Agua Nacida Álamo, Veracruz a 10 de Marzo de 2012Agua Nacida Álamo, Veracruz a 10 de Marzo de 2012

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

PRESENTA

Ing. Eber Eli Ponciano Bautista

¿Qué son?¿Qué son?

Son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano, de carácter obligatorio. (NOM-251-SSA1-2009)

Requerimientos prescritos para:PersonalEdificios e infraestructuraEquipo y utensiliosControles de producción y proceso

Prácticas del PersonalPrácticas del Personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:NOM-120-SSA1-1994

Saber cuando y cómo lavarse las Saber cuando y cómo lavarse las manosmanos

Entender la importancia del uso de Entender la importancia del uso de uniformes limpiosuniformes limpios

Uso adecuado de redes para pelo.Uso adecuado de redes para pelo.

Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de joyería

Políticas en el uso de tabaco, fumado Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el y consumo de alimentos durante el procesamientoprocesamiento

““BUENAS BUENAS PRACTICAS DEPRACTICAS DE

HIGIENE Y HIGIENE Y CONDUCTA DEL CONDUCTA DEL

PERSONAL”PERSONAL”

O B J E T I V O

Asegurar que quienes tienen contacto directo e Asegurar que quienes tienen contacto directo e indirecto con el proceso productivo y indirecto con el proceso productivo y manipulación de un producto alimenticio no tenga manipulación de un producto alimenticio no tenga probabilidades de contaminarlo, ello se logra:probabilidades de contaminarlo, ello se logra:

- Manteniendo un alto grado de aseo de personal.Manteniendo un alto grado de aseo de personal.- Aplicando normas y prácticas sanitarias.Aplicando normas y prácticas sanitarias.

CONTAMINACION POR MANIPULADORES

Hombre

Tracto intestinal Mucosas, piel (Salmonella, E.Coli) (Staphylococcus aureus)

Manos

Alimentos contaminados

Consumidor

Intoxicación o Infección

CONTROL DE ENFERMEDADES

Ninguna persona que padezca heridas infectadas, infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los alimentos.

Enfermedades y lesionesEnfermedades y lesiones

• Diarrea.Diarrea.• Vómitos.Vómitos.• Fiebre.Fiebre.• Dolor de garganta con Dolor de garganta con fiebre.fiebre.• Lesiones de la piel Lesiones de la piel visiblemente infectadas.visiblemente infectadas.• Supuración de los Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.oídos, los ojos o la nariz.

ESTADO DE SALUD

• A las personas que se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que puede transmitirse a través de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos.

• Deberá capacitarse al personal al grado de que ellos informen a la supervisión sobre la enfermedad o los síntomas.

CONTROL DE PERSONAL CON HERIDAS

- - Ninguna persona que sufra de heridas o Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida.completamente protegida.

-- Deberá usar un guante personal, si la herida Deberá usar un guante personal, si la herida se presentara en las manos.se presentara en las manos.

ASEO PERSONAL

1.Llevar ropa protectora, exclusiva para el trabajo. Usar gorros, calzado adecuado, protector de nariz y boca.

2.Las manos deberán presentar uñas cortas, sin presencia de heridas.

3.El cabello deberá mantenerse corto, no se permitirá personal con presencia de barba y bigote.

• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.

• Las redes, cofia y cubreboca deben ser simples y sin adornos.

• Use el pelo recogido bajo la cofia.

• Mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar.

VESTIMENTA DE TRABAJO VESTIMENTA DE TRABAJO

• Baño diario con agua y jabón.

• La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y después de cada comida).

• Cambiarse ropa interior todos los días.

Higiene personalHigiene personal

• Mantenga sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.

LAVADO DE MANOS

•Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de Causa más importante de ETAs: Falta de higiene de manosmanos•Todo manipulador de alimentos debe:Todo manipulador de alimentos debe:

– Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.– Después de haber usado SS.HH o vestuarios.Después de haber usado SS.HH o vestuarios.

