aditivos cárnicos

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  • 5/26/2018 aditivos crnicos

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    ADITIVOS ENINDUSTRIA CRNICA

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    ADITIVOS ALIMENTARIOSSustancia que normalmente no se consume comoalimento.

    No se usa normalmente como ingredientecaracterstico del alimento.

    Adicin intencional al alimento con un fintecnolgico.

    No comprende los contaminantes, ni lassustancias aadidas a los alimentos para mantenero mejorar las calidades nutricionales.

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    CARACTERSTICAS DE LOS ADITIVOS

    Para garantizar la seguridad de los aditivos

    estos deben ser: Inocuos por s mismos

    No contener componentes nocivos

    Procedentes de sus fuentes naturales o dereacciones qumicas que tengan lugardurante el proceso de fabricacin

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    LEY DE ADITIVOS

    El uso de aditivos est regulado por ley.

    Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivosalimentarios que evala estos productos y revisasu seguridad.

    RESOLUCION NUMERO 10593 (16 de Julio de 1985)Ministerio de Proteccin social

    NTC 1325 DE 2008: Productos Crnicos ProcesadosNo Enlatados

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    FUNCIONES DE LOS ADITIVOS Segn la funcin para la que sirven, se suelenclasificar en:

    Modificadores de loscaracteres organolpticos

    color, sabor y olor:colorantes, potenciadores

    del sabor, edulcorantes,sustancias aromticas.

    Estabilizadores de lascaractersticas fsicas:

    emulgentes, espesantes,antiapelmazantes,

    ablandadores, reguladores del

    pH.

    Inhibidores dealteraciones de tipo

    qumico: Antioxidantes

    Mejoradores y correctores:utilizados en la panificacin,

    vinificacin y en la regulacinde la maduracin de productos

    crnicos o del queso.

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    LOS CONSERVANTES

    Bacterias, levaduras y mohos: principal causa dedeterioro de los alimentos.

    La toxina botulnica, producida por una bacteria,Clostridium botulinum, en las conservas mal

    esterilizadas, embutidos y en otros productos, esuna de las sustancias ms venenosas que seconocen.

    Las aflatoxinas, substancias producidas por elcrecimiento de ciertos mohos, son potentes agentescancergenos.

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    LOSCONSERVANTES

    El proceso de conservacin de los alimentos mantenerinalteradas las caractersticas propias del alimento.

    Mtodos de Conservacin:

    Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin,

    congelacin deshidratacin e irradiacin. Qumicos: agentes conservantes. Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos. Orgnicos: c.: frmico, actico y Propinico,

    sorbatos y benzoatos.

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    CARACTERSTICAS

    El Conservante es un auxiliar del procesadocorrecto de los alimentos.

    No un agente para enmascarar unas condiciones demanipulacin sanitaria o tecnolgicamentedeficientes.

    No un sistema para defraudar al consumidorengandole respecto a la frescura real de un

    alimento.

    Los conservantes alimentarios, solamente evitan suproliferacin.

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    SUSTANCIAS CURANTES

    Se definen como

    Sustancias que

    causan alteracionespositivas en la carnecomo el mejoramientodel poder deconservacin, el

    aroma, el color elsabor y la consistencia

    Obtener un mayorrendimiento en pesoporque tienen una

    capacidad fijadora deagua

    Permite

    Sal comn

    Nitratos y Nitritos

    Fosfatos

    Aglutinantes y ablandadores

    Condimentos y sus extractos

    Comprende

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    Su utilizacin se basa en el

    hecho de que, aconcentraciones altas, la salejerce una accindeshidratante sobre losalimentos y microorganismos

    SAL COMN

    La conservacin delas carnes

    Funcin

    Modo de accin

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    El nitrito sdico est permitido

    en carnes curadas a nivelesque no excedan de 200 ppmaunque muchos fabricantes nopasan de 100 p.p.m.

    NITRATOS Y NITRITOS

    Nitrito sdico y nitrato sdico

    Dos clases

    Sales potasicas

    Estabilizan su color rojo e

    inhiben a los microorganismos ya los que ocasionanintoxicaciones y contribuyen aproducir el desarrollo del sabor.

    DosisFuncin

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    CONSERVANTES NITRITOS Y NITRATOS

    E249 NITRITO DE POTASIO.Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin

    en NitrosaminasCancergenos.

    Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desdela poca romana.

    Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido,lomo, carnes saladas

    Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se hanrelacionado con Urticaria y Angioedema

    Toxicidad: peligroso. No tomar.

    E250 NITRITO DE SODIO.E251 NITRATO DE SODIO.E252 NITRATO DE POTASIO

    Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.

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    CONSERVANTES ACIDIFICANTES

    E260 CIDO ACTICO.

    Acidificante de origen natural

    Como conservante es relativamente poco eficazEficaz contra algunos mohos.

    La accin conservante del cido actico es un efectoaadido en aquellos productos en los que la acidez o el

    aroma tpico que confiere son deseables o caractersticos,como en los escabeches, salmueras y encurtidos.Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial.

    Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.

    E261 ACETATO DE POTASIO.E262 DIACETATO DE SODIO.E263 ACETATO DE CALCIO.

