CENTRO DE APOYO A LA MICRO PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA CAMIPYME - INPYME Nueva Segovia

1. Introduccin: El propsito principal de este documento es contribuir a llenar un vaco de informacin aplicada sobre conceptos, modelos, enfoques y, sobre todo instrumentos prcticos tiles para mejor el proceso de elaboracin del dulce de panela de pequea escala, decir, las empresas rurales. Este documento es especficamente dirigido a fortalecer las empresas rurales y a promover la mejora de la inocuidad en la produccin de la agroindustria rural. Con la puesta en prctica de las normas tcnicas obligatorias nicaragenses para la manipulacin, almacenamiento y transporte de productos de consumo humano y el reglamento tcnico centroamericano de BPM en el procesamiento de Dulce de Panela se puede obtener un

producto inocuo e higinico. Estas herramientas se refieren cumplir con una serie de requisitosque reducen siginificamente el riesgo de intoxicacin alimentaria en la poblacin consumidora, reduciendo la perdida de productos al poseer un control formal y perenne sobre equipo, recursos humanos, materia prima, procesos y edificios. En resumen, este documento se convierte en una herramienta orientadora para la empresa agroindustrial que produce productos para los consumidores locales, nacionales e internacionales.

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2. Contexto:

2.1. Impacto Ambiental El manejo ambiental requiere de una planificacin que incluye las actividades y obras necesarias para proteger el medio ambiente, garantizar la calidad e inocuidad del producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa e indirectamente, por las acciones derivadas de la operacin del trapiche panelero. Actividades como la tala de rboles para el establecimiento del cultivo, la preparacin del terreno y la aplicacin de agroqumicos para su manejo, el uso de llantas y lea como combustibles, sumado a la baja eficiencia de los procesos de combustin y transferencia de

calor en la hornilla, generan cambios negativos en la calidad ambiental.Vertimientos: en la mayor parte de los trapiches del pas las instalaciones sanitarias y el tratamiento de afluentes son ineficientes o inexistentes. El agua de lavado de los moldes, por ejemplo, presenta altos ndices de fermentacin y contaminacin, y se convierte en caldo de cultivo para el desarrollo de microorganismos que contaminan el producto. Con la globalizacin de la economa, la agroindustria panelera se debe desarrollar aplicando tecnologa de punta que haga ms eficiente el proceso, para bajar costos de produccin, obtener un producto de ptima calidad que sea competitivo en cualquier mercado nacional e internacional, y garantizar una produccin limpia que no dae el ecosistema de las zonas paneleras. La agricultura orgnica es un sistema de produccin que evita al mximo el uso de

fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento y cualquier otra sustancia txica que contamine o destruya la naturaleza. Un objetivo bsico de la agricultura es solucionar la necesidad bsica de los seres humanos, el alimento, producindolo sano, nutritivo y de gran calidad biolgica. 3

La caa puede considerarse como un cultivo protector del suelo, teniendo en cuenta la topografa de la zona y el sistema de siembra y cosecha, lo que impide la exposicin del suelo al agua y al sol. As mismo, por el sistema de siembra en chorrillo y con el trazado de curvas de nivel, se logra disminuir la velocidad del agua, sirviendo como barrera viva para evitar la prdida de suelo por erosin.

Con el establecimiento de los cultivos con criterios tcnicos se lograran mayores rendimientosen un rea menor, lo que les garantizara a los beneficiarios una explotacin ms racional del suelo y mejorar su nivel de ingresos. Las prcticas culturales propuestas tendern a incrementar la productividad, mediante el

aprovechamiento de los recursos orgnicos disponibles en la unidad productiva y el manejo adecuado de controladores biolgicos de plagas y enfermedades. Se promueve la labranza mnima como prctica de conservacin del suelo, para evitar los procesos erosivos que frecuentemente se presentan en zonas de ladera.

