TRABAJO ENCARGADO

“CULTIVO DE YACÓN (Smallanthussonchifolius) (Poepp. &Endl.) H, Robinson”

Tabla de contenido1 RESUMEN.............................................................................................................................5

2 INTRODUCCIÓN....................................................................................................................6

3 TAXONOMÍA.........................................................................................................................6

4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y NOMBRES COMUNES..........................................................6

5 GERMOPLASMA...................................................................................................................7

5.1 VARIABILIDAD GENÉTICA..............................................................................................7

5.2 PARIENTES SILVESTRES.................................................................................................7

5.3 GENÉTICA.....................................................................................................................8

6 MORFOLOGÍA.......................................................................................................................8

6.1 LA PLANTA....................................................................................................................8

6.2 VARIABILIDAD DE CULTIVARES...................................................................................10

6.3 REQUERIMIENTO CLIMÁTICO.....................................................................................11

6.4 MANEJO DEL CULTIVO................................................................................................12

6.4.1 Preparación del terreno......................................................................................12

6.4.2 Formas de propagación......................................................................................13

6.4.3 Principales ventajas de la propagación del yacón utilizando esquejes y nudos de tallos 17

6.4.4 Siembra...............................................................................................................17

6.4.5 Plantación indirecta con esquejes y porciones de nudo, enraízados..................18

6.5 LABORES CULTURALES................................................................................................19

6.5.1 Abonamiento......................................................................................................19

6.5.2 Riegos.................................................................................................................19

6.5.3 Demanda Hídrica................................................................................................20

6.5.4 Inconvenientes...................................................................................................20

6.5.5 Deshierbo y aporque..........................................................................................20

6.5.6 Sistema de asociación con otros cultivos............................................................21

6.5.7 CONTROL FITOSANITARIO..................................................................................21

PLAGAS...............................................................................................................................21

7 COSECHA............................................................................................................................25

7.1 COSECHA DE RAÍCES...................................................................................................25

7.2 COSECHA DE HOJAS....................................................................................................26

7.3 RENDIMIENTOS..........................................................................................................27

7.3.1 Rendimiento de Raíces.......................................................................................27

7.3.2 Rendimiento de hoja..........................................................................................27

8 Costos de producción.........................................................................................................27

8.1 Análisis de Rentabilidad del cultivo de Yacón en una hectaria de tierra.....................29

9 POSCOSECHA......................................................................................................................29

9.1 MANEJO POS COSECHA DE RAÍCES.............................................................................29

9.2 PERSPECTIVAS DE PRODUCCIÓN Y MERCADO DEL YACÓN, CASO VALLE DE CONDEBAMBA........................................................................................................................31

10 COMPOSICIÓN QUÍMICA................................................................................................31

10.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCES....................................................................31

10.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HOJA.........................................................................32

10.2.1 Los fructooligosacaridos.....................................................................................33

10.2.2 Antioxidantes......................................................................................................33

11 USOS...............................................................................................................................33

11.1 USOS MEDICINALES....................................................................................................33

11.2 USOS ALIMENTICIOS...................................................................................................34

11.3 EN CRIANZA DE ANIMALES.........................................................................................34

12 AGROINDUSTRIA............................................................................................................34

12.1 JARABE DE YACÓN......................................................................................................34

12.1.1 Propiedades y atributos del Jarabe de Yacón.....................................................35

12.2 ZUMO DE YACÓN........................................................................................................36

12.3 BARRA DIETÉTICA.......................................................................................................36

12.4 EMPRESAS DEDICADAS A LA AGROINDUSTRIA DEL YACÓN........................................37

13 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................38

14 WEDGRAFIA....................................................................................................................39

1 RESUMENEl yacón (Smallanthussonchifolius), es una planta que crece hasta los 3500msnm. Originaria de la zona andina, fue domesticada y cultivada por los antiguos peruanos desde la época pre-incaica. El contenido de agua en sus raíces varía entre 83 a 90%, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales el 50 al 70% son fructooligosacaridos (FOS). Inicialmente fue clasificado por Poeppig y Endlicher como Polymniasonchifolia. Sin embargo en 1978 H. Robinson lo incorpora al género Smallantus. ElYacón contiene un número variable de cromosomas 58 a 87 cromosomas. Ishiki et al., (1997) propone que el yacón es una especie alopoliploide originada por el cruzamiento de dos especies silvestres relacionadas, presumiblemente S. macroscyphus y S. riparius.El Yacon al ser una especie nativa de la zona subtropical crece en un rango óptimo de temperatura de 18 a 25°C, presentaalta capacidad de transpiración, por lo que requiere un buen y regular abastecimiento de agua, es una planta de día neutro en cuanto a la formación del tallo y de raíces (Grau y Rea, 1997). De acuerdo al plan de manejo de cultivo, ésta en función de las labores culturales, el rango del rendimiento en varias localidades del Perú, fluctúa de 10 hasta 80 t/ha. El rendimiento de hoja seca se estima de 3 a 4 t de hoja seca/ha (Seminario et al., 2003).Se le atribuye efectos beneficiosos a nivel gastrointestinal, en la mejora de la flora microbiana previniendo infecciones intestinales, así como mejoras en la absorción de calcio y otros minerales, síntesis de vitaminas del complejo B, y fortalecimiento de la respuesta del sistema inmunológico (Fuentes et al., 2012).Sus raíces tuberosas son consumidas directamente crudas previamente lavadas y peladas, o ralladas y coladas, o peladas y licuadas, o también sometiéndolas a decocción o cocinando el sumo para convertirlas en dulces y envasarlas, o sancochadas u horneadas, o aun deshidratadas para presentarla como harina (Álvarez etal., 2008). También puede ser licuado y consumido como refresco.En la agroindustria puede ser aprovechado como: jarabe de yacón,el cual es bueno como edulcorante para endulzar diferentes tipos de alimentos (Especialmente postres); El zumo de yacón, presenta alto contenido de FOS el cual satisface las necesidades diarias de fibra del organismo y ayuda a promover una mejor salud del tracto gastrointestinal (Efecto prebiótico); barra dietética, presenta valor calórico reducido, bajo valor glucémico, alto contenido de proteínas y de alto contenido en fibras.

El yacón es un recurso vegetal que ha empezado a ser valorado por sus propiedades nutricionales y medicinales, ha concitado interés su uso en el tratamiento de la diabetes, pues se le atribuye una acción hipoglicemiante. Cabe destacarel contenido de insulina y fructooligosacaridos, pues si bien no son digestibles son beneficiosos porque estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias en el colon (efecto prebiótico), siendo estos beneficiosos para la salud humana.

Palabrasclave: yacón, fructooligosacaridos, rendimiento, efectos beneficiosos, raíces, Efecto prebiótico.

2 INTRODUCCIÓNEl yacón (Smallanthussonchifolius), es una planta que crece hasta en los 3500msnm de altitud, en un rango óptimo de temperatura de 18 a 25°C. Originaria de la zona andina, fue domesticada y cultivada por los antiguos peruanos desde la época pre-incaica. Tradicionalmente se lo encuentra cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares. Además de ser rústico y tener altos rendimientos (30 t/ha en promedio). Puede adaptarse a diferentes ambientes llegándose a cultivar en diferentes departamentos del Perú (Cajamarca, Junín, Huánuco, Puno y Lima) y en casi toda Sudamérica, desde Colombia hasta el norte de la Argentina, adaptándose a los suelos de Oceanía, Europa y Asia (Arnaoetal., 2011). Las zonas con mayor tradición en su cultivo se hallan en el Norte del Perú (Cajamarca, Amazonas, Piura, Ancash) y también en el sur (Cuzco, Apurimac, Ayacucho, Puno). Se consume como fruta fresca y posee importantes propiedades nutracéuticas, lo que quiere decir que además de ser alimento, también es medicina.

En los últimos años, su cultivo ha dejado de ser marginal para convertirse en una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los agricultores. Su presencia en cantidades importantes en los mercados nacionales se debe entre otros aspectos a la divulgación de los beneficios nutricionales de los azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en esta raíz y, a la percepción de que es un alimento útil para diabéticos. Por lo que, se espera que en los próximos años, la industria absorba mayor cantidad de producto fresco: las raíces para elaborar miel, jarabe, hojuelas, harina, etc y las hojas para la elaboración de filtrantes. Este uso no tradicional del yacón ha incrementado notablemente su importancia como cultivo comercial.

No obstante, la importancia creciente de este cultivo, y a la vez la es escasa la información documentada sobre el Manejo Técnico del Cultivo, en especial aquella que es generada a través de experiencias de campo y, desde la parcela misma. En el presente trabajo tratamos de demostrar la importancia del yacón, este como alimento nutraceutico en la dieta del ser humano, los aspectos morfológicos y de propagación de la planta, el aspecto socio-económico del agricultor y la transformación del cultivo en la agroindustria.

3 TAXONOMÍA1. Reino: Plantae

1.1. Filo: Magnoliophyta1.1.1. Clase: Magnoliopsida

1.1.1.1. Orden: Asterales1.1.1.1.1. Genero: Smallantus

1.1.1.1.1. Especie: Smallantussonchifolius

Inicialmente fue clasificado por Poeppig y Endlicher como Polymniasonchifolia. Sin embargo en 1978 H. Robinson restablece y lo incorpora al género Smallantus, consagrando su nombre botánico como Smallantussonchifolius (Alvares etal., 2008).

4 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y NOMBRES COMUNESCuervo & Agredo (2014), los nombres que ha recibido a lo largo de la Historia, están ligados a las lenguas andinas dominantes en la antigüedad:

- Aricoma o aricona en aymara, de Bolivia.- Llaqom. Llacum, Llacuma, Llakuma, o Yacumpi. En quechua en donde las palabras yacu

y unu, significa agua, mientras que Yakkues un adjetivo que indica aguachento o insípido.

