UNIVERSIDAD TECNOLÓGIA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA GASTRONOMÍA

“Buenas Prácticas de Manufactura”

Cátedra de Sanitación

Alumno: Xavier Reinoso Curso: 1”A”

2013 – 2014

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.)

INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo, protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:

Higiene personal Control de enfermedades Hábitos personales Practicas operativas

DEFINICIONES GENERALES.

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.

Higiene personal: La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

La higiene personal comprende: Cuidado y lavado de manos y uñas Lavado de dientes Baño Cuidado del cabello y vello facial.

En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.

Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es únicamente efectivo, cuando la actitud, la concientización, y los esfuerzos de las personas en la planta están dirigidos a obtener la mejor Calidad.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajarUsar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plástico de colores claros. Guantes de plástico, en caso necesario. Pantalón (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

ENSEÑANZA DE HIGIENE.

En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya que pones en riesgo al producto.

Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia. Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

¿CUÁNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES DESPUÉS DE IR AL BAÑO DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR DESPUÉS DE FUMAR DESPUÉS DE TOCAR TU CARA, CUERPO, HERIDAS

TECNICA DE LAVADO DE MANOS.

PASO 1

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma altura

PASO 2

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir las manos y antebrazos y frótelas con haciendo abundante espuma en dirección de la mano al codo.

PASO 3

Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.

PASO 4

Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón.

Este proceso debe durar un mínimo de 30 segundos

PASO 5

Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haya regresar el rodillo interior.

PASO 6

Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire.

Utiliza una sola toalla por operación de secado

Al evitar el desperdicio cuidamos nuestra economía

PASO 7

Deposita la toalla desechable DENTRO

del bote de basura y NO FUERA

No debes tocar el bote,ya que toda

la operación anterior sería en balde.

PASO 8

Antes de entrar al área de proceso,

aplica el gelsanitizante que

encontrarás a la entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos despuésde lavarte. El objetivo es que llegues al área con las manos limpias para evitar contaminar el producto o superficies.

La frecuencia de lavado las manos y desinfectarlas, es antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

PROHIBIDO EN AREAS DE PROCESO

Fumar, comer , mascar chicle Tener alhajas u objetos

ES TOTALMENTE OBLIGATORIO LO SIGUIENTE

Es totalmente obligatorio lo siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada. El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores. No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la procesadora. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas, desperdicios, desecho,

desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS.

La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta).

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad.

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada empresa. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

CONTROL DE ENFERMEDADES

Enfermedades contagiosas

Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar directamente con el producto debido a que presenta un riesgo a los consumidores y al producto. Evitar estornudar y toser sobre el producto.

Enfermedades crónicas

Evitar que personas con enfermedades crónicas, laboren en contacto directo con los productos.

Cortadas

Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación.

ETA’S

E NFERMEDADES

T RANSMITIDAS POR

A LIMENTOS

CONTAMINCACION.

Se entiende por CONTAMINACIÓN DE ALIMENTO a todo aquello que no es propio del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos físicos, biológicos y químicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las persona que los consumen.

FUENTES DE CONTAMINACION.

FISICAS. BILOGICAS. QUIMICAS.

FISICAS.

AIRE (heces fecales, huevecillos de parásitos, en locales abiertos la contaminación ocurre con frecuencia)

TIERRA (suelo) AGUA (excelente vehículo, si no es potable, limpieza a los tinacos) MATERIA EXTRAÑA (vidrio, plástico, madera, patas o alas de insectos, esmalte

de uñas, cabellos)

BIOLOGICAS.

HOMBRE (es señalado como el principal contaminador) MICROORGANISMOS FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos)

CICLO DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

Entre los 4°C y los 60°C es la Zona de Peligro de Temperatura ( Z.P.T ) para los alimentos. Se le llama así, puesto que es la adecuada para que los microorganismos crezcan y se multipliquen rápidamente, ya que arriba de 60°C mueren y debajo de 4°C dejan de reproducirse.

ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.

Propician un crecimiento rápido de microorganismos.

QUIMICAS.

En el Sitio

Por plaguicidas

Por fertilizantes Animales enfermos Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc). Artículos de Aseo y Limpieza

MECANISMOS DE CONTAMINACION.

