Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)Manufactura (BPM)

1 1Ing. Li l ian Baños Medina

Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMM)Manufactura (BPMM)

2Ing. Lilian Baños Medina

Son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.

OBJETIVOS DE LAS BPM

Establecer para la operatividad del comedor universitario

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en higiene laboral y personal

Asegurar que el alimentos que se ofrece al comensal sean de calidad y estén libres de peligros

3Ing. Lilian Baños Medina

Todos deben conocer

Todos deben cumplir

Todos ayudan a escribir

Todos ayudan a corregir

EN EL COMEDOR UNIVERSITARIOEN EL COMEDOR UNIVERSITARIO......

………………..LAS BPM..LAS BPM

4Ing. Lilian Baños Medina

INCUMBENCIAS DE LAS BPMINCUMBENCIAS DE LAS BPM

5Ing. Lilian Baños Medina

1) Personal2) Local e infraestructura.3) Equipo y utensilios4) Controles de producción y

proceso

1) BPM: Personal1) BPM: Personal

Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de

uniformes limpios Uso adecuado de uniforme, gorros ,

mascarilla, guantes etc. Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de licor, fumado y

consumo de alimentos durante el procesamiento

6Ing. Lilian Baños Medina

2.)BPM: Edificios e 2.)BPM: Edificios e InfraestructuraInfraestructura

Estaciones de lavado de manos (lavamanos)

Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)

Separación de materia prima de producto terminado

Programa de control de pestes

7Ing. Lilian Baños Medina

3)BPM: Equipo y Utensilios3)BPM: Equipo y Utensilios

De fácil limpieza y desinfecciónDe fácil mantenimientoCumplimiento de estándares de

grado alimentario

8Ing. Lilian Baños Medina

4.)BPM: Controles de Producción 4.)BPM: Controles de Producción y Procesoy Proceso

Gráficos de control de tiempo/temperatura

Registros para ingredientesIdentificación del lote y códigosControl del peso del producto

9Ing. Lilian Baños Medina

SI TENEMOS ÉXITO EN ESTOSI TENEMOS ÉXITO EN ESTO

¡¡¡¡¡¡PODREMOS INICIAR LA IMPLEMENTACIÓN DE HACCP.!!!!!!!

10Ing. Lilian Baños Medina

POLITICA:POLITICA:

OBTENER UN ALIMENTO LIMPIOOBTENER UN ALIMENTO

BALANCEADO.OBTENER UN ALIMENTO

AGRADABLE.

Ing. Lilian Baños Medina 11