presentacin

presentacin

s muy impor tante para Castilla La Mancha el esfuerzo que sus cooperativas estn llevando a cabopara garantizar que los productos que ponen en los mercados, tanto autonmicos como naciona-les e internacionales, son seguros para el consumidor.

La Consejera de Sanidad quiere seguir apoyando en este esfuerzo a las cooperativas castellano-manchegas mediante los acuerdos de colaboracin con la Unin de Cooperativas Agrarias deCastilla-La Mancha, UCAMAN, contribuyendo de este modo a alcanzar las mayores garantas sanita-rias de sus productos, con la ayuda tcnica necesaria y basndose en los conocimientos actuales.

Primero fue mediante la publicacin del Manual de Requisitos Previos y ahora me complace pre-sentar la segunda par te con la que se completa el Autocontrol de las cooperativas alimentarias yque no es otra que este Manual de implantacin del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticosde Control), mediante el cual se pretende investigar y valorar los peligros que puedan afectar a losconsumidores a travs de los alimentos producidos en las cooperativas de Castilla La Mancha paraprevenirlos o controlarlos hasta niveles que no produzcan efectos nocivos para la salud.

Hoy por hoy, estos mtodos propuestos en ambos manuales se han demostrado los ms eficacespara garantizar la seguridad alimentaria; y el acuerdo de colaboracin con la Unin deCooperativas Agrarias de Castilla-La Mancha, como el mecanismo ms efectivo para hacer llegaruna informacin precisa a estas cooperativas, y que esta informacin tenga una acogida msreceptiva y contribuya a la mejor implantacin en las mismas.

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ER o b e r to Sabrido BermdezC o n s e j e ro de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

presentacin

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D esde que en el ao 2004 se public el manual Requisitos previos del sistema APPCC sonmuchas las cooperativas castellano-manchegas que han mejorado sus sistemas de autocon-trol sanitario. Con el nimo de seguir avanzando en la mejora continua de nuestros procesosproductivos os presento el segundo manual, Diseo del sistema APPCC, en el que se deta-llan las actuaciones y mecanismos de control que a nivel interno debe implementar todaindustria alimentaria que elabore productos destinados al consumidor final.

En un mercado cada vez ms dinmico y exigente, debemos apostar claramente por produc-tos de calidad, apoyndonos en la base de la seguridad alimentaria como uno de los pilaresfundamentales que nos facilitar la entrada en esos mercados y consiguiendo la confianza delconsumidor que, cada vez ms, demanda que los alimentos que adquiere sean seguros y deuna calidad contrastada.

En las cooperativas de Castilla La Mancha contamos con unas inmejorables materias primasy con instalaciones capaces de transformarlas en excelentes productos elaborados. Por ello,para mantener la calidad en todo el proceso, debe implicarse toda la cadena alimentaria, ydentro de cada eslabn (produccin, transformacin, transporte, distribucin y venta), adqui-rir y mantener el compromiso de trabajar de una forma higinicamente segura, como lo vie-nen haciendo en la actualidad.

Una vez ms, hemos contado con la colaboracin de la Consejera de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla La Mancha para la publicacin de este manual. Estamos convenci-dos de que la colaboracin entre la Administracin y el sector agroalimentario es una herra-mienta clave para avanzar juntos en el objetivo comn de que el consumidor tenga a su dis-posicin alimentos seguros y los adquiera en condiciones ptimas. Es un trabajo de todos.

A l e j a n d ro Caas LpezP residente de UCAMAN

I n t roduccin y objetivos

D e f i n i c i o n e s

Pasos pre l i m i n a re s :1. Formacin del equipo APPCC.2. Descripcin de las actividades y pro d u c t o s .3. Identificacin del uso al que ha de destinarse el pro d u c t o .4. Elaboracin del diagrama de flujo del producto .5. Verificacin in si tu del diagrama de flujo.

Principios del APPCC:1. Realizar un anlisis de peligro s .2. Determinar los puntos de control crtico (PCC).3. Establecer lmi tes crticos.4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas corre c t o r a s .6. Establecer procedimientos de verificacin.7. Establecer un sistema de re g i s t ros y documentacin.

