Presentacin de PowerPoint

universidad nacional pedro Ruiz galloINTEGRANTES:Adanaque Burga Karen Asaero Quenema LeodanInon Ramrez HermanQuiroz Barboza Michael Sanchez Ferroan Clarys Facultad de ingeniera qumica e industrial alimentarias

DOCENTE : ING.CHAU LOO KUNG ELENA

CURSO : QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Que se entiende por aditivo? es toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en si y habitualmente no utilizada como ingrediente caracterstico en la alimentacin, poseyendo o no un valor nutritivo, con un fin tecnolgico en el momento de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento.Captulo 2EL PAPEL Y EL INTERS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Y LOS AUXILIARES DE FABRICACIN EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA La directiva marco procedentemente citada est constituida por 24 categoras de aditivos alimentarios:

Papel e inters de los aditivos Colorantes Almidones modificados Conservantes Adulcorantes Antioxidantes Gasificantes Emulgentes Antiespumantes Fundentes Agentes de cobertura y lubricantes Espesantes Mejora de harinas Gelificantes Modificadores de texutra Potenciadores del gusto Humectantes Acidulantes Secuestrantes Correctores de la acidez y pHEnzimas Antiaglomerantes Agentes de volumen Estabilizadores Gases propulsores y de envasado 1.1.LOS ANTIOXIDANTES:Los antioxidantes intervienen en los procesos de oxidacin tales como el enranciamiento, para los productos que contienen grasa o constituyentes lipdicos, y maderizacion, para los vinos en el caso de la transformacin del etanol en etanal.Los principales antioxidantes utilizados en los productos alimenticios son el acido ascrbico, sus sales y sus esteres, los tocoferoles, los esteres del acido glico, el BHA y el BHT.

1.MEJORA DE LA CONSERVACION 1.2. LOS ANTIMICROBIANOSlos desarrollos microbianos son las principales causas de deterioro, incluso de toxicidad; los microorganismos pueden, por las toxinas secretadas, ser extremadamente peligrosas para el consumidor. Existen dos tipos de conservadores Los agentes conservadores minerales: nitratos, nitritos, anhdrido sulfuroso y los sulfitos, etc.Los agentes conservadores orgnicos: (acidos orgnicos).Afecto conservador primario: acido actico, propinico, frmico, srbico, benzoico, etc.Efecto conservador secundario: acido ctrico, tartrico, lctico, ascrbico, etc.2.1. presentacin-textura Los agentes de textura (emulgentes, espesantes, gelificantes, estabilizadores) son utilizados para mantener o mejorar la consistencia de los alimentos, su viscosidad, su reologa o su flexibidad.

2.2. sabor Entre los aditivos que contribuyen a restaurar o reforzar estos sabores podemos citar: Los edulcorantesLas salesLos acidulantes Los agentes spidos 2.MEJORA DE LAS CUALIDADES ORGANOLEPTICAS 2.2.1. los edulcorantes se distinguen actualmente dos tipos de edulcorantes clasificados como aditivos:Los polioles: sorbitol, manitol, isomaltol, etc.Los de alto poder edulcorante: aspartato, acesulfamato potsico, sacarina, etc.

2.2.2. las sales Tradicionalmente la sal de cocina permanece como rey en la materia.Notemos sin embargo en las aplicaciones relevantes de la alimentacin particular, la utilizacin de sustancias destinadas a remplazar el cloruro sdico: sales de calcio, magnesio, amonio, potasio.2.2.3. los acidulantesPertenecen en su mayor parte a la familia de los cidos orgnicos (cidos ctricos, tartrico, actico, fosfrico, etc.).Los acidulantes son utilizados en la bebidas, accesoriamente en las de conservas acidas, mayonesas y productos a base de pesacado.

