aditivos texto

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TEMA 1 ADITIVOS 1.1 INTRODUCCION Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. 1.2 DEFINICIÓN La aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto 1

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TEMA 1ADITIVOS1.1INTRODUCCIONLos aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores.Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose. Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao siguiente y a conservar la carne y el pescado con tcnicas de salazn y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propsitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea mtodos de elaboracin para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en caloras, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradacin y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.1.2DEFINICINLa aceptacin de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades.Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo: Evitar su deterioro por microorganismos e insectos, Conservar la frescura, Mejorar el valor nutritivo, Desarrollar alguna propiedad sensorial o Como ayuda para el proceso.Es claro que en esta definicin no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, fertilizantes, metales pesados y otros que pueden causar algn dao al hambre.Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora; de todos ellos, la gran mayora cabe en uno de los siguientes grupos principales: Antioxidantes Potenciadores Emulsionantes Conservadores Secuestradores Agentes tensoactivos Colorantes Amortiguadores de pH Acidulantes Espesantes Antiespumantes, Clarificantes, Blanqueadores Humectantes Saborizantes Enzimas, Edulcorantes Etc.Existe mucha controversia sobre el uso de estas sustancias, sobre todo entre la gente que desconoce los aspectos legales que involucran su adecuada aplicacin. Los aditivos se deben emplear como una ayuda en la fabricacin de los alimentos, pero nunca para enmascarar materias primas o productos finales de mala calidad; en este sentido, el profesionalismo del tcnico es primordial para no engaar al consumidor mediante un abuso indiscriminado en su empleo.Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo.Para este fin se efectan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe una sobredosis del compuesto, o pruebas crnicas, en las que se administran cantidades bajas durante largos periodos.En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos; dichos mximos son muchas veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras, slo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difcil que suceda en condiciones normales de fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano.Su empleo aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que este nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la funcin de los aditivos utilizados sea slo para facilitar la preparacin del alimento en el hogar. Contrariamente, en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmente muchos productos frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos compuestos es ms reducido.1.3AUXILIAR TECNOLOGICO En la fabricacin de alimentos tambin existen auxiliares de tecnologa. Son sustancias utilizadas intencionadamente en la preparacin de un producto, en bebidas destinadas a la alimentacin humana o sus ingredientes, o en la transformacin de materias primas o productos intermedios. Esta utilizacin solo puede dar restos de sustancias o de sus derivados en el producto final. La diferencia entre un aditivo y un auxiliar es que este es usado como medio de ayuda en el proceso de fabricacin, ejerce un efecto pasajero y no subsiste en el alimento.1.4EXCIPIENTESon aquellas materias que, incluidas en las formas galnicas, se aaden a los medicamentos para servirles de vehculos o modificar sus propiedades organolpticas, o determinadas propiedades fisicoqumicas del medicamento, o su bio disponibilidad.En 1987, el coste en dlares del mercado mundial de aditivos representaba 2.300 millones y en 1990 ha llegado a 3.000 millones. En el futuro es de suponer que, por motivos econmicos de perdurabilidad de los alimentos, aumentar el uso de los aditivos.1.5LEGISLACINLos aditivos y auxiliares tecnolgicos son hoy en da una necesidad reconocida por todo el mundo, pero debido a que son productos que deben de tener unos condicionamientos en cuanto a dosificacin y empleo, es necesaria una reglamentacin que establezca las normas de su utilizaci6n.Para legislar sobre el uso de aditivos existen organismos de rango nacional e internacional. En Espaa est reglamentado por el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), dependiente del Ministerio de Sanidad.Los organismos internacionales que realizan el control del uso de los aditivos alimentarios, la OMS y la FAO, colaboran conjuntamente mediante la creacin de comits mixtos con: expertos en aditivos alimentarios, elaboracin del Codex en aditivos alimentarios y la Comisin del Codex Alimentarius Mundi.El Consejo de la Unin Europea cre una directiva en diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. De ello solo referenciaremos los criterios generales para la utilizacin de aditivos alimentarios:1. Los aditivos alimentarios solo podrn aprobarse cuando:a) Se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmicos y tecnolgicamente utilizables.b) No representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone.c) No induzca a error al consumidor.2. El empleo de un aditivo alimentario solo podr contemplarse, una vez probado que el uso propuesto del aditivo reporta al consumidor ventajas demostrables.En otros trminos, conviene hacer la prueba de lo que se llama comnmente una necesidad. El uso de aditivos alimentarios debera responder a los objetivos siguientes:a) Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.b) Suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades nutritivas especiales.c) Aumentar la conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, siempre que no se altere la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de una manera que pueda engaar a consumidor.d) Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase o almacenamiento de los alimentos siempre que no se utilice el aditivo para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o mtodos indeseables a lo largo de cualquiera de dichas actividades.3. Para determinar los posibles efectos nocivos de un aditivo alimentario o sus derivados, este deber someterse a unas pruebas y a una evaluacin toxicolgica adecuada. Dicha evaluacin tambin deber tener en cuenta, por ejemplo, cualquier efecto acumulativo, sinrgico o de refuerzo dependiente de su uso, as como el fenmeno de la intolerancia humana a las sustancias extraas al organismo.4. Todos los aditivos alimentarios deberan mantenerse en observacin permanente y ser evaluados de nuevo siempre que fuera necesario, teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y los nuevos datos cientficos.5. Los aditivos alimentarios debern atenerse siempre a los criterios de pureza aprobados.6. La aprobacin de aditivos alimentarios deber:a) Especificar los productos alimenticios a los que pueden aadirse dichos aditivos, as como las condiciones de dicha adicin.b) Limitarse a la dosis mnima necesaria para alcanzar el efecto deseado.c) Tener en cuenta cualquier dosis diaria admisible o dato equivalente, establecido para el aditivo alimentario, y la aportacin cotidiana probable de dicho aditivo alimentario en todos los productos alimenticios. En el caso de que el aditivo alimentario deba emplearse en productos consumidos por grupos especiales de consumidores, se deber tener en cuenta la dosis diaria posible de dicho aditivo para dicho tipo de consumidores.1.5.1Dosis letal 50Dosis de aditivo que resulta letal para el 50 % de animales estudiados.Dosis diaria mxima admitida (DDMA). Cantidad mxima de una sustancia que puede ser consumida durante tiempo prolongado sin riesgo para la salud, expresado en mg/kg.Dosis mnima referida al producto preparado para el consumo. Es la dosis mxima que se puede emplear para cada producto, expresado en partes por milln (ppm).Cada pas tiene sus propias leyes al respecto y algunos de ellos (principalmente los desarrollados, como Estados Unidos, Japn, Inglaterra, Alemania y Francia) llevan a cabo anlisis toxicolgicos para demostrar la seguridad o la inocuidad de cada aditivo.Para este fin se efectan pruebas agudas en donde un determinado animal de laboratorio recibe una sobredosis del compuesto, o pruebas crnicas, en las que se administran cantidades bajas durante largos periodos.En general, las leyes sanitarias permiten usar los aditivos en determinadas concentraciones mximas que previamente se establecen, segn los resultados de los anlisis toxicolgicos; dichos mximos son muchas veces menores (100 o ms) que las dosis que llegan a causar daos a los animales. En otras palabras, slo consumiendo una excesiva cantidad de aditivo (lo cual es difcil que suceda en condiciones normales de fabricacin y de consumo del alimento) puede presentarse algn problema de toxicidad en el humano.Su empleo aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico y econmico ms avanzado, ya que este nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y listos para servirse; esto ha ocasionado que en muchos casos la funcin de los aditivos utilizados sea slo para facilitar la preparacin del alimento en el hogar. Contrariamente, en los pases en vas de desarrollo donde an se consiguen fcilmente muchos productos frescos y hay tradicin en la preparacin hogarea, el uso de estos compuestos es ms reducido.Por qu son necesarios los aditivos alimentarios?Los aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en da. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y fciles de preparar, y que sean ms seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.Cmo se evala la seguridad de los aditivos alimentarios?Todos los aditivos alimentarios deben tener un propsito til demostrado y han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Adems a nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).Sus valoraciones se basan en la revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del anlisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.El SCF aboga por que se aadan a los alimentos los niveles ms bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los lmites de la IDA, la legislacin europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la poblacin, para responder a cualquier variacin que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sera poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobrepasan la IDA, entonces la Comisin evaluara la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitara la gama de alimentos en que dicho aditivo est permitido.A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius , una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Slo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rpida evolucin del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.Cmo se regula la seguridad de los aditivos?Sera imposible que existiera un verdadero mercado nico de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unin Europea adopt una Directiva Marco (89/107/CEE), que estableca los criterios para la evaluacin de aditivos y prevea la adopcin de tres directivas tcnicas especficas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relacin de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podran aadir y los contenidos mximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios especficos de pureza de los mismos.Qu son los nmeros E?Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Para ver la lista de nmero E.Existen ms de 3 500 compuestos dentro de esta categora; de todos ellos, la gran mayora cabe en uno de los siguientes grupos principales: antioxidantes, potenciadores, emulsionantes, conservadores, secuestradores, agentes tensoactivos. Colorantes, amortiguadores de pH, acidulantes, espesantes, lcalis, antiespumantes, clarificantes, blanqueadores, humectantes, saborizantes, enzimas, edulcorantes, vitaminas, aminocidos y minerales.Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios?En los aos 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta haban coincidido con un aumento del nmero de nios que sufran problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relacin con la hiperactividad gener gran inters y bastante controversia. Los estudios cientficos no han demostrado que haya relacin alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material cientfico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminacin pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento.

Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias?El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinin pblica, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupacin se basa en ideas equivocadas, ms que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alrgicas (inmunolgicas). Entre los aditivos alimentarios ms frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran:1.6IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAEntre la enorme lista de aditivos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, el cloruro de sodio y el cido actico, que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos y mejorar sus propiedades sensoriales. Adems, stos tambin se encuentran en forma natural en muchos productos comestibles, por lo que a travs de los aos se ha comprobado la seguridad en su consumo. En este caso, la mayora de los pases no restringe el uso de estos aditivos tan conocidos, y la nica limitante que existe se relaciona con aspectos de aceptacin de los productos que los contengan.Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los conservantes reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los conservantes, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire.4. Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.5. Suministran color y mejoran el sabor. Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. 1.7CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS.Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano, y a lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada.1. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)2. Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).3. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).4. Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad. Contribuir a la conservacin. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada. Aumentar o mantener el valor nutritivo. Potenciar la aceptacin del consumidor. Facilitar la preparacin del alimento.

1.8INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA) Es una estimacin efectuada por el JECFA (comit mixto FAO/OMS expertos en aditivos alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.1.9INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NO ESPECIFICADA (NE) Es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles. Por el motivo susodicho, as como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deber emplearse conforme a las buenas prcticas de fabricacin que se definen.1.10DOSIS MXIMA DE USO DE UN ADITIVO Es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.1.11PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS1.11.1Inocuidad de los aditivos alimentariosa) nicamente se aprobarn e incluirn los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.b) La inclusin de aditivos alimentarios se efectuar teniendo en cuenta toda IDA, o evaluacin equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestin diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabticos, personas con regmenes alimenticios mdicos especiales, personas enfermas con regmenes alimenticios lquidos), se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores. c) La cantidad de aditivo que se aada a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima de uso y constituir la dosis mnima necesaria para lograr el efecto tcnico previsto. La dosis mxima de uso podr basarse en la aplicacin de los procedimientos que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la ingestin realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una valoracin independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestin solicitada al JECFA por el CCFA.

1.11.2Justificacin del uso de aditivosEl uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

1.11.3Buenas prcticas de fabricacin (BPF)Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones vigentes se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado; b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible; c) El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. 1.11.4Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentariosLos aditivos alimentarios empleados debern ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. Por lo que respecta a la inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustando los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y mediante su produccin, almacenamiento, transporte y manipulacin en armona con las BPF.

1.12TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS 1.12.1Condiciones aplicables a la transferencia de aditivos alimentarios desde los ingredientes y las materias primas a los alimentosAparte de por adicin directa, los aditivos pueden estar presentes en un alimento como resultado de la transferencia a partir de materias primas o ingredientes utilizados para producirlo, con sujecin a las siguientes condiciones: a) El uso del aditivo es aceptable en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) de acuerdo con la presente norma; b) Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no exceda de la dosis mxima especificada.c) Que el alimento al que se transfiera el aditivo no contenga dicho aditivo en una cantidad mayor que la que se introducira como resultado del empleo de las materias primas o los ingredientes en condiciones tecnolgicas o prcticas de fabricacin apropiadas, en consonancia con las disposiciones de la presente Norma. 1.12.2Condiciones especiales aplicables al uso de aditivos alimentarios no autorizados directamente en los ingredientes y en las materias primas de los alimentosUn aditivo podr utilizarse en o aadirse a una materia prima u otro ingrediente si la materia prima o ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparacin de un alimento que se ajuste a las disposiciones de esta norma, y que no exceda cualquier dosis mxima aplicable al alimento. 1.12.3Alimentos en los que es inaceptable la transferencia de aditivos alimentariosLa transferencia de aditivos alimentarios a partir de materias primas o ingredientes es inaceptable en aquellos alimentos pertenecientes a las siguientes categoras, a menos que en los cuadros 1 y 2 de esta Norma figure una disposicin sobre aditivos alimentarios para la categora especificada. a) Preparados para lactantes, preparados de continuacin y preparados para usos medicinales especiales destinados a los lactantes. b) Alimentos complementarios para lactantes y nios pequeos. 1.13DIRECTRICES PARA LA FORMULACIN DE DOSIS MXIMAS DE USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CON INGESTIN DIARIA ADMISIBLE NUMRICA El presente anexo se ha preparado para que sirva de gua en el estudio de las propuestas relativas a la utilizacin de aditivos, en las que se han tenido en cuenta las dosis mximas de uso y el lmite fisiolgico mximo de ingestin diaria de alimentos y bebidas. El anexo no tiene por objeto formular disposiciones para la utilizacin de un determinado aditivo, ni puede utilizarse para calcular con precisin la ingestin de aditivos.