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    LOS ANTIOXIDANTES

    La oxidacin de las grasasAparecen olores y sabores a rancio, se altera el

    color y la textura, y desciende el valor nutritivoal perderse algunas vitaminas y cidos grasos

    poliinsaturados.

    Las grasas vegetales son en general ms ricas

    en sustancias antioxidantes que las animales.

    Especias (romero).

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    MECANISMOS DE ACCIN

    1. Deteniendo la reaccin en cadena de

    oxidacin de las grasas.

    2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto

    en el producto, o espacio de cabeza.

    3. Eliminando las trazas de cobre o el hierro.

    sinrgicos de antioxidantes o agentesquelantes

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    ANTIOXIDANTES

    E-300 cido ascrbicoE-301 Ascorbato sdicoE-302 AscorbatoclcicoE-304 Palmitato deascorbilo

    E-306 Extractos deorigen natural ricos entocoferoles

    E-307 Alfa-tocoferolE-308 Gamma-tocoferolE-309 Delta-tocoferol

    E-310 Galato de propiloE-311 Galato de octiloE-312 Galato dedodecilo

    E-320 Butil-hidroxi-

    anisol (BHA) E-321 Butil-hidroxi-

    tolueno (BHT)

    E-512 Cloruro

    estannoso

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    ANTIOXIDANTES

    E300 CIDO ASCRBICO.Antioxidante de origen qumico que no debe

    confundirse con la vitamina C natural

    El cido ascrbico y sus derivados se utilizan enproductos crnicos y conservas vegetales y enbebidas refrescantes, zumos, productos de repostera

    y en la cervezaToxicidad: ninguna

    E301 ASCORBATO DE SODIO.E302 ASCORBATO DE CALCIO

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    Normalmente se permite suutilizacin en proporcin de

    0.4% de las masaselaboradas.

    FOSFATOS

    cidos fosfricos

    Principalmenteen forma

    Favorecen la absorcin deagua, emulsifican la grasa,disminuyen las prdidas de laprotena durante la coccinReducen el encogimiento

    Permiten que los jamones cocidos aumente de peso entre un 5 a

    10%, que la superficie de corte permanezca seca, y que lasrebanadas sean lisas y regulares.

    Funcionan

    Adems

    En algunos pases no se permite el

    empleo de fosfatos porque suutilizacin puede enmascarardefectos de la elaboracin como elempleo de carnes de baja calidad yde elevadas cantidades de grasa.

    Restricciones

    Dosis

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    AGLUTINANTES ------- ABLANDADORES

    Sustancias que al incorporar

    agua se esponjan,Facilita capacidad fijadora deagua de los tejidos muscular yconjuntivo.Mejoran cohesin de laspartculas de las distintasmaterias primas que constituyenla masa.

    Se definencomo

    Smola de cebada y trigo, gelatina, harina desoya y huevos. La corteza molida del tocino tieneuna accin aglutinante por su contenido degelatina.

    Entre estos se

    cuentan

    Sustancias elaboradas con base enenzimas extradas de frutas, como lapapaya y la pia.Los ablandadores inducen unamaduracin rpida y aumentan lasuavidad y el sabor de la carne.Permiten una utilizacin ms rpidadespus del sacrificio.

    Se definencomo

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    Vinagre

    Favorecer laconservacin y

    mejorar al aroma y elsabor especialmenteen productosencurtidos.

    Tiene comofuncin

    Azcar en polvo yjarabe

    Facilitar la penetracin de lasal, suavizar su fuerte sabor

    y el de los nitratos y comosustrato para los grmenesde maduracin

    Tiene comofuncin

    Emplear jarabes en vez deazcar, ya que aquel no favorecela descomposicin de lasalmuera.

    Acido ascrbico

    Favorecer elenrojecimiento del

    producto en presenciade nitritos y preservael color.

    Tiene comofuncin

    Esrecomendable

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    Impedir la oxidacinde las grasas.

    Glutamato monosdico

    Tiene comofuncin

    Protenas vegetales

    texturizadas

    Tiene comofuncin

    Antioxidantes

    Tiene comofuncin

    Mejorar el sabortpico de la carne

    Mejorar el rendimiento y elesponjamiento, adems

    aumentan el valorprotenico.

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    POTENCIADORES DEL SABOR

    No aportan sabor propio, sino que potencian elde los otros componentes presentes.

    Glutamato monosdico: asma, urticaria,angioedema, Sndrome del restaurant chino

    Sensacin de quemazn torcica, extendida acuello, hombros, brazos, abdomen

    Sensacin de tirantez y presin malar,Opresin torcica precordial o subesternal,

    irradiada a cuello y axilaLagrimeo, sncope, cefalea, sudoracin de cara,

    rubor, debilidad, mareo.

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    CONDIMENTOS Y SUS EXTRACTOS

    Lograr el sabordeseado y el

    aromaperseguido.

    Tienen comofuncin

    Comprende

    Pimienta,pimentn,ajo, cebolla,comino

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    ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS

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    ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS

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    COLORANTES DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS

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    INGREDIENTES DE FORMULACIN PARA PRODUCTOSCRNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS

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    REQUISITOS DE COMPOSICIN Y FORMULACIN PARAPRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

    (EXCEPTO EL CHORIZO COCIDO).