¿Cuando?

• Antes de iniciar labores.

• Antes de manipular los productos.

• Antes y después de comer.

• Inmediatamente después de utilizar los servicios sanitarios.

• Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.

• Después de fumar.

• Después de manipular la basura.

4.- Manos limpias4.- Manos limpias

1. ENJUAGUESE LAS MANOS CON

SUFICIENTE AGUA

2. APLIQUE SUFICIENTE JABON PARA LAVARSE LAS MANOS COMPLETAMENTE

3. LAVESE LAS MANOS HASTA LOS CODOS ENTRE LOS

DEDOS, Y DEBAJO DE LAS UÑAS POR UN MINIMO DE 20

SEGUNDOS

4. ENJUAGESE EL JABON COMPLETAMENTE

5. USE TOALLAS DE PAPEL PARA CERRAR LA LLAVE

6. SEQUESE COMPLETAMENTE LAS MANOS USANDO PAPEL

DESECHABLE

Técnica de lavado de manos

Dedos sucios sobre caja de petri Después de 24 horas

Después de haberse enjuagado con agua

Después de haberse lavado por 20 segundos

con agua y jabón

Después de haberse lavado nuevamente por 20 segundos con agua y

jabón.

Después de haberse lavado y desinfectado.

• Rascarse la cabeza u otra partes del cuerpo.

• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

• Se prohíbe fumar, escupir, masticar o comer.

• Evitar estornudar y toser sobre el producto.

• No introducir objetos personales como relojes, aretes, cadenas, pulseras, anillos, pinzas u otros objetos que puedan contaminar el producto..

Conducta personal

CONDUCTA DE PERSONALCONDUCTA DE PERSONAL

En la zona de procesamiento de alimentos, el personal NO debe:

1. Comer, beber.2. Fumar.3. Masticar gomas o cualquier otro producto u objeto.4. Escupir.5. Tocarse la cara o el cabello.6. Utilizar guantes en mal estado, con evidencia de

suciedad o contaminación.7. Llevar relojes, broches u otros objetos personales

EL PERSONAL NO DEBE:

8. Secarse la frente con las manos o brazos.9. Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.10. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos

y productos.11. Limpiarse las manos con trapos (ya sean limpios o

sucios).12. Conservar los casilleros y servicios higiénicos

sucios y desordenados, tampoco mantener alimentos en los casilleros( pues atraen insectos)

13. Tener objetos de vidrio (se pueden romper y las partículas caer sobre el alimento que se está procesando)

EL PERSONAL NO DEBE

14. Tener materiales como trapos, yutes, pitas(sólo el responsable), pues pueden contaminar accidentalmente el producto

15. Mantener su área de trabajo y equipos sucios y desordenados, para evitar la proliferación de insectos y roedores.

16. Mantener aceites, grasas, pedazos de metal, tornillos, alambres, herramientas o piezas pequeñas que no son necesarios para el funcionamiento del equipo (en el momento que este funcionando).

EL PERSONAL NO DEBE:

17.17. Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se Dejar que el agua se empoce en las mesas, si se acumularon se deben secar.acumularon se deben secar.

18.18. Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este Tener baldes, pozas o tinas con agua que se este acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. acumulando y meter escobillas, esponjas, etc. Pues se debe evitar en la medida de lo posible Pues se debe evitar en la medida de lo posible acumular agua que favorece que el microbio se acumular agua que favorece que el microbio se desarrolle y se multiplique.desarrolle y se multiplique.

Cabello después de 24 horas Muestra de delantal sucio 24 horas después

Conocimiento y responsabilidadesConocimiento y responsabilidades

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.

CONTROL DE VISITANTES

--Los visitantes deben cumplir con las recomendaciones dadas por el código de higiene de la planta.-Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos.-Deben cumplir con los mismos requisitos mencionados y exigidos para el personal de la planta.

¿Dudas o preguntas?