IADITIVOS ALIMENTARIOS, PRINCIPIOS BSICOS PARA CALCULAR LAS DOSIS DE USO Directriz 1Las dosis y las cantidades de los aditivos alimentarios que se utilizan en los clculos del Mtodo del Presupuesto deben expresarse sobre la misma base que las substancias para las cuales se ha asignado la IDA (por ejemplo, un cido o sus sales). En lo que respecta a los alimentos vendidos como concentrados o en polvo que deben reconstruirse antes de ser consumidos, el clculo del presupuesto de las dosis de utilizacin de los aditivos alimentarios debe efectuarse en el producto listo para el consumo. IIESTIMACIN DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD DE LAS DOSIS DE USO ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE NO TIENEN IDA NUMRICA Directriz 2ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA NO ESPECIFICADASCuando a un aditivo se le ha asignado una IDA no especificada, en principio su utilizacin podra estar permitida en todos los alimentos, sin otra limitacin que su conformidad con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). No obstante, debe tenerse presente que una IDA no especificada no significa que se acepta una ingestin ilimitada. El trmino es empleado por el JECFA en los casos en que sobre la base de los datos disponibles (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos, y otros) la ingestin diaria total de la sustancia derivada de su utilizacin en las dosis necesarias para lograr el efecto deseado, y de acuerdo con sus antecedentes aceptables en la alimentacin, no represente, segn el Comit, un peligro para la saludPor consiguiente, si una sustancia se emplea en cantidades mayores y/o en una serie ms amplia de alimentos que la prevista originalmente por el JECFA podra ser necesario consultar al JECFA para asegurar que la evaluacin sea aplicable a las nuevas formas de empleo. Por ejemplo, una sustancia puede haberse evaluado como humectante sin considerar su uso posterior como edulcorante a granel, lo cual podra implicar una ingestin mayor. Directriz 3ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUADOS COMO ACEPTABLES PARA CIERTOS USOSEn algunos casos, el JECFA no ha podido asignar una IDA pero considera, sin embargo, que un cierto uso especfico de una sustancia es aceptable. En esos casos, el aditivo de que se trate deber autorizarse solamente de conformidad con las condiciones especificadas. Si se indicase cualquier otro uso, el CCFA deber pedir al JECFA que haga una nueva evaluacin del aditivo de que se trate a la luz de la nueva informacin sobre los usos. III ESTIMACIN DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD DE LAS DOSIS DE USO - ADITIVOS ALIMENTARIOS CON IDA NUMRICA Directriz 4FRACCIONES DE LA IDA QUE HABRN DE UTILIZARSE PARA LOS ALIMENTOS SLIDOS Y LAS BEBIDAS, RESPECTIVAMENTESi un aditivo se propone para su empleo tanto en alimentos slidos como en bebidas, no puede usarse la IDA por entero para los alimentos slidos y para las bebidas. Es necesario, por tanto, asignar una fraccin de la IDA a cada una de las aplicaciones. Como primer paso, puede ser conveniente suponer que la mitad de la IDA se asigne a cada alimento slido y lquido. No obstante, en casos especiales quiz convendra emplear otras fracciones a condicin de que la suma de las fracciones no sobrepase la IDA (por ejemplo, FS = y FB = ; FS = 1/6 y FB = 5/6), siendo FS la fraccin que debe utilizarse en los alimentos slidos y FB la fraccin que ha de utilizarse en las bebidas). Si el aditivo se usa solamente en los alimentos slidos, entonces FS = 1 y FB = 0, y si el aditivo se usa slo en las bebidas, FS = 0 y FB = 1. III(a)ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE EMPLEAN SLO EN ALIMENTOS SLIDOS (FS)Directriz 5DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 40Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 40, las disposiciones relativas a estos aditivos alimentarios podrn ser adecuadas para todos los alimentos. Directriz 6DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 80Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 80 se consideran aceptables si el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a la mitad de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 12,5 g/kg pc/da) Directriz 7DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 160Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 160 se consideran aceptables si el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un cuarto de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 6,25 g/kg pc/da).

Directriz 8DOSIS DE USO MENORES DE FS X IDA X 320Si las dosis de uso propuestas son menores de FS x IDA x 320 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un octavo de la ingestin total mxima de alimentos slidos prevista (es decir, 3,13 g/kg pc/da). Directriz 9DOSIS DE USO MAYORES DE FS X IDA X 320Si las dosis propuestas son mayores de FS x IDA x 320 deberan aceptarse solamente para productos en los que el clculo de la ingestin potencial de todos los usos propuestos demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA, o si la estimacin de la ingestin del aditivo basada en mtodos ms exactos de estimacin de la ingestin demuestra que las dosis de utilizacin son aceptables (por ejemplo, encuestas sobre el consumo de alimentos). III(b) ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE EMPLEAN EN LAS BEBIDAS (FL) Directriz 10DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 10Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 10, la utilizacin del aditivo podra aceptarse para todas las bebidas. Directriz 11DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 20Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 20 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a la mitad de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 50 ml/kg pc/da). Directriz 12DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 40Si las dosis de uso propuestas son menores de FL x IDA x 40 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un cuarto de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 25 ml/kg pc/da). Directriz 13DOSIS DE USO MENORES DE FL X IDA X 80Si las dosis propuestas son menores de FL x IDA x 80 podran aceptarse a condicin de que el consumo diario de las bebidas que contienen el aditivo de que se trata no ser habitualmente superior a un octavo de la ingestin total mxima prevista de la bebida (es decir, 12,5 ml/kg pc/da). Directriz 14DOSIS DE USO MAYORES DE FL X IDA X 80Las dosis mayores de FL x IDA x 80 deberan aceptarse exclusivamente para los productos en los que el clculo de la ingestin potencial demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA (por ejemplo, bebidas alcohlicas fuertes).

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJEINSTRUCCIONES: Realizar un mapa conceptual en donde se pueda identificar y clasificar a los aditivos segn sus caractersticas ms importantes.EVALUACIN DEL TEMA 1 INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA.1. Sustancia o mezcla de sustancias que adicionadas durante el proceso de elaboracin de alimentos o bebidas, disminuyen la formacin de espumas.A) AntiespumanteB) AntioxidanteC) AntiaglomeranteD) SaborizanteE) cidos2. Sustancia o mezclas de sustancias que aadidas en los alimentos o a las bebidas modifican su viscosidad.A) EspumanteB) HidrolizanteC) AntioxidanteD) EspesanteE) Antiaglomerante3. Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a retardar o impedir la oxidacin y enranciamiento de los alimentos.A) ColorantesB) ConservadorC) AntiaglomerantesD) AntiespumanteE) Antioxidante4. Se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado.A) Especias alimentariasB) Aditivo alimentarioC) SaborizantesD) EdulcorantesE) Vitaminas5. Indica cul o cules son los beneficios de los aditivos alimentarios.1. Conservar la frescura de los alimentos.2. Mejorar el valor nutritivo de los alimentos.3. Desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso de los alimentos.A) 1 y 2B) 1 y 3C) 1, 2 y 3D) Solo 2E) 2 y 3

TEMA 2PRINCIPALES ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.2.1TIPOS DE ADITIVOS Conservadores Emulsionantes Alcoholes polihdricos o polioles Potenciadores del sabor cidosAl finalizar esta unidad el alumno conocer, clasificar e identificar a los diversos tipos de aditivos que se utilizan en la industria alimentaria, dependiendo de la funcin que estos tengan en el procesamiento de los alimentos.2.1.1ConservadoresEs un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores: a) especificidad de accin: algunos tienen un espectro muy amplio de accin, mientras que otros son especficamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismob) composicin del alimento: el pH, la fuerza inica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, etc., son algunos de los parmetros que afectan igualmente la accin de los conservadoresc) nivel inicial de la contaminacin: los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la adicin normal de estos aditivos,d) manejo y distribucin del producto terminado: la conservacin de los alimentos no slo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.Es preciso recordar que los microorganismos tambin se controlan mediante la reduccin del pH y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, la sacarosa o el cloruro de sodio, adems de ejercer una accin protectora, funcionan como conservadores.En esta categora de aditivos destacan los siguientes: Benzoatos Parabenos Propionatos Acetatos Sorbatos Sulfitos Nitritos y nitratos Antibiticos Pirocarbonato de etil y Epxidos .Excepto estos ltimos que tienen un efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los dems actan fundamentalmente como inhibidores del crecimiento microbiano.2.1.1.1cido benzoico y benzoatosLa sal sdica del cido benzoico (cido bencencarboxilico o cido fenilformico) se utiliza ampliamente en un gran nmero de alimentos, y es tal vez uno de los conservadores ms comunes en la industria. En forma natural, el cido benzoico se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela (conc. De 0.05%) y otra frutas, y en algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta ndole, la forma no disociada del cido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad (vase el cuadro); se observa que a pH< 4.0 existe una proporcin alta sin disociar y esto hace que actu ptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. es decir, en los productos cidos como jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, alimentos fermentados y otros, controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado el de hongo.

