

Registros Verificación Quién Qué Cuando Cómo

ALMACENAMIEN-TO EN CÁMARAFRIA DE CARNE EN CANAL BOVINA

PCC-3

Temperaturainterna de lacanal, no mayora 18° C

en 12 horas dealmacenamientodespués delfaenamiento.

Temperaturaambiente de lacámara no mayorde 10° C

SupervisorHACCP.

La temperatura delcuarto posterior de lacanal seleccionando ychequeando al azar una

(1) canal de cada unade las líneas de lacámara. Se registra el

promedio detemperaturas de lascanales chequeadas.

Igualmente se chequeala temperaturaambiente de la cámara.

Diariamente , alingresar lacanal a lacámara después

delfaenamiento setoma latemperatura delas canales y dela cámara.

Después de 18horas derefrigeración setoma latemperatura delas canales almomento delcargue a losfurgones.

Termómetrodigitalverificado

para las

canales.

Termómetroubicado en la

pared para latemperaturaambiente dela cámara

Si hay desviación sedebe: Notificación al

Jefe deFaenamiento,

Mantenimientoy Jefe del PlanHACCP

Identificaciónde la causa.

Realizar ajustesy reparacionesen los equipos sison necesarias

Cambio decámara de lascanales si serequiere y no se

puede corregirel problema.

Si Temperaturade la cámara haexcedido loslímites críticosdeterminar lacalidad del

producto ydefinir sudisposiciónfinal.

Prevenir larecurrenciarealizando unmonitoreo

permanente delfuncionamientode las cámaras.

Los datos diariosde este monitoreose registran en:

Registro delMonitoreo delPCC 3

RegistroDiario deTemperaturasde Cámaras y

productos. Registro de

Calibraciónde Termóme-tros.

Registro deMedidasPreventivas

para AccionesCorrectivas

Jefe del PlanHACCP verifica enlas salas de proceso, dos vecesal día,el funcionamiento

del PCC 3 y elmétodo de trabajoen cuanto amonitoreos, segúnel programa delPlan HACCP:Para esteverificación utilizael registro:- Registro deverificación enPuntos Críticos deControlEn cadaverificación revisalos registros de:

-Monitoreo delPCC3- MedidasPreventivas paraAccionesCorrectivas.- Registro Diariode temperaturas deCámaras.- Registro deCalibración determómetros.



X. FORMATOS DE LOS REGISTROS DEL PROGRAMA HACCP

PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 1 EVISCERACION BOVINOS Y PORCINOS

LIMITE CRITICO: 0 CONTAMINACION FECAL VISIBLE POR MATERIA FECAL O INGESTAS EN LA SUPERFICIE DE LAS CANALESMONITOREO: SUPERFICIE DE CANALES, AMARRE DE RECTO, ESOFAGO, DUODENO, RUPTURA DEL RUMEN, INTESTINOS, VESÍCULA BILIAR, VEJIGAFRECUENCIA: 100% DE LAS CANALES DE LOS ANIMALES SACRIFICADOS

FECHA: SEMANA DEL AL MES AÑO_ REGISTRO HACCP No. 1

DIA

Y HORA ANIMALES

SACRIFICADOS No.

LOTENo

CANAL

No.

CANALESAFECTADAS

No

MONITORIADOPOR

ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICADO POR

MONITOR:_ VERIFICADO POR: FECHA:



PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2 LAVADO ANTIMICROBIAL (ACIDO LACTICO) CANALES BOVINAS

LIMITE CRITICO: Concentración del Acido Láctico no mayor del 1% en la soluciónMONITOREO: Concentración del Acido Láctico en la solución FRECUENCIA: Antes de cada faenamineto

FECHA: SEMANA DEL AL MES AÑO_ REGISTRO HACCP No 2

FECHA LOTE #

HORA CONCENTRACI NSOLUCION

PRESIONPSI

ACCION CORRECTIVA MONITORIADOPOR

VERIFICADO POR

MONITOR:_ VERIFICADO POR:_ FECHA:_



PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3 ENFRIAMIENTO DE CANALES BOVINAS

LIMITE CRITICO: Temperatura interna de canal no mayor de 48°F en 12 horas almacenamiento. Temperatura ambiente de la nevera no mayor de 50°F.