2.2.4. agentes spidos Tienen las marca propiedad de resaltar el aroma de los diversos alimentos. El glutamato es sin ninguna duda el agente spido mas utilizado.Igualmente se emplean el acido guanlico y sus sales y el acido inosnico y sus sales.Aunque el empleo de los colorantes se ha criticado peridicamente es indispensable la coloracin de ciertos productos alimenticios para la aceptacin de estos mismos por el consumidor.2.3. color Las enzimas juegan el papel de auxiliares tecnolgicos. Intervienen entonces en el curso de la transformacin de las materias primas o de los alimentos.En otras aplicaciones las enzimas pueden ser incorporadas en los alimentos terminados con el fin de ejercer una precisa funcin: De conservantes (lisozima)De mejorador de harinas (amilasa, proteinasa, glucosa oxidasa, pentosanasa)De estabilizador (invertasa, papana)De potenciador del gusto (lipasa, proteasa)ENZIMASUtilizacin de los aditivos y auxiliares de fabricacin: riesgos toxicolgicos y nutricionales eventualesCaptulo 4Algunos consumidores tienen ms miedo de los aditivos que de los pesticidas, las fermentaciones microbianas, el alcohol, los cancergenos (hidrocarburos alifticos de larga cadena, benzopirenos, etc.). Es deber de los cientficos y de los expertos en nutricin, de los higienistas, favorecer la comunicacin, acarrear elementos de juicio y participar en el debate que permita mejorar el conocimiento y la salud pblica. Los aditivos son ciertamente coadyuvantes necesarios en una industria alimentaria moderna; no se puede pasar sin ellos; pero estos aditivos, dice la ley, no deben ser empleados ms que en inters del consumidor, tal como lo han recalcado las directivas europeas sobre aditivos alimentarios. Las asociaciones de consumidores y las asociaciones familiares ocupan un lugar preponderante para precisar este inters extremadamente cambiante, fiuctuante, polivalente, subjetivo y difcil de abarcar, origen de tomas de posicin apasionadas pero con frecuencia, justificadas. 1. LOS ADITIVOS SON TILES?

2.1 La toxicidad aguda

Bajo este termino se designa el estudio de los efectos producidos por sustancias que se ensaya administrada una vez. Se dan diversas dosis de sustancias , se estudian los signos de intoxicacion y la mortalidad, dosis letal, segn la dosis recibida. La dosis que produce la muerte se llama dosis letal2. SON TXICOS LOS ADITIVOS?2.2 La toxicidad a corto plazo

Las pruebas de toxicidad a corto plazo tiene por objeto examinar la naturaleza biolgica de los efectos txicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos y , finalmente, estudiar una accin curativa.2.3 La toxicidad a largo plazo

En este estudio se hace una exhaustiva observacin de los rganos de los animales experimentados; examen histopatolgico muy detallado de los principales rganos anotando los posibles signos de carcinognesis.

2.4 Estudios ComplementariosPara los aditivos es necesario proceder a estudios complementaris, respecto a los efectos que produzcan sobre la digestin y la absorcin intestinal. Se puede tambin hacer el estudio de la induccin a la biosntesis de sistemas tan fundamentales como de los microsomas de los hepatocitos.

En efecto, los microsomas, sobre todo dedos hepatocitos, son capaces de inducir las propias enzimas de desintoxicacin pero tambin de transformar una sustancia protxica en sustancia txica.

Los mtodos in vitro, llamados alternativos, pueden aportar valiosas indicaciones. Se har, igualmente, un estudio txico cintico del aditivo y del Conjunto global de su metabolismo con, si fuera posible, una aproximacin al hombre sin olvidar los problemas alrgicos.2.5 Aproximaciones de la dosis diaria admisible (DDA)La DDA en primer lugar se determina por extrapolacin al hombre adulto a partir de una dosis sin efectos sobre un animal bien alimentado y a lo largo de mucho tiempo. Pero en la mayora de los casos no se sabe nada de los efectos cuando hay un desequilibrio alimentario cualitativo o cuantitativo.

Es evidente que un aditivo usado para mejorar o corregir las propiedades de un alimento acta fsicamente.(caso de los espesantes, emulgentes) o qumicamente (caso de los conservantes, antioxidantes) y no es raro que estas proporciones se logren a la escala del animal, sobre todo a nivel intestinal, perturbando ms o menos fuertemente su equilibrio fisiolgico (agua, iones, flora, etc.)Los expertos del Codex Alimentarius han desarrollado as las aproximaciones sobre la DDA dando definiciones o cualidades particulares:

DDA: La dosis diaria admisible (DDA) para el hombre, expresada en funcin del peso corporal, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser ingerida cotidianamente en el rgimen durante toda una vida sin causar riesgo. DDA temporal: Se puede fijar una DDA temporal atendiendo a qu datos complementarios sean facilitados en un plazo determinado. Esta medida supone que los toxicolgicos son ya suficientes para asegurar el empleo del aditivo durante el perodo de aplicacin de la DDA temporal.

DDA sin lmite o no especificada: Significa que teniendo en cuenta los datos qumicos, bioqumicos y toxicolgicos disponibles, la dosis diaria total de la sustancia, del hecho de su o de sus empleos a las concentraciones necesarias para obtener el efecto deseado y de su nivel residual admisible en los alimentos, no constituya un peligro para la salud. Por esta razn y por las razones indicadas despus de las evaluaciones individuales, el establecimiento de una DDA expresada en mg/kg de peso corporal no se juzga necesaria. DDA no fijada: Esta conclusin corresponde a las siguientes situaciones: ausencia de informaciones suficientes para demostrar inocuidad o de normas apropiadas, ninguna informacin disponible en cuanto a la utilizacin como aditivo alimentario en el caso en que la DDA est suprimida por insuficiencia de datos toxicolgicos o porque las informaciones complementarias solicitadas no han sido facilitadas.