Efecto del pH en el grado de disociacin de algunos conservadores (porcentaje de cidos sin disociar).Debido a que la solubilidad del cidos es baja (3.4 g/l a 25C), en su lugar se prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/l a 25C), que una vez en el alimento se convierte en la forma de cido no disociada; la dosis letal media de la sal es de 4.07 g/ Kg. oralmente para ratas. Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05% a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como cidos hiprico (benzil-glicina) al reaccionar con la glicina en una reaccin de destoxificacion. Solo cuando se consume de manera excesiva lleva a provocar problema de salud, que pueden llegar a producir convulsiones del tipo de la epilepsia.

2.1.1.2cido srbico y sorbatosEste cido (CH3CHCHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan en una concentracin menor de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros; la dosis letal media del cido es de 7.3 g/ Kg. oralmente para ratas. No es txico para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier otro cido graso por medio de reacciones de -eliminacin. Dado que su solubilidad en agua es baja (0.16 g/100 ml a 20 C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles.Se supone que la accin de este cido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las clulas .microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de las deshidrogenasas de los microorganismos. Existen otros cidos grasos con instauraciones en el carbono , que ejercen acciones semejantes; igualmente se considera que el cido srbico est sujeto a reacciones de oxidacin debido a su instauracin, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la clula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano.Algunos microorganismos como el Penicillium roqueforti, utilizan este cido como sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina; se ha comprobado que esta transformacin sucede en los quesos cuya superficie ha sido tratada con cido srbico.El sorbato de potasio es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros. Por esta razn, los sorbatos se han sugerido como sustituto de los nitritos y los nitratos que se usan en la curacin de los derivados crnicos, como salchichas, jamones, etc.; igualmente, tambin se han empleado soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne (Vg. de pollo, de res, etc.) con lo cual se les prolonga su vida de anaquel.Adems, esta accin se mejora cuando se emplea en combinacin con cidos, tales como el frmico, l ctrico o el lctico.Tambin se ha sugerido su empleo en la conservacin de las tortillas de maz, puesto que a nivel experimental se ha visto que incrementa considerablemente la vida de anaquel de este producto tan importante en Mxico.2.1.1.3cido actico y acetatosEste cido (CH3 COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de 4 a 5%; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levaduras y de bacterias y en menor grado, de hongos, razn por la cual se ha sugerido usarlo para el control microbiano de productos crnicos que se almacenan por corto tiempo. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH, ya que la molcula sin disociar es la activa; los usos que tiene el cido (o el vinagre) son muy amplios en la industria alimentaria, principalmente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es txico en las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no mayor de 3%), y tiene una dosis letal media oral para las ratas de 3.53 g/kg. Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio (CH3CONaCH1CQOH l/2H2O) se emplean de igual manera en diversos productos, principalmente en la panificacin, en concentraciones hasta de 0.4%; la funcin que desempean es evitar el crecimiento de hongos y especficamente el desarrollo del Bacillas mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no actan sobre las levaduras, no afectan el proceso natural de la fermentacin.2.1.1.4ParabenosEstos compuestos corresponden a los steres del cido p-hidroxibenzoico con cadenas de alcohlos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. En concentraciones de 0.05 a 0.2% en peso son efectivos en el control del crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias, especialmente Gram negativas (Salmonella, E. coli). Su actividad se incrementa al aumentar el tamao del grupo sustituyente, pero, paralelamente, se reduce su solubilidad; por ejemplo, las solubilidades en agua a 25C en g/l, para los derivados metlico, etlico, proplico y butlico son de 2.5, 0.7, 0.4 y 0.15, respectivamente. Se mantienen sin disociar a valores de pH elevados, por lo que se pueden emplear aun en productos con pH hasta de 9. No son txicos para el hombre ya que se eliminan en la orina en forma de cido hiprico, despus de haberse hidrolizado el enlace ster; la dosis letal media para los derivados metlico y proplico es superior a 8 000 mg/kg. Se emplean en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH de 3 a 7.

2.1.1.5cido propinico y propionatosEl cido propinico (CH3 CH2 COOH) es un lquido corrosivo por lo que generalmente se prefieren sus sales, los propionatos. Se encuentran naturalmente en concentracin hasta de 1% en el queso suizo impartiendo el aroma y el gusto caractersticos, y es un metabolito en el rumen de los animales; es ms efectivo a medida que el pH se reduce; tiene una dosis letal media de 4.29 g/Kg. en forma oral para las ratas y su efecto txico sobre los hongos se debe a que stos no pueden utilizar cidos de tres tomos de carbono.Por su parte, los propionatos ms empleados son el de sodio y el de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente; actan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas, y especficamente evitan el crecimiento del Bacillus mesentericus causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante; la concentracin usada (0.3% en peso) no causa ningn problema en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier cido graso.En el caso del pan, se prefiere el derivado de calcio sobre el de sodio (aunque tienen la misma actividad) ya que el primero contribuye al enriquecimiento de este producto: sin embargo, no es recomendable cuando en la panificacin se utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la produccin de anhdrido carbnico.2.1.1.6Sulfitos dixido de azufreBajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin acuosa cida liberan cido sulfuroso (H2S03) y los iones sulfito (SO2) y bisulfito (HSO3-) en diferentes proporciones de acuerdo con el PH; destacan por su importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na2SO3 y K2S03), los bisulfitos de sodio y de potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y de potasio (Na2S2O5 y K2S,05). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/mi), por lo que se aplican en un gran nmero de alimentos sin ningn problema.

La proporcin de cada especie qumica que se produce est en funcin del pH. Ya que, por ejemplo, a 4.5 se tiene una alta cantidad del bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos.Por su parte, el dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (SO,) es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustin del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino; en contacto con el agua, el SO, genera el cido sulfuroso.Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que: inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan que stos interaccionen con los aminocidos; adems, ejercen una accin decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones (vase el captulo 2);b) evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener una accin inhibidora sobre la propia enzima (vase el captulo 5); c) ejercen una accin antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, cuyo modo de accin no se conoce totalmente, aunque existen varias teoras al respecto que se basan en el hecho de que el H2S03 penetra en la clula microbiana y provoca: 1) reaccin con el acetaldehdo de las clulas; ii) reaccin del bisulfito con enzimas que contienen enlaces disulfuro y la reduccin de stos, y iii) interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los microorganismos en los que interviene el dinucletido de nicotinamida.Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, puesto que ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables; b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos en compuestos menos activos, y c) tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.Debido a que interaccionan con los azcares reductores, una parte de los sulfitos aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana; por esta razn, cuando formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentracin de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en el alimento bsicamente en tres formas: libre, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que verdaderamente actan como aditivo.En las concentraciones normalmente empleadas (500 ppm mximo) no generan olores indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos; mediante la enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin ningn efecto daino. Sin embargo, recientemente se han llevado a cabo investigaciones que muestran que hay individuos, sobre todo aquellos que padecen de asma, que son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aun las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Parece ser que este problema de hipersensibilidad est directamente relacionado con la concentracin de los sulfitos libres y no con el total de ellos).Por otra parte, estos compuestos tambin se han relacionado con el desarrollo de cncer en ratas en ciertas condiciones de administracin; sin embargo, esto es slo materia de discusin ya que no se ha demostrado plenamente.De acuerdo con lo descrito en el captulo de vitaminas, los agentes reductores, como son los sulfitos, destruyen la tiamina pero esto no representa un verdadero problema para la gente que consume una dieta variada. Tambin interaccionan con las antocianinas (vase el captulo 7) y las llegan a transformar en productos incoloros.Su anlisis cuantitativo se puede hacer por diversos mtodos, cada uno de los cuales tiene ventajas y desventajas; recientemente se ha propuesto un sistema de cromatografa inica que permite medir tanto el sulfito libre como el total de un producto.2.1.1.7Nitritos y nitratosEn la elaboracin de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, stos actan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas, y actan como inhibidores muy especficos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores tambin consideran que, dadas sus propiedades de antioxidante, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos.En el caso de la generacin del color, la secuencia de reacciones en las que intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera:

