aditivos 2

5/20/2018 ADITIVOS 2

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Qu nos comemos junto con losalimentos?

AD TIV S


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Para que un alimento seaconsumido, aparte de ser

nutritivo, tambin deberesultar atractivo alconsumidor


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FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA ACEPTACINDE LOS ALIMENTOS

SABOR OLOR

COLOR

TEXTURAINUCUIDAD


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Qu contribuye a que se adquieran tales atributos ?

vitaminas, minerales, pigmentos, sabores y

agentes bioactivos

Macrocomponentes agua, carbohidratos,lpidos y protenas

Microcomponentes

(compuesto qumico que ejerce un efectobeneficioso para alguna funcin corporal delindividuo produciendo una mejora en su saludy bienestar o reduciendo un riesgo deenfermedad).


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Qu es un aditivo qumico ?

Kirket al

., (2009), indica que el trmino aditivo fuedefinido en 1984 por el Reglamento de Etiquetado dealimentos como cualquier sustancia, normalmente noconsiderada o usada como alimento, que se aada o se useen o sobre los alimentos, en cualquier etapa, para alterar

sus cualidades de conservacin, textura, consistencia,apariencia olor, alcalinidad o acidez, o para realizarcualquier otra funcin tecnolgica relacionada con elalimento, incluyendo aditivos funcionales para ayuda de

proceso


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Qu es un aditivo qumico ?

Badui (2013), define aditivos como cualquiersustancia que en cuanto tal nose consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa comoingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin alproducto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin,preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte oalmacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte(directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente delproducto o un elemento que afecte sus caractersticas (incluidos losorganolpticos). Esta definicin no incluye contaminantes o sustanciasaadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.


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Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre quines desconocenlos aspectos legales y las ventajas que representa su adecuadaaplicacin.

Es bueno el empleo de aditivos ?


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Organizaciones como FDA, Unin Europea y Codex Aimentarious,difunden informacin sobre usos, recomendaciones y toxicidad de estassustancias; este ltimo organismo internacional, resultado del esfuerzoconjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization de la ONU) y elWHO (World Health Organization de la Organizacin Mundial de la Salud),han creado el Comit de expertos en Aditivos Alimentarios que han

establecido:

la IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es una estimacin de lacantidad de aditivo expresada en relacin con el peso corporal,que una persona puede ingerir cada da durante toda la vida sinriesgo para la salud.


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CLASIFICACIN

Si se aaden a los alimentos en cantidades

muy pequeas durante alguna de las fases deproduccin, transformacin, almacenamiento,embalaje o transporte.

Legalmente, los aditivos se clasifican en directos e indirectos (Vaclavikand Christian,2008).

Directos Si son aadidos intencionalmente a losalimentos y deben ser nombrados en

las etiquetas de los alimentos.

Indirectos
http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Vickie+A.+Vaclavik%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Elizabeth+W.+Christian%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Elizabeth+W.+Christian%22http://link.springer.com.proxy.infosal.uadec.mx/search?facet-author=%22Vickie+A.+Vaclavik%22


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ORIGEN

Artificiales: son sustancias

que corresponden aestructuras qumicassintetizadas en el laboratorio,por lo que suelen ser mseconmicas y eficientes, conresultados reproducibles yuniformes. Sin embargo, suempleo puede significar unriesgo de toxicidad crnicapor lo que su empleo debeser controlado de manera

rigurosa.

De acuerdo a Bello (2000), los aditivos alimentarios pueden serde origen natural o artificiales.

Naturales: son sustanciasque han sido extradas desustancias alimenticias, o dealgn otro producto natural.Estas sustancias siempre hanpodido formar parte de laalimentacin humana,aunque en la actualidad susestructuras sean obtenidas

mediante sntesis en ellaboratorio


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Para determinar la toxicidad de los aditivos serealizan:(1) Pruebas de toxicidad aguda, que consisten en

administrar sobredosis a amimales de

laboratorio, o

(2) Pruebas de toxicidad crnica, que consistenen administrar dosis bajas durante largosperiodos de tiempo.

TOXICIDAD


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Es bueno el empleo de aditivos ?

Los aditivos deben emplearse como apoyo en la produccin de alimentos ynunca con la finalidad de cometer un fraude.

ADICIN DEPIGMENTOS


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ASPECTOS LEGALES

Los aditivos no se pueden emplear en los siguientes casos: Para ocultar defectos de calidad Para encubrir alteraciones o adulteraciones en la materia prima o en

el producto terminado Para disimular materias primas no aptas para el consumo humano

Para ocultar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin,manipulacin, almacenamiento y transporte Para reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error

o engao sobre la verdadera composicin de los mismos Para alterar los resultados analticos de los productos en que se

agreguen.


