haccp
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HACCPCrhistian Quintero
PARA QUE?
Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria.
Para identificar donde los peligros pueden ocurrir. Para identificar los puntos que son críticos a la
seguridad alimentaria. Para especificar medidas de control y las gamas
aceptables para los puntos de control críticos (CCPs).
Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP.
Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.
QUE ES?
Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final
PROPOSITO
El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.
PRINCIPIO No 1
Realizar un análisis de peligros y establecer las respectivas medidas preventivas
Se analizan los peligros de las etapas del proceso producto, de tal forma que se establezcan las medidas preventivas para cada una de las etapas.
PRINCIPIO No. 2
Identificar los puntos críticos de control
Es una etapa en la cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.
PRINCIPIO No. 3
Establecer los limites críticos
Se beben establecer limites críticos para cada punto de control, que son criterios de lo que es aceptable o no aceptable, se determina si el proceso esta o no produciendo alimentos seguros
PRINCIPIO No 4
Establecer procedimientos de vigilancia o
monitoreo
El monitoreo es la observación programada de un punto critico, para determinar si se están respetando los limites críticos. (quien, en que momento y quien es el responsable del monitoreo)
PRINCIPIO No 5
Establecer las políticas correctivas
La acción correctiva debe controlar el producto que no cumpla las normas, corregir la causa y registrarse dichas acciones.
PRINCIPIO 6
Establecer los procesos de verificación
Es la aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones, para determinar la conformidad con el sistema.
PRINCIPIO No. 7
Establecer un sistema de registro
Los registros son pruebas estrictas por la que se documentan las acciones emprendidas (un registro muestra las acciones de monitoreo, las correctivas, la historia, etc.)
VIDEOS EXPLICATIVOS
http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934
http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ
INSTRUCCIONES
Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para
asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria.
Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro).
Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven.
Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.
ORGANIGRAMA OPERACIONAL DE ABASTECIMIENTO (CATERING)
COMPRA RECIBO ALMACENAJE
REFRIGERADO
CONGELADO SECO
PRODUCCION(ALISTAMIENTO)
ALMACENAMIENTO
SERVICIO EN FRIO
COCINA
PREPARAR A LA ORDEN
ALMACENAMIENTO EN CALIENTE
SERVICIO CALIENT
E
PREPARAR A LA MINUTA
SERVICIO CALIENTE
PREPARAR POR
ADELANTADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
RE CA LENTA R
SERVICIO CALIENTE
SERVICI O EN FRIO
COMPRAS
1. PELIGROS Alimentos de riesgo elevado
contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.
Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros).
Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.
COMPRAS
2. CONTROLES:
Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima.
Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados.
Compra del alimento solamente de proveedores aprobados.
El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE
ACCION CORRECTIVA
Selección de proveedores refutables
Informe del proveedor El grado de la información de la seguridad alimentaria viene de los proveedores(alimento de riesgo elevado)
El alimento se puede obtener solamente de proveedores aprobados
•Orden de cancelación.•Informe y registre en la bitácora del proveedor
RECIBO
1. PELIGROS:
(Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.
Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento.
Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte.
Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre.
Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física).
Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.
RECIBO
2. CONTROLES: Chequeos visuales y sensoriales de
entregas. El control de la temperatura y los
expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.)
Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas.
Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso.
Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado.
Personal entrenado para el recibo de alimentos.
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA
Recibo de alimentos de riesgo elevado
•Compra de proveedores aprobados.•Temperaturas de registro de la entrega
Debe ser aprobado.
Refrigerado: 1 a 8 centígradosCongelado:De -12 a -18 centígrados
Informar y registrar
Informar y registrar
Recibo de todos los alimentos
Chequeo visual y sensorial de los alimentos refutables
Ausencia de empaquetado dañado, de parásitos, de cuerpos extraños o fechas de vigencia
Informar y registrar
ALMACENAJE (REFRIGERADO)
1. PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de la
intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado.
Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos.
Deterioración del producto/vida útil excesiva.
ALMACENAJE (REFRIGERADO)CONTROLES Funcionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas). Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los
alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado.
Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.
Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación
Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida.
