ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS

PRECENTADO A: JAISON ORTIZ PAZPRESENTADO POR: CAROL VANESA LATORRE

UNIVERSIDAD NARIÑO VIRTUAL25/06/2014

INTRODUCCION

Lo que se presentara a continuación en la importancia de los aditivos en los diferentes productos lácteos. Los derivados lácteos como el yogur, el dulce blanco entre otros, y los mas consumidos por los niños, ya por su sabor y por su composición nutricional, pero dejamos de lado los ingredientes que lo conforman y que pueden ser mas perjudiciales que beneficiosos.

DERIVADOS LACTEOS

REGENERIS: ALPINETLE: DULCE CORTADO DE LECHE. KUMIS LECHE EN POLVO

REGENERIS Y SUS INGREDIENTES• Leche descremada higienizada:• Leche entera higienizada:• dulce de fruta.• Suero de leche. • Fibra soluble.• Inulina y poli dextrosa• cultivos lácticos y prebióticos:• Bifrolobacterium lactis BB 12 0,04%) • Espesante, almidón modificado• Estabilizantes: gelatina• Pectina:• Conservante: sorbato de potasio• sabor a fresa idéntico al natural.

Leche descremada higienizada: el producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a un proceso oficialmente autorizado, mediante el cual se reduce su materia grasa

Leche entera higienizada: Denominase leche higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

Inulina y poli dextrosa: Las Poli dextrosas se trata de un polisacárido que actúa como ingrediente alimentario clasificado como una fibra soluble. y empleado frecuentemente en el diseño de bebidas y alimentos bajos en calorías

Estabilizantes: gelatina: espesante natural o sintético y gelificarte, se obtiene por extracción de acidoclohidrico del colágeno procedente del tejido, piel, ligamentos y huesos, pesuñas y viseras de animales o pescado . aunque se dice que se lo produce de proteínas puras, la realidad es que un gran porcentaje de los restos de los cerdos. Se lo utiliza en quesos yogures etc. Puede causar alergias, asmas, porque podría contener restos de sulfitos o de Glutamato Mono sódico. Evitarlo a toda costa.

Pectina: espesante natural. Se obtiene por extracción de manzanas, remolachas, dulces o piel de naranja. Se la utiliza en productos con fruta, mermeladas, postres o dulces. En inofensivo no produce ningún daño.

Conservante: sorbato de

potasio: E202 puede ser natural o

sintético . es un derivado del acido

sorbico que se obtiene de forma

natural de las bayas del árbol Azarollo o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos.

Se utiliza para prevenir hongos y

levaduras. Se utiliza en yogur, queso, etc.

Es inofensivo para los consumidores.

sabor a fresa idéntico al natural: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

colorante artificial rojo allura N°40: colorante sintético de color rojo oscuro se obtiene del derivado del petróleo, pertenece en algunos colorantes azoicos , se clasifica como rojo 40, rojo 40 largo, rojo 17 o cl food red 17, se creo en USA par remplazar el amaranto y en este momento es el colorante rojo mas utilizado. Se lo utiliza en helados, yogures, postre etc. Afecta a los niños con la hiperactividad. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y produje encimas, urticaria he insomnio. Evitarlo por que es muy toxico.

ALPINETLE Y SUS INGREDIENTES: Alimento lácteo fermentado. Leche entera higienizada. Azúcar. Crema de leche. Fermentos lácticos. (Lbulgaricus y S

themophilas)o Leche en polvo entera. Espesante (almidón modificado) Proteína de leche. Caseinato de sodio. Dulce de fruta. Ácido cítrico: Benzoato de sodio Sorbato de potasio Acido -ascorbico: Sabor a cereza

idéntico al natural Colorantes artificial (rojo allura N° 40):

Leche entera higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

Azúcar: La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Hay que tener precaución porque en grandes dosis en animales de laboratorios ha provocado alteraciones en el hígado y en la bilis.

Crema de leche: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural

Leche en polvo entera: La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.

Almidón modificado: espesante y soporte para aditivos. Puede ser de origen natural o de derivados del maíz transgénico. Se utiliza productos químicos para su obtención. No contiene valor nutritivo.Se lo emplea en diversos productos. En grandes dosis puede provocar diarrea y problemas digestivos en niños. El almidón modificado arrastra restos calcáreos a los riñones y a la pelvis. Hay que tener precaución en el consumo de almidón.