Monitoreo: Temperatura promedio tomada en el cuarto posterior de las canales seleccionando al azar una canal de cada una de las líneas de la nevera. Temperatura de la nevera.

Frecuencia: Dos (2) veces al día las canales y cada seis (6) horas la temperatura de las neveras


FECHAY HORA

TIEMPOPOST-

SANGRIA

TIEMPOEN

NEVERA

NEVERA #

LOTE #

TEMPERATURACANALES

TEMPERATURANEVERA

DESVIACI NDEL LC

S/N

ACCION CORRECTIVA MONITOREAPOR

VERIFICA

MONITOR:_ VERIFICADO POR:_ FECHA:



PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 4 ALMACENAMIENTO EN FRIO DE LOS CORTES PRIMARIOS DE BOVINO

LIMITE CRITICO: Temperatura del producto no mayor de 32°F en 24 horas. Temperatura de la nevera no mayor de 28°FMONITOREO: Temperatura promedio del producto seleccionando una (1) caja al azar de cada anaquel de almacenamiento. Temperatura de la neveraFRECUENCIA: Dos (2) veces al día (mañana y tarde). Jefe de mantenimiento revisa cada dos (2) horas la temperatura de la nevera

FECHA: SEMANA DEL AL MES AÑO_REGISTRO HACCP No 4

FECHAY HORA

TIEMPOEN

NEVERA

NEVERA #

LOTE #

TEMPERATURACORTES

TEMPERATURANEVERA

DESVIACIÓNDEL LC

S/N

ACCION CORRECTIVA MONITOREADOPOR

VERIFICA

MONITOR:_ VERIFICADO POR: FECHA:_



PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVASPARA PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


PUNTO

CRITICO DECONTROL

DESVIACION LOTE No.

ACCION CORRECTIVA PROCEDIMIENTO

DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

PERSONA RESPONSABLE

FECHA VERIFICACION




PROGRAMA HACCP REGISTRO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACCIONES CORRECTIVAS


PUNTO CRITICO DECONTROL

DESVIACION ACCION CORRECTIVA MEDIDAS PREVENTIVAS PERSONA RESPONSABLE

FECHA




PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE VERIFICACIÓN EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL


PASO DELPROCESO PCC

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION RESULTADO QUIEN QUE HORA COMO




PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Calibrar a 32°F introduciendo el termómetro en agua con hielo


FECHA HORA DEPARTAMENTO

TERMÓMETRO #

REQUIEREAJUSTE

S/N

TERM METROPERSONAL

REQUIEREAJUSTE S/N

OBSERVACIONES




PROGRAMA HACCP. REGISTRO DE REVISIÓN DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE FECHA: REGISTRO HACCP No 9

IDENTIFICACIÓNDEL REGISTRO

LOTE #

HORA DEREVISIÓN

REGISTROS

PERSONA QUEREVISO

LOTEHABILITADO

PARAEMBARQUE S/N

OBSERVACIONES




PLAN HACCP. REGISTRO DE MONITOREO DE PCC 2 INSPECCION FINAL DE CANALES PORCINAS Y APLICACIÓN DEL ACIDO LACTICO

LIMITE CRITICO: NO PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE EN LA PIEL DE LOS ANIMALES. CONCENTRACION DE LA SOLUCION DEACIDO LACTICO NO MAYOR DEL 1%

MONITOREO: EN EL AREA DE LIMPIEZA DE CANALES, EL SUPERVISOR HACCP OBSERVA LA SUPERFICIE DE LAS CANALES PARADETERMINAR PRESENCIA DE MATERIA FECAL VISIBLE Y LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO MEDIANTE EL KITDE ANALISIS DE CONCENTRACION

FRECUENCIA: CADA MEDIA HORA DESDE EL INICIO DEL SACRIFICIO SE OBSERVAN 10 CANALES SELECCIONADAS EN FORMA ALEATORIA.AL INICIO DEL FAENAMIENTO SE ANALIZA LA CONCENTRACION DEL ACIDO LACTICO QUE SE VA A APLICAR A LASCANALES