2.2. Instalaciones fsicas del trapiche: En la mayora de los casos no se renen las condiciones higinicas y sanitarias requeridas para la produccin de alimentos. Por ejemplo, cuando no se dispone de un rea de batido, moldeo y empaque de la panela, caracterizada como tal, al producto se adhieren impurezas e insectos, adems de la contaminacin que producen personas extraas al proceso y animales domsticos, que influyen en la presentacin final y afectan su comercializacin. En la extraccin de los jugos de la caa, el bagazo que no se usa como combustible se debe

poner en un sitio adecuado y en un lugar alejado del trapiche para producir abono natural obiolgico por medio de procesos como el compostaje, que se pueda utilizar como fertilizante en el mismo cultivo de la caa (Fedepanela, s. f.). 4

2.3. En la prelimpieza El material flotante que es retirado durante en el proceso de prelimpieza, se debe depositar en un recipiente destinado para este uso. Este material se puede mezclar con el bagazo que no se use como combustible y que, mediante un mtodo de degradacin biolgica como el compostaje, se pueda utilizar como abono orgnico.

2. 4. En el proceso de clarificacin La cachaza reviste una especial importancia, ya que ofrece al panelero una fuente de ingreso adicional. Por su alto contenido de sacarosa, la cachaza proporciona un alto valor energtico en la dieta alimenticia de cerdos, bovinos, equinos, etc. La cachaza lquida se deposita en bateas o abrevaderos para los animales y se debe suministrar en un tiempo mximo de 12 horas. En estado slido se puede almacenar en recipientes hasta por 12 meses, para ello se debe calentar en la paila hasta evaporar completamente el agua presente y formar una masa compacta (melote), para dosificarla a los animales (Fedepanela, s. f.). Durante el proceso de produccin de panela se usan sustancias comerciales decolorante utilizada para eliminar las coloraciones oscuras del jugo de la caa, estas tienen efectos txicos especialmente en la poblacin infantil.

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2. 5. Los aglutinantes en la agroindustria panelera: En la agroindustria panelera, en el proceso de beneficio de la panela, la clarificacin de los jugos se hace mediante la floculacin y aglutinacin de las impurezas, gracias a un efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes (muclagos vegetales). Los muclagos son sustancias viscosas extradas de los tallos, hojas, frutos y races macerados

de algunas especies, que al entrar en contacto con el agua o el jugo de caa, ms la accindel calor, eliminan los slidos en suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el jugo; luego se forma la cachaza, la cual se separa del jugo limpio por mtodos fsicos. Las plantas ms utilizadas para la clarificacin de los jugos son el gucimo (Guazuma ulmifolia Lam). Actualmente se dispone de algunas tecnologas para el manejo agronmico de estas especies, el control de las principales plagas y enfermedades que las afectan, la poscosecha y su uso como clarificantes vegetales en la limpieza de los jugos de la caa durante el proceso de produccin de mieles y panela, con el fin de obtener un producto de mejor calidad. Las especies de mejor comportamiento como aglutinantes en la Regin de Nueva Segovia es el gucimo para aglutinar la cachaza blanca y negra.

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2. 6. Empaque y almacenamiento: Los empaques comnmente utilizados son la hoja de caa y de pltano, bolsas plsticas, papel peridico, sacos de nylon y bolsas de papel. Su funcin es exclusivamente la de contener; stos no protegen el producto y, al contrario, disminuyen la vida til de la panela. Los recipientes de empaque deben ser cajas de cartn corrugado, con una resistencia tal que permitan la manipulacin hacia el rea de almacenamiento sin deteriorarse, mientras se lleva a los centros de comercializacin. Los empaques ms recientes son los termoencogibles, con las etiquetas y cdigo de barras. Evitar contaminar las superficies de contacto de la panela y los empaques, con sudor, cabello, cosmticos, tabaco, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel.

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Recomendaciones de Buenas Prcticas de Manufactura - BPM para la produccin de Dulce de Panela. Qu Son las BPM? Son condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines con el objetivo de garantizar la inocuidad y calidad de los productos.

El sector panelero es una agroindustria que transforma el jugo de la caa en un productoslido llamado panela. Este proceso requiere una infraestructura que de alguna manera genera un impacto ambiental, ya que para su actividad necesita hacer uso de materiales combustibles que expelen a la atmsfera gases generados en la combustin, as como de otros recursos naturales, como vegetales). son el agua y algunas especies vegetales nativas (muclagos

Inocuidad: Garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine (codex). Es una exigencia. Sin su cumplimiento es imposible tratar de aprovechar otros atributos de calidad de un alimento para acceder al mercado.