- Jicama, Chicama, Shicama, Jíquima ó Jiquimilla en Ecuador. Al perecer derivados de Xicama, termino mexicano que probablemente fue introducido por los colonos españoles en los andes.

- En Colombia se conoce como: Arboloco y Yacón.

- En Europa se conoce como poire de terre(Frances) y yaconstrawberry(Ingles).

- Otros nombres andinos son Puhe, Taraca, Jacón, Llacoma y Racón.

5 GERMOPLASMA5.1 VARIABILIDAD GENÉTICALa universidad Nacional de Cajamarca ha colectado 119 entradas de Yacón, donde el 91% corresponden a los departamentos de Cajamarca, Amazonas, Piura, Lambayeque y La libertad, los cuales se ubican en el norte peruano (seminario et al., 2003). Existen otras instituciones que conservan germoplasma de Yacón como la Universidad de Huanuco, Huancayo, Ayacucho, Cerro de Pasco y La Molina, además del INIA, el Centro Internacional de la Papa y el Centro de investigaciones en Cultivos Andinos (CICA). A nivel de sudamerica las instituciones que se encargan de los bancos de germoplasma son INIAP en Ecuador, PROINPA en Bolivia.

Mansilla et al., (2006), en la caracterización de 30 accesiones de Yacón (Germoplasma del Centro Internacional de la Papa), muestra que no habría duplicación de genotipos en la colección y aparentemente habría bajos niveles de polimorfismo. Además señala que la variación interregional seria de 21.14% mientras que la intrarregional 78%, con una mayor diversidad de Yacón en el centro del Perú.

5.2 PARIENTES SILVESTRESEl pariente máscercano al Yacón cultivado al parecer es Smallanthussiegesbeckius (DC& H.) Robinson, el cual es conocido como “yarita”. Otroparientecercanamente relacionado con el

Yacón seria S. macroscyphus, especie silvestre que se encuentra en bosques y selvas de Bolivia, y en el noreste de la Argentina (400 – 1800msnm).

5.3 GENÉTICASe reportaron que el Yacón contiene 2n=60 cromosomas, sin embargo, en clones procedentes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina, se encontró 14 clones con 2n=58 cromosomas y uno con 2n=87 cromosomas (Seminario et al., 2003). Ishiki et al., (1997) propone que el yacón es una especie alopoliploide originada por el cruzamiento de dos especies silvestres relacionadas, presumiblemente S. macroscyphus y S. riparius.

6 MORFOLOGÍA6.1 LA PLANTA.El nombre botánico del yacón es Smallanthussonchifolius(Poepp. &Enddl.) H. Robinson y pertenece a la familia botánica de las Compuestas o Asteráceas. Es una planta herbácea, erecta, que puede llegar a medir de 1 hasta 2m de altura, con pocas o muchas ramas.

RAICES. Presenta raíces fusiformes o irregulares, las cuales desarrollan masas ramificadas en la base de la planta, siendo generalmente de color café claro externamente, y la parte interna es anaranjada o blanca y carnosa (Muños et al., 2006). Produce principalmente raíces reservantes o tuberosas, engrosadas, fusiformes u ovadas que almacenan azúcares en forma de fructooligosacáridos (FOS), un tipo especial de azúcares con atributos beneficiosos para la salud humana, además de inulina (Álvarez et al., 2008). Según el cultivar tienen diferente color de pulpa, pudiendo ser blanca, anaranjada, crema o pigmentada de púrpura. El número de raíces por planta varía desde 3 hasta 35 con un promedio de 12. Produce también algunas raíces delgadas, fibrosas, no engrosadas, cuya función es de fijación y absorción

CEPA. La cepa es un órgano subterráneo sobre el cual se desarrollan abundantes yemas vegetativas (Seminario et al., 2003) Conforme se acerca a la cosecha, la planta forma entre los tallos y las raíces, una masa irregular de tejido de reserva (parenquimático), con muchas yemas que dan lugar a brotes y se le llama “cepa” o “corona”. De este órgano, se obtiene la “semilla” tradicional en forma de porciones de cepa que son los propágulos para la siembra; por esto se dice que la propagación del yacón es predominantemente vegetativa.

TALLOS. Son cilíndricos, algo huecos como cañas y con pilosidad. Son de color verde, o pigmentados de púrpura. Su número varía de 4 a 12 según el cultivar. La planta puede presentar ramas desde la base del tallo o sólo en la parte superior.

HOJAS. Presenta hojas opuestas, de lámina triangular con la base trunca, hastada o cordada(Seminario et al., 2003). También presentan pilosidad en su superficie. Cada tallo produce de 13 a 16 pares de hojas antes de la floración y, conforme la planta se acerca a la cosecha, las hojas reducen su número y tamaño. Se ha demostrado que el extracto acuoso de las hojas del yacón es una fuente rica en antioxidante (Arnaoetal., 2012).

Según a la siguiente figura, las Formas de hoja de yacón son: A y C: triangular con base hastada; B. triangular con base truncada; D. Triangular con base acorazonada. (Seminario et al., 2003)

INFLORESCENCIA: Morfológicamente el Yacón se caracteriza por tener una inflorescencia en capitulo.La rama floral es terminal de ramificación dicasica, compuesta de inflorescencias llamadas capítulos o cabezuelas. Puede presentar una o más ramas y cada una de ellas puede llegar a formar entre 20 a 40 capítulos (Mansilla et al., 2010). Una planta puede producir de 20 a 80 capitulos, cada capítuloestá formado por flores femeninas y masculinas.

Las flores femeninas se ubican en el verticilo externo, cuya parte más vistosa y coloreada de amarillo es la lígula. Las flores masculinas son tubulares y más pequeñas, se ubican en el verticilo interno del receptáculo. Cada capítulo presenta entre 14 a 16 flores femeninas y entre 80 a 90 flores masculinas.

FLORES. El yacón presenta una inflorescencia que se llama capítulo, el cual está compuesto por dos tipos de flores: a) Las femeninas o liguladas que se ubican alrededor del capítulo, son de color amarillo intenso o anaranjado pálido y están en número de 12 a 16 y b) Las masculinas o tubulares que están muy juntas, en mayor número y ocupan el centro del capítulo. Cada flor masculina está formada por un manojo de estambres. Producen semillas (tipo aquenio) en poca cantidad y con bajo poder germinativo (15 – 25 %).

6.2 VARIABILIDAD DE CULTIVARESSe estima que en el Perú hay 12 cultivares diferentes de yacón. Los departamentos de Cajamarca, Amazonas y Piura (en el Norte) y Cuzco, Apurimac y Puno (en el sur), concentran la mayor variabilidad. Sin embargo, atendiendo a la clasificación y la forma como los nombran los agricultores, son cuatro los de mayor distribución y cultivo. Las principales características morfológicas de éstos se detallan en la siguiente tabla.

Tabla 1 : Principales características morfológicas de cuatro cultivares de yacón (Smallanthussonchifolius)

Carácter o Cultivar I Cultivar II Cultivar III Cultivar I V *

descriptor “morado”, “púrpura”

“amarillo” “intermedio”

“crespo”

“Hualqui” “verde claro”, “anaranjado”

“moteado” “morado moteado” “checchje”

Color de follaje Verde oscuro Verde Verde Verde amarillento

amarillento amarillento Ramificación del tallo

A través del tallo Ausente Ausente A través del tallo

Color principal del tallo

Púrpura claro Verde amarillento

Verde amarillento

Púrpura claro

Borde de lámina Dentado Doblemente dentado

Dentado Dentado

Forma de la base de la lamina

Hastada Hastadar Truncada Hastada

Forma de la lígula de la flor femenina

Oblonga oblonga ovada oblonga

Color externo principal de la raíz reservante

Púrpura grisáceo Gris anaranjado Gris anaranjado Púrpura grisáceo

Color principal de la pulpa de la raíz reservante

Amarillo anaranjado

Blanco amarillento

Naranja Blanco amarillento moteado de púrpura

Color de los propágulos (cepa)

Púrpura grisáceo Rojo púrpura con blanco

Blanco Rojo púrpura

*Mayor Presencia en el sur peruano.

6.3 REQUERIMIENTO CLIMÁTICOEn el Perú, las mejores condiciones para su desarrollo se encuentran entre el piso alto de la región yunga,y el piso medio de la región quechua, según la clasificación de Pulgar Vidal (1981), en el rango altitudinal de 1100 a 2500 msnm. En el norte peruano, son escasos los lugares donde crece arriba de los 3,000 m. (Yungay, Inkawasi), pero su cultivo se extiende hacia la ceja de selva, de los departamentos de Cajamarca, Amazonas y San Martín.

Temperatura. El Yacon al ser una especie nativa de la zona subtropical donde las temperaturas son calientes, muestra una alta plasticidad, siendo capaz de crecer y producir en un rango altitudinal de900 a 3500m en Bolivia, Perú y Ecuador; 600 – 2500m en el noreste de Argentina; 600m en Brasil y a nivel del mar en Japón y Nueva Zelanda (Grau y Rea, 1997). Es una especies que crece en un rango óptimo de temperatura de 18 a 25°C (Arnaoet al., 2011). Las temperaturas menores a 10 °C retardan su crecimiento y alargan el periodo vegetativo, mermando los rendimientos. Si la temperatura excede los 26°C, y la humedad del suelo es insuficiente, la planta se estresa y marchita excesivamente, afectando su normal desarrollo. El yacón es muy susceptible a las heladas, pero esta limitante se compensa con una excelente capacidad de rebrote. El cultivo desciende hasta la costa, sin mayor problema; sin embargo, hay evidencias que en estas altitudes, la tuberización no es del todo eficiente.