Ventajas y dificul t a d e s .

Diagramas de flujo.

L e g i s l a c i n .

ndice

pgina 3ndice

l sistema de Anlisis de Pe l i g ros y Puntos deC o n t rol Crtico (APPCC) es el mtodo ms efi-c az desarrollado para garantizar la inocuidad delos alimentos. El sistema APPCC se puede defi-nir como un sistema con un enfoque sistemti-co, racional y con base cientfica que permiteidentificar, valorar y evitar los peligros que pue-den afectar a la inocuidad de los alimentos, a finde poder aplicar las medidas apropiadas parapoder disminuir o eliminar stos hasta nivelessanitariamente aceptables.

A partir del 01 de enero de 2006, losReglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004 y882/2004, establecen la metodologa delAPPCC como la herramienta bsica para el fun-cionamiento de los sistemas de autocontrol detodas las industrias agro a l i m e n t a r i a s .El sistema de autocontrol lo podramos definirsegn la siguiente ecuacin: REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC= SIS-TEMA APPCCSe observa que para que se implante de formae f i c az el sistema APPCC deben estar funcionan-do anteriormente y de forma correcta losREQUISITOS PREVIOS.

Como continuacin al manual editado en el ao2004 titulado Requisitos Previos del SistemaAPPCC. Seguridad Alimentaria, fruto de lasactividades de colaboracin de UCAMAN y laConsejera de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla-La Mancha, se pre-senta este segundo trabajo, que pretende des-a r rollar la parte que se denomina PLAN APPCC,completando las bases para el desarrollo totaldel Sistema APPCC.

El objetivo que se propone en esta publicacines proporcionar los conocimientos bsicos yfavorecer destrezas y habilidades a explotado-res de la empresa agroalimentaria, para elcorrecto diseo e implantacin de la segundafase del sistema APPCC en las industrias agro-alimentarias y cooperativas castellano-man-chegas, pudiendo ofrecer productos alimenti-cios seguros para el consumidor.

objetivos

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Eintroduccin

introduccin y objetivos

definiciones pgina 5

definiciones

Seguridad alimentaria. Garanta del pro d u c t of rente cualquier peligro (agentes qumicos, biol-gicos o fsicos) que puedan exponer al consumi-dor a un riesgo para su salud.

Sistema APPCC. Anlisis de Pe l i g ros y Puntos de Control Crtico. Sistema que permite identifi-car, evaluar y controlar peligros significativospara la inocuidad de los alimentos.

Programa APPCC. P rocedimiento de actuacio-nes preparado de conformidad con los principiosdel sistema APPCC para garantizar la elabora-cin de alimentos sanitariamente seguro s .Consta de: PLANES DE REQUISITOS PREVIOSy del PLAN APPCC.

Planes de Requisitos Previos. P rocedimiento deactuaciones preparado de conformidad con losprincipios del sistema APPCC para asegurar elc o n t rol de ciertas cuestiones de carcter gene-ral, que podrn afectar a varias o todas las eta-pas del proceso pro d u c t i v o .

Plan APPCC. Documento escrito preparado deconformidad con los principios del sistemaAPPCC, de tal forma que su cumplimiento ase-gura el control de los peligros que resultan signi-ficativos para la inocuidad de los alimentos en elsegmento de la cadena alimentaria considerado.

Diagrama de flujo. R e p resentacin sistemticade la secuencia de fases u operaciones llevadasa cabo en la produccin o elaboracin de undeterminado producto alimenticio.

Fase o Etapa. Cualquier punto, operacin o pro-cedimiento desarrollado por la empresa en elp roceso de obtencin de un alimento y puesta adisposicin del consumidor.

Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico pre-sente en el alimento, o bien la condicin en queste se halla, que puede causar un efectoadverso para la salud.

definiciones

Medida de control. Cualquier medida y actividadque puede realizarse para prevenir o eliminar unp e l i g ro para la inocuidad de los alimentos o parareducirlo a un nivel aceptable.