Caseinato de sodio:se obtiene de leche fresca descremada y pasteurizada por coagulación ácida, neutralización y secado. El proceso de manufactura asegura una calidad organoléptica y microbiológica muy valuable.  no te quitará el apetito y es un complemento para dietas bajas en proteínas.

DULCE CORTADO DE LECHE Y SUS INGREDIENTES:

Leche entera. Azúcar. Pastilla de cuajo. Glucosa. Fécula argos (gelificante). Sorbato de potasio Benzoato de sodio Color caramelo.

Leche entera: La leche es un alimento rico en proteínas, vitaminas, carbohidratos (representados en la lactosa, que es el azúcar de la leche), grasas, y minerales como calcio, potasio, hierro, sodio, fósforo, cloro, magnesio, azufre y cobre, además de un porcentaje de agua, lo cual la hace propensa a alteraciones y crecimiento de bacterias si no se conserva refrigerada o se consume después de su fecha de vencimiento. La leche entera aporta todos estos nutrientes al organismo y es fuente de calcio esencial para mantener los huesos sanos y prevenir enfermedades como osteoporosis. 

Pastilla de cuajo : El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

Glucosa: La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante su oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

Sorbato de potasio: E202 puede ser natural o sintético. Es un derivado del ácido sorbico que se obtiene de forma natural de las bayas del árbol Azarollo o de forma sintética a través de diferentes métodos químicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras. Se utiliza en yogur, queso, etc. Es inofensivo para los consumidores.

Benzoato de sodio: conservante sintético, se obtiene del benceno, es mucho más toxico que el que contiene algunos vegetales como el, clavo de olor, la rama de canela, o las ciruelas. Se utiliza para prevenir levaduras y bacterias. Se lo utiliza en mayonesas, bebidas, mermeladas, licores etc. Puede provocar problemas toxicológicos y alergias, es muy toxico.

Color caramelo: colorante natural o sintético, de color marrón oscuro y su sabor es algo amargo. Se lo obtiene por la caramelizarían de azúcares como el jarabe de glucosa o fructosa, extraído de carbohidratos como del maíz y el trigo que son los mas utilizados en USA y Europa. Se lo utiliza en gaseosas, licores, etc. En grandes dosis puede provocar problemas intestinales y disminuir la absorción de la vitamina B6. Hay que tener precaución en el consumo de este.

KUMIS Y SUS INGREDIENTES:

Leche entera higienizada. Azúcar. Cultivo láctico.

Leche entera higienizada: Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

Los cultivos lácticos: están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de mantequilla y especialmente en los quesos.Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa.- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena- Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos elaborados- En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.- En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

LECHE EN POLVO Y SUS INGREDIENTES

Leche en polvo entera. Azúcar pulverizada. Calcio. Vitaminas Ay D3

Azúcar pulverizada: es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón.Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces.

CONCLUCION

Me pude dar cuenta que muchos derivados lácteos aportan vitaminas minerales a nuestros cuerpo, pero que puede contener aditivos perjudiciales que afectan nuestro organismo que muchas veces ni nos damos cuenta, por eso creo que es mejor consumir la leche pasteurizada que esta si nos aporta todos sus nutrientes y no es perjudicial.

WEB GRAFIAhttp://www.redlactea.org/decretos/Decreto%202437%20def%201983.pdhttp://www.ehowenespanol.com/cuales-son-peligros-del-acido-citrico-sobre_111743/ http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e211-benzoato-sodio.htmlhttp://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e129-rojo-allura-ac.html http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e440a-pectinas.html http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/05/leche-en-polvo/http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e441-gelatina.html http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e150-caramelo.html http://es.wikipedia.org/wiki/Polidextrosahttps://www.google.com.co/search?q=imagenes+de+alpinete&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=3HOkU4a1BOO0sATV24GoDQ&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#q=manjar+blanco&tbm=isch https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070805121810AA79zpl http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo http://www.eluniversal.com.co/cartagena/vida-sana/leche-entera-descremada-y-deslactosada-no-son-lo-mismo-65428  http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html