seguridad alimentaria

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Seguridad Alimentaria: Dirección Técnica

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Seguridad Alimentaria: Direccion tecnica

CONTENIDOS

•Origen de las novedades en certificación de seguridadalimentaria

•FSSC 22000•Origen y esquema FSSC 22000•Sistema de certificación•Contenido y requisitos•¿A quién va dirigida?•Conclusiones

•NOVEDADES IFS Y BRC•Cambios en los procesos de certificación•Aspectos a tener en cuenta en la auditoría•Contenidos de los cambios de requisitos•¿A quién va dirigida?•Conclusiones

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Seguridad Alimentaria: Dirección técnica

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Las certificaciones de Seguridad Alimentaria quegozan del reconocimiento del GFSI (Global FoodSafety Initiative) tienen un mayor prestigiointernacional. El GFSI está integrado por variasempresas muy relevantes dentro del ámbitointernacional de la alimentación.

La certificación de una empresa por una normareconocida por el GFSI se pretende que sirvacomo certificado internacional y para todas lasempresas con el lema “once certified, acceptedeverywhere”.

Para obtener el Benchmarking por GFSI, lasnormas deben cumplir los criterios contenidosen el “Guidance Document” que se encuentra ensu 6ª edición, por tanto las normas debenactualizarse a exigencias actuales deldocumento.