Es decir, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y. junto con los nitritos aadidos, son stos los que realmente cumplen con las funciones descritas ms arriba. Como una nota de inters, cabe indicar que en el intestino humano sucede la misma transformacin y que el nitrito producido se absorbe a travs de las paredes intestinales. Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobifla de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etctera.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que van del verde al amarillo.6-7 Adems, se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso causa lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado.Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, microorganismo anaerbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen un alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, adems, se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de cido dbil, los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cidos de 5.0 a 5.5: en caso de que el pH sea superior, la concentracin que normalmente se emplea en los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) ser insuficiente; b) su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitritos.Su mecanismo de accin como conservador no se conoce totalmente, pero existen diversas teoras al respecto. Se sabe que los nitritos forman sustancias txicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfhdrico de las protenas o con algunos monofenoles como la tirosina, de donde se derivan compuestos nitrados monoaminodisustituidos. Tambin se pens que sus interacciones con el sistema de citocromos (similares a las reacciones con el hemo de la mioglobina) podran ser la causa de esta accin; sin embargo, se ha visto que los nitritos inhiben el crecimiento de aquellos organismos que no cuentan con un sistema respiratorio basado en estos grupos. Debido a que los diferentes microorganismos tienen una capacidad distinta de tolerancia a los nitritos, es muy posible que existan varios mecanismos a travs de los cuales acten como conservadores.Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasas insaturadas; se ha comprobado que al aadirlos se reduce la velocidad de oxidacin catalizada por el tomo de hierro presente en la mioglobina; hay que recordar que, de llevarse a cabo, estas transformaciones generan sustancias de peso molecular bajo y de olor desagradable, que perjudican considerablemente la calidad sensorial del producto.En relacin con su inocuidad, hay que mencionar que en las concentraciones que comnmente se emplean no causan problemas de toxicidad en el hombre; sin embargo un consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en los nios; esta cianosis se produce por la sntesis de la metahemoglobina en la sangre, que es el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de combinarse con el oxgeno. La dosis letal media en forma oral para la rata es de 200 y 180 mg/kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.Se considera que algunos vegetales, como las espinacas, pueden llegar a concentrar en sus tejidos una alta cantidad de nitritos que pueden tener implicaciones serias en la salud; dicha cantidad se incrementa cuando los vegetales se producen en suelos fertilizados con productos que contienen gran cantidad de nitrgeno.El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen nitrosaminas, que son agentes que se considera son capaces de provocar cncer en el hombre. Las aminas primarias no tienen importancia desde el punto de vista de la toxicidad, ya que generan monoalquil nitrosaminas, que son sustancias muy inestables y que se descomponen rpidamente en un alcohol y un alqueno.La sntesis de nitrosaminas se efecta con el N203 como agente nitrante:

Entre los compuestos producidos por este mecanismo se encuentran la N-nitrosodietilamina (a partir de la dietilamina) y la N-nitrosodimetilamina (a partir de la dimetilamina), ambos identificados como potentes hepatocarcingenos.

Existen algunos trabajos que relacionan la incidencia del cncer de colon y de esfago en Japn y en ciertos pases africanos con el elevado consumo de nitrosaminas: se considera que la capacidad mutagnica de estas sustancias se debe a su facilidad para metilar la posicin 3 de la citosina de los cidos nucleicos.De todos los alimentos, las carnes y los pescados son los productos donde se encuentra mayor cantidad de nitrosaminas. Aunque la concentracin no es tan elevada como la que emplea en las pruebas experimentales de laboratorio para demostrar su toxicidad. El pH ptimo de su sntesis es de 3.4 y se producen aun en condiciones de congelacin. Ya que en fraccin lquida no congelada se concentran los nitritos y las aminas y esto les da mayor facilidad de interaccin.

Debido a esta situacin y considerando que es difcil la sustitucin de los nitritos. Sobre todo por su capacidad de controlar el crecimiento del C. botulinum. Se han llevado a cabo investigaciones para determinar la manera de reducir las nitrosaminas en los productos crnicos. Para tal efecto se ha usado el a-tocoferol, sin afectar la accin antibotulnica del nitrito, o se ha sustituido parcialmente el nitrito por sorbatos.742 La adicin conjunta de hidratos de carbono (dextrosa, ribosa, lactosa o maltosa) y de a-tocoferol reduce hasta en 80% la cantidad de nitrosaminas, principalmente la formacin de N-nitrosopirrolidina. Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhiben la sntesis de estos Compuestos en las salchichas.2.1.1.8AntibiticosExisten diversos organismos que sintetizan este grupo de compuestos como mecanismo de defensa contra otros. Los antibiticos se usan generalmente en medicina para el control de infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ellos como conservadores, sobre todo en carnes y pescados; entre los antibiticos ms importantes para este fin podemos mencionar la nisina, la clorotetraciclina, la oxitetraciclina y la pimaricina o natamicina.La nisina (C143H230037N42S7, pm 3354.25) es producida por Lacrobacillus lactis, est formada por 34 aminocidos entre los que se cuentan la lantionina, la metil-lantionina y otros seis aminocidos pocos comunes; acta contra las bacterias Gram positivas, en especial Clostridium spp; es estable a pH cidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es txica para el hombre; se usa principalmente en vinos y quesos.La clorotetraciclina (C22H2308N2C1, pm 478.88) es un antibitico producido por Sirepromyces aureofaciens. Acta contra los microorganismos Gram positivos y negativos, algunos virus y rickettsias, y menos contra los hongos; es sensible al calor, su uso en la carne fresca se permite en concentracin hasta de 10 ppm ya que en la coccin se destruye y el producto comestible no la contiene. Se ha sugerido emplearla en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin de filetes de pescado, pues en conjunto tienen un efecto mayor que en forma individual.

Clorotetraciclina

La oxitetraciclina (C,,H2409N2, pm 460.44), comnmente llamada terramicina, es un derivado del grupo perhidronaftaleno; se obtiene por fermentacin controlada de Streptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias Gram positivas y negativas: se permite su empleo en las carnes frescas porque en la coccin se destruye.

La pimaricina (C33H7OI3N, pm 665.75) la produce el Streptoomyces natalensis est formada por una lactona unida a un azcar: la dosis letal media oral para ratas es de 2.73 g/Kg. es poco txica para el hombre, y se usa en varios pases como conservador contra hongos en concentraciones hasta de 100 ppm en quesos y otros derivados fermentados en donde no interfiere con la microflora deseada, pero s inhibe la que no se desea.

Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados: entre ellos se incluye la inhibicin de la sntesis de protenas, la alteracin de los sistemas enzimticos y de permeabilidad celular, etctera.

2.1.1.9Pirocarbonato de dietiloEs un lquido viscoso, incoloro, que en contacto con el agua se descompone en etanol y anhdrido carbnico, en un proceso que se favorece a medida que el pH se incrementa; no es muy soluble en agua, pero s en disolventes orgnicos: en presencia de amoniaco o de aminas produce uretano (NH2COOCH2CH3). Cuyo efecto carcinognico se ha comprobado en animales de laboratorio, razn por la cual algunos pases han prohibido este compuesto como conservador de alimentos.En concentraciones hasta de 300 ppm, el pirocarbonato de dietilo se ha empleado como agente conservador en bebidas y vinos, ya que acta principalmente sobre las levaduras: a pH menores de 4 mejora su accin dado que en estas condiciones se descompone ms lentamente y su efecto puede durar hasta 30 horas.

2.1.1.10EpxidosUn epxido es un compuesto que tiene un tomo de oxgeno como puente entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes, usados como conservadores, son los xidos de etileno y de propileno, que a diferencia de los agentes descritos ms arriba, que son inhibidores del crecimiento microbiano (bacteriostticos), stos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El tratamiento con epxidos se llama esterilizacin en fro, debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las especias, los condimentos y otros.

Su espectro de accin es muy amplio y variado ya que destruyen toda clase de microorganismos, incluyendo esporas y hasta virus: el proceso se lleva a cabo en cmaras hermticamente cerradas en las que se inyecta el xido en estado gaseoso y se deja a una determinada presin durante un tiempo. Al terminar el proceso. la cmara se evacua para eliminar el exceso de gas; esta operacin se puede mejorar mediante un ligero calentamiento. El xido de etileno es un gas incoloro, sus vapores son txicos y las mezclas con aire, explosivas; con cloruros produce clorhdricas (HOCH2CH2CI) consideradas txicas, por lo que algunos pases tienen regulaciones sobre el contenido de estos compuestos en los alimentos tratados con epxidos. En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de microorganismos, es ms efectivo que el xido de propileno y, por ser muy inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido carbnico.Por su parte, el xido de propileno es un lquido incoloro cuyo punto de ebullicin es de 35C, que para poder aplicarse debe mantenerse en estado gaseoso; tiene una dosis letal media de 1.14 g/kg en forma oral para ratas; por ser menos efectivo y penetrante que el anterior, su uso implica tiempos de contacto ms largos y en ocasiones es preciso agitar el producto para favorecer su accin; la humedad le hace perder su actividad.No se conoce el mecanismo de accin de estos compuestos; anteriormente se consideraba que dado que en contacto con agua producen glicoles (vg. etilenglicol, HOCH=CH OH). stos eran en realidad los agentes activos, pero esta teora se ha desechado en vista de que dichos glicoles tienen una toxicidad muy baja. Es posible que su actividad se deba a la capacidad de producir reacciones de alquilacin con derivados hidroxietlicos del metabolismo celular. Cabe indicar que estos gases destruyen diversas vitaminas, sobre todo la riboflavina, la niacina y la piridoxina, lo cual tal vez no sea grave por la naturaleza de los productos que se someten a este tratamiento.2.1.1.11Otros conservadoresExisten otros agentes conservadores, algunos de los cuales estn prohibidos en varios pases, pero los ya revisados son definitivamente los ms empleados. Por ejemplo, el sulfato de cobre es aceptado por algunos, mientras que otros lo rechazan. Los steres del glicerol tambin se han propuesto para este fin, pero debido a que slo actan en concentraciones elevadas y en productos altos en lpidos, tienen algunas limitaciones.2.1.2EmulsionantesEstos compuestos, tambin llamados emulsificantes, tienen como funcin estabilizar las mezclas de los lquidos inmiscibles, como son las emulsiones que se revisan en el captulo 10. Para nuestro estudio, las emulsiones pueden ser bsicamente: a) de aceite en agua, que es cuando la fase continua es el agua, y las gotas de aceite estn dispersas (helados, mayonesa. aderezos, leche, etc.); b) de agua en aceite, cuyo ejemplo ms representativo es la margarina o la mantequilla, en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua del aceite. Como se comprende fcilmente, el primer sistema es mucho ms comn que el segundo.En virtud de que actan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa con el nombre de surfactante, proveniente del anglicismo surfactant, que a su vez es una contraccin de las palabras surface active agent.Estos aditivos reducen la tensin superficial, lo cual provoca que las dos fases logren un contacto ms estrecho y se estabilicen. Este fenmeno se comprueba con el siguiente ejemplo: las tensiones superficiales del agua y del aceite son de 72 y 34 dinas/cm a temperatura ambiente, por lo que siempre existe un rechazo mutuo: sin embargo, la simple adicin de 0.01% de estearol-2-lactilato de sodio reduce la tensin del agua a la misma que la del aceite y de esta manera se logra que las dos fases se estabilicen: en estas condiciones se evita la tendencia de las partculas de grasa a interaccionar con ellas mismas, con lo cual se produciran grandes agregados fcilmente separables.

Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la ms comn se basa en su estructura qumica, conforme a su grado de ionizacin; as, se tienen dos grandes grupos: los inicos, que a su vez se dividen en aninicos y catinicos, y los no inicos (vase el cuadro 9.2). Los primeros, como el estearol-2-lactilato de sodio, son, por su naturaleza, muy reactivos y tienen el inconveniente de que interaccionan con diferentes iones y con molculas cargadas de signo opuesto, ocasionando una neutralizacin de su carga elctrica y de sus propiedades emulsionantes: por su parte, los no inicos, como los steres de glicerol, de mono y diacilglicridos, etc., son los que ms se emplean en la industria alimentaria, pues no tienen la reactividad de los anteriores y por consiguiente son ms estables y efectivos.Tanto los emulsionantes inicos como los no inicos estn constituidos por dos fracciones con propiedades diferentes: una parte de su molcula es hidrfila, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrfoba (o lipfila) que lo hace mejor en los lpidos. Sin embargo, siempre predomina una de las dos caractersticas; es decir, son un poco ms hidrosolubles que liposolubles, o viceversa. Por otra parte, la temperatura tambin determina su tendencia a la solubilizacin: as si un emulsionante se solubiliza fcilmente en agua fra, es muy probable que al aumentar la temperatura del sistema lo haga mejor en los lpidos.De los emulsionantes indicados en el cuadro 9.2, varios de los naturales forman parte del sistema de metabolismo de los lpidos en el organismo humano; el colesterol, las sales biliares y los fosfolpidos que secreta emulsifican las grasas ingeridas para que as puedan ser atacadas ms fcilmente por las lipasas del intestino delgado. De todos los fosfolpidos, la lecitina es el ms importante pues cumple una funcin estabilizadora en la leche dado que emulsiona los glbulos de grasa: adems, se extrae industrialmente durante la refinacin riel aceite de soya (vase el captulo 4), y se usa en productos de confitera, en alimentos infantiles y en leches maternizadas, en donde slo se permiten emulsionantes naturales.