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CLASIFICACIN EN BASE A SU FUNCIN

Los aditivos se clasifican en base a la funcin que desempean dentro del alimento

CLASIFICACIN COMPUESTO

a ) . S u s t a n c i a s q u e

m o d i f i c

a

n l o s c a r a ct e r e s

sensori al es

Col orantes

Edul corantes

P otenci adores de sabor

b). Sustanci as que i mpi den

o r e t a r d a n a l t e r a c i o n e s

qum ic as y b io lgi cas

Conserv adores

A n o xi da n te s y s inrgi cos

c ) . E s t a b i l i z a d o r e s d e l at e xt u ra y o t ra s p r o p ie d ad e s

fi si coqumi cas

Emul si onantes

Aci dul antes

A n a g lo m e ra n te s

Gasi fi cantes

Endurecedores

Secuestrantes

A g e n t es d e c a r g a

Espesantes

Gel i fi cantes

A g e n t es d e r e c u b r i mi e n t o

G a s e s p r o pu l s o r es y g a s e s d e

env asado

A g e n t es d e t r a ta m i e n to d e l a

hari na

A n e s pu m a nt e s

C o r r ec t o r e s d e a c i de z

A l m i d on e s m o d i fi c a d o s

Humectantes

Enzi mas

Sal es de fundi do


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Cmo se asignan?

Los aditivos podrn asignarse, atendiendo su funcin tecnolgica, aunque dichaasignacin no impedir el uso del aditivo para varias funciones. Las listas de los aditivosalimetarios deben incluir: El nombre del aditivo alimentario y su nmero E (Unin Europea) Los alimentos a los cuales puede aadirse

Las condiciones en las cuales puede usarse En su caso si hay restriccin a la venta directa del aditivo al consumidor final.


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Cmo se asignan?

Para facilitar la idetificacin a partir de la denominacin de la UE (-E) de la categora a la

que pertenece un determinado aditivo, es de utilidad conocer los intervalos denumeracin que corresponden a cada una de las categoras funcionales de aditivosalimentarios.

-E Tipo de aditivo

100-199 Colorantes200-299 Conservadores300-399 Antioxidantes, fosfatos y agentes complejantes

400-499 Espesantes, gelificantes, humectantes, emulgentes

500-599 Sales y compuestos relacionados

600-699 Potenciadores de sabor

700-899 Aditivos para piensos900-999 Agentes de recubrimiemto, gases. Edulcorantes

1000-1399 Miscelnea

1400-1499 Derivados del almidn


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COLORANTES(E-100 a E-199)a)

El color es la primera sensacin que se percibe de unalimento y la que determina el primer juicio sobre sucalidad, ya que a veces tiende a modificarsubjetivamente otras sensaciones como el sabor y elolor, condicionando con esto el xito o el fracaso delproducto en el mercado.

En Mxico estn permitidos 45 colorantes

a). Sustancias que modifican

los caracteres sensoriales


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COLORANTES

Los colorantes tienen uso limitado No deben emplearse de manera arbitraria La cantidad utilizada en cada alimento debe contrarrestar a la correccin de la

prdida de color producida por problemas que se pueden presentar durante el

proceso de fabricacin o almacenamiento del alimento como:a.- Prdida del color por tratamientos tecnolgicos como: tratamientostrmicos, pelados, desecaciones, etc,b.- Variaciones fsico-qumicas: cambios de pH, luz, potencial redox, etc.c.- Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardecimientoenzimtico o no enzimtico, etc.

Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga deproporcionar el color deseado en cada alimento para hacerloms apetecible de cara al consumidor.


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CLASIFICACIN

Se clasifican como: colorantes naturales y colorantes sintticos

a.- Colorantes naturales: Son compuestos coloreados encontrados en la naturaleza

que pueden extraerse por diversos mtodos. A su vez se dividen en:1. Naturales de origen animal2. Naturales de origen vegetal3. Naturales de origen mineral

Sin embargo, a pesar de ser de origen natural, no deben ser consideradas comoinocuas, ya que la OMS, exige a realizar pruebas toxicolgicas, sobre todo cuandoson empleadas en grandes concentraciones o cuando su estructura es modificadadurante el proceso de extraccin.


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Se degradan ms fcilmente en elalimento y en el medio ambiente

CARACTERSTICASPoseen una capacidad de tincinmenor que los colorantessintticos, por lo que es necesarioaplicar cantidades mayores. Esto

trae como consecuencia que seeleven los costos

Son inestables endiferentes condicionesde pH, temperatura,

humedad, etc.

No garantizanuniformidad de colorEn algunas ocasiones

pueden modificar elaroma y el sabor


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COLORANTES NATURALES

INCLUYEN:


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PI

GM

EN

TO

S


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PI

GM

EN

TO

S


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COLORANTES NATURALESEl azafrn es una especia derivada de losestigmas secos de la flor Crocus sativusunaespecie del gnero Crocus dentro de la familiaIridaceae.

E120 - Cochinilla (cido carmnico)Colorante rojo carmn. Se obtiene aplastando ciertos insectos de lasfamilias Coccus cacti,Coccidaey parsitos de algunas especies de cctus. Hacen falta 100.000 hembras para

obtener un kilo de producto aunque tambin se obtiene qumicamente.


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E-140 (i) CLOROFILAS

Colorantes naturales: Vede La clorofila es el pigmento verde responsable de la fotosntesis Da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros Existen dos tipos de clorofila:1. Clorofila a, azul-verdosa, bastante insoluble

2. Clorofila b, verde-brillante Contienen magnesio en su molcula Se obtienen juntas principalmente de la alfalfa y son liposolubles No son muy empleadas, porque por el calor, tal y como sucede en los vegetales, se

convierten en otras sustancias llamadas feofitinas de color olivseo a pardo. Esteefecto negativo puede producirse en el escaldado, la esterilizacin, etc.