DDA de grupo: Un cierto nmero de aditivos alimentarios estando estrechamente emparentados desde el punto de vista qumico y toxicolgico, se ha creado un sistema de agrupamiento destinado a facilitar la evaluacin. Por ejemplo, antioxidantes fenlicos, emulgentes de la serie de los poliglicridos, steres de polioxietileno; sorbitn, celulosas modificadas y derivados de propilenglicol. La DDA debe cubrir a todos los miembros del grupo que estn incluidos en la relacin.

La DDA de un aditivo, habiendo determinado su dosis de utilizacin, ser. empleada en tal o cul categora de productos alimentarios. Por 9tra parte, la nocin de DDA es, a veces, ampliada para ser incorporada a la consumicin semanal, igual que puede incorporarse a la consumicin energtica, (por ej., mg/kg). Los riesgos debidos a los aditivos se pueden considerar bajo dos aspectos: uno relacionado con la pureza del producto y otro unido a la inocuidad del mismo, comprendiendo aspectos de seguridad alimentaria, equilibrio nutricional y problemas alrgicos. 3.1 Pureza de los aditivos (aspectos analticos y microbiolgicos)Esto comprende los aditivos obtenidos por sntesis qumica o por extraccin ormitieendo una reproductibilidad industrial satisfactoria. Los aditivos son prepa-raciones frecuentemente complej as: extractos, aromas, enzimas, productos obtenidos por biotecnologa o ingeniera gentica.

Estas preparaciones no tienen general-mente composicin qumica definida; son dosificadas refirindose arbitrariamente a una unidad de actividad y no de peso (poder colorante, poder aromtico, actividad enzimtica, etc.)3 EL RIESGO ADITIVO

3.2 Inocuidad de los aditivos

3.2.1 Seguridad alimentaria

En principio, en la medida en que las experiencias toxicolgicas hayan sido guiadas y establecidas con mtodos modernos sobre productos bien definidos, se puede decir que no hay riesgo de nocividad con los aditivos autorizados y a las dosis establecidas. Pero es bien sabido que hay observaciones que nos llevan a sospechar del riesgo.

Estas observaciones son el resultado de experiencias en las que el producto ha sido empleado a dosis muy alias o sin ninguna medida de lo que es absorbido por el consumidor.

3.2.2 Equilibrios nutricionalesSi el riesgo toxico puede ser evaluado segn las tcnicas adaptadas incluso con un cierto margen de error, el problema es diferente Si se contempla la cuestin del equilibrio nutricional.

En efecto, hay que considerar aqu dos aspectos: de una pate la modificacin del rgimen alimenticio de la poblacin (rgimen hiperlipdico, hiper o hipoproteico, hipovitaminado, carencia en ciertos minerales) que puede poner al organismo en un estado mas sensible a la expresin toxica, por otra parte, ciertos aditivos pueden modificar el equilibrio nutricional en si mismo3.2.3 Problemas alrgicosEl diagnstico de la alergia alimentaria cuya responsabilidad recaera en un aditivo no puede ser hecho ms que despus de una profunda encuesta hasta que el aditivo culpable haya sido descubierto.En el caso de los sulfitos, su consumo (alimentos y bebidas conteniendo sulfatos, inhalacin de sulfitos, ingestin de medicacin conteniendo sulfitos) puede provocar reacciones txicas en ciertos individuos asmticos. Los sntomas ms frecuentes aparecidos despus de la exposicin a los sulfitos y al anhdrido sulfuroso (SO2) son los espasmos bronquticos y la broncoconstriccin, reacciones intestinales, urticaria o el angioederna.Segn las condiciones experimntales los individuos sensibles reaccionan a dosis de SO2 que varan de 3,5 a 350 mg, dosis que se sitan a un nivel comparble al aporte que puede resultar de la utilizacin mal controlada de los sulfitos.

Para los colorantes y ms particularmente la tartrazina, podemos recordar que los ensayos clnicos han confirmado el hecho de una sensibilidad a la tartrazina en las personas que sufren urticaria o asma. 4 CONCLUSINRecordamos al principio de este estudio que el gusto de comer bien y variado es uno de los placeres esenciales de la vida. El empleo de los aditivos no ha restringido la eleccin de los alimentos por la necesidad unida al arte de realizar, incluso d crear, tal o cual plato, frecuentemente smbolo de convivencia y unin en una familia o entre amigosLos aditivos no son ms que un elemento de la alimentacin, son un medio controlable y controlado de la calidad y de la disponibilidad alimentaria. Su empleo en el futuro ir unido a los avances tecnolgicos y a las exigencias de los consumidores. Gracias