En ese mismo cuadro se incluyen protenas gomas (vg. Agar, tragacanto, guar, karaya, algarrobo, carragaenina, arbiga, etc.), ya que tambin stas estabilizan las emulsiones aceite en agua, aun cuando el mecanismo no sea igual que el del resto de los emulsionantes: con estos polmeros se consigue un incremento en la viscosidad de la fase acuosa con lo cual se evita que el aceite tienda a unirse y a separarse del agua. En el caso de las protenas puede existir tambin la estabilizacin mediante una interaccin hidrfila-lipfila: los aminocidos hidrfobos (vg. leucina, fenilalanina, triptofano, isoleucina, valina y alanina) se orientan hacia la fase lpida, mientras que los hidrfilos (vg. glicina, serma, treonina, cisteina, cistina, tirosina, etc.) lo hacen hacia la fase acuosa, con lo cual las protenas actan como un emulsionante tpico.Como ya se indic, la mayora de los emulsionantes comerciales que se emplean en la industria alimentara son no inicos: entre ellos destacan los que aparecen en el cuadroLos steres del glicerol son de los ms sencillos y pueden contener cidos como lctico, ctrico, actico y diacetiltartrico. Los steres del poliglicerol se sintetizan polimerizando el glicerol y hacindolo reaccionar despus con un cido graso, como el esterico. Igualmente, los steres del propilenglicol se obtienen con un cido graso, como el esterico. Tambin existen los steres de la sacarosa, pero stos no han tenido un uso tan extenso como los dems ernulsionantes.Por su parte, los steres de sorbitana se obtienen al hacer reaccionar el cido graso con el sorbitol: entre los ms conocidos estn el monoestearato de sorbitana y el monopalmitato de sorbitana, que generalmente se conocen por la marca comercial Span.

Finalmente, los steres de sorbitana y de polioxietileno reciben el nombre de polisorbatos y normalmente se conocen bajo la marca comercial Tween; son mezclas de steres de cidos grasos con sorbitol y su anhdrido, y condensados con 20 moles de xido de etileno por mol de sorbitol. Los productos comerciales generalmente contienen un cido graso que predomina y otros que se presentan como impurezas. Entre los ms empleados estn los siguientes: a) monolaurato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 20; b) monopalmitato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 40; c) monoestearato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 60 o Tween 60, y d) monooleato de sorbitana y polioxietileno o polisorbato 80 o Tween 80.En el mercado existe un gran nmero de emulsionantes pero no todos funcionan adecuadamente en cualquier alimento: de acuerdo con su composicin y estado de dispersin cada sistema requiere de un emulsionante especfico. Por esta razn, la seleccin del aditivo adecuado debe ser muy cuidadosa. Realmente no hay un mtodo ideal para dicha seleccin: la mejor manera es probar algunos directamente en el alimento y observar su comportamiento.Sin embargo, hay una forma aproximada de conocer el emulsionante adecuado que es mediante los valores del balance hidrfilo-lipfilo (BHL): este parmetro es una medida de la solubilidad en agua o en lpidos de un compuesto, y vara aproximadamente de 2 a 21: aquellos emulsionantes con valores de BHL de 2 a 6 son ms solubles en aceites, mientras que los de 8 o ms son ms hidrosolubles: los primeros favorecen las emulsiones de agua en aceite, y los segundos, las de aceite en agua. El BHL de los diferentes emulsionantes se conoce (vase el cuadro 9.3), pero en caso de no ser as, se puede calcular por comparacin con compuestos de referencia.

Por otra parte, las mezclas de los distintos emulsionantes ofrecen una alternativa cuando no se tiene uno con el BHL deseado para un alimento en particular.En la literatura existen algunas ecuaciones matemticas que relacionan el BHL con algn factor o caracterstica tpica de un determinado tipo de emulsionante: ste es el caso de los mono y diacilglicridos y otros steres de cidos grasos, cuyos ndices de yodo (A) y de saponificacin (S) se relacionan as:

igualmente, existe otra relacin como:

donde E es igual al porcentaje en peso del polioxietileno del emulsionante y P, el porcentaje en peso del poliol empleado, ya sea sorbitol o glicerina.Estos aditivos se emplean en muchos productos tales como aderezos, crnicos, salsas, chocolates, pastas, postres, masas de panificacin, helados, margarinas, mantecas y otros ms en los que es preciso estabilizar las fases lpida y acuosa. De manera particular tienen efectos como los siguientes: evitan el endurecimiento de la miga del pan; mejoran la aireacin y el volumen de los pasteles; retrasan el eflorescimiento graso del chocolate; aumentan la cremosidad de los helados; reducen la salpicadura de las grasas para frer; mantienen estables las emulsiones de los embutidos crnicos, etctera.En ocasiones, los emulsionantes se emplean conjuntamente con algunos hidrocoloides como gomas, pectinas y derivados celulsicos: estos polmeros incrementan la viscosidad de la fase acuosa continua y adems forman pelculas alrededor de las gotas de aceite, mejorando la estabilidad de las emulsiones, como ocurre en el caso de los aderezos.2.1.3Alcoholes polihdricos o poliolesEstos compuestos (azcares-alcoholes), a diferencia de los azcares de donde provienen, slo contienen grupos hidroxilos como sustituyentes en todos sus tomos de carbono; debido a su estructura qumica son solubles en agua (ms que sus respectivos azcares), tienen un sabor dulce y producen soluciones con distintos grados de viscosidad, esto ltimo dependiendo del tamao de la molcula del poliol. Los que ms se emplean en la industria alimentaria son el propilenglicol, el glicerol, el manitol, el sorbitol y el xilitol: excepto el primero, los dems se encuentran en forma natural en diversas frutas y hortalizas. Su alta capacidad de hidratacin los hace muy adecuados en la elaboracin de alimentos de humedad intermedia (vase el captulo 1) pues reducen la actividad acuosa y consecuentemente controlan el crecimiento microbiano. Otras propiedades son que, adems de no cristalizar, evitan que esto suceda en otros azcares. Por carecer de grupos reductores, aldehdos o cetonas, no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimtico tipo Maillard.Su poder edulcorante vara pero puede alcanzar el mismo que el de la sacarosa (vase el cuadro 8.2); sin embargo, tienen el problema de que presentan un resabio amargo cuando se consumen en concentraciones elevadas. Su absorcin en el tracto gastrointestinal es ms lenta que la de la glucosa, por lo que su consumo no da como resultado un aumento inmediato de azcares en la sangre; sin embargo, el sorbitol, por ejemplo, una vez absorbido se convierte en fructosa y se metaboliza como tal. En el caso del xilitol, se presenta una entalpa endotrmica mayor que la de la sacarosa, por lo que al disolverse en la boca produce la sensacin de frescura: dado que su metabolismo no incrementa los azcares, se ha empleado en alimentos para diabticos. En relacin con su toxicidad, slo cuando se consumen de manera excesiva pueden ocasionar efectos de laxante y diurtico; por ejemplo, la dosis letal media para el xilitol es de 25.7 g/kg en forma oral para el ratn. Por tener caractersticas de hidrato de carbono, finalmente se puede metabolizar como tal (aunque ms lentamente que los azcares) y producir un nmero semejante de caloras.2.1.4Potenciadores del saborEstos compuestos, tambin llamados exaltadores o realzadores del sabor, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por si solos no contribuyen al sabor global del producto: es decir, una caracterstica de ellos es que no tienen un sabor propio y por lo tanto no ejercen ninguna influencia directa en el del alimento. Entre los ms conocidos est el glutamato monosdico y los nucletidos de la guanosina (guanilato disdico) y de la inosina (inosinato disdico) que intensifican principalmente los sabores salados, y el maltol y el etil maitol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. Sin embargo, existen otros menos empleados, y que incluso estn prohibidos en ciertos pases, como es el caso del cido ciclmico, el dioctil-sulfosuccinato sdico y la N, N -di-o-toliletilendiamina: otros se han desarrollado especficamente para realzar sabores como los de vainilla, caf, etctera.