Son afectadas por la luz, oxgeno y acidez y no resisten a almacenamientosprolongados

E-140 (ii) CLOROFILINAS Son las sales sdicas de las clorofilas

Son solubles en agua


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El dixido de titanio (TiO2), proveniente del mineral rutilo que se usa paraimpartir un color blanco.Tambin se emplea el lactato de hierro

y el xido ferroso (Badui, 2013).

Muchos de ellos se aplican en los alimentos en forma de jugos de frutas y deverduras, de deshidratados de zanahoria, espinaca, crcuma, pimentn (pprika),uva, betabel, de oleoresinas de aceites y de extractos


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COLORANTES SINTTICOS

Estos pigmentos se obtienen por sntesis qumica. Pueden ser de dos Tipos:

a.- Sntesis de molculas nuevas

b.- Sntesis de molculas idnticas a las encontradas demanera natural.

Caractersticas:1. Comprenden toda una gama de colores2. Su pureza es mayor que la de los colorantes naturales, por lo

que tienen mayor rendimiento con menor cantidad, lo quelos hace ms baratos.

3. Son ms estables a cambios de condiciones del medio4. Garantizan homogeneidad al alimento

5. Su inocuidad ha sido ms evaluada

P i i l l t


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Colorante Otro nombre FDA UE

Tartrazina Amarillo No. 5 FD&CYellow 5 E 102

Amarillo sunset Amarillo No. 6

Amarillo ocaso

FD&CYellow 5 E 110

Rojo Ponceau Rojo 7

Rojo cochinilla

--------- E 124

Rojo No. 40 Rojo Allura FD&CRed 40 E 124

Carmosina Azorrubina

Rojo No. 3

---------- -----------

Eritrosina Rojo No. 14 FD&C Red 3 E 122

Azul Brillante

FCF

Azul No. 1 FD&C Blue 1 E 133

Azul indigotina Azul No. 2

ndigo Carm

n

FD&C Blue 2 E 132

Principales colorantessintticos usados en Mxico

A partir de estos colorantesprimarios, puedenelaborarse muchos otrosllamados secundariosmediante mezclas

adecuadas para lograrcolores deseados.


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ELECCIN DEL COLORANTE

Para elegir un colorante se debe considerar:

a.- Las caractersticas del alimento a colorearLa presencia de otras sustanciasen el alimento pueden llegar ainteraccionar con el colorante yproducir inestabilidad y defectosde aplicacin.

b.- El proceso de elaboracin del alimento

Se debe tener en cuenta lascaractersticas fsico-qumicas delalimentos y su estabilidad adiferentes parmetros como pH,temperatura, etc.


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c.- Material de envasado Si es permeable ala luz, oxgeno, etc.

d.- Tiempo y condiciones de almacenamiento

e.- LegislacinSe considerar a lalegislacin vigente en

cada pas.


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TartrazinaEs un polvo brillante amarillo-naranja, inodoro, higroscpico, estable encidos, soluble en agua (20 g/100mL) y poco en etanol, sus solucionesse vuelven rojas en condiciones alcalinas. En soluciones concentradaspuede ser corrosiva para los metales. Algunas personas son muysuscceptibles y pueden presentar reacciones alrgicas.

Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo(N=N)

La tartrazina es empleada en bebidas, purs instantneos, repostera, sopasinstantneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur, gelatinas ymuchos otros productos a base de glicerina, limn y miel. Se usa tambin en elazafrnartificial

HIPERACTIVIDAD----- BENZOATOS


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Azul No. 1 o azul brillanteEs un derivado del cido trifenilmetano. Polvo prpura caf conbrillo metlico higroscpico y estable en cidos y a la luz de mximaabsorcin a 630 mn, inestable con agentes reductores y anhdridosulfuroso, muy soluble en agua (20g/100mL) y etanol. Insoluble engrasas.

Se emplea en helados yrepostera

Rojo nmero 40Es un polvo oscuro, estable a pH cidos,

soluble en agua (22 g/100mL) y en etanol al50%.


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Amarillo No.6Es la sal disdica del cido 1-sulfofenilazo-2 naftol-6-sulfnico, polvo naranja,

inodoro, higroscpico, mxima absorcin a 480 mn, soluble en agua (19g/100mL), soluble en cidos.

Se ha comprobado que puede producir diversos efectos adversos cuando esaltamente consumido. Algunas investigaciones lo han calificado como unposible agente cancergeno, por lo que especialistas recomiendan evitar el

consumo en exceso de alimentos que lo contengan

Entre los alimentos que los contienen se encuentran los productosde pastelera y las sopas instantneas


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Verde No.3Es un polvo verde oscuro o grnulos con lustre metlico, mxima absorcin a628 nm, estable en cidos y soluble en agua.

Eritrosina o rojo No.14Es una sal sdica o potsica de la tetrayodofluorescena, polvo rojo-caf, mximaabsorcin a 524nm, inestable en presencia de cidos, luz y cobre, pero reistente aaltas temperaturas, insoluble en grasas pero soluble en agua (9 g/100mL) y poco

en etanol.

EDULCORANTES


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Los edulcorantes son un tipo deaditivos utilizados para dar sabordulce a los productos alimenticios

EDULCORANTES

Constituyen uno de los grupos de aditivos alimentariosque estn experimentando un mayor incremento ensu consumo

A estos aditivos se les dedica mayores esfuerzos en suinvestigacin.

