aditivos alimentario

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Aditivos legales permitidos en la industria peruana, así mismo pertenecen a las NTP establecidas por ley

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Desde los tiempos ms remotos, las especias y las hierbas aromticas fueron para el hombre, medicina, condimento y objeto de uso en ritos religiosos y mgicos. Tal era el valor de estas, que en citas del Antiguo Testamento se las refiere participando junto al oro y las joyas, en regalos de reyes. Hace unos cuantos siglos la sal usada en cocina era una moneda de un alto valor. Con la sal y las hierbas aromticas se pagaron rescates de ciudades conquistadas. La posesin de las islas y territorios productores de especias, signific poder y riquezas para quienes comerciaban con ellas y controlaban su trfico. Fue as como rabes, fenicios, venecianos, portugueses, espaoles y holandeses vivieron su mayor esplendor cuando, sucesivamente, consiguieron monopolizar esta actividad. Tanto las especias como las hierbas aromticas tienen y tuvieron gran importancia en la historia y en la salud. En la poca greco romana las hierbas se utilizaban en el campo religioso, practico y social. Se usaban en sacrificios y para crear aceites, cosmticos y adems en productos para fines mdicos. Adems del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de los curanderos, adems de ser utilizados en rituales primitivos de Brujera. Antes de la generalizacin de la fabricacin y del uso de medicamentos se solan prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realizacin o la obtencin de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos. Etimolgicamente especias proviene de la palabra latina "species".

Las especias y las hierbas aromticas han tenido siempre una gran importancia en la gastronoma a travs de la historia y mientras que las hierbas aromticas son originarias de los pases mediterrneos, las especias llegaron a travs de nuevas rutas que se abrieron en frica y Asia. Por las especias se abrieron nuevas rutas terrestres y martimas. Coln, que pretenda llegar a las "Indias de las Especias" por mar, para as evitar la intermediacin costossima de los rabes, quienes controlaban entonces las rutas terrestres, accidentalmente y sin saberlo, descubri el Nuevo Mundo. Pocos aos ms tarde, tambin en busca de especias, Vasco Da Gama abre una nueva ruta bordeando frica por el Cabo de Buena Esperanza y consigue arribar a las "Indias de la Especias" (Islas Molucas). Las especias fueron distintivo de alta sociedad, pero despus estuvieron a punto de desparecer en la Europa del XVI por su excesiva popularizacin, que termino en cansancio de las mismas. En Francia por ejemplo fueron muchas reemplazadas por el cebollino, las chalotas, la mejorana etc. Las hierbas aromticas eran ms demandadas en Francia e Italia mientras que en el norte del continente europeo y los pases del Este eran ms utilizadas las especias.

En la actualidad es raro el ingrediente del que no se puede disponer, la sal y el uso de las hierbas aromticas y especias pasaron en muchos casos a un segundo plano; aunque tambin se ha resucitado e impulsado su uso, que adems de dar aroma y sabor son capaces de aportar minerales y vitaminas esenciales a la vez de decorar por la combinacin de formas y colores.

Entendemos como condimentos las substancias alimenticias que se utilizan para sazonar, mejorar o realzar, aromatizar y perfumar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina. Variar sabores evitando la monotona en la gastronoma, mejorar la presentacin y ayudando a la decoracin de un plato.

Las especias son las partes secas de las plantas, rboles y arbustos y que pueden ser hojas, flores, bayas, semillas, races, cortezas etc., que se usan para aromatizar, dar color, reforzar el sabor y sublimar otros sabores que pueden ser algo desagradables. Han de ser molidas, aquellas que lo necesiten, en el momento de ser usadas para que as se pueda disfrutar al mximo de ellas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

La mayora de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gstrica. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estmago delicado (gastritis, lceras), pero son interesantes para regmenes hiposdicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.

Las hierbas aromticas sern hojas, tallos, tallos con hojas de distinta forma y con coloracin verde que delatan su vida y frescor, que nos regalan aromas agradables en forma de aceites esenciales con mayor intensidad cuanto ms frescas son.

No se han de mantener ms de un ao las especias sin usar ya que con el tiempo pierden aroma y sabor. Si se adquieren molidas el tiempo de almacenaje ha de ser menor ya que pierden propiedades.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo, el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

Tanto los condimentos como las especias y las hierbas aromticas se usan en crudo, en marinadas, en adobos, en encurtidos o en cocciones y productos cocinados.

De ese modo el trmino comprendera casi todo lo que se utiliza para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente ms importante. Tal es el caso del aj en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

Conseguir platos apetecibles y sabrosos, originales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestin de tcnica y sapiencia culinaria, que nos permitirn elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial. Incluso se usan como complemento nutritivo aportando minerales y vitaminas. En algunos casos, como la sal, se usa como conservante.

Para usarlos con acierto, se habr de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Segn los especialistas en gastronoma, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se aadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejndolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su mximo sabor.

Un condimento puede utilizarse durante la preparacin del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompaar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.

Condimento es en realidad un trmino muy basto que comprende las hierbas (cebolln, perejil), las especias (canela, ajonjol), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosdico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papeln, melaza), productos industriales de acompaamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podra ser interminable.

Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazn o gusto con el que cada pueblo se siente ms satisfecho, ms a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francs, el aceite, el ajo y el azafrn para el espaol, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el aj para el mexicano, la salsa Ktchup para los norteamericanos, la paprika para los hngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.

Un condimento puede ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial y as ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japn, el glutamato monosdico de la China y, el sofrito en Venezuela.

El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consom concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hbitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idntico al producto original ofrece simplificacin, fcil transporte y obtencin en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final.

Los condimentos son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer ms. Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestin. Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromticas contienen esencias de accin carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cant