C o n t r o l a r . Adoptar todas las medidas necesariaspara asegurar y mantener el cumplimiento de loscriterios establecidos en el plan APPCC.

rbol de decisiones. Serie de preguntas, re l a c i o-nadas mediante un diagrama, a las que debecontestarse s o no. Las respuestas determinanqu va ha de seguirse y a qu decisin lleva esava, para facilitar la determinacin de un PCC.

Punto de Control Crtico (PCC). Lugar, prctica,p rocedimiento o proceso en el que se puede ydebe ejercer un control, sobre uno o ms facto-res, con el fin de prevenir o eliminar un peligro oreducir la probabilidad de su aparicin a un nivela c e p t a b l e .

Lmite crtico. Criterio que diferencia la aceptabi-lidad o inaceptabilidad del proceso en una deter-minada fase.

Desviacin. Situacin existente cuando unlmite crtico es incumplido.

V i g i l a n c i a . C o m p robacin de que un pro c e-dimiento de procesado o manipulacin encada PCC se lleva a cabo correctamente yse halla bajo contro l .

Medida correctora. Accin que hay que adop-tar cuando los resultados de la vigilancia en losPuntos de Control Crtico (PCC) indican unadesviacin de los lmites crticos.

Validacin. Constatacin de que los elementosdel plan APPCC son efectivos.

Verificacin. Aplicacin de mtodos, procedi-mientos, ensayos y otras evaluaciones, ade-ms de la vigilancia, para constatar el cumpli-miento del plan APPCC.

definicionespgina 6

pasos preliminares parala elaboracin del plan APPCC

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Para llevar a cabo una adecuada elaboracindel plan APPCC, es necesaria la realizacin decinco pasos preliminares. Se trata de basesimportantes que preceden a la implantacinde los siete principios en los que se basa el sis-tema. El primer Principio exige que se hayanabordado las cinco primeras tareas de formalgica, de manera que se hayan identificadotodos los peligros reales para el producto.

PASO 1. FORMACIN DEL EQUIPO APPCC.

PASO 2. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES YPRODUCTOS.

PASO 3.IDENTIFICACIN DEL USO AL QUE HA DEDESTINARSE EL PRODUCTO.

PASO 4. ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJODEL PROCESO.

PASO 5. VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DEFLUJO.

pasos

formacin del equipo APPCC

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Se formar un equipo multidisciplinar, es decir,compuesto por varias personas en una combi-nacin acer tada de experiencia y conocimien-tos, ya que estar a cargo de recopilar, selec-cionar y evaluar datos tcnicos, e identificar lospeligros y los puntos de control crtico.

El equipo no tendr ms de seis personas yestar formado, principalmente, por:

Un jefe de grupo o coordinador.Un especialista en produccin.Un especialista tcnico.Un secretario de actas.

Para llevar a cabo una adecuada descripcindel equipo es necesario tener en cuenta lossiguientes aspectos:

Nombres de las personas que conforman elequipo APPCC.

Descripcin del rea de responsabilidad,titulacin o puesto dentro de la empresa de loscomponentes del equipo APPCC.

Compromiso firmado del establecimiento yde los componentes del equipo APPCC, conindicacin de la fecha de aceptacin inicial, ascomo modificaciones y reevaluaciones anua-les realizadas al Plan APPC.

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pasos

descripcin de las actividades y productos

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Todos los ingredientes empleados.

Mtodo y procesos de elaboracin.

Envases (botellas de plstico, tarros decristal, film de plstico, etc.), embalajes(cajas de cartn, de plstico, etc.) y etique-tas utilizadas. Adems, figurar el tamaode los envases utilizados, caractersticas delcierre, etc.

Sistema de conservacin.

Durabilidad del producto, entendida comoel tiempo desde la produccin hasta la fechade caducidad o consumo pre f e re n t e .

Sistemtica de la distribucin (mbitogeogrfico, tiempo de distribucin, etc.)

Tipo y condiciones del transporte (tempe-ratura de transporte en vehculo propio oajeno, vehculo isotermo, frigorfico, etc)

De manera prctica, podr utilizarse un for-mulario para la descripcin de cada uno delos productos presentes en la industria.