Esto es debido a la creciente demanda de alimentosbajos en caloras que y que conserven su sabor dulce

(Cubero et al., 2002).


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La capacidad de una sustancia para causar la sensacin de dulzura o poderedulcorante se mide subjetivamente tomando como base de comparacin lasacarosa a la que se le da un valor arbitrario de 1.

EDULCORANTE DULZURASacarina sdica 450

Ciclamato 80

Aspartame 200

Acesulfame K 100

Taumatina 3000

Estevisido 150

Sucralosa 600

Alitamo 2000

Jarabe de glucosa 0.75Sorbitol 0.5

Manitol 0.6

Xilitol 1.0

Lactilol 0.4

Isomaltosa 0.5

Edulcorantes intensos: Tienenuna dulzura muchas vecesmayor que la sacarosa.

Edulcorantes a granel: Suefecto edulcorante es similar alde la sacarosa (Kirk et al., 2009)


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La sensacin de dulzor en las

personas puede ser provocada porun gran nmero de compuestos deestructuras qumicas muydiferentes

Desempean una importantefuncin en la aceptacin de losalimentos (Badui, 2013).

C i


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CaractersticasPara que una sustancia sea empleada como edulcorante debe

cumplir con una serie de requisitos:

Solubilidad suficiente Estabilidad a un intervalo amplio de temperatura y pH para

que pieda resistir las condiciones del alimento en el que se vaa utilizar y los tratamientos a los que se vaya a someter

Sabor dulce lo ms puro posible. Sin sabores residuales osecundarios

Que tenga un poder edulcorante superior a la sacarosa paraas, a menor cantidad, conseguir iguales resultados que losque ofrece la sacarosa y de esa manera conseguir un menoraporte calrico y un beneficio econmico

Cl ifi i


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Clasificacin

1.- EDULCORANTES NUTRITIVOS

2.- EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

MONO YOLIGOSACRIDOS

POLIOLES

Clasificacin

Cl ifi i


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1. Edulcorantes nutritivosde poder edulcorantesemejante a:

a). mono yoligosacridos

ClasificacinDe acuerdo a Badui (2013), los edulcorantes se han clasificado en

base a su potencia y valor nutritivo:

Cl ifi i


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Clasificacin

b). polioles Se obtienen industrialmente por lahidrogenacin de los azcares reductores,de esta forma se transforma la funcinreductora de aldehdo o cetona enfuncin alcohol.

GLUCOSA SORBITOL

XILOSA XILITOL

MANOSA MANITOL

Cl ifi i


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Clasificacin

2.- Edulcorantes no nutritivos y de mayorpoder edulcorante que la sacarosa.

a). sintticos:sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato y sacarina

pptidos: aspartame, alitame y neotameclorosacridos: sucralosa

b). De origen vegetal:

glucsidos: glicirricina, estevisidoprotenas: taumatina, monelina y miraculinadihidrochalconas: neohesperidina


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SULFOAMIDAS: Se conocen como amidas delcido sulfnico.son emplleados en refrescos ensus presentaciones light.

acesulfame KE-950

Fue descubierto por primera vez en 1967Es altamente estable durante los procesos tecnolgicos y el almacenamientoNo es metabolizado por el organismo y se excreta sin cambiosPotenciador del sabor y edulcorante sinttico que endulza 200 veces ms queel azcar.Se emplea en chicles, bebidas dulces, bollera industrial, postres, algunasbebidas lcteas, en zumos de frutas sin azcar y en general en muchosproductos dulces que no contienen azcar.Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otro edulcorante, elAspartamo


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CICLAMATO

E 952

El ciclamato es de 30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa Su absorcin en el organismo es limitada. Se absorbe en el intestino Y se elimina a travs de los

riones.

No tiene aporte calrico. Es estable a bajas como a altas temperaturas; tiene una buena vida til. Es de sabor agradable. Rentable. Apto para cocinar y hornear. No provoca caries. Apto para personas diabticas.

Sinrgico en combinacin con otros edulcorantes bajos en caloras, como el acesulfamo-K, elaspartamo, la neohesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulcesque la suma de los edulcorantes individuales).

Se emplea en edulcorantes de mesa, bebidas instantneas, refrescos, helados, pasteles, galletas,productos lcteos, gelatinas, entre otras


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IDAEl Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha fijado laIDA de 11 mg kg-1 de peso corporal y el Comite Cientfico de la

Alimentacin Humana de la Comisin Europea la ha establecido en 7mg kg-1de peso corporal.

SACARINAE954

De 300 a 500 veces ms dulce que el azcar Sus propiedades son similares a las del ciclamato

IDAEl Comit Mixtos FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y el ComiteCientfico de la Alimentacin Humana de la Comisin Europea la ha

establecido ha fijado la IDA de 5.0 mg kg-1 de peso corporal


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La conservacin representa una faceta fundamental de laciencia y tecnologa actual de los alimentos.

Se han establecido diferentes mtodos y condiciones,que al ser aplicados en alimentos aseguranconsiderablemente su conservacin


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El mtodo ms comnmente empleado es el uso de agentes antimicrobianos.