SEMANA DEL AL MES AÑO:REGISTRO HACCP No. 10

DIA/HORA

ANIMALES FAENADOS

# LOTE

# EXPLICACION DELA DESVIACION

MEDIDAS CORRECTIVAS MONITOR

SUPERVISORHACCP

MONITOR: VERIFICADO POR: FECHA:



PLAN HACCP REGISTRO DE MONITOREO DEL PCC 3 ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIA DE LA CARNE PORCINA EN CANAL

LIMITE CRITICO: TEMPERATURA INTERNA DE LA CAMARA NO MAYOR DE 10ºC A LAS 12 HORAS DE CARGADA CON CARNETEMPERATURA DE LA CANAL A NIVEL DE LA CARA I NTERNA DE LA PIERNA NO MAYOR DE 10ºC LAS 12 HORASDE REFRIGERACIÓN

MONITOREO: MEDIANTE TERMOMETRO DE PARED EL SUPERVISOR HACCP TOMA LA TEMPARATURA DE CAMARA Y CONTERMOMETRO DE PUNZON LA TEMPERATURA DE LA CARNE

FRECUENCIA: DIARIAMENTE AL INICIAR EL CARGUE A LOS FURGONES SE TOMA LA TEMPERATURA CAMARA POR CAMARA Y SE SELECCIONAN 3 CANALES POR CADA LINEA DE LA CAMARA, REGISTRANDO EL PROMEDIO DE LAS TEMPERATURASOBTENIDAS.

SEMANA DEL AL MES AÑO: REGISTRO HACCP No 11

/DIA HORA

C MARA FRÍA

#

TIEMPO EN

CÁMARA

LOTE #

TEMP

CÁMARA ºC

TEMP CANAL

ºC DESV

S/N EXPLICACION DELA DESVIACION

MEDIDAS CORRECTIVAS MONITOR

SUPERVISORHACCP

MONITOR: VERIFICADO POR: FECHA:



XI. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS DELABORATORIO

1. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Spen Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp,siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Lasmuestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.

b) Razón: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas.En los mataderos la Salmonella sp., es de fácil contaminación a partir de las heces de losanimales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados paradeterminar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.

c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío allaboratorio será el Médico Veterinarios del SENASA o su asistente.

d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses

sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.

e) Materiales y Equipos Requeridos:

1. Esponja estéril en funda estéril.2. 10 ml de solución de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW),3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)4. Guantes estériles



5. Escalera de muestreo.6. Solución desinfectante de hipoclorito al 5%7. Jabón para manos8. Nevera portátil10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará en

forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En elcaso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la próxima línea llena.

La toma se realizará dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia dela línea seleccionada.

g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma demuestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa delos guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestrasno es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. Notoque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles puede ser seguida cuando se recolectan las muestras:

1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parteexterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otrassuperficies, etc.).

2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externaque ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante

3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar paratomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..

4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo yutilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.

Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartarnubosidades, turbidez durante la refrigeración.

Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en elrefrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.

El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la soluciónestéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección deMateriales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacermuestreada.



Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo seacolocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en elrefrigerador.

Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras áreas de la planta debenquitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación del

muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas delaboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar derecolección de muestras.

Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechableo toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% ocualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalentedesinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debeestar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocadossobre el.

Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad delantebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir unadesinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallasdesechables de papel.

Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo decontaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar lasáreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de lasuperficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:

1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios

para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Unasistente puede ayudar durante el muestreo).2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo

del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una

solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantessiguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de nocontaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de lasolución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la

carcasa de cualquier contaminación.4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo alo señalado en la figura 1.

5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.



6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parteexterna de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.

7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponjahumedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponjacon los dedos.

8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar lasuperficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa

debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.9. Colóquese los guantes estériles.10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la

muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de

no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre

este lugar.13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga

cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.

14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en formavertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería sercomo cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja. Nota: La plantilla puede tratar de rodar sobre la superficie de la carcasadurante el frotado con la esponja si la superficie de la carcasa no está lisa.(Esto asegura que el área de los 100 cm² sean incluidos durante elfrotamiento).

15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado osuperficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en el

flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma manoque ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.

17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamanos la manoque no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y seguraaltura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que hacogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo secontamine.

18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “lim pia” de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.