Humedad. Las plantas maduras de Yacón poseen un desarrollo muy enramado, esto influye en la alta capacidad de transpiración, por lo que requiere un buen y regular abastecimiento. El riego es un complemento necesario en los periodos secos de los valles interandinos donde se cultiva el yacón. En Bolivia las áreas productoras reciben 300 a 600mm, mientras que 800mm

es considerado como óptimo (Grau y Rea, 1997). El cultivo desarrolla normalmente en un rango de 550 a 1 000 mm de lluvia anuales. Sin embargo, es importante que en los cinco primeros meses después de la siembra, no le falte una dotación de agua uniforme y frecuente. A partir de la floración, el suelo debe mantener la humedad suficiente para favorecer la tuberización y un buen desarrollo de la planta.

Luz. Tiene un comportamiento indiferente a la longitud del día y a la intensidad de la luz; pero en términos generales, el cultivo debe recibir como mínimo nueve horas de luz. El yacón fue descrito como planta de día neutro para la formación del tallo y de raíces, cabe indicar que presenta una respuesta débil a días cortos (Grau y Rea, 1997). Crece bien bajo sombra de árboles frutales y otros arbustos, y también a pleno sol; del mismo modo, desarrolla bien asociado con maíz, hortalizas y otros cultivos.

6.4 MANEJO DEL CULTIVO6.4.1 Preparación del terrenoElección del terreno: Es una de las decisiones más importantes y necesita de un conocimiento cabal de los requerimientos de suelo (edáficos) y climáticos del cultivo. Si se dispone de terrenos planos en el valle, optar por aquellos que están descansados, depreferencia de textura franco arenosa, sueltos, “polvosos”, con buen drenaje y profundos, mejor si tiene contenidos medios - altos de materia orgánica. Si el terreno está en ladera, asegurar la disponibilidad de agua de riego, evite los suelos excesivamente arcillosos (pesados) y no siembre en sectores con probabilidad de incidencia de heladas o vientos fuertes. Resulta favorable si el terreno está rodeado por árboles nativos (PYMAGROS, 2005). En ambos casos (ladera y plano), la información sobre cultivos anteriores, dará las pautas para elegir el terreno con menos probabilidad de incidencia de plagas y enfermedades. Tener muy en cuenta además la accesibilidad del terreno, respecto a las vías de comunicación.

Suelos recomendados: El yacón prospera mejor en suelos sueltos y de textura franco arenoso, franco limo arenosos o franco arcillo arenoso y en suelos recientemente incorporados a la agricultura o descansados, con buena provisión de materia orgánica. Deben ser profundos, porosos, con buen drenaje y buena retención de agua. El pH ideal se ubica entre los 6 y 7,5, aunque tolera también suelos medianamente ácidos. De preferencia evitar suelos con alta salinidad.

Labranza del suelo: Como actividad preliminar se debe limpiar el campo de malezas que tienen raíz profunda y quitar piedras grandes. La preparación del suelo puede ser mecanizada (tractor), con tracción animal o manual.

En suelos de valle y con riego, se recomienda una buena remoción del suelo mediante dos pasajes de arado de disco, seguido de igual pasajes de rastra y otro de arado rotativo. En el caso de utilizar yunta con arado de reja, se recomienda tres cruzas como mínimo (PYMAGROS, 2005). Una buena preparación del suelo, facilita la siembra, asegura el brotamiento uniforme de los propágulos y permite obtener una buena cosecha a partir de un mejor y más uniforme desarrollo de las raíces.

Surcado y distanciamientos de plantación: Si se cuenta con tractor o con yunta, abrir surcos de mediana profundidad. Los distanciamientos entre surcos y entre plantas dependen del cultivar a sembrar. Para cultivares que ramifican (“morados”), considerar 1,0 m entre surcos y 0,7 m entre plantas (14 286 plantas /ha) En cultivares de escasa ramificación y poco desarrollo del follaje (“Hualqui), así como en plantaciones con esquejes y nudos enraizados, se recomienda distanciamientos de 0,9 entre surcos y 0,5 a 0,6 m entre plantas (22 222 a 18 519 plantas /ha).

Drenaje: Los terrenos bajos del Valle, están asociados por lo general a texturas franco arcillosas con drenaje deficiente y presencia de Napa freática que sube excesivamente en meses de lluvia. Estas condiciones y la susceptibilidad del yacón al exceso de humedad, sugieren diseñar medidas preventivas como: canales de riego y drenaje adecuados, incorporar abundante materia orgánica (rastrojo, compost, abono verde, etc.) al suelo y establecer un sistema de riegos controlados (PYMAGROS, 2005).

6.4.2 Formas de propagaciónPropagación por semilla

En condiciones naturales o controladas el yacón produce pocas semillas, la mayor parte de las cuales son vanas o no han alcanzado un desarrollo adecuado dentro del aquenio (Seminario et al., 2003). La baja tasa de formación de semillas viables ha sido discutida por diferentes autores, a lo cual refieren que aparentemente no existen problemas de receptividad en el estigma, de otra forma Labajafertilidaddel yacón estaría asociada al grano de polen a lo que muchos autores indican que los granos de polen reportan valores muy bajos de germinación, reportándose tan solo el 0.16% en germinación invitro.

El 38.4% de germinación de semillas llenas de Yacón, se puede lograr únicamente cuando estos son escarificados y sembrados en estratos orgánicos. Frente a lo señalado Chicata (1998), reporta una germinación de 29.1% (1227) en semillas cosechadas a partir de un campo polinizado abierta en Cusco en el que se sembraron 67 accesiones de Yacon del Banco de

Germoplasma de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco; este porcentaje se elevo cuando solo se consideraron semillas llenas. Manrique et al., (2014) indica que la producción de semilla es influenciada por diversos factores, entre los que podrían destacar el ambiente, la fecha de siembra de los parentales, la fecha de polinizaciones y la fecha de la cosecha de los frutos. La germinación y viabilidad de las semillas es relativamente alta (encima de 38%), lo que demuestra que la reproducción sexual a través de polinizaciones controladas es factible lograr.

Cabe señalar que la perdida de viabilidad de todas las especies vegetales está en función del tiempo y de las condiciones de almacenamiento, además de otros factores. Manrique (2014) señala que las semillas utilizadas para producir semillas de Yacón mediante de polinización controlada, fueron almacenadas por un periodo de cinco meses a temperatura ambiente. Chicata (1998) logro una germinación de 64.9% en semillas que fueron almacenados durante dos meses.

Propagación por cepa (sistema convencional)

Es la forma tradicional de propagación. Los propágulos se obtienen después de que las plantas han sido cosechadas (Seminario et al., 2003). Estas se extraen, seccionándolas con un cuchillo, porciones que deben tener mínimo como 3, pero el más aceptable es 4 yemas o brotes, llegando a tener un peso aproximado de 60 a 80g. Cada porción debe tenersuficiente tejido de reserva que asegure su establecimiento en el campo y el brotamiento de las yemas (PYMAGROS, 2005). Dependiendo del tamaño de la cepa, se pueden extraer de 3 a 30 porciones de cada una.

Desinfección: Para proteger al propágulo del posible ataque de patógenos y fitófagos, las porciones de cepa, se colocan en una bolsa de malla o costal y se sumergen en una disolución de lejía en agua (1 cojín de lejía de 125 ml, en 25 – 30 l de agua) durante 5 minutos. Luego sacar, extender sobre una superficie limpia y dejar orear. Otra alternativa fácil y económica consiste en humedecer la porción de cepa y embadurnar la zona del corte con ceniza de fogón. Si existe riesgo de infestación por nematodos, se puede desinfectar los propágulos con cualquier nematicida comercial de baja toxicidad.

Propagación por esquejes de tallo

Es una técnica fácil y eficiente, en el cual se utilizan tallos de plantas que todavía no hayan llegado a la floración (Seminario et al., 2003). Esta técnica comprende los siguientes pasos:

1) Primeramente, se seleccionan plantas madres de 4,5 – 5,5 meses de edad y que tengan las siguientes características:

- Que estén sanas, libres de daños por plagas y enfermedades - Que no hayan iniciado floración - Que no hayan sido sometidas a un periodo de agoste (sin riego) prolongado - Que los tallos no estén lignificados - Que tengan buen desarrollo foliar, con tallos erectos, sin deformaciones y buena

coloración.

No extraer esquejes de plantas en floración, pues se corre el riesgo que después del trasplante, las plantas presenten floración prematura la cual influye negativamente en el normal desarrollo y productividad del cultivo.

2) Seleccionadas las plantas madres, se cortan desde la base, tallos maduros y se les quita las hojas. Luego se cortan los esquejes, cada uno con dos o más nudos: El corte inferior es transversal y debajo del nudo; y el superior se hace en forma de bisel. La longitud del esqueje varía de 10 hasta 20 cm, procurando uniformidad en el tamaño (A). No se recomienda obtener estacas con entrenudos excesivamente largos, seleccionar aquellas cuya distancia entre sus nudos no sea mayor a 15 cm y tampoco aquellas que son muy delgadas o que presentan magulladuras y daños por fitófagos.

3) Las estacas, se desinfectan sumergiéndolas en una solución similar a la usada en porciones de cepa (1 cojín de lejía en 30 litros de agua) durante 3 minutos. Luego se sacan, extienden y orean.

4) Pre enraizamiento. Previamente se deben construir platabandas o camas de enraizamiento sobre nivel del suelo, de preferencia que esté cerca al campo definitivo. Cada cama o platabanda debe tener 0,25 m de alto, 1,10 m de ancho y 5 m de largo, que equivale a 1,4 m3 de volumen. El sustrato es arena de río lavada o una mezcla de arena, tierra agrícola y humus de lombriz en la proporción de 1:2:1.

Este sustrato debe desinfectarse con agua hirviendo. Para la siembra de los esquejes, trazar las líneas en dirección transversal a la cama; los distanciamientos son: 10 cm entre líneas y 5 cm entre esquejes, colocados inclinados y a una profundidad tal que el sustrato cubra suficientemente el nudo inferior (B). Este sistema permite una densidad de plantación de 550 esquejes por cama de 5 x 1.1 m. Los cuidados durante el enraizamiento consisten básicamente en riegos y deshierbos manuales. Colocar tinglado de carrizo a 15 cm de los esquejes.