El espectro de los compuestos utilizados para este fin no ha cambiadodurante mucho tiempo. No es fcil de encontrar nuevos compuestos conmayor actividad biolgica, baja toxicidad y costo aceptable (Belitz et al.,

2009).

prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y

bacterias.objetivo


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Efectividaddepende de diversos

factores como

especificidad de accin composicin del alimento grado de contaminacin

manejo y distribucin delproducto(Badui, 2006).

Microbicidas

Microbiostticos

Destruyen a los microorganismoscontaminantes

Simplemente evitan su desarrollo.


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Los conservadores qumicos son empleadossolamente para controlar bajos niveles decontaminacin, y no para sustituir buenasprcticas de higiene (Adams & Moss, 2008).

a) no debe ser txico y ser de fcil aplicacinb) no debe impartir malos sabores

b) c) debe solubilizarse fcilmentec) d) debe ser econmicod) e) debe exhibir propiedades

antimicrobianas en el rango de pH de cadaalimento en particular (Shibamoto &Bjeldanes, 2011).

CONDICIONES:


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Inorgnicos

CLASIFICACIN

Orgnicos

nitratosnitritos

cido benzoico, steres del cido p-hidroxibenzoico, cido propinico, cidosrbico y cido saliclico (Kirk et al., 2009).

Se han clasificado como conservadores de Clase I y II.

CLASE I l i d l b


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CLASE I: relacionados con el sabor:(i) Salado-sal comn(ii) sacarosa, dextrosa, glucosa o su jarabe y miel,(iii) especias pungentes, vinagre (tanto natural como sinttico)

(iv) grasa slo de aceites vegetales

Clase II son:(i) El cido benzoico y sus sales,

(ii) cido sulfuroso y sus sales,(iii) Nitratos/nitritos de Na y K,(iv) cido srbico y sus sales de Na, K y Ca,(v) cido propinico y sus sales de Na y Ca y sus steres(vi) cido lctico y sus sales de Na, K, Ca y diacetato de Na,(vii) CH3 o C3H7steres del cidop-hidroxibenzoico(viii) Fosfato cido de Ca y(ix) Nisina (Mahindru, 2008).


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Para aumentar la proteccin mediante el empleo de agentesconservadores se han utilizado combinaciones de estos con lafinalidad de ampliar el espectro de accin e intensificar la actividadantimicrobiana. Al combinar dos o ms conservadores se pueden

presentar modificaciones en el metabolismo microbiano en base atres mecanismos de colaboracin: adicin, sinergismo y antagonismo(Bello, 2000).


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MECANISMO DE ACCIN

Los conservadores qumicos actan

directamente en los microorganismosalterando sus estructuras celulares oreacciones bioqumicas durante sumetabolismo y reproduccin (Newton, 2007).

La accin antimicrobiana puede ser explicadapor medio de los siguientes fenmenos:1) influencia en el ADN,2) influencia en la sntesis de protenas,3) influencia en la actividad enzimtica,4) influencia en la membrana celular,5) influencia en la pared celular e6) influencia en el mecanismo de transporte denutrientes (Lck & Jage 1997).


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Conservador Mecanismo de Accin

Parabenos Inhibe funciones enzimticas, destruyen la pared celular microbiana y originadesnaturalizacin deprotenas mediante una accin similar a la del fenol.

cido benzoico Inhibe las funciones de varias enzimas necesarias para la fosforilacinoxidativa, destruye el potencial de membrana e inhibe las funciones de sus

protenas.

cido saliclico Daalas protenas plasmticas de los microorganismos

cido srbico Acta a nivel celular, inhibe enzimas (enolasa, lactato deshidrogenasa y

enzimas del Ciclo de Krebs). Forma enlaces covalentes con funciones SH delas enzimas.

Acido dehidroactico Inhibe enzimas de la oxidacin

Dixido de azufre Es un inhibidor de enzimas con -SH como sitio activo, as como de lasreacciones de NAD

Alcohol Provoca la desnaturalizacin deprotenas

cido propinico Se acumula en la clula microbiana inhibiendo enzimas

id bi b t


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cido srbico y sorbatos

E-200 cido srbico

E-202 Sorbato potsico

SALES

K, Na, Ca


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E-201 Sorbato sdico

E-203 Sorbato clcico


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Punto de fusin 132-135C

E-201 Sorbato sdico PM=134.11

E-202 Sorbato potsico PM=150.22

E-203 Sorbato clcico PM= 262.32

CIDO SRBICO

CH3

- CH = CH - CH = CH - COOH

PM 112.13

Presentacin delcido

Suele ser en cristalesde dbil olor picante ysabor cido


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Las sales son ms solubles que el cido.


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El efecto inhibitorio del cidosrbico es mayor cuando seencuentra no disociado.

La accin antimicrobiana aumenta cuando el valor del pH disminuye por debajo de 4.75.

sta es la forma que atravieza la membranacelular del microorganismo y acta en suinterior.

INHIBIENDO ENZIMAS


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Su accin es ms global contra hongos ylevaduras

ESPECTRO DE ACCIN

USOS


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SINERGISMO Y APLICACIONESLas dosis de aplicacin y sus formas varan segn el sustrato sobre el que se utilice.Puede utilizarse conjuntamente con el cido benzoico o sus sales a fin de completar su

efecto.