El equipo APPCC deber hacer una descrip-cin completa de todas las actividades de laindustria alimentaria que se desarrollan en elplan APPCC:Fabricacin, elaboracin y transformacin.Envasado.Distribucin.Almacenamiento. Importacin.En dicha descripcin debe aparecer: Nombre habitual del producto. Las caractersticas de los productos quesean relevantes para su seguridad (hume-dad, temperatura de conservacin, pH, con-tenido en sal, tiempo de maduracin, etc.)

identificacin del uso al queha de destinarse el producto

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3En este paso se determinarn dos aspectosfundamentales, que son:

La utilizacin prevista por parte de los con-sumidores o de los transformadores. Debeincluir las instrucciones de uso que consten enel etiquetado del producto.

La poblacin de destino. Se identificar elncleo de poblacin al que va dirigido el pro-ducto, teniendo en cuenta que el alimentopuede ser dirigido al pblico en general o aalgn segmento en particular de la poblacin(nios, enfermos hospitalarios, ancianos, etc.)La descripcin de los dos aspectos clave delpaso 3 puede registrarse de manera conjuntaen el mismo formulario utilizado para la des-cripcin del producto (paso 2)

pasos

pasos

elaboracin del diagrama de flujo del producto

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Se incorporarn todos los detalles que seantiles para la identificacin de los peligros,pero procurando no sobrecargar el diagramacon puntos de menor impor tancia.

Algunos aspectos que debe recoger, comomnimo, el diagrama de flujo son: Todas las etapas de la produccin.Entradas, salidas y flujos de materias pri-mas, materiales, envases, subproductos y resi-duos, etc.Datos de los tratamientos aplicados (tiem-pos, temperaturas, humedades, etc.)Condiciones necesarias de almacenamiento.

Adems, deber realizarse una explicacinescrita de las caractersticas de cada etapa,que reflejar:Descripcin de la realizacin del trabajo.Parmetros del proceso.Duracin.Tiempos de espera entre etapas.Descripcin de los equipos utilizados.Lugar donde se realiza.Manipulaciones y personal implicado.

Se elaborar el diagrama de flujo, es decir, unesquema en el que se reflejarn todas las eta-pas que se realizan en cada uno de los proce-sos, desde la llegada de las materias primas,hasta la salida del producto elaborado en laindustria.

verificacin in si tu del diagrama de flujo

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5Una vez que se haya elaborado el diagrama deflujo del proceso, ste debe confirmarse median-te una inspeccin en la industria, para verificar silos datos son exactos y completos. Esto asegu-rar que se han identificado las principales ope-raciones de manipulacin y envasado.

El proceso ser revisado en distintos momentosdurante las horas de operacin, con el fin dec o m p robar si el diagrama de flujo es v l i d odurante todos los perodos operacionales.Todos los integrantes del equipo APPCC part i c i-parn en la confirmacin del diagrama de flujo.

En el diagrama de flujo se debern intro d u c i rlos ajustes que se estimen necesarios sobre labase de la observacin real de las operaciones.

El diagrama de flujo:Se modificar cada vez que lo haga el pro-ceso productivo, reflejando por escrito dichasmodificaciones.Se revisar al menos una vez al ao.Ser permanentemente un fiel reflejo de laactividad productiva de la industria.

Una vez completados los pasos descritosanteriormente (1 a 5), se dispondr de unequipo APPCC, un cuadro con la descripciny el uso al que se destina el producto y undiagrama de flujo verificado del producto. Setendr as, la informacin relativa a un pro-ducto especfico y procedente de una nicafuente, que es necesaria para completar elanlisis de peligros, mediante la aplicacinde los siete principios.

pasos

aplicacin de los siete principios del APPCC

Una vez completadas las tareas preliminares,el equipo APPCC evaluar los programas quese re q u i e ren de antemano, las BuenasPrcticas Agrcolas y las Buenas PrcticasHiginicas y de Manipulacin, siguiendo ade-lante con los pasos descritos en los siete prin-cipios del sistema APPCC.El sistema APPCC consta de siete principiosque engloban la implantacin y el manteni-miento de un plan APPCC aplicado a un proce-so. Estos principios han sido aceptados inter-nacionalmente y publicados en detalle por laComisin del Codex Alimentarius (1997).

PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS.

PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROLCRTICO (PCC).

PRINCIPIO 3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS.

PRINCIPIO 4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIADE LOS PCC.

PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS.

PRINCIPIO 6.ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.

PRINCIPIO 7.ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROSY DOCUMENTACIN.

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El Anlisis de Peligros es el proceso de reuniry evaluar la informacin sobre todos los peli-gros posibles y las causas que pueden produ-cirlos o hacer su presencia inaceptable al pro-ducto desde el punto de vista de la seguridadalimentaria en cada una de las etapas del pro-ceso de produccin.

Tras concluir el anlisis de peligros, el equipoAPPCC debe establecer, para cada peligrodeterminado anteriormente, las medidas pre-ventivas de control que existen, y que deben poseer las siguientes caractersticas:

Carcter preventivo.Base Cientfica.Pueden aparecer documentadas y expre s a-das en los PLANES DE REQUISITOS PREVIOS.Dirigidas al control de la causa de la apari-cin del peligro.Describirn la manera de ejecucin de cadamedida preventiva.

En el plan APPCC, los peligros se clasificanen los tres tipos siguientes:

1. Biolgicos: a. Macrobiolgicos: insectos, roedores, etc.b. M i c robiolgicos: bacterias patgenas,parsitos y virus

2. Qumicos: Pesticidas, fer tilizantes, restos de productosde limpieza, antibiticos o lubricantes, entreotros.

3. Fsicos:Vidrios, piedras, madera, metales, compo-nentes intrnsecos (huesos, espinas, csca-ras), etc.

realizar un anlisis de peligros

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principios

determinar los puntos de controlcrtico (PCC).

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Determinar los puntos, procedimientos o eta-pas del proceso que tienen que controlarsecon el fin de eliminar los peligros ms relevan-tes o, en su defecto, reducir al mnimo la pro-babilidad de que ocurran.

Si el equipo APPCC identifica un peligro enuna fase en la que el control es necesario paramantener la inocuidad, y no existe ningunamedida de control que pueda adoptarse enesa fase o en cualquier otra, el producto o elproceso deber modificarse en esa fase, o encualquier fase anterior o posterior, para poderincluir una medida de control que nosgarantice la inocuidad del producto.La empresa debe indicar la sistemtica que hautilizado para la determinacin de los puntoscrticos, debiendo justificar adecuadamente lametodologa escogida, as como la decisintomada.

La aplicacin de un rbol de decisiones puedefacilitar la determinacin de los PCCs

principios

establecer los lmites crticos

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3Algunas consideraciones que hay que tener encuenta a la hora de establecer los lmites crti-cos son:

Un lmite crtico debe ser un valor claro yo b j e t i v o, fcilmente medible o valorable,pudiendo ser un valor mximo o mnimo, peronunca un intervalo. Adems, siempre que seaposible se utilizarn valores numricos.

Habr establecido un lmite crtico para cadaPCC determinado.

Los lmites crticos permiten diferenciar loaceptable de lo inaceptable.

Las lecturas de los lmites crticos no darnlugar a confusiones segn su interpretacin.

Estarn basados en informacin cientficacontrastada, normas legales, etc.

Debern coincidir con los lmites crticosreglamentarios, si existen.

Establecer los lmites crticos que deben sercumplidos para asegurar que los PCC estnbajo control, separando lo aceptable de lo queno lo es en los parmetros de control.

Los lmites crticos estn relacionados con eltipo de peligro que va a ser controlado por elPCC, y la medida de control especfica.

principios

establecer un sistema de vigilancia de los PCC

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Establecer acciones especficas de vigilanciaque incluyan la forma, frecuencia y los respon-sables de llevarlas a cabo, con el fin de evaluarsi la fase est bajo control, es decir, dentro dellmite o lmites crticos especificados en el ter-cer principio. El mtodo de vigilancia elegido deber ser s e n-sible y producir resultados con rapidez, y orien-tado a controlar el proceso, no el pro d u c t o .