DIRECTA (la más simple) DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen) CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto

contaminado a uno que no lo está).

INFRAESTRUCTURA

(B.P.M.)

EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES DE LA PLANTA.

Se recomienda que las vías de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto, estén pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fácil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de desagüe para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

PATIOS.

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:

Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso, Existencia de basura, desperdicios y chatarra, Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva, Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso, Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada de plagas

provenientes del alcantarillado o áreas externas. Inadecuada iluminación.

EDIFICIOS.

El exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.

El interior, sean construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ángulos, ni bordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre éstos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de 40 cm como mínimo.

PISOS.

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales:

Que sean resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo, ya que no se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

La superficie debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mínima del 2% para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.

PASILLOS.

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

PAREDES.

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ángulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construcción de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicón, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidación y refugio de plagas.

La unión de estas paredes con el piso no deben ser en ángulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. Para recubrir las paredes del área de proceso y los almacenes que así lo requieran, se recomienda:

losetas, ladrillo vidriado, cerámica, azulejo, mosaico, láminas de P. V. C. o pinturas como la acrílica, la vinílica, la alquídica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las áreas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deberá ser lavable e impermeable.

TECHOS.

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.

Los materiales que se utilicen en su construcción deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las áreas de trabajo.

Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.

Las paredes, pisos y techos, presentan acabado sanitario que facilita su limpieza.

VENTANAS.

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables.

Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.

La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia. Además, las redes estarán colocadas de tal forma que se puedan quitar fácilmente para su limpieza y conservación. Los vidrios de las ventanas que se rompan deberán reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercanía.

PUERTAS.

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas, estén bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales plásticos, para evitar el riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estén bien señaladas y de preferencia con cierre automático y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automático donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar así las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Su construcción es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad. Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior. Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.

Los claros, puertas y ventanas están provistas para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna.

INSTALACIONES SANITARIAS.

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.

ACCESORIOS E IMPLEMENTOS. LIMPIEZA Y DESINFECCION. UBICACIÓN. ROTULOS.

ACCESORIOS E IMPLEMENTOS EN AREAS DE PROCESO.

VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera q la empresa proveerá de regaderas a sus empleados, los vestidores deberán contar como mínimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.

Los baños y áreas para cambio de ropa de empleados deben ubicarse aparte de las zonas de preparación y manejo de alimentos. Los baños deben tener puertas automáticas. Todos estos sitios deben estar bien ventilados y limpios.

Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de producción:

Instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.

Instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y de un preparado conveniente para la desinfección de las manos. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Las instalaciones deberán estar provistas de tubería

debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.

INSTALACIONES DE DESINFECCIÓN

Cuando así proceda, deberá haber instalaciones para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo.

Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente y estarán provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fría o vapor en cantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.

Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual.

Deberán colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.

SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Uno de los grandes retos que enfrentan los gobiernos en la actualidad es mejorar la seguridad alimentaria de la población. La creciente demanda mundial y los efectos nocivos del cambio climático sobre la producción agropecuaria han renovado el interés por las políticas públicas para fomentar la disponibilidad, el acceso y el uso de los alimentos.

POES.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.

El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:

La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).

La desinfeccion, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.

Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas. Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion. Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar

la prevención de todo tipo de contaminación.

Inspección de establecimientos alimentarios y apoyo al control oficial

A través de este programa se planifican las actividades de inspección de los establecimientos e industrias alimentarias de la Comunidad de Madrid. Se excluyen determinados establecimientos y actividades cuya competencia es delegada a los Ayuntamientos que cuentan con servicios de inspección, y los establecimientos de

obtención de carne fresca, cuyo control oficial se ejerce desde otro programa. Asimismo, se planifican las intervenciones ante situaciones de demanda, tales como denuncias, alertas alimentarias, certificados de exportación, etc., y los trabajos destinados a la mejora de la calidad de las actividades de control oficial.

Este programa se desglosa en subprogramas diferentes por sectores alimentarios, que son los siguientes:

1. Carnes y huevos2. Productos de la pesca3. Lácteos4. Aditivos, bebidas y vegetales5. Dietéticos y Complementos alimenticios6. Comercio al por menor e información al consumidor7. Importación/exportación de productos alimenticios