Otro ejemplo de sinergismo es el cido srbico con el nitrito de sodio, mezcla

que tiene un fuerte efecto inhibidor sobre Clostridium botulinum.

Se pierden en parte cuando el productose somete a ebullicin o horneado.DESVENTAJA

Ventajas de emplearmezclas

Ampliar el espectro de accin lograndoactividad frente a un mayor nmero demicroorganismos.

Intensificar la accin microbiana

aprovechando el sinergismo entre losconservadores, con lo cual se requiere unamenor concentracin de stos si se utilizanpor separado


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CIDO BENZOICO Y BENZOATOS

E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico

E-213 Benzoato clcico

E-212 Benzoato potsico


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FUENTES NATURALES

1. Hidrlisis del tricloruro de benceno2. Tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en

presencia de catalizadores de zinc.

QUMICAMENTE


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Solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente

En aceite est sobre el 1-2% , segn el tipo de aceite Es soluble en etanol puro Se puede comercializar en forma de escamas Punto de fusin de 122C.

Debido a su baja solubilidad, en agua a temperatura ambiente, se

suelen utilizar ms las sales derivadas de este cido como benzoatosdico (solubilidad alrededor de 63% en agua a temperaturaambiente), benzoato potsico y benzoato clcico

ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS


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ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOSPuede actuar de varias maneras: Agente microesttico: que acte sobre diversas enzimas de la clula microbiana,

como las que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin oxidativa.

Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la pared celular, ydando lugar a una acidificacin del contenido celular

Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada dela molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la

membrana celular.

ESPECTRO DE ACCIN

Las concentraciones de inhibicin son del orden de 0.05-0.1% de cido no disociado.

SINERGISMO Y APLICACIONES


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SINERGISMO Y APLICACIONESLa accin del cido benzoico puede verse beneficiada utilizndolo en combinacin conotros conservadores como los sorbatos o el cloruro sdico.

Suele utilizarse en alimentos y bebidas con un pH< 4-4-5

USOS

En el cido benzoico y su sal sdica, la dosis de empleo esta limitada por el gustopicante y metlico que deja en el alimento en el que se emplea y que provoca su fcil

deteccin. Este problema se ve disminuido en productos cidos ya que quedasuavizado por la sensacin de acidez.


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E-214/E-219 STERES DEL CIDO p-HIDROXIBENZOICO(PARABENOS). Son eficaces contra bacterias, hongos y mohos

COO-H

CIDO p-HIDROXIBENZOICO

Grupo ster


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E-218p-hidroxibenzoatode metilo

E-214p-hidroxibenzoatode etilo

E-216p-hidroxibenzoatode propilo

p-hidroxibenzoatode butilo

p-hidroxibenzoatode bencilo


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E-215 p-hidroxibenzoato sdico de etiloE-215 Sal sdica del etil p-hidroxibenzoato

E-219 p-hidroxibenzoato sdico de metiloE-219 Sal sdica del metil p-hidroxibenzoato


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Los steres del cido p-hidroxibenzoico ms utilizados como conservadores en alimentosson:

METIL PARABENO (ster metlico):PM= 152.15

ETIL PARABENO (ster etlico):

PM= 166.18

PROPIL PARABENO (ster proplico):PM= 180.20

Los compuestos sdicos son ms solubles enagua, pero se hidrolizan fcilmente debido a su

alta alcalinidad.

CH2CH3 CH2CH2CH3CH2CH2CH2CH3


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A > LONGITUD DE CADENA, > ACTIVIDAD

A > LONGITUD DE CADENA, < SOLUBILIDAD EN AGUA

PARABENO SOLUBILIDAD EN AGUA (g L-1a 25C )

METLICO 2.5

ETLICO 0.7

PROPLICO 0.4

BUTLICO 0.15

S i i di i h H d 9 l l


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Se mantienen sin disociar hasta en pH de 9, por lo que se emplean enuna gran diversidad de productos.

Bebidas alcohlicas y no alcohlicas, rellenos

de frutas, jaleas y mermeladas, encurtidos,aderezos para ensaladas, productos para untary mostaza

USOS:

Se disuelven en los lpidos de las membranas e

imposibilitan sus funciones e incluso eltransporte de nutrientes. Tambin inhiben lasntesis de protenas, RNA y DNA.

MECANISMO DE

ACCIN:

DIOXIDO DE AZUFRE O ANHDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS


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Es un gas incoloro de fuerte olor que segenera por la combustin del azufre.

Su uso se remonta hacia la Roma antiguaen donde las piedras se quemaban paragenerar (SO2) que desinfectaba las bodegasy conservaba los vinos

El dixido de azufre oanhdrido sulfuroso

(SO2)

cido sulfuroso (H2SO3) Iones:

Sulfito: SO3-2

Bisulfito: HSO3-Metabisulfito: S2O5

-2

Los sulfitos agrupancompuestos muyhidrosolubles que ensolucin acuosa cida

liberan:


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E-221

Actualmente el gas libre apenas se utiliza y sesustituye por compuestos generadores de dixido

de azufre como pueden ser:

E-223

E-224

E-227

E-220

E-225

E-222


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EFECTIVIDAD LevadurasHongosBacterias.