Las actividades de vigilancia reflejarn: Qu se vigilar. El equipo decidir mediruna caracterstica de un producto o de un pro-ceso, para determinar su conformidad con unlmite crtico o bien observar si se est ponien-do en prctica una medida de control en unPCC.

El tipo y procedimiento de monitorizacin.Podr realizarse mediante observ a c i o n e s(suciedad visible, condiciones de almacena-miento, etc.), o mediciones rpidas y sencillas(pH, temperaturas, tiempos, etc.). Adems,aparecer descrito el procedimiento de reali-zacin de la vigilancia respondiendo, sin lugara dudas, a la pregunta cmo se vigilar?

Quin se encarga de la vigilancia. Debeexistir una persona responsable de llevar acabo la vigilancia.

Cundo se vigilar. Se definir el momentoy la frecuencia de vigilancia. Siempre que seaposible, la vigilancia ser de tipo continuo, pro-porcionando informacin en tiempo real.

Registros de vigilancia. Todos los registrosde vigilancia deben ser firmados por la perso-na que los realiza y por el responsable de surevisin.

principios

establecer las medidas correctoras

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5Si la medida correctora no se aplica para evitarla causa de la desviacin, sta podra volver aocurrir. Por ello, puede ser necesario efectuaruna reevaluacin del anlisis de peligros o unamodificacin del plan APPCC, a fin de evitar larepeticin de las desviaciones.

Las medidas correctoras deben incluir: Todos los pasos necesarios para poner elproceso bajo control.

La accin a realizar con los productos fabri-cados mientras el proceso estaba fuera decontrol.

La eliminacin adecuada o reprocesamientode los productos afectados.

Persona o personas responsables de ejecu-tar las acciones correctoras.

Si la vigilancia detecta una desviacin fuera deun lmite crtico, deben existir medidas correc-toras p r e e s t a b l e c i d a s que restablezcan laseguridad en ese PCC.

Los procedimientos relativos a las medidascorrectoras son necesarios para: Identificar la causa del problema. Adoptar las medidas para impedir que stese repita.Realizar un seguimiento de la vigilancia. Hacer evaluaciones para asegurar que lasmedidas adoptadas han resultado eficaces.

principios

establecer procedimientos deverificacin

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El sistema de verificacin debe desarro l l a r s epara mantener el APPCC y confirmar que fun-ciona correctamente.

Las actividades de verificacin indicarn: Qu se har para verificar el sistema. Se indi-car el tipo de mtodo, ensayos, etc. (auditor-as internas, controles microbiolgicos, calibra-ciones, etc.)

Cmo se va a verificar. Se describir cadap rocedimiento de verificacin que se lleve ac a b o .

Quin es el responsable de cada verificacin.Se indicar la persona o personas re s p o n s a-bles, encargadas tambin de valorar los re s u l t a-d o s.

Cuando se realizar la verificacin. Se indi-car el momento en el que se re a l i z a .

Actividades de reevaluacin del plan.Tendrn que realizarse una vez al ao y siem-p re que se produzcan cambios que puedanafectar a la seguridad de los alimentos. Sefecharn y firmarn las ree v a l u a c i o n e s .

El sistema podr verificarse de diversas formas: Toma de muestras

Interrogando al personal

Observacin de las operaciones en los PCC

Calibracin de equipos

Auditoria encargada a personal indepen-diente.

Revisin de registros.Este principio nos garantizar la eficacia de lasacciones correctoras diseadas, as como elcorrecto control de los PCCs establecidos.

Las actividades de verificacin se documenta-rn en el plan APPCC y se llevarn registros delos resultados de todas las actividades de veri-ficacin.

principios

establecer un sistema de registrosy documentacin

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7Establecer documentos y registros en funcin

de la naturaleza y el tamao de la empresa

para demostrar la aplicacin efectiva de las

medidas contempladas en los principios 1 a 6

y facilitar los controles oficiales.