En las condiciones de valle, el enraizamiento alcanza el 96% a los 45 días aproximadamente. Si el terreno definitivo para el trasplante se halla lejos, sacar cuidadosamente los esquejes enraizados con algo de sustrato y colocarlos en un recipiente con agua de tal manera que las raíces no pierdan humedad. En estas condiciones, los esquejes pueden permanecer sin problema por dos días como máximo. Realizar el trasplante por las tardes y en suelo húmedo.

Propagación por nudos de tallo individuales

Para obtener los nudos individuales se toman tallos antes de la floración y se separan los nudos con una pequeña porción de entrenudo a cada lado (Seminario et al., 2003). Se cortan tallos de plantas que cumplan con las condiciones descritas en la propagación por esquejes. Luego se les quita las hojas, cuidando de no cortar excesivamente la base del peciolo, pues las nuevas yemas se originan en este punto. Sobre una tabla, se coloca el tallo sin hojas y con una cuchilla filuda, se corta a ambos lados del nudo, de 1.5 a 2.0 cm (ancho del dedo pulgar), de tal manera que la porción de nudo tenga entre 4 a 5 cm. Se desinfectan de la misma manera que para estacas, pero los nudos deben permanecer en la solución desinfectante sólo 2 minutos, para evitar “quemar” las yemas.

Características de los nudos para enraizamiento.

Plantación en camas de pre enraizamiento. Las características de las platabandas o camas de enraizamiento, el tipo de sustrato y su preparación son similares a los usados para enraizamiento de esquejes. Las líneas para la siembra en las camas también se hacen transversales y los distanciamientos son: 10 cm entre líneas y 5 cm entre nudos, colocados con las dos yemas en posición horizontal. Luego se hunden con el dedo a una profundidad similar al espesor del nudo y se cubre con sustrato. El porcentaje de nudos enraizados a los 50 días varía de 70 a 98%. El trasplante puede realizarse por las tardes y en suelo húmedo.

6.4.3 Principales ventajas de la propagación del yacón utilizando esquejes y nudos de tallos

Acorta a la mitad, el tiempo necesario para disponer de propágulos, pues por semilla convencional (porciones de cepa), hay que esperar a la cosecha.

La tasa de multiplicación de las plantas madres se incrementa hasta 40% si se usa esquejes y 165% si se usa nudos, en relación a la tasa de multiplicación cuando se usa porciones de cepa.

Permite un mejor control del estado general y fitosanitario de las plántulas, por tanto sólo se seleccionan las de mejor performance para el trasplante.

Favorece y facilita un manejo óptimo del terreno en espacio y tiempo. Es económica y fácil de realizar.

Datos técnicos complementarios

N° de plántulas a producir / ha = 19 445 N° de propágulos / cama (1,1x5m) = 550 N° camas para abastecer 1 ha = 35 Área efectiva requerida para camas = 192,5 m2 Volumen de 1 cama de enraizamiento (5 x 1,1x 0,25 m) = 1,4 m3 Volumen de sustrato requerido para abastecer 1 ha = 49 m3

6.4.4 SiembraEl tacón puede sembrarse en cualquier mes del año. Si se dispone de riego, la plantación puede realizarse entre junio y agosto. Sin embargo, son comunes las siembras entre octubre y diciembre (junto con el maíz). Lo importante es que el cultivo disponga de la dotación de agua requerida durante las fases claves de desarrollo.

Plantación utilizando porciones de cepa

PYMAGROS (2005), Señala que, para la plantación tradicional con porciones de cepa, el suelo debe estar en capacidad de campo. Se planta un propágulos por golpe, en la costilla del surco. Para esto se hace un hoyo con el zapapico o palana y en este se coloca el propágulo, cuidando que las yemas o brotes estén orientados hacia arriba, luego se cubre con tierra. La profundidad de siembra debe ser tal que no retarde el brotamiento. 5 centímetros de espesor de tierra como máximo, cubriendo el propágulo, es lo recomendable.

6.4.5 Plantación indirecta con esquejes y porciones de nudo, enraízados.Debe realizarse en suelo húmedo, por las tardes o en días nublados. Los esquejes o nudos enraizados, deben permanecer en un recipiente con agua mientras se trasplantan. Pueden plantarse en la costilla del surco o en el fondo. Para esto puede utilizarse una palana derecha, la que se clava en la tierra, se la inclina y en el espacio que se abre entre esta y la costilla del surco, se coloca el esqueje o nudo enraizado, cuidando que las raíces no se doblen o rompan. Si las raíces son muy largas, cortarlas un poco. El esqueje debe quedar enterrado hasta su tercio medio, luego apisonar bien. En el caso de nudos enraizados, tapar hasta la base de los nuevos brotes. El distanciamiento de siembra en ambos casos puede ser de 0.9 m entre surcos y 0.6 m entre plantas. Plantar un esqueje o nudo por golpe. Si las plántulas tienen pocos rebrotes o se notan débiles, colocar dos por golpe. También se puede utilizar una estaca para el trasplante. Se hace un hoyo en función de la longitud de las raíces, se introduce el esqueje y luego se tapa y apisona.

Es posible realizar una plantación directa de esquejes en campo definitivo, sin pre enraizamiento en camas o platabandas; sin embargo, esta deberá tener condiciones especiales como: suelo bien preparado y abonado, mullido, muy nivelado y control eficiente de riegos hasta el prendimiento. Los esquejes deberán ser de calidad y se plantarán dos por golpe. No se recomienda una plantación directa en campo definitivo, con nudos

Tabla 2: Requerimiento de plantas madres para sembrar 1 ha de yacón, mediante diferentes formas de propagación.

Formas de propagacion

Distanciamientos (m)

Densidad (N° plantas/ha)

N° promedio de propagulos por planta

N° plantas madres

Porciones de Cepa

1 X 0.7 14 5721 15 971

Esquejes de tallo

0.9 X 0.6 19 4452 38 512

Nudos de tallo 0.9 x 0.6 19 4453 82 2371 adicionando el 2% por probables perdidas en campo. 2 y 3 adicionando el 5% por probables perdidas en el prendimiento.

Fuente:PYMAGROS (2005).

6.5 LABORES CULTURALES6.5.1 AbonamientoCultivar yacón en suelos fértiles, o bien abonados y con buen contenido de materia orgánica, produce plantas vigorosas, de rápido crecimiento y capaces de tolerar los ataques de ciertas poblaciones fitófagas. En el caso del Valle de Condebamba, se recomienda priorizar el uso de abonos orgánicos como: guano de islas, estiércoles, gallinaza, compost, entre otros (PYMAGROS, 2005). Atendiendo la rusticidad de la planta y las características del suelo, la cantidad a incorporar al suelo, pueden variar de 1 a 5 t/ha de abono orgánico, el cual debe incorporarse descompuesto.

Antes de la siembra. Incorporándolo al voleo un mes antes de la siembra o al momento de barbechar. También puede incorporase abonos verdes o rastrojos de leguminosas. También es una buena alternativa el majadeo, que consiste en “abonar” previamente un terreno, con las deyecciones del ganado, el cual se hace pastar durante un periodo regular, en el terreno donde se va a sembrar.

A la siembra. Aplicar localizado, cerca de la planta. Al momento de la plantación, se abre un hoyo con palana o lampa, se coloca el propágulo, se tapa; luego se vuelve a abrir otro hoyo a unos 15 cm de donde está el propágulo, se vierte el abono y también se tapa. Esta labor necesita la participación de dos personas, una siembra y la otra aplica el abono. También puede aplicarse a chorro continuo al fondo del surco y luego taparse con la misma yunta. En ningún caso, el propágulo debe estar en contacto con el abono.

Fraccionado, sólo en suelos pobres o con baja fertilidad. El abono es aplicado en forma localizada (mitad a la siembra y la otra mitad a los 4 - 5 meses), esto con el fín de asegurar una buena disponibilidad de nutrientes durante el enraizamiento y durante la etapa de tuberización que bajo las condiciones del Valle, se inicia a partir del cuarto mes, aproximadamente.

6.5.2 Riegos.Con respecto al suministro del agua, en las zonas alto andinas en donde se ubica el Yacon (2000 a 2800msnm)conviene sembrar en sistema mixto, es decir, sembrar en los meses de

setiembre a noviembre, para aprovechar las lluvias de la temporada, pero tener una fuente de agua que permita aplicar riegos ligeros, en los meses o periodos en que las lluvias escasean, lo que ocurre por lo general, al inicio y final del ciclo(Seminario etal. 2003).En terrenos planos, de textura pesada y con drenaje deficiente, los riegos deben ser controlados, sobre todo durante la etapa de tuberización. Para decidir cuándo y cuánto regar, se recomienda observar el nivel de la Napa freática o utilizar métodos prácticos basados en la observación o tactación física del suelo que rodea las raíces (contendido de humedad) y, de las hojas (suculentas o marchitas). En terrenos de.

Ladera con riego bajo turno, aplicar mínimo tres riegos por mes en épocas secas. En ambos casos, los riegos deben ser frecuentes y ligeros. Evite riegos distanciados y pesados. También se debe evitar encharcamientos prolongados y el exceso de humedad en el suelo, sobre todo durante la etapa de tuberización y maduración de las raíces.

6.5.3 Demanda HídricaCuervo &Agredo (2014) considera para el cultivo de yacónuna cantidad de agua absorbida de 800mm de agua, pero puede sobrevivir a periodos de sequía, aunque se afecte la productividad. El cultivo de desarrolla normalmente en un rango de 550 a 1000mm de lluvias anuales. Sin embargo es importante que en los primeros meses después de la siembra, no le falte una dotación de agua uniforme. A partir de la floración, el suelo debe de mantener la humedad suficiente pero no en exceso para favorecer la tuberización y un buen desarrollo de la planta.