Rotación de la acción y uso por la fecha especificada. Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con
particular atención a las manijas y a los envases de alimento. Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTROPUNTO
CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA
Temperatura de almacenaje de los alimentos de riesgo elevado a estar entre 1 – 4 grados
Registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración
Temperatura entre 1 – 8 grados
Informar y registrar
Cambiar los alimentos a otra unidad de refrigeración
La rotación común de alimentos de riesgo elevado
Chequeos visuales
Todos los alimentos de riesgo elevado que se almacenarán no pasaron las fechas de vencimiento y no tuvieron ningún contacto directo con los alimentos crudos (contaminación)
Informar y registrar
Descartar posible contaminación de los alimentos
ALMACENAJE (CONGELACION)
1.PELIGROS: Crecimiento de las bacterias de los
desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre.
Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos.
Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.
ALMACENAJE (CONGELACION)2. CONTROLES:
Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los
alimentos crudos. Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o
envueltos. Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y
rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador).
En ningún caso sobrecargar el congelador. Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con
particular atención a las manijas y a las parrillas Descongelación eficaz de congeladores. Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de
congeladores
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA
Temperatura de almacenaje del alimento en congelador abajo -18oC
Registro diario de las temperaturas del congelador
No supera los -12oC Cuando hay un cambio de la temperatura informar y registrar
Mover a otro congelador
Condición de almacenaje de alimentos de riesgo elevado
Chequeo visual (auditoria)
Los alimentos no tuvieron contacto con otros cocidos
Descartar contaminación
ALMACENAJE (SECO)
1.PELIGROS Contaminación física o química. Contaminación o infestación de los parásitos Crecimiento de la intoxicación alimentaria o
bacterias por causa de los desperdicios.
ALMACENAJE (SECO)
2.CONTROLES Todos los alimentos están almacenados y cubiertos. Las mercancías secas una vez abiertas fueron
almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos.
Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original.
El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado.
Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados.
Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento.
Impermeabilización del almacén de mercancías secas
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE
ACCION CORRECTIVA
Alimento almacenado
Inspección visual
Horarios de limpieza
Almacenes limpios y secos
Ausencia de cuerpos extraños
Libere de la contaminación química
Dentro de fecha de consumo
Ausencia de plagas
Limpie y desinfecte el almacén
Alimento contaminado será desechado
Alimento con fechas vencidas serán desechados
PRODUCCION (ALISTAMIENTO)1. PELIGROS:
Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.
Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente.
Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos.
Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.)
Contaminación del cuerpo extraño.
Contaminación química.
Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)
PRODUCCION (ALISTAMIENTO)2. CONTROLES
Áreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza)
El colores separados para los utensilios.
La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo.
Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado.
El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible.
Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal.
Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación.
Uso seguro de productos químicos.
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA
Evitar la contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de la intoxicación alimentaria
Chequeos visuales
Supervisar el cumplimiento del horario de la limpieza
Se separaron los alimentos de acuerdo a su naturaleza
Ningún contacto del alimento crudo con el alimento de riesgo
Todos los equipos y utensilios se limpiaron y desinfectaron posteriormente al uso
Alimento contaminado desechado
Capacitación al personal
Evitar la exposición del alimento temperaturas ambiente
Intervenciones e inspección
El alimento se mantuvo a una temperatura promedio de 8 gradosNo se presento contaminación física/química
Alimento contaminado desechado
COCINA
1. PELIGROS Supervivencia y crecimiento de las
bacterias de la intoxicación alimentaria. Formación de esporas. Contaminación del cuerpo extraño.
COCINA
2. CONTROLES: Separación de crudo y de alimento
cocido. Uso de utensilios limpios y desinfectados. Tener el alimento en lo posible tapado o
empaquetado. Condición y mantenimiento adecuado de
equipos y utensilios. Formación permanente del personal. Higiene personal del personal
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE
ACCION CORRECTIVA
Cocina cuidadosa y segura
Temperaturas adecuadas de cocción
Temperaturas especificas para cada preparación
Registro y control de las temperaturas apropiadas para cada alimento
SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO
1. PELIGROS
Crecimiento de esporas.
Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo.
Contaminación física.
SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO
2. CONTROLES Sostenga el alimento caliente en sobre 63
grados. Alimento protegido contra la contaminación
adicional (las tapas, papel aluminio, etc.) Uso de envases limpios y desinfectados y
de utensilios señalados. Servir el alimento lo más rápidamente
posible. Disposición de recipientes para las sobras.
SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
GAMA ACEPTABLE ACCION CORRECTIVA
Temperatura de los alimentos sostenida
Registro de las temperaturas de mantenimiento (baños maría)
Contaminación física
Chequeos visuales