La actividad se

incrementa con eldescenso del pH y seatribuye al cidosulfuroso nodisociado, el cualpredomina a un pHmenor de 3. DECLARACIN OBLIGATORIA

La declaracin de la presencia de sulfitos en losalimentos y las bebidas es obligatoria cuandosu concentracin sobrepasa los 10 mg L-1


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BEBIDAS QUE CONTIENEN SULFITOS Los sulfitos estn presentes en casi todos los vinos.1. El vino blanco, el vino tinto, el vino rosado y el champn contienen casi

todos sulfitos en concentraciones variables.2. La cerveza y la sidra.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SULFITOS Finas hierbas Pepinillos, ktchup, mostaza. Mermelada. Frutas: en conservas, confitadas, secas, en jugos, en ensaladas, en jarabes Verduras: en conserva, congeladas, secas. Cereales Embutidos

Galletas, panes, pasteles Vinagre, vinagreta Salsas Sopas

NITRATOS Y NITRITOS


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NITRATOS Y NITRITOSE-249 NITRITO POTSICO----- KNO2E-250 NITRITO SDICO----- NaNO2E-251 NITRATO SDICO--------NaNO3

E-252 NITRATO POTSICO----KNO3

Se suele utilizar ya sea en forma pura o bienmezclados con sal comn y otras sustancias.

UTILIZACIN

Son polvos blancos cristalinos, solubles enagua aunque en mayor medida el nitratosdico (90%)

CARACTERSTICAS


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El nitrato sdico se obtiene en forma pura haciendo pasar gasesprocedentes de la combustin del amoniaco a travs de

solucin de sosa.

El nitrato potsico se puede conseguir de dos maneras:1. Tratando carbonato potsico con cido ntrico2. A partir de cloruro potsico y cido ntrico en presencia de

oxgeno.

OBTENCIN


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CARACTERSTICAS DEL NITRITO

El nitrito es producto de la reduccin del nitrato. El paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede controlar, por

esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos alalimento.

Generalmente se usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que vara es lacantidad empleada.

Si se trata de un proceso de produccin rpida se utilizan cantidades mayores denitritos. Si el proceso es ms lento, y hay tiempo para que el nitrato se reduzca anitrito, es preferible emplear mayor cantidad de nitratos.


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El nitrito es higroscpico.

Se presenta en forma de cristales blancos o amarilloplidos Suele utilizarse mezclado con cloruro sdico por lo

que se llama sal de salazn

Es de dosificacin ms fcil y segura. Se obtiene industrialmente mediante la unin de

nitrato sdico al pasar sobre sosa los gases nitrososprocedentes de la combustin del amoniaco.

Como el nitrito es menos soluble que el nitrato

PROPIEDADES


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ACCIN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS.

Agentes reductores

Procesos enzimticos

Actividad de losmicroorganismos

> EFECTOANAEROBIAS

< EFECTOAEROBIAS


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ACCIN

ANTIMICROBIANA

pH,temperatura

potencial xido-reduccin

HNO2

NO

Alteran el metabolismoafectando a nivelenzimtico elcrecimiento de la clula

microbiana.

En carnes curadas se da una interaccin de diversos


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En carnes curadas se da una interaccin de diversosfactores como:

Restriccin del empleodel Fe y otros metalesesenciales.

Alteracin de lamembrana celular conlimitacin deltransporte desustratos necesarios

para el crecimientomicrobiano

La actividad de losNitritos aumentaal disminuir el pH.

ESPECTRO DE ACCIN

Bacterias

Hongos y levaduras NO

SI

Clostridium botulinum



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En productos crnicos se les asocia con diversas funciones:

1. Inhibicin de microorganismos potencialmente patgenos

2. Estabilidad de la coloracin:

Productos crnicos curados en crudo Nitrosomioglobina

nitritos mioglobina del msculo color rojo-rosceoRx

Nitroferrohematocromo

NitrosilhemocromoProductos crnicos curadostratados por calor

Los nitritos son


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3. Desarrollo del sabor y aroma

esenciales para eldesarrollo del sabor yaroma de los

productos crnicospero no se conoceexactamente sumecanismo de accin.

4.- Efecto antioxidante

Retardan la oxidacin de los lpidos y

por lo tanto la produccin de aromasindeseables en carnes curadas.

CIDO ACTICO Y ACETATOS


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CIDO ACTICO Y ACETATOSE-260 cido acticoE-261 Acetato potsico

E-262 Acetatos de sodioE-262 i) Acetato sdicoE-262 ii) Acetato acido de sodio. Diacetato sdico.E-263 Acetato clcico

PM=60.05HidrosolubleLquido transparentePE = 118COlor caracterstico


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Sus sales se presentan como polvos blancos cristalinos

Acetato sdico. PM=136.08

Acetato clcico:PM=157.17

CH3COONaCH3COOHPM: 142.09 gr/gr-molPF: 140 C aprox.pH( solucion al 10% ): 4.5 - 5.0ASPECTO: Cristales blancos

Diacetato sdico

ACCIN FRENTE A MICROORGANISMOS


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Se considera un acidificante agradable

Debe su accin a descenso del pH que provoca en los sustratosen donde se utiliza.