El malitol y su derivado, el etil-maitol, se usan para reducir la cantidad de sacarosa empleada en bebidas, ya que aadidos en pequeas cantidades (< 75 ppm) sustituyen hasta 15% del disacrido en la formulacin; el maltol es menos soluble en agua (1 g/82 mi) que el derivado etlico (1 g/55 mi), y este segundo, a su vez, es seis veces ms potente que el primero.El glutamato monosdico es un slido inspido o con ligero sabor dulce-salado, muy soluble en agua y en soluciones cidas e insolubles en etanol; una disolucin acuosa al 5% produce un pH de 6.7 a 7.2. Es ampliamente utilizado ya que realza los sabores de las carnes, las sopas, los aderezos, los pescados, las salsas, los condimentos y muchos otros productos: la concentracin que se emplea es muy variada, pero puede ir desde 1 ppm hasta 4000 ppm, como ocurre en ciertos condimentos. No se conoce exactamente la razn por la cual intensifica los sabores, pero existen algunas teoras al respecto para explicar el mecanismo de su accin: una de ellas es que incrementa la sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua; otra, que favorece la salivacin por lo que produce una mejor disolucin de los componentes del alimento y una percepcin global mayor, y otra ms que es que suprime los sabores indeseables.

La dosis letal media del glutamato monosdico en forma oral para las ratas es de 19.9 g/kg; no hay evidencia de que sea un compuesto txico, pero se han presentado casos de personas que sufren palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un consumo excesivo, cuadro clnico que se conoce como sndrome del restaurante chino; ste se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el glutamato monosdico, como ocurre con la de origen chino o japons.Por su parte, los nucletidos estn integrados qumicamente por una purina, que es una base nitrogenada, el azcar ribosa de cinco tomos de carbono y el grupo fosfato. Tanto el guanilato disdico como el inosinato disdico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradacin qumica o enzimtica de los cidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentacin. Como potenciadores son ms efectivos que el glutamato monosdico, por lo que normalmente se emplean en una concentracin mucho menor para el mismo tipo de alimento (generalmente slo 10% de la que se utiliza para el glutamato monosdico). En relacin con su toxicidad, solamente el consumo excesivo trae problemas de salud, ya que durante su metabolismo se genera cido rico en las articulaciones, lo que da como resultado la enfermedad llamada gota.Se sabe que la estabilidad trmica del glutamato monosdico es mayor que la de los nucletidos; esto se ha comprobado sobre todo en alimentos enlatados que se someten a esterilizacin, durante la cual tanto el guanilato como el inosinato se degradan: como primer paso se observa la hidrlisis del grupo fosfato y la formacin de los correspondientes nucletidos, inosina y guanosina, para despus seguir otra hidrlisis hasta llegar a la hipoxantina y la guanina, como se observa en la figura 9.1; la prdida de estos potenciado res llega a ser hasta de 50% o ms,3 dependiendo de las condiciones del tratamiento trmico.

Reaccionan con bicarbonato y la cantidad necesaria para neutralizar una parte de dicho bicarbonato.Cada formulacin comercial produce distintos volmenes de gas con diferentes velocidades, de tal suerte que hay polvos para hornear para cada necesidad de la industria de la panificacin. En general, se prefieren mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no cuando se efecta el mezclado de todos los ingredientes.2.1.5cidosLos cidos, tambin llamados acidulantes, cumplen un gran nmero de funciones cuando se aaden a los alimentos, entre las que destacan las siguientes, algunas de las cuales estn relacionadas con la reduccin del pH: amortiguador de pH; conservador, pues evtale crecimiento microbiano; saborizante, porque produce o intensifica ciertas notas deseadas; promotor de las reacciones de curado de los derivados carnicol; sinergista en la actividad de los antioxidantes; modificador de la viscosidad de algunos productos; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; agente hidrolizante de la sacarosa y del almidn para fabricar jarabe invertido y dextrinas, respectivamente; promotor, junto con la sacarosa , de la gelificacin de las pectinas, etctera.En esta categora de aditivos se encuentran varios compuestos, entre los que destacan cidos orgnicos como actico, benzoico, ctrico, fumrico, lctico, mlico, propinico, srbico, succnico, y tartrico; el fosforito es el cido inorgnico ms comn, pero tambin se utiliza el cido clorhdrico, sobre todo para producir reacciones de hidrlisis.Adems de estas sustancias, existen muchas otras, pero con caractersticas de sales cidas (algunos fosfatos y el tartrato cido de potasio), que cumplen funciones semejantes a las descritas ms arriba.

Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos alimentos de origen vegetal, como parte del metabolismo de estos tejidos y contribuye a la acidez y al sabor tpico. Por ejemplo, las manzanas, los pltanos, las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta proporcin de cido Mlico, mientras que el tartrico se localiza en aguacates, uvas y toronjas t el cido ctrico est presente prcticamente en todos los vegetales indicados en el cuadro

En relacin con su empleo de aditivos, las actividades de los cidos benzoico, propinico y srbico ya fue discutida en este mismo captulo en la seccin de conservadores; otros, principalmente el ctrico, tiene propiedades de secuestradores y ayudan la accin de los antioxidantes. La mayora de estos cidos son solubles en agua con excepcin del fumrico que prcticamente es insoluble (Fig. 9.2). La seleccin de un cido est determinada por varios factores, como es la solubilidad, la compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos, el costo, etc.; no todos ellos llevan ni cumplen las funciones ya indicadas con los mismos resultados.

La principal forma comercial del cido actico es como vinagre, en donde se encuentra en una concentracin de 4%; puro tiene un olor fuerte irritante y un gusto cido; la dosisLetal media es de 3.5 g/Kg. de manera oral para las ratas. El cido atpico tiene un poder acidificante semejante al del cido ctrico, a veces se utiliza como amortiguador de pH en un intervalo de 2.3 a 3.0, y por no ser higroscpico, se prefiere al cido tartrico en polvos para hornear. Por su parte, el cido ctrico se presenta en forma de cristales que llegan a eflorescer en presencia de aire seco, es muy soluble en agua y se emplea como secuestrador de metales con mezclas de antioxidantes, para acelerar el curado de los derivados crnicos, y tambin como saborizante. El cido fumrico es el isomero trans del cido mlico y no se solubiliza en agua como los otros cidos. Finalmente, el cido mlico es muy hidrosoluble (ver fig. ), y a igual que el succnico y el tartrico, se usa como secuestrador y saborizante. Todos estos compuestos tienen un sabor cido, auque de diferenta intensidad, y adems provocan paralelamente diversas percepciones sensoriales; el grado de acidez que desarrollan depende del sistema en el que se encuentran; por ejemplo no es la misma si se trata de una bebida gaseosa o de un jugo de frutas, algunos tienen la caracterstica de intensificar el sabor de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintticos, como ocurre principalmente en las bebidas a base de frutas.; en este caso, el cido mlico tiene la peculiaridad de retardar la velocidad de evaporacin y de retener los compuestos voltiles, aumentando as el tiempo de conservacin de las propiedades sensoriales del producto.

Los cidos no son propiamente antioxidantes y sin embargo ejercen un efecto sinergista cuando se emplean con aditivos como el butil-hidroxianisol o el butil-hidroxitolueno; en este caso, su accin esta en estrecha relacin con su capacidad de secuestrar los metales como el hierro y el cobre, que son iniciadores de la oxidacin, y con el hecho de que

Afectan el sistema de oxidorreduccin favoreci