INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materiasprimas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

¿Qué son las BPM?

Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado.

Normativa Mercosur

la legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Buenas practicas de

manufactura Las buenas prácticas de manufactura, como su

nombre lo dice se refiere a productos que necesitan de un proceso de maquila o producción para convertirse en un producto terminado.

Estas buenas prácticas son lineamientos que cuidan que los procesos sean llevados a cabo de manera adecuada (según la industria), que haya seguridad en la elaboración del producto, que se cumplan las normas de higiene, calidad, y procesos.

Es muy utilizado en la industria alimentaria donde se cuida cada detalle para que el producto sea saludable y de calidad

Buenas prácticas de manufactura: El

eslabón inicial en la cadena de la

calidad

Una empresa que aspire a competir en

los mercados de hoy, deberá tener

como objetivo primordial la búsqueda y

aplicación de un sistema de

aseguramiento de la calidad de sus

productos.

Buenas practicas de

manufactura

Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva.

Buenas practicas de

manufactura En otras palabras, la búsqueda de la calidad,

implica aspirar a una excelencia empresarial.

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.

PROCESOS DE CALIDAD

Estos procesos, interrelacionados entre

si, son los que aseguran tener bajo

control la totalidad del proceso

productivo: ingreso de las materias

primas, documentación, proceso de

elaboración, almacenamiento,

transporte y distribución.

Normativa BPM

Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:

Establecimientos:

Instalaciones - Diseño - Construcción

Zonas de manipulación de alimentos

Vestuarios

Abastecimiento de agua

Iluminación - Ventilación

Equipos

Normativas BPM

Limpieza y Desinfección:

Productos

Precauciones

Aseo del personal

Higiene durante la elaboración:

Requisitos de la materia prima

Prevención de contaminación

Empleo del agua

Operaciones de elaborado y envasado

Normativas BPM

Dirección y Supervisión:

Juzgar los posibles riesgos

Vigilancia y supervisión eficaz

Documentación:

Requisitos de elaboración, producción y distribución

Almacenamiento y Transporte:

Impedir contaminación y proliferación de microorganismos

Vehículos autorizados con temperatura adecuada

Controles de Laboratorio:

Métodos analíticos reconocidos

Otras Normativas

SENASA:

Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM así como también los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los métodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminación o alteración de los productos.

Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser presentados ante el SENASA.

DIRECTIVA 93/43/CEE:

Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

CODEX ALIMENTARIUS:

Código Internacional recomendado de

prácticas - Principios generales de

higiene de los alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma

higiénica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:

Higiene personal

Control de enfermedades

Hábitos personales

Practicas operativas

EJEMPLO

Higiene personal

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento

influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por

esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.

La higiene personal comprende:

Cuidado y lavado de manos y uñas

Lavado de dientes

Baño

Cuidado del cabello y vello facial.

Higiene personal En todo tipo de

procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.

Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen las reglas de Higiene.

Los empleados deben presentarse aseados a trabajar

Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)

Higiene personal

Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la

manipulación de los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y

calzado propios. Para efectuar sus labores en el sitio de

trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y en buen

estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:

Gorra (que cubra toda la cabeza).

Chaqueta clara.

Delantal de tela o plástico de colores claros.

Guantes de plástico, en caso necesario.

Pantalón (preferentemente de color claro).

Calzado para usar solamente en el trabajo.

Enseñanza de la higiene

En tus manos y uñas se pueden encontrar una serie de microorganismos dañinos para tu salud y la de los demás, ya que pones en riesgo al producto.

Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabón y agua limpia y tibia.

Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

¿CUÁNDO DEBES LAVARTE LAS

MANOS?

ANTES DE INICIAR LAS LABORES

DESPUÉS DE IR AL BAÑO

DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR

DESPUÉS DE FUMAR

DESPUÉS DE TOCAR TU CARA,

CUERPO, HERIDAS

Técnica del lavado de manos

paso 1

Descubrirse los

antebrazos hasta el

codo y

Moje sus manos

hasta la misma

altura

Técnica del lavado de manos

paso 2

Moja tus manos y aplica

la cantidad necesaria de

jabón germicida para

cubrir las manos y

antebrazos y frótelas

con haciendo

abundante espuma en

dirección de la mano al

codo

Técnica del lavado de manos

paso 3

Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.

Técnica del lavado de manos

paso 4

Enjuague al chorro

del agua de la

mano al codo,

cuidando que no

quede jabón

Técnica del lavado de manos

paso 5

Sacar el papel del

despachador con un

solo movimiento

firme que haya

regresar el rodillo

interior.

Técnica del lavado de manos

paso 6

Seque con toallas de

papel desechable o

con secador de aire

Recuerda que debes de tener el cabello corto, en caso de ser mujer, este debe de estar recogido. En ambos casos debe de permanecer completamente dentro de la cofia.

Recuerda no se permite barba o bigote

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones

durante el proceso:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.

Tocarse los granos y exprimir espinillas.

Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.

Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

PROHIBIDO EN AREAS DE

PROCESO:

FUMAR, COMER ,

MASCAR CHICLE.

TENER ALHAJAS

U OBJETOS

Es totalmente obligatorio lo

siguiente:

El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.

No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.