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3. Manipulacin: NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (NTON 03 026-99) Objeto: Establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los manipuladores en las operaciones de manipulacin de alimentos durante su obtencin, recepcin de materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportacin y su comercializacin. Para que Cumplirla? Para asegurar la salud de los consumidores. Durante la manipulacin de los alimentos se evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daos fsicos o de otra ndole capaces de contaminarlos o deteriorarlos. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos: Capacitacin en materia de higiene de los alimentos Exmenes mdicos Buenos hbitos de higiene No usar prendas u objetos de riesgo Cabello corto, limpio y cubierto totalmente Uso de zapato cerrado o botas. Uso de ropa de trabajo adecuada. Personas con enfermedades drmicas y heridas no podrn manipular alimentos Los manipuladores de alimentos no realizarn simultneamente limpieza de servicios sanitarios ni reas de desechos, estas se realizarn al concluir sus actividades.

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Para el personal: Los productores deben estar capacitados en la identificacin de enfermedades por las cuales exista una probabilidad de contaminar microbiolgicamente el producto, como por ejemplo lesiones abiertas, nacidos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminacin microbiolgica; el operario debe ser excluido de cualquier operacin que implique estar en contacto con el producto.

Consideraciones bsicas del manipulador de alimentos en el trapiche Se necesitan operarias/os dispuestas/os a trabajar higinicamente y cumplir con algunos criterios tales como: Cubrir las heridas. Lavarse bien las manos y desinfectarlas. Mantener adecuadamente la higiene personal de todos los involucrados en el proceso de produccin de panela. No usar prendas inseguras que puedan caer en pailas o bateas; remover las joyas de las manos.

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Las prendas utilizadas por el personal en contacto directo con la panela, deben mantenerse en perfecto estado, limpias y en buenas condiciones sanitarias. Utilizar en forma efectiva tapabocas, gorro, delantal, guantes y otros. No comer, mascar goma, beber o fumar en las zonas de produccin de la panela. Evitar contaminar las superficies de contacto de la panela y los empaques con sudor, cabello, cosmticos, tabacos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel, o cualquier sustancia ajena al proceso de produccin (Garca, 2004). Usar calzado (preferiblemente botas de hule) con suela antideslizante. Proteccin del cuerpo con ropas limpias. Se recomienda poner avisos que identifiquen cada una de las reas que hacen parte del proceso de beneficio. Antes de iniciar las labores, los operarios deben verificar que sus elementos de trabajo, como son pala, moldes, mesones, bateas, hornilla, molino, motor, etc., se encuentren en perfecto estado para evitar lesiones personales, como de limpieza, para disminuir el riesgo de contaminar los jugos (Fedepanela, s. f.). Las prendas utilizadas por el personal en contacto directo con la panela, deben mantenerse en perfecto estado, limpias y en buenas condiciones sanitarias. Utilizar en forma efectiva tapabocas, gorro, delantal, guantes y otros. No comer, mascar goma, beber o fumar en las zonas de produccin de la panela.

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Evitar contaminar las superficies de contacto de la panela y los empaques con sudor, cabello, cosmticos, tabacos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel, o cualquier sustancia ajena al proceso de produccin (Garca, 2004). Usar calzado (preferiblemente botas de hule) con suela antideslizante. Proteccin del cuerpo con ropas limpias.

Trapiches y sus alrededores: Remover basuras y desperdicios en las inmediaciones de la planta de produccin; drenar los alrededores.

Aislar los sitios de almacenamiento de bagazo de la planta de produccin. Tener reas independientes y definidas en la planta como: Zona de recibimiento, lavado y almacenamiento de caa. Zona de extraccin de jugos y limpieza. Zona caliente de evaporacin y concentracin de jugos. rea para el batido, secado, tamizado y triturado. rea de almacenamiento del producto (bodega) y empaque. rea de carga y descarga. rea de almacenamiento de insumos. rea de almacenamiento del bagazo. rea para el consumo de alimentos de los operarios. rea para servicios sanitarios, lavamanos.

Mantener limpios y en buenas condiciones pisos (en cemento), paredes, techos y ductos.