Los registros deben ser sencillos de completar

y de interpretar y estarn adaptados a la cuali-

ficacin y preparacin del personal encargado

de cumplimentarlos.

El mantenimiento de registros puede realizar-

se de diversas formas:Listas de comprobacinRegistros y grficos de controlRegistros ManualesRegistros Informticos

Cumplimentar y archivar los registros forma

par te esencial de todo el Sistema APPCC.

principios

ventajas

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El sistema APPCC aporta una serie de ven-tajas respecto a los sistemas tradicionalesde control de calidad e inspeccin, al centrarel inters sobre aquellos factores que influ-yen directamente en la inocuidad y calidaddel alimento.

* A S E G U RA EL CUMPLIMIENTO DE LALEGISLACIN SANITARIA VIGENTE.

* ECONMICAS AL BASARSE EN LAPREVISIN Y PREVENCIN EN LUGAR DEINSPECCIN DE PRODUCTOS FINALES.

* G A RA N T I ZA LA PRODUCCIN DE ALIMEN-TOS MS SANOS Y DE MEJOR CALIDAD.

* IMPLICA UNA CONSOLIDACIN DE LAIMAGEN Y CREDIBILIDAD DE LA EMPRESAFRENTE A CONSUMIDORES.

* M E J O RA LA COMUNICACIN ENTRELAS EMPRESAS Y LAS AUTORIDADESSANITARIAS.

* FA C I L I TA LA INCORPORACIN A UNP R O G RAMA INTEGRAL DE ASEGURA-MIENTO DE LA CALIDAD EFECTIVO.

En cuanto a las dificultades encontradas en laimplantacin del sistema, stas podran dividir-se en dos grupos: unas inherentes al propiosistema y otras relacionadas con la implanta-cin real, segn el grado de desarrollo de lasindustrias agroalimentarias.

Ser ms difcil de implantar si existe:

* CONDICIONES HIGINICO-SANITARIASINICIALES DEFECTUOSAS.

* FALTA DE PERSONAL CUALIFICADO.

* CARENCIAS EN LA IDENTIFICACIN DELOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS,MEDIDAS PREVENTIVAS, LMITES CRTICOS,E T C .

* DEFICIENCIAS EN LA ACTUALIZACINDE REGISTROS.

* ESCASO SOPORTE TCNICO, HUMANOY DE LABORATORIO, EN EMPRESASPOCO PREPA RADAS PA RA AFRONTA RGASTOS.

dificul tades

Aceite de oliva

diagramas

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P roductos hor t o f r u t c o l a s

de flujo

legislacin

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C o m u n it a r i a Reglamento (CE) 852/2004 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004relativo a la higiene de los productos alimenti-cios (Ser de aplicacin a partir del 1 de enerode 2006). Reglamento (CE) 178/2002 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 28 de enero de2002 por el que se establecen los principios ylos requisitos generales de la legislacin ali-mentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan pro c e d i m i e n-tos relativos a la seguridad alimentaria. Cdigo Internacional RecomendadoRevisado de Prcticas Principios Generalesde higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 delCodex Alimentarius (1999). D i rectiva 98/83/CE de la Unin Euro p e arelativa a la calidad de las aguas destinadas alconsumo humano.

E s t a t a l R . D. 140/2003 de 7 de febre ro por el quese establecen los criterios sanitarios de calidaddel agua de consumo humano. R . D. 202/2000, de 11 de febre ro, por el quese establecen las normas relativas a los mani-p u l a d o res de alimentos. R . D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que seaprueba la R.T.S. para la elaboracin, circ u l a-cin y comercio de detergentes y limpiadore s .

A u t o n m i c a Decreto 52/2002, de 23-04-2002, deEntidades Formadoras de Manipuladores deA l i m e n t o s . O rden 30 de julio de 1993 de la Consejerade Sanidad (Plaguicidas) que crea el re g i s t rode los servicios de uso ambiental y alimenta-r i o . O rden del 10 de noviembre de 1995 de laConsejera de Sanidad sobre carnet de aplica-dor de plaguicidas.

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