19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentrode la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de laesponja con la superficie externa de la funda.

20. Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera.21. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión

3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierrehermético.



h) Envió de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmentedentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso correctode la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a unaaceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no validas paraser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño con temperaturas muy frías.

Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. El

mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados erróneos enlas muestras.

La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a serllevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo como refrigerador.Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede ser almacenadas en un contenedorabierto dentro del refrigerador.

i) Protocolo de Análisis

Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio:

1. Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto paraconsumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios.

2. Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar accionescorrectivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la recurrencia.Debe procederse aun nuevo análisis del lote de canales.

3. Si el nuevo análisis es negativo se considera que el producto es apto paraconsumo humano y se continúa con los muestreos rutinarios. Si este análisis es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y salenegativo el establecimiento continúa con su plan de muestreo correspondiente. Si

este resultado sale positivo, se debe suspender la inspección sanitaria hasta que elestablecimiento asegure que las deficiencias de la planta han sido corregidas.4. Los resultados deben radicarse en el registro correspondiente y registrarse en la

grafica respectiva.

l) Registro de Resultados de Análisis de Salmonella sp., en Canales de Bovino

FECHA No.

ANIMALES No.ANALISIS

TIPO DE TEST CLASIFIC.

RESULTADO RESULTADOSNEGATIVOS

ACUMULADOS

EN LOS ULTIMOS 13 ANALISIS

PASA(SI/NO)

DIA ACUM P N



2. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. coli Genéricoen Canales de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de E. coli genérico,siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Lasmuestras serán analizadas en el Laboratorio Central en Santo Domingo.

b) Razón: La E. coli es una de las bacterias mas contaminantes de los productosalimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En losmataderos la E. coli es de fácil contaminación a partir de las heces de los animales asacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los métodos adecuados para determinarla presencia de esta bacteria en la carne que se procesa.

c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío allaboratorio será el Equipo HACCP.

d) Frecuencia de Muestreo: Se tomará una muestra en las carcasas cada 300 reses

sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o más después del sacrificio.


1. Esponja estéril en funda estéril.2. 10 ml de solución de muestreo BPD (Butterfield´s Phosphate Diluent)3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m² (10x10 cm)4. Guantes estériles5. Escalera de muestreo.6. Solución desinfectante de hipoclorito al 5%7. Jabón para manos

8. Nevera portátil10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.

f) Selección de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionará enforma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de cálculo anexa identificada como RANDOM1.xls., estableciendo el número de la línea y el número de la carcasa dentro de esta. En elcaso de que la línea seleccionada se encuentre vacía, se seleccionará la carcasa de la próxima línea llena.

g) Recolección de la Muestra: Se deben utilizar guantes estériles para la toma demuestras. Los únicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de

los guantes son la muestra que está siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estéril(esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera portátil de las muestrasno es estéril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras.



No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estériles puede ser seguido cuando se recolectan las muestras:

1. Abra el paquete de los guantes estériles por la parte superior sin contaminar la parteexterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otrassuperficies, etc.).

2. Retire un guante tomándolo por el lado de la muñeca abriéndolo por la parte externa

que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante.Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante

3. A continuación siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar paratomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante..

4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descártelo yutilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior.

Al menos uno día anterior a la toma de la muestra, cheque la solución BPW para descartarnubosidades, turbidez durante la refrigeración.

Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en elrefrigerador luego pre-enfríe abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador.

El día del muestreo reúna todas las fundas de muestreo, guantes estériles, la soluciónestéril, jabón para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la sección deMateriales de la sección de recolección de muestras para el tipo de carcasa que va a hacermuestreada.

Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta permanente. Si Ud. Está utilizando rótulos de papel, es importante que el rótulo seacolocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el

refrigerador.

Ropa externa (batas, guantes, gorros, Etc.) utilizadas en otras áreas de la planta debenquitarse antes de entrar al área de recolección de muestras o durante la preparación delmuestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (ej. Batas delaboratorio) que no hallan sido expuestas en áreas externas de la planta fuera del lugar derecolección de muestras.

Desinfecte la superficie del área de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechableo toallas de papel impregnadas con una solución fresca de hipoclorito de sodio al 5% ocualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente

desinfección que la solución de hipoclorito de sodio. El área externa de muestreo debeestar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocadossobre el.