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Iluminacin adecuada en todas las reas de la planta; canalizar en tubera PVC todas las instalaciones elctricas. Mantener limpios y en buenas condiciones pisos (en cemento), paredes, techos y ductos. Iluminacin adecuada en todas las reas de la planta; canalizar en tubera PVC todas las instalaciones elctricas. Mantener todos los sitios de la planta libres de animales y plagas. El suministro de agua debe ser suficiente y de buena calidad. Se debe disponer de un lugar apropiado fuera de la planta, para la disposicin de aguas negras o usadas. Los ingredientes empleados en el proceso de elaboracin de la panela deben ser grado alimenticio (especialmente la cal). El uso de plaguicidas o productos qumicos para control de plagas debe restringirse al mximo y hacer su aplicacin en condiciones especiales. La recoleccin de la caa debe realizarse cuando la planta haya alcanzado la madurez (ndice de madurez) adecuada. Nunca aadir a la panela Clarol (hiposulfito de sodio), ni colorantes de ningn tipo. Filtrar los jugos una vez clarificados y las mieles al final del proceso. Dejar enfriar la panela; nunca empacar la panela caliente.

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Recomendaciones generales para el manejo higinico en el trapiche Usar prelimpiador. Enmallar el rea de produccin en los lados y en el techo.

Piso en cemento rstico, en material antideslizante.Mantener los utensilios siempre limpios. No poner el producto ni los utensilios en el piso, sino sobre los mesones. Acceso a agua limpia y fresca. Botar las basuras en una cesta tapada. (Garca et al., 2003)

Manejo y mantenimiento de equipos e implementos para el proceso Bsicamente son los de extraccin del jugo (motor y molino), el de evaporacin de agua y los de moldeo. El diseo, la operacin y el mantenimiento de estos implementos y equipos debe estar enfocado desde los puntos de vista de la seguridad de los operarios, la calidad de la panela, la larga vida til de los equipos y su eficiencia para la rentabilidad del proceso productivo.

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4. Etiquetado:Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano (NTON 03 021-99) Objeto: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos que deben cumplir las etiquetas de alimentos preenvasados para consumo humano, tanto para la produccin nacional como extranjera. Etiquetado Nacional Nombre del Producto Ingredientes Contenido Neto

Registro Sanitario extendidos por la Direccin de Regulacin de Alimentos. Nombre del fabricante y ciudad Pas de Origen No. de lote Fecha de Vencimiento Instruccin para el uso. Adems de la fecha de vencimiento o caducidad se indicarn en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.

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5. Almacenamiento:NORMA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (NTON 03 041-03). Objetivo: Establecer los requerimientos sanitarios mnimos generales y especficos que cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados para la proteccin y conservacin de alimentos ya sea materia prima y productos

alimenticio con el fin de conservarlo en ptimas condiciones. Por lo tanto el almacenamiento de la panela se debe realizar en bodegas limpias, dedicadas exclusivamente para esta labor y con un ambiente seco, de baja humedecimiento y contaminacin de la panela. Limpieza de local: Limpieza diaria despus de cada operacin de carga y descarga. No guardar sacos vacos usados, ni otros productos tales como combustible, productos qumicos, cajas vacas, etc. El equipo ajeno a las actividades propias de la Bodega, debe guardarse en otras reas separado de la bodega. Estos locales en su interior permanecern libres de aves, animales domsticos y plagas. Los alrededores de las bodegas deben permanecer limpios, sin maleza, libre de aguas estancadas. Se eliminarn con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y adems productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente. humedad relativa. Se recomienda ventilar la bodega y mantenerla lo ms aislada posible, para evitar el

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Bibliografa:Este documento es una sntesis de documentos elaborados para la agroindustria panelera de Colombia y adaptado segn la legislacin nacional y las caractersticas de la agroindustria panelera de Nicaragua, utilizando la siguiente bibliografa.

NTON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06 Reglamento Tcnico Centroamericano Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales.

Norma sanitaria de manipulation de Alimentos (NTON 03 026-99).

Norma de etiquetado de alimentos preenvasados para consumo humano (NTON 03 021-99).

Norma de almacenamiento de productos alimenticios (NTON 03 041-03).

Cartilla ABC de la Panela, Bogot D.C. 2009; Ministerio De La Proteccin Social, INVIMA,Ministerio de Agricultura Y Desarrollo Rural, FEDEPANELA.

OSORIO, G. (2007), FAO 2007; Manual Buenas Prcticas Agrcolas -BPA- y Buenas Prcticas de Manufactura -BPM-en la Produccin de Caa y Panela.

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