aditivos 2015 a

AGENTES QUÍMICOS APLICADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Agentes Químicos o Aditivos Alimentarios

Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden intencionalmente a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar sus propiedades organolépticas y facilitar su proceso de elaboración.

AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES

SENSORIALES

Colorantes, Edulcorantes, Potenciadores de sabor

Conservantes, Antioxidantes

Estabilizantes, Correctores de la acidez, Enzimas

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

AGENTES MODIFICDORES

DE PROPIEDADES FÍSICAS

AGENTES INHIBIDORES O

RETARDANTES DE MOO

AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES SENSORIALES

COLORANTES

Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color característico de las materias primas o para mejorarlo, ya que este factor es el más importante para el rechazo o aceptación por parte del consumidor.

COLORANTES NATURALES

Son los que se obtienen de materiales biológicos

(como plantas o insectos) o bien se forman espontáneamente al calentar un alimento.

Estos afectan menos que los colorantes artificiales.

Colorantes naturales mayormente utilizados

Fuente: Ibáñez, et al. 2003

COLORANTES SINTÉTICOS

Aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por acción del ácido ascórbico.

Colorantes sintéticos mayormente utilizados


PONTENCIALIZADORES DE SABOR

Son sustancias que no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes. El más utilizado es el Ácido L-Glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales.


Algunos potenciadores de sabor admitidos como aditivos

EDULCORANTES

Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa.


Sustancias sintéticas utilizadas como aditivos edulcorantes

AGENTES MODIFICADORES DE PROPIEDADES FÍSICAS

Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

Algunas sustancias se destinan a la modificación de la textura de los alimentos y se pueden obtener de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes.


Sustancias empleadas como modificadores de textura

AGENTES INHIBIDORES O RETARDANTES DE MOO

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas puesto que esta es la segunda forma de deterioro más importante de los alimentos.

Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidación.

Antioxidantes mayormente utilizados


Algunos sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos alimentarios


CONSERVANTES

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de los agentes causantes de las alteraciones microbiológicas, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.


Aditivos con actividad conservante mayormente utilizados


Sustancias NO autorizadas como conservantes

Lineamientos para el Uso de Aditivos Alimentarios

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si:

Se ofrece alguna ventaja No se presentan riesgos para la salud de los consumidores No induce a error a éstos Se cumple una o más funciones tecnológicas Si los fines citados no pueden alcanzarse por otros medios que

sean factibles económica y tecnológicamente

Restricciones y Regulación en el Uso de Aditivos en los Alimentos

Conocer la estructura química y las propiedades físicas de la sustancia.

Cumplir con las normas de identidad y pureza dadas por la FAO y la OMS.

Identificar la naturaleza y cantidad de las impurezas presentes en la sustancia.

La sustancia no deberá presentar efectos cancerígenos, mutagénicos.

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