Antes de la recolección, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad delantebrazo. Use jabón para las manos anti-bacterial. Si es posible, se debería incluir unadesinfección con solución de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallasdesechables de papel.



Es importante frotar las áreas de recolección en orden de menor a mayor riesgo decontaminación para evitar esparcir la contaminación por la carcasa. Por lo tanto, frotar lasáreas de recolección en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de lasuperficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue:

1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios para la muestra están la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un

asistente puede ayudar durante el muestreo).2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el área de muestreo

del anca (Fg.1) sea fácil de alcanzar desde la escalera.3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una

solución desinfectante por un mínimo de 1-2 minutos. Inmediatamente previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantessiguiendo las directrices señaladas en este escrito (teniendo cuidado de nocontaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de lasolución desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios,luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con lacarcasa de cualquier contaminación.

4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo alo señalado en la figura 1.

5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la botella con la solución estéril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml)dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja.

6. Cierre la boca de la funda. Use la presión de las manos para frotar la parteexterna de la funda hasta que esté completamente humedecida la esponja.

7. Con la funda todavía cerrada, presione cuidadosamente la esponjahumedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponjacon los dedos.

8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la

superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsadebe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado.9. Colóquese los guantes estériles.10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus mano de tomar la

muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo.11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de

no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen.12. Localice el área de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre

este lugar.13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga

cuidado de no contaminar el área de muestreo con sus manos.14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la

parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en formavertical y otras 10 en forma horizontal. La presión del frotado debería sercomo cuando se está removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la presión no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja.



15. Repita los pasos 13-15 para el área del pecho, utilizando el mismo lado osuperficie de la esponja utilizado para frotar el área de recolección en elflanco. No contamine los bordes internos de la plantilla.

16. Después de frotar el área del pecho, transfiera la plantilla a la misma manoque ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla.

17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger el pasamano la mano que

no ha utilizado para el frotamiento. Una ves a una conveniente y seguraaltura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que hacogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo secontamine.

18. Repita los pasos 13-15 para el área de la cadera utilizando el área “lim pia” de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos.

19. Después de frotar el área del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentrode la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de laesponja con la superficie externa de la funda.

20.- Mientras coge el pasamano descienda de la escalera.21.- Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presión

3 o cuatro veces. Asegúrese que el cable de cierre de la funda haga un cierrehermético.

h) Envío de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fácilmentedentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el usocorrecto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen allaboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes sonconsideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir daño contemperaturas muy frías.

Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproducción de algunas bacterias. Elmantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultadoserróneos en las muestras.

La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismocomo refrigerador. Sin embargo, múltiples muestras (si es necesario) de día puede seralmacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.



i) Protocolo de Análisis

Los resultados de laboratorio se clasifican en:

1. ACEPTABLE: Si el resultado es Negativo o Marginal (Positivo pero nomayor de 100 cfu/cm2)

2. INACEPTABLE: Si el resultado es mayor de 100 cfu/cm2. Un resultadoinaceptable obliga inmediatamente a revisar los controles del proceso, descubrirla causa y prevenir la recurrencia.

3. Los resultados deben ser radicados en la hoja de registro correspondiente yregistrado en la gráfica respectiva.

4. Si se excede el límite de 3 resultados positivos o marginales en 13 análisisconsecutivos, el producto se considera inaceptable y se hace necesariorevisar los controles del proceso. Si después de este resultado no se vuelve a presentar resultados positivos o marginales en dos nuevos análisis, estadesviación no debe ser considerada como evidencia de un nuevo problema.

l) Registro de Resultados de Análisis de E. coli genérico en Canales de Bovino.