Presenta accin antimicrobiana con dosis o concentracin porencima de 0.5%

Atraviesa la membrana celular de las bacterias ydesnaturalizando las protenas del protoplasma

Es necesario utilizarlo a concentraciones superiores que las deotros cidos conservadores

Los acetatos no tienen actividad antimicrobiana por si mismos, ysu utilidad esta en funcin del cido actico liberado


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ESPECTRO DE ACCINSe dirige principalmente contralas bacterias

ACIDFILAS

LEVADURAS

El crecimiento de la mayor parte de lasbacterias causantes de toxoinfecciones y de

las esporulantes se inhibe conconcentraciones de 0.1% y el de los mohosmicotoxicgenos a concentraciones de 0.3%.

MOHOS



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Tiene un efecto inhibidor menor que otros cidos

conservantes

Se combina su utilizacin con otras sustancias queafecten su efecto o tratamientos de pasteurizacin

El cido actico aumenta la sensibilidadde las bacterias al calor

APLICACIN


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Salsas y productos grasos: empleo debido a su accin

inhibidora y tambin como saborizante.

Productos de pesca: uso combinado con otrosconservadores que actan frente a hongos y levaduras ycon otros mtodos fsicos como refrigeracin.

Productos vegetales: concentraciones entre 3-5% noimpiden el crecimiento de levaduras y algunos mohos

Panificacin: se emplea el diacetato para proteger algunostipos de panes del Bacillus mesentericus debido a laacidificacin de la masa y al aumento de la sensibilidad deesta bacterias al calor que sufrirn en el horneado.

APLICACIN


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En producto envasados se recomienda el empleode cido actico junto con sorbatos o benzoatos

a fin de impedir el crecimiento microbiano unavez que est abierto el envase.

CIDO PROPINICO Y PROPIONATOS


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E-281 Propionato clcico

E-280 cido propinico

E-281 Propionato sdico E-282 Propionato potsico

(CH3CH2COO)2Ca


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PM=74.08Lquido transparente en estado puroDesagradable sabor picanteSoluble en agua en cualquier proporcinPE= 141C

Es corrosivo, por esta razn se empleannicamente sus sales sdicas o clcicas, dePM de 96.06 y 186.22 respectivamente.

Se presentan en forma comercial como unospolvos blancos, solubles en agua y con olorpropio del cido del que provienen.

CARACTERSTICAS


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Se encuentra de manera natural como producto metablico endiferentes procesos como de curado y tambin forma parte delcuerpo humano.

Acta como inhibidor a grandes concentraciones introducindose enla clula e interfiriendo en el metabolismo por bloqueo enzimtico.

Acta inhibiendo el crecimiento de los microorganismos debido a que

entra en competencia con aminocidos esenciales como la alanina.

Puede emplearse para alimentos con pH relativamente elevado de 5-6.


Activo frente a la mayora de mohos,


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y ,aunque hay especies de Penicillium quelo toleran a concentraciones del 5%.

Ligera actividad contra bacterias Gram-negativas.

ESPECTRO DE

ACCIN

En la prctica su uso ms comn es en el sectorpanadero contra Bacillus mesentericus, bacteriaacusante del pan hilado o filamentoso.

Se utiliza generalmente el propionato sdico enpastelera y el clcico en panadera.

En quesos para tratamientos superficiales y enquesos fundidos.

SINERGISMO Y

APLICACIONES


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CIDO BRICO

El cido brico se presenta en forma comercial como polvoblanco cristalino o en forma de escamas

PF= 169C Soluble en agua alrededor de 5% y el alcohol 10%.

Tiende a acumularse en el cuerpo, concretamente en el tejidoadiposo y sobre todo en el sistema nervioso central, debido aesto y como no se conocen las consecuencias de estealmacenamiento, se ha limitado mucho su uso comoconservante.

Es ilegal su uso

en la actualidad


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Acta bloqueando a las

enzimas del metabolismo delfosfato, afectando as elcrecimiento microbiano.

ACCIN FRENTE AMICROORGANISMOS

ESPECTRO DE ACCIN

Presenta un espectro deaccin limitado bsicamentea levaduras, frente a mohos

y bacterias su efectoinhibitorio es escaso.


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El cido brico era muy empleadoanteriormente en la conservacin de

alimentos con pH prximo al neutro,donde otros conservadores tienen uneefecto menor.

Productos grasos (mantequilla ymargarina)

Productos lcteos Productos crnicos

Productos de pesca

SINERGISMO YAPLICACIONES


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ANTIOXIDANTES

QU SON LOS ANTIOXIDANTES?


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1. Son sustancias que por separado omezcladas entre si, pueden utilizarse paraimpedir o retardar, en los alimentos ybebidas las oxidaciones catalticas y

procesos que llevan a enranciamientosnaturales provocados por a accin del aire,luz o indicios metlicos.

2. Son aditivos que se usan para conservar losalimentos, retrasando el deterioro quepuede llegar a la rancidez o la decoloracindebida a la oxidacin.

QU SON LOS ANTIOXIDANTES?


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Se pueden encontrarclasificadoscomo antioxidantes

Naturales Artificiales Otras sustancias sinrgicas o

quelantes

Los componentes de los alimentos mssusceptibles a la alteracin por la oxidacinson los aceites y las grasas


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+ 3H2O

CH2_ O _ CR

II

O

GLICERINA C. GRASO

CH2_ O _ CR

IIO

CH2_ O _ CR

IIO

TRIGLICRIDO


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aditivos 2

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