6.5.4 InconvenientesRiegos excesivos pueden producir rajaduras en las raíces, alterando la calidad y presentación del producto para el mercado, además de generar pudrición durante la etapa de almacenamiento.

6.5.5 Deshierbo y aporque.En las primeras etapas de desarrollo del cultivo, las malezas no deben superar en tamaño a las plantas de yacón. El deshierbo fuera de tiempo provoca un notorio retraso del crecimiento, difícil de subsanar con otras labores. Con frecuencia se realizan dos deshierbes como máximo: el primero dos meses después de la siembra y el segundo conforme avancen las malezas (Seminario et al., 2003).

En terrenos de valle, erradicar principalmente plantas de cerraja (Sonchussp.), cadillo (Bidenspilosa) y neguilla (Convolvulussp.), pues son hospederos de fitófagos potenciales, entre otros de pulgón rojo. En laderas, erradicar la grama china (n.i.) y el cardón (Chuquiragasp), por ser difíciles de sacar una vez establecidos. Lo recomendable son tres deshierbos como mínimo, hasta que el cultivo cierre surco.

En el primer deshierbo, se hace un leve aporque, con el fin de darle sostén a la planta y afianzar el sistema radicular. En el segundo deshierbo, sólo realizar una remoción del área cercana a las raíces, más no un aporque alto como en papa, pues este estimulará el crecimiento de las yemas de la cepa en desmedro de las raíces y dificultará la cosecha además de incrementar el esfuerzo y la mano de obra.

6.5.6 Sistema de asociación con otros cultivos.El yacón en el sistema tradicional de cultivo, forma parte de un huerto familiar o de una parcela en la que hay dos o más cultivares. Lo común es encontrarlo asociado con el maíz. El sistema consiste en sembrar, en la misma fecha, ambos cultivos. La disposición de las plantas puede ser: maíz – yacón – maíz en un mismo surco; o también maíz – yacón – maíz, en surcos intercalados. También se acostumbra asociarlo con hortalizas como repollo, zanahorias o camote, en este caso, casi siempre el yacón se dispone en hileras.

Este sistema permite al agricultor obtener dos cosechas. Cuando el maíz está maduro (4 – 5 meses), el yacón inicia el proceso de tuberización, por tanto la competencia a todo nivel, es mínima. Además, el asocio funciona como una medida preventiva dentro del control cultural de plagas y otros fitófagos. Los rendimientos del yacón en este sistema asociado, no disminuyen drásticamente, sino se mantienen en un nivel muy aceptable. Se evidencia un mejor desarrollo del follaje.

6.5.7 CONTROL FITOSANITARIO

PLAGASEn las condiciones del Valle de Condebamba, se han registrado tres plagas de interés económico y cuyo ataque implica riesgo para el cultivo. Estos son: arañita roja

(Tetranychusurticae) y pulgón rojo (Myzusnicotianeae) en el follaje y; nematodos (Meloidogynesp) en la raíz

PLAGAS QUE ATACAN EL FOLLAJE

1) ARAÑITA ROJA (Tetranychusurticae). Es un ácaro que infesta y ataca el follaje succionando la savia. Se reproduce rápidamente y puede infestar todo el campo en poco tiempo. Los daños se observan en las hojas, las que muestran en el haz un amarillamiento progresivo debido a que los ácaros colonizan el envés y tejen una seda que los protege y a la vez enrolla, debilitando la hoja. Posteriormente, esta toma coloraciones necróticas o marrones y se produce la defoliación (caída de hojas) de la planta. La infestación es favorecida por largos periodos de agoste (sin riego), ausencia de lluvias, clima seco, tejidos suculentos, entre otros factores.

MEDIDAS DE CONTROL: Uso de cultivares resistentes: “Hualqui” e “intermedio”. Los cultivares “púrpura” son muy susceptibles al ataque de arañita roja en las condiciones del Valle de Condebamba

Asocios con maíz Manejo de fechas de siembra (sembrar de octubre a diciembre) Destrucción de hospederos Abonamiento bajo en nitrógeno Aplicación de biocidas caseros Riego por aspersión Si las medidas preventivas no son suficientes, aplicar un acaricida: Peropal a 0,05%.

2) PULGÓN ROJO (Myzusnicotianeae) Es un áfido de color rojo oscuro, que se alimenta de los jugos de la planta. Viven en el envés de las hojas, y además de absorber la savia, segregan un líquido azucarado y pegajoso por el ano denominado melaza, e impregna la superficie de la planta impidiendo el normal desarrollo de ésta. Además son trasmisores de virus. En yacón, el cultivar más susceptible a su ataque es el “Hualqui”.

MEDIDAS DE CONTROL:

- Sembrar cultivares de baja susceptibilidad a su ataque como los “púrpuras” e “intermedios”.

- Realizar tratamientos precoces (fumigar las hojas con agua jabonosa y a presión), antes que la población alcance niveles altos.

- Eliminar malas hierbas hospederas como la cerraja, y restos de hortalizas de hoja como repollo, col, entre otros.

- Colocar trampas amarillas y bandejas amarillas con agua, estas funcionan como atrayentes de las formas aladas, lo que ayuda en la detección de las primeras infestaciones de la plaga.

- Aplicar biocidas caseros como extractos de eucalipto y ajo; muña, laurel rojo y rocoto molido.

- Favorecer el desarrollo de enemigos naturales (Coccinélidos: mariquitas), mediante prácticas culturales adecuadas.

algunos controladores biológicos en el cultivo de yacón: Hyppodamia convergens (Mariquita) y Mosca Syrphidae

3) NEMATODOS DE LA RAIZ (Meloidogynesp)Los Nematodos son unos gusanitos microscópicos de unos 0,2 milímetros. Es una plaga bastante conocida pues ataca todo tipo de cultivo. Para yacón es la principal causa de pérdida de la producción. Viven bajo tierra y además no se ven a simple vista; sin embargo sus daños si son visibles y se aprecian como deformaciones de los órganos de la planta, especialmente de las raíces, en las cuales se meten y extraen sus jugos, retardando su crecimiento. En yacón deforman completamente las raíces, hacen muy deficiente la tuberización, debilita la planta y cuando el campo esta infestado, se puede llegar a perder toda la producción.

MEDIDAS DE CONTROL. Priorizar las preventivas.

- Antes de tener el menor indicio de la presencia de nematodos, proceder a un análisis nematológico previo del suelo donde se piensa sembrar yacón.

- Utilizar propágulos sin síntomas de nematodos, para esto observar detenidamente las raícillas. Descartar aquellas que presenten raicillas en forma de “rosario”.

- Si es el caso, optar por una propagación mediante esquejes o nudos de tallo. - Buena preparación del suelo, hacer una buena remoción, con el fin de que los estados

inmaduros y quistes mueran por acción del sol. - Incorporar materia orgánica. - Dejar crecer plantas de “huacatay” u otras especies de Tagetes. Estas actúan como

repelentes para el nematodo.

- Desinfección de los propágalos semilla con nematicidas comerciales de baja toxicidad. - No sembrar en terrenos con antecedentes de nematodos. Promover la rotación de

cultivos. - Sembrar el yacón asociado con otros cultivos (maíz, aromáticas, etc)

Manejo integrado

El manejo integrado de estas plagas debe tener como eje operativo el control cultural, el que además de ser preventivo, implica un mejor aprovechamiento de los recursos y mantiene el proceso productivo dentro de una visión agroecológica, ventajosa desde el punto de vista del mercado actual. Sin embargo, el control cultural puede complementarse con la utilización de biocidas, elaborados a base de extractos vegetales de plantas de la zona que tienen propiedades insecticidas, tales como: “laurel rojo” (n.i), “marco” (Ambrosia peruviana), “tabaco silvestre” (Nicotiana sp), “oreja de elefante” (Monstera deliciosa), ajo (Allium sativum), “chamico negro” (Datura stramonium), eucalipto (Eucaliptus globulus), “Chamcuas” (Minthostachys sp) y rocoto (Capsicum pubescens), entre otros. Los extractos se elaboran por el método de cocido (hervir), se diluyen a diferentes concentraciones y se aplican con mochila de fumigar.

ENFERMEDADES

a) Pudrición radicular.Es la más importante y es causad por hongos del género Fusarium. Este patógeno puede ocasionar la pérdida total de la producción, si es favorecido por una excesiva humedad en el suelo. Su proliferación en la rizosfera ocasiona una necrosis progresiva de las raíces, con un debilitamiento general de la planta, marchitez y muerte de la misma. Es sumamente infecciosa, pues se disemina en el agua del suelo.MEDIDAS DE CONTROL - Preventivas: elección de terrenos con drenaje eficiente, no pesados, bien

nivelados. Riegos controlados, evite los encharcamientos - Usar propágulos sanos - Eliminar inmediatamente o quemar las plantas que presenten síntomas. - Colocar un saco con sulfato de cobre en el canal principal de riego de la parcela

(cuando el patógeno ha sido detectado).- Aplicación de sistémicos de baja toxicidad.

b) Mancha Foliar y Hoja plateada Son enfermedades foliares, caracterizadas por una necrosis regresiva de la lámina. Los patógenos causantes son hongos de los géneros Alternaria, Bipolares y Nigrospora. Por el momento, no se consideran enfermedades importantes que impliquen riesgo en la producción, excepto si el órgano a comercializar es la hoja (para filtrantes).

7 COSECHA7.1 COSECHA DE RAÍCESConociendo los indicadores de cosecha. Los principales indicadores de cosecha en yacón son: amarillamiento y caída de hojas, cese de la floración e inflorescencias secas, tallos senescentes y tendidos, rebrotamiento de nuevos talluelos, raíces con rajaduras y exudación de goma, entre otros. Tener en cuenta que en el valle, no todos los cultivares expresan estos indicadores. En altitudes mayores a los 2600 msnm, la cosecha es más tardía que en valles cálidos.

Corte de follaje: Esta labor debe hacerse de preferencia unos días antes de la cosecha. Su principal objetivo es facilitar la saca de raíces y agilizar el trabajo del personal que participará en la cosecha. El corte de los tallos se hace con hoz o machete, a 10 cm del cuello o base de la planta, con el fin de que los vástagos que quedan, sirvan como asideros para manipular la cepa, limpiarla y, facilitar el desgaje de las raíces.

Cava o remoción: Las raíces de yacón son quebradizas y se dañan fácilmente, por tanto la cava debe hacerse con mucho cuidado. Se recomienda que el suelo esté con algo de humedad (sobre todo si es pesado), esto facilitará la saca. Las herramientas más usadas son el zapapico, pico o barreta, dependiendo de las condiciones del suelo. Se procede a cavar o remover el suelo alrededor de la planta, a una distancia de 25 a 30 cm de la cepa, pues cuanto más cerca de la cepa se cave, hay más riesgo de romper las raíces con la herramienta.

Saca de raíces: Una vez removido el suelo, se palanquea la cepa suavemente hasta aflojar completamente el racimo de raíces. Se coge la cepa tomándola de los tallos cortados y se jala hacia arriba con cuidado. Esto garantiza que el daño a las raíces sea mínimo. El racimo de raíces se coloca a un lado del hoyo y se procede a quitarle la tierra adherida, sacudiéndola con cuidado, con el fin de descubrir las partes donde las raíces se insertan a la cepa.

Desgaje de raíces. Es una operación importante, sobre todo si se piensa en un producto con miras al mercado. Se debe procurar que la superficie de la herida que produce el desgaje sea la mínima posible. Para esto se recomienda desgajar la raíz haciéndola girar suavemente sobre su base (punto de inserción a la cepa). En algunos casos, cuando la raíz presenta una amplia superficie de inserción, es preferible usar cuchillo u otra herramienta para ser un corte limpio en la inserción sin afectar la integridad de las raíces (Seminario et al., 2005). Cuando se siembra por esquejes enraizados, los daños por desgaje son mínimos, pues las raíces presentan un pedúnculo en la parte donde se insertan a la cepa, lo cual facilita mucho su separación.

Cuidados y transporte: Seminario et al. (2005), las raíces sufren muchos golpes durante la cosecha o cuando soportan pesos excesivos durante el embalaje y el transporte. Por lo que se debe de evitar en todo momento golpear raíces y apilar mucho peso sobre los contenedores ya que las raíces son bastante susceptibles a sufrir rajaduras y a romperse fácilmente por este tipo de manipulación.

La tierra adherida a la superficie de las raíces recién cosechadas puede otorgar protección frente al rozamiento y a la deshidratación durante el transporte. Por tal motivo, es recomendable evitar el lavado del yacón antes del transporte.

7.2 COSECHA DE HOJASSeminario et al., (2003), menciona que la cosecha de las hojas se inicia conforme estas van desarrollándose, empezando entre los 2 y 2.5 mesesdespués de la siembra o cuando las plantas tienen entre 4 a 5 pares de hojas. Es importante cosechar a la hoja cuando esta se han expandido totalmente y han llegado a la madures, porque es el momento en que alcanzan el máximo peso seco.

Un indicador de la madurez de la hoja es cuando los peciolos forman un Angulo aproximadamente recto con el tallo. Al cosechar las hojas se reduce el área foliar, lo que repercute en la capacidad fotosintética de la planta, a suvez ello afecta a la formación de nuevas hojas y la acumulación de materia seca en las raíces. Sin embargo no existen estudios sobre el grado de repercusión que la cosecha de las hojas puede tener en la planta en su conjunto.

Para la cosecha se puede utilizar tijera y cortar la hoja desde el peciolo, cerca de la unión con el tallo.

7.3 RENDIMIENTOS.7.3.1 Rendimiento de RaícesSi las condiciones del suelo y el manejo agronómico son eficientes, es de esperarse rendimientos de raíces altos. El rango reportado en varias localidades del Perú, fluctúa de 10 hasta 80 t/ha. En un ensayo realizado el 2004 en el Valle de Condebamba, en la zona de Malcas, se registraron promedios superiores a los 50 t/ha, en una parcela experimental ubicada en Chuquibamba, los rendimientos fluctuaron desde 35 a 61 t/ha (Fig 44), usando porciones de cepa (Fig. 44), e incorporando gallinaza a 5 t/ha. Cuando se usa esquejes enraizados, los rendimientos varían de 20 a 57 t/ha. Con esta técnica, y con un manejo no del todo eficiente; el rendimiento promedio registrado en Siguis (parte alta del Valle de Condebamba) fue de 21,3 t/ha.

7.3.2 Rendimiento de hojaUna planta de Yacón produce entre 8 a 11 tallos; por lo tanto, una planta produce entre 200 a 350 hojas hasta la floración. Por otro lado, el rendimiento de hoja secada al ambiente, en relación a la hoja verde es de 10%, aproximadamente. Considerando una plantación de 18,500 plantas/ha, el rendimiento de hoja seca al ambiente se estima de 3 a 4 t de hoja seca/ha (Seminario et al., 2003).

8 Costos de producciónCostos de producción para 1 hectaria de yacón comercial en el valle de Condebamba– Cajamarca.Técnica de propagación: por esquejes enraizados.Época de siembra en campo definitivo: enero.Nivel Tecnológico: MedioRendimiento: 28 000 Kg/haPrecio Chacra: S/. 0.84

1. Costos directos

RUBRO Unidad Cantidad Costo Total S/ Unitario S/

Preparación terreno definitivo

900.00

Arada y cruza Hrs / máquina 7 60 420Rastra Hrs / máquina 4 60 240Surcado Hrs / máquina 4 60 240Abonamiento 1142.00Guano de Islas Saco 12 28.5 342

Incorporación del abono Jornal 10 50 500Tapado con yunta Jornal 4 50 200Movilidad traslado de insumo

Hrs / máquina 2 50 100

Pre enraizamiento de esquejes

2512.00

Extracción de esquejes Jornal 15 40 600Desinfección de esquejes Jornal 3 40 120

Desinfectante Unidad 3 5 15Preparación de camas Jornal 12 40 480Sustrato (tierra+arena de río)

Unidad 49 13 637

Mantenimiento de camas Jornal 2 40 80Saca de plántulas enraizadas Jornal 12 40 480Transporte plántulas Jornal 2 50 100Trasplante (siembra campo definit.)

1000.00

Apertura de hoyos Jornal 10 50 500Plantación (trasplante) Jornal 10 50 500Riegos Jornal 10 50 500.00Deshierbos 1150.00Primer deshierbo Jornal 10 50 500Segundo deshierbo Jornal 8 50 400Tercer deshierbo Jornal 5 50 250Control fitosanitario 220.00Insecticida- acaricida Unidad 1 70 70Aplicación Jornal 3 50 150Cosecha 2500.00Corte de tallos (follaje) Jornal 6 50 300Cava y saca de raíces Jornal 18 50 900Desgaje Jornal 8 50 400Limpieza y selección Jornal 8 50 400Embalaje Jornal 10 50 500TOTAL S/. 9424.00

2. Costos indirectos

RUBRO Total (s/) Asistencia Técnica (5% de C.D.) Supervisión y administración (5% de C.D.) Gastos varios (10% de C.D.)

471.20471.20

942.40

TOTAL S/. 1884.80

8.1 Análisis de Rentabilidad del cultivo de Yacón en una hectaria de tierra.

a. Valoración de la cosechaRendimiento probable por hectárea: 28 000Kg.Precio promedio de venta: S/. 0.84Valor bruto de la producción: S/. 23520

b. Análisis de RentabilidadCosto de producción total:S/.11308.8Valor bruto de la producción S/. 23520Utilidad bruta de la producción S/.12211.2Precio de venta Unitario: S/. 0.84Costo de producción unitario:S/. 0.40Margen de utilidad unitario: S/. 0.44Utilidad neta estimada: S/.12211.2Porcentaje de rentabilidad: 107.97%Punto de equilibrio: KGS 21418.2

9 POSCOSECHA9.1 MANEJO POS COSECHA DE RAÍCES.

a. Consideraciones previas. Una vez sacadas y desgajadas de la cepa, las raíces son bastante susceptibles a la deshidratación, y pierden peso rápidamente. Lo más aconsejable es colocarlas bajo sombra y en lugar fresco una vez cosechadas o, simplemente no lavarlas, manteniendo la tierra que las cubre a manera de cubierta contra la deshidratación.Diferentes estudios han demostrado que luego de la cosecha las raíces empiezan un rápido proceso de cambio en la composición química de sus azucares. El proceso es el siguiente: los FOS son hidrolizados en azucares simples por la acción de una enzima llamada fructano hidrolasa, que los convierte en fructuosa, sacarosa, y glucosa (Seminario et al., 2005). Por lo que la reducción de FOS, según los requerimientos del mercado, no es conveniente.

b. Selección y clasificación. Raíces malogradas, rotas, cortadas y deformes se separan. Las categorías de clasificación se basan en el tamaño y peso de las raíces, tal como se detalla en la tabla siguiente: Se estima que una planta produce 60% de raíces de primera, 30% de raíces de segunda y 10% de tercera. Estos valores varían en función del tipo de propágulo utilizado, las condiciones del cultivo y la técnica de desgaje. Aunque en el Perú no existe una forma generalizada para clasificar las raíces, se estima que comercialmente hablando, las raíces de segunda son las de mayor demanda. No obstante, en el mercado actual se comercializan “al barrer”, o en función del tipo de producto transformado que se espera obtener.

c. Limpieza. Si el mercado está cerca o los requerimientos de este así lo exigen, lo más conveniente es lavar las raíces con agua corriente. Para mejorar la presentación del producto se pueden lavar las raíces en un recipiente usando mallas gruesas y luego enjuagarlas en una disolución desinfectante de lejía en agua, a una concentración de 1 cojín en 50 litros de agua. Un producto bien presentado y con buena apariencia es mejor visto en el mercado.

d. Embalaje. Si las raíces del yacón son quebradizas, se recomienda realizar el embalaje con cuidado y usando los materiales más apropiados. Por lo general, se usan jabas de madera liviana, similares a las usadas para embalar fruta (mango, tomate, etc). En estas, las raíces se colocan en capas horizontales, las grandes en el fondo y las pequeñas encima. El peso máximo de la caja llena es de 20 kg. Se recomienda colocar las hojas de yacón entre las raíces para evitar daños por fricción. Los embalajes con sacos de yute o plásticos no son recomendados. Se estima que usando jabas de plástico se optimizaría el embalaje, debido a su resistencia y flexibilidad. También podría usarse cajas de cartón reforzado.

e. Almacenamiento. Se sabe que la temperatura y la humedad, son los factores que más influyen en el deterioro de las raíces. Altas temperaturas aceleran la pudrición, por tanto, una vez cosechadas las raíces se deben almacenar en lugares aireados, frescos y bajo sombra. Una recomendación a tener en cuenta es hacer coincidir las cosechas con las épocas frías y realizarlas de preferencia en horas de baja insolación.

Las temperaturas de refrigeración son útiles para reducir las tasas de pudrición y deterioro de las raíces durante el almacenamiento (Seminario et al., 2005). Se han reportado buenos resultados almacenando en refrigeradoras (5 – 6 °C) y combinando frío y cubiertas plásticas, aunque este último, implica mayor trabajo y costo. En estas condiciones, las raíces permanecen comercialmente viables hasta los tres meses.

9.2 PERSPECTIVAS DE PRODUCCIÓN Y MERCADO DEL YACÓN, CASO VALLE DE CONDEBAMBA.

PYMAGROS (2005), Las experiencias en el manejo del cultivo de yacón en el valle de Condebamba; generadas por los agricultores y técnicos durante los años 2004 y 2005; han servido entre otras cosas, para identificar y determinar, los aspectos claves del proceso productivo, el comportamiento agronómico y fenológico de los cultivares introducidos y obtener una lectura preliminar y objetiva del potencial de este cultivo en las condiciones que ofrece el Valle de Condebamba, especialmente en las zonas bajas.

Los rendimientos obtenidos a nivel experimental (25 a 61 t/ha), permiten inferir que las condiciones para iniciar una producción pre comercial y comercial a corto plazo, están dadas. La rusticidad del cultivo; el bajo riesgo que ofrece la ecología del valle; la funcionalidad del cultivo para adecuarse y prosperar bajo sistemas asociados; sus altos

Alternativos más rentables y con mayor chance para complementar los éxitos alcanzados con el ají páprika, la palta y las menestras. De otro lado, existen las capacidades y habilidades suficientes entre los agricultores para proponer y desarrollar un manejo técnico adecuado del cultivo y orientado al mercado. Sin embargo, estas capacidades y habilidades deben ser continuamente fortalecidas mediante la capacitación y el intercambio de experiencias.

Raíces como hojas para filtrantes, se ha incrementado y su tendencia indica que se mantendrá. Empresas dedicadas a la elaboración de nutracéuticos han visto en el yacón un producto con mucho potencial agroidustrial. Es pertinente iniciar o propiciar, vínculos con empresas como SUMAC FOOD; GEN PERÚ; SANTA NATURA; KAITA; AMERICAN ROUTE SAC; y otras del ramo que están procesando yacón en diferentes formas (miel, jarabe, harina, hojuelas, filtrantes, etc). De otro lado, los acercamientos con instituciones como las Universidades y el Centro Internacional de la Papa, dedicadas a la investigación en este cultivo, deben fortalecerse; pues al margen de no tener naturaleza empresarial, sirven como vínculos o intermediarios de potenciales compradores a nivel comercial.

10 COMPOSICIÓN QUÍMICA10.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCESSegún diversos autores la composición de agua en las raíces de yaconvaría entre 83 a 90%. En términos generales, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales el 50 al 70% son fructoolisacaridos (FOS). El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructuosa y glucosa.

Las raíces re cervantes acumulan, cantidades importantes de potasio, compuestospolifenolicos derivados del ácidocafeico, sustancias antioxidantes como el triptófano y el ácidoclorogénico y variasfitoalexinas con actividad fungicida. Sin embargo, el contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastantemente bajo.

Tabla 3 : Composición química promedio de 10 entradas de yacón procedentes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina (en relación a Kg de materia comestible de raíz fresca).

Variable Promedio RangoMateria seca (g) 115 98 – 136Carbohidratos totales (g) 106 89 -127Fructanos (g) 62 31 – 89Glucosa libre (g) 3.4 2.3 – 5.9Fructuosa libre (g) 8.5 3.9 – 21.1Sacarosa libre (g) 14 10 – 19Proteina (g) 3.7 2.7 – 4.9Fibra (g) 3.6 3.1 – 4.1Lipidos (mg) 244 112 – 464Calcio (mg) 87 56 – 131

Fosforo (mg) 240 182 – 309Potasio (mg) 2282 1843 – 2946

Fuente: Seminario et al. (2003).

Ramos & Arias (2010) realizaron una evaluación químico bromatológico de las variedades Yuracllajum, Qellollajun y Yuracchecche, procedentes de la región de puno, cuyos resultados obtenidos se presenta en el siguiente cuadro:

Variable Yuracllajum Qellollajum YuraccheccheMuestra fresca (g%)

Muestra seca (g%)

Muestra fresca (g%)

Muestra seca (g%)

Muestra fresca (g%)

Muestra seca (g%)

Agua 84.63 87.05 80.83Extracto etéreo

0.27 0.28 0.29

Proteína total 2.76 2.84 2.86Fibra cruda 4.23 4.20 4.07Ceniza 2.78 2.83 2.92Carbohidratos 90.86 89.53 89.85Acidez total 0.27 0.32 0.31Azucares reductores directos

7.04 7.65 8.14

Azucares reductores totales

25.43 25.33 27.65

Valor calórico 376.91 372 373.45Fuente: Ramos & Arias (2010).

El contenido de carbohidratos es alto, el valor promedio en base seca varia entre el 89.53 y 90.86g%, frente a lo señalado Lizarraga(1997), indica valores similares 82 a 96g% en base seca.

10.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HOJALa composición química de las hojas de yacón es poco conocida. Se conoce que contiene sesquiterpenos, lactonas, flavonoides y un grupo de sustancias que aún no son identificadas (Seminario et al., 2003). Arnao (2011), indica que en las hojas de yacón existe la siguiente correlación: a mayor contenido de fenoles totales, mayor capacidad antioxidante el cual es evidenciado con un menor IC50.

10.2.1 Los fructooligosacaridosLos FOS son azucares de reservas que están presentes en varias especies de plantas, pero es el yacón donde se encuentra en mayores cantidades. La característica principal de su estructura química es que están constituidos por una molécula de glucosa ligada a un número variable (entre 2 a 10) de moléculas de fructuosa (Saminarioet al., 2005).

Los FOS son compuestos solubles en el agua, presentan un ligero sabor dulce y eventualmente pueden ser usados como sustitutos hipocalóricos del azúcar común. El FOS generalmente es confundido con la insulina, lo cual desde hace tiempo es una confusión para indicar el tipo predomínate de carbohidratos en las raíces de Yacón. La explicación para dicha condición se debe posiblemente al capítulo dedicado al Yacón en el libro LostCrops of the Incas (Seminario et al., 2003).Goto et al. (1995) menciona que el Yacón contiene solo fructooligosacaridos. Un

año después de la publicitación del libro mencionado, Ohyama et al.(1990) determina que el Yacón en realidad contiene fructoologiosacaridos.

Sin embargo y frente a la confusión señalada, la insulina y los FOS generan casi el mismo efecto fisiológico en las personas que lo consumen: proporcionan tan solo la cuarta parte del valor calórico de los carbohidratos comunes, son reconocidos como un tipo de fibra dietética y se emplean como insumos para la elaboración de alimentos funcionales o nutraceutico (Seminario et al., 2003).

10.2.2 AntioxidantesEstudios realizados en raíces y hojas de Yacón determinaron que este contiene ácidos clorogénicos, ferúlicos, cafeico, y flavonoides, los cuales poseen propiedades antioxidantes. Muñoz et al. (2007), menciona que en las raíces y las hojas de yacón se ha identificado los acidosclorogénicos, felúricos, cafeico, y sus derivados, como responsables de las propiedades antioxidantes atribuidos a esta planta.

Lachmanet al. (2007), evaluaron el contenido total de fenoles en rizomas, raíces y hojas de 5 genotipos de Yacón procedentes de Nueva Zelanda, Alemania, Ecuador y Bolivia y encontraron que los valores de los fenoles presentes en las hojas y rizomas dependen de su origen botánico, rasgos morfológicos y los polimorfismo de los diferentes genotipos. En una evaluación del potencial antioxidante de 10 accesiones de yacón procedentes de Cajamarca, se concluyó que las accesiones de Yacón procedentes de las localidades de Yanamango y Chuquibambaen Cajamarca, presentan el mayor potencial antioxidante (Arnaoet al., 2011).

Aunque la concentración de polifenoles en las raíces es alta, su concentración es mucho mayor en otros órganos de la planta, como las hojas y las cepas (Seminario et al., 2005).Otros compuestos reportados con actividad antioxidante son el triptófano, la quercetina, el ácido ferúlico y el ácido gálico.

11 USOS11.1 USOS MEDICINALESEn la medicina tradicional peruana se usa las hojas y la raíz reservante del Yacón. Es empleado para rejuvenecer la piel y aliviar problemas gastrointestinales, hepáticos y renales (Arnaoet al., 2012).

Se le atribuye efectos beneficiosos a nivel gastrointestinal, en la mejora de la flora microbiana previniendo infecciones intestinales, así como mejoras en la absorción de calcio y otros minerales, síntesis de vitaminas del complejo B, y fortalecimiento de la respuesta del sistema inmunológico (Fuentes et al., 2012).

El yacón es un recurso vegetal valorado por sus propiedades nutricionales y medicinales, ha concitado interés su uso en el tratamiento de la diabetes, pues se le atribuye una acción hipoglicemiante (Arnaoet al., 2011). El contenido de insulina y fructooligosacaridos, pues si bien no son digestibles son beneficiosos porque estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias en el colon, como son los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus, siendo conocido la proliferación de estas bacterias como efecto prebiótico (Alvarezet al., 2008).

Bajo estudios fitoquimicos realizados con La raíz y las hojas de yacón han encontrado que contienen acidosclorogénico, ferúlico, cafeico, y flavonoides con propiedades antioxidantes, por lo que su uso es recomendado para la prevención de enfermedades tales como diabetes, obesidad, cáncer, hipertensión y ateroesclerosis (Arnaoet al., 2011).

Su consumo no otorga un significativo aporte calórico, por lo que la masa ingerida, podría ser admitida como una opción para coadyuvar la terapia del sobre peso, lo cual debería de ser convenientemente demostrado con ensayos clínicos básicos (Álvarez etal., 2008).

11.2 USOS ALIMENTICIOSSus raíces tuberosas son consumidas directamente crudas previamente lavadas y peladas, o ralladas y coladas, o peladas y licuadas, o también sometiéndolas a decocción o cocinando el sumo para convertirlas en dulces y envasarlas, o sancochadas u horneadas, o aun deshidratadas para presentarla como harina (Álvarez etal., 2008). También puede ser licuado y consumido como refresco.

11.3 EN CRIANZA DE ANIMALESEn la crianza de patosMuscovy (Cairina moschata), se puede utilizar una dosis de 0.75% de harina de yacón el cual puede ser empleada como alternativa al uso de zinc bacitracina (antibiótico promotor de crecimiento), en la ración de los mismos en la etapa de engorde (Fuente et al., 2012).

12 AGROINDUSTRIA12.1 JARABE DE YACÓNEl jarabe de yacón presenta un sabor muy particular y aun que es un producto dulce y bastante agradable, resulta difícil hacer una comparación de sabor con otro producto de carácter similar.

El jarabe de yacón está compuesto principalmente de carbohidratos (65 – 70%) y agua (25%aprox.). las proteínas representan entre el 1 al 2% del peso fresco. Se puede considerar que el porcentaje de fibra es tan alto como el valor final que alcanzen los FOS en el jarabe.

El jarabe de yacon puede ser utilizado como edulcorante para endulzar diferentes tipos de alimentos como ensaladas de frutas,jugos, bebidas calientes, postres, entre otros. Por tener similitud con algunos edulcorantes comerciales, el jarabe de yacón puede ser considerado como sustituto hipocalórico de estos edulcorantes.

Tabla 4 : Valor calórico del yacón en comparación con productos similares que existen actualmente en el mercado.

Producto Brix (°) Kcal/100g de productoJarabe de Yacón 73 164 – 265Jarabe de maple 66 252Miel de abeja 82 304

Fuente: Seminario et al. (2005).

La dosis de consumo debe de ser definida, pues se sabe que el elevado consumo de FOS ocasiona

flatulencia, presión abdominal y diarrea. Sin embargo muchos estudios indican que dosis inferiores de 20gFOS/dia no desencadenan efectos colaterales indeseables. Se asume que el consumo diario de FOS no debe de excedes de 0.3 a 0.4g por cada kilogramo de peso corporal entre varones y mujeres, respectivamente. Dosis frecuentes por encima de 50g ocasiona diarreas.

12.1.1 Propiedades y atributos del Jarabe de YacónSegún Seminario et al. (2005), las propiedades y atributos que presenta el Jarabe de yacón son las siguientes:

1. Debido a su reducido contribución calórica al organismo humano (hasta 40 a 50% menos calorías que la miel de abeja), el consumo del jarabe puede ser recomendado a personas que quieran bajar de peso y a personas con problemas de sobre peso y obesidad.

2. El alto contenido en FOS tiene un efecto bifidogenico, es decir estimula la proliferación de las bifidobacterias, grupo de bacterias benéficas del colon que han sido asociadas con varios procesos fisiológicos que redundan en una mejor salud del organismo.

3. Las bacterias formadoras de caries dental son incapaces de metabolizar los FOS, por ello el consumo del jarabe de yacón en comparación a la mayoría de edulcorantes, ayuda a reducir el riego de formación de caries en los dientes.

4. Fisiológicamente los FOS tienen un comportamiento de fibra soluble y además son capaces de generar una respuesta laxante en el organismo, por lo tanto el jarabe de yacón podría ayudar y prevenir problemas de estreñimiento.

5. Si bien, aún falta reunir evidencia científica sobre el efecto real de los FOS en la salud humana, cada vez hay mayores indicios que señalan que su consumo es bueno para: mejorar la asimilación de calcio, ácido fólico y ciertas vitaminas del complejo B; reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre; recudir el riesgo de desarrollar cáncer de colon, y fortalecer la respuesta del sistema inmunológico.

6. Algunos estudios científicos afirma que el consumo de FOS no eleva el nivel de glucosa en la sangre en personas con diabetes tipo 2. el jarabe contiene azucares que elevan el nivel de glucosa en la sangre, sin embargo estas son menores que el contenido de FOS Es necesario determinar las dosis de consumo para personas con diabetes.

7. En Europa se ha desarrollado desde hace algunos años el concepto de alimentos funcional o nutracéutico, es decir cualquier alimento que independientemente de su valor nutricional genera un efecto favorable para el consumidor. Por lo que, el jarabe de yacón es un buen candidato para ingresar a la lista de estos alimentos.

12.2 ZUMO DE YACÓNEl alto contenido de OF(FOS) en el zumo de yacón satisface una gran parte importante de las necesidades diarias de fibra del organismo y ayuda a promover una mejor salud del tracto gastrointestinal (Efecto prebiótico).

Estudios preliminares sugieren que el consumo de FOS reduce el nivel de colesterol y el riesgo de cáncer de colon mejora la asimilación de calcio y fortalece el sistema inmunológico.

Tabla 5 : Contenido nutricional en 100ml de zumo de yacón.Componente RangoHumedad 78 – 80gFructooligosacaridos 10 – 13gAzucares simples (sacarosa, fructosa y glucosa)

7 – 10g

Proteínas 0.5 – 0.6gGrasa 0gPotasio 290 – 380gSodio 20 – 25gCalorías 38 – 55Kcal

Fuente: Rivera y Manrique (2005).

12.3 BARRA DIETÉTICAValdez et al.(2013) formulo una barra dietética funcional periótica, utilizándose harina de yacón con 4.5% de humedad con un contenido de fructanos de 0.7023g (base seca). La barra dietética obtenida resulto de valor calórico reducido, bajo valor glucémico, alto contenido de proteínas y de alto contenido en fibras, resultando ser muy aceptable para un 93% de los consumidores.

Tabla 6 : Composición química de la Barra Dietética Funcional Prebiótica con harina de yacón (g/100g en base húmeda y por porción).)

Componentes g/100g(promedio ±DE)

g/porción(20g-1 unidad)

Valor energético 336 67.20Hidratos de carbono 35.68 7.14Proteínas 17.88±0.16 3.58Grasas 11.55±0.28 2.31Fibra alimentaria total 19.93 3.99Fibra soluble- FDS- Fructanos

12.390.19±0.04

12.20±0.14

2.48-

2.44Fibra insolible 7.54±0.12 1.51Ceniza 1.88±0.28Humedad 13.08±0.14

Fuente: Valdez et al. (2013).

12.4 EMPRESAS DEDICADAS A LA AGROINDUSTRIA DEL YACÓN- Agroindustrias Zonas Andinas YMSA PERÚ SAC. Dedicado al mercado nacional e

internacional. Se dedica a la producción y comercialización de productos naturales derivados del yacón: Néctares, Zumo, Coctel con Frutas en Almibar, Mermeladas y otros. Correo: ventas@agroymsa.com.

- Laboratorio Alpha Natura SAC. Dedicado al mercado nacional e internacional, presenta una línea de productos naturales, las cuales están basados en plantas medicinales peruanas que se conocen tradicionalmente. Promueve el conocimiento y el uso de

hiervas y medicinas de los antiguos peruanos. Por lo que ofrece suplemento herbales dietarios y Nutricionales. Correo: sales@alphanatura.com.

- Villa andina, dedicado al mercado extranjero y Nacional, se dedica al desarrollo y comercialización de productos alimenticios agroindustriales de alta calidad. Correo: info@villaandina.com.

- DriedFoodPeru SAC. Dedicado al Mercado extranjero, es una empresa dedicada al desarrollo de los mejores productos naturales del Perú. DriedFoodPeru SAC. Con el apoyo de otras empresas, están trabajando para brindar productos de calidad, precios razonables, productos registrados con las mejores condiciones de sanidad. Correo: export@driedfoodsperu.com.

- SUMAC FOOD; GEN PERÚ; SANTA NATURA; KAITA; AMERICAN ROUTE SAC, y Otros.

13 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS- Alvarez, P.; Jurado, B.; Calixto, M.; Incino, N., y Silva, J. (2008)Prebiotico

Inulina/Oligofructuosa en la Raíz del yacón (Smallanthussonchifolius), fitoquimica y estandarización como base de estudios Preclinicos y Clinicos. Rev. Gastroenterol Perú vol. 28. Lima – Perú pp 22 – 27.

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