MES:_

FECHA No.ANIMALES

No.ANALISIS

RESULTADOUfc/cm²

CLASIFIC.RESULTADO

(SI/NO)

RESULTADOSACUMULADOS

EN LOS ULTIMOS 13 ANALISIS

PASA(SI/NO)

DIA ACUM M I

M - Resultado Marginal (100 ufc/cm²) I - Resultado inaceptable (>100 ufc/cm²)



3. Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de E. Coli O157H:7 en Carne de Bovino y Porcino

a) Objetivo: Verificar en la carne deshuesada de bovino la presencia de E. coli0157H:7, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos.Las muestras serán analizadas en el Laboratorio Veterinario Central en Santo Domingo.

b) Razón: La E. coli 0157H:7 es una bacteria que presenta serios problemas para laseguridad de los alimentos. Este microorganismo puede encontrarse en las carnes crudascontaminadas con materia fecal de los animales, en especial, durante la matanza y posterior proceso de las carnes.

c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envío allaboratorio será del Inspector HACCP.

d) Frecuencia de Muestreo:

Las muestras serán analizadas una ves por semana de acuerdo al plan de muestreo que se

describe mas adelante


1. Funda estéril3. Mesa de muestreo4. Guantes estériles5. Solución desinfectante de hipoclorito al 5%6. Jabón para manos7. Nevera portátil

f) Procedimiento de Recolección

1.- Se toman una muestra universal diaria de 25 gramos de carne cruda de bovino (BM) después de su empaque en las cajas y, antes de su sellado parael almacenamiento.

2.- Para la obtención de la muestra universal se sigue el siguiente procedimiento: Las muestras representan el 3% de la producción diaria deCarne Industrial (BM); diariamente se toman al azar tres cajas de BM ( unaal principio del proceso, otra a la mitad del proceso y otra al final del proceso) de las cuales se recolecta una cantidad total de 250 gramos. De

estas tres muestras se toma una pequeña cantidad para conformar la muestrauniversal de 25 grs. Esta cantidad se envuelve en papel de aluminio y sealmacena en refrigeración para realizar un nuevo análisis si es necesario. Elrestante de las muestras tomadas se guardan en refrigeración como contramuestra para un futuro análisis.



g) Envió de la Muestra:

Es necesario el uso correcto de la refrigeración y los recipientes refrigerados para que lasmuestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muycalientes son consideradas no validas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrirdaño con temperaturas muy frías. Temperaturas muy calientes pueden permitir lareproducción de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no

apropiadas puede causar resultados erróneos en las muestras.

Para estos fines las muestras recolectadas se almacenan en una nevera portátil la cual debe permanecer en un sitio refrigerado hasta que se despacha al laboratorio Es importante quelas muestras se organicen fácilmente dentro de la nevera para evitar que se rompa elempaque de cobertura. Las muestras deben ser analizadas una vez se reciban.

Todos los resultados deben ser registrados en los documentos respectivos.

h) Protocolo de Análisis

Si la interpretación de los resultados es negativa, la producción correspondiente al muestreose envía a consumo humano. En el caso de obtener un resultado positivo en las muestras, setomarán las medidas correctivas siguientes:

1. Retención inmediata del lote.2. Se hace un análisis de las contra-muestras almacenadas en refrigeración.3. Si sale nuevamente positivo el análisis se pasa el lote a condena total por no

apta para consumo humano.4. Se suspenden las operaciones de proceso hasta determinar la causa5. Se debe investigar la causa, haciendo una revisión del plan HACCP y

prevenir la recurrencia.6. Se realiza una limpieza a fondo de todas las superficies de contacto.



XII. BIBLIOGRAFIA

1. - MANUAL PARA PREPARACIÓN DE PLANES HACCP. U.S. Department ofAgriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.

2. - MODELO GENÉRICO HACCP PARA MATANZA DE BOVINOS. U.S.Department of Agriculture Food Safety an Inspection Service (FSIS). September 1999.

3. - CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENEPARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS DE RESES Y AVES. CodexAlimentarius Vol C. Comisión del Codees Alimentarius. Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación. Organización Mundial de la Salud- Roma1985

4. - PATHOGEN REDUTION. Hazard Analysis and Critical Control Point SystemsFood Safety and Inspection Services, USDA.

5. - AMERICAN MEAT INSTITUTE FOUNDATION. HACCP. The Hazard Analysisand Critical Control Point System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C. 1994

6. - INTRODUCTION TO HACCP PRINCIPLES IN MEAT PLANTS. Jeff W. Savell.Department of Animal Science. Institute of Food Science and Engineering. June 19.1995



XIII. ANEXOS.

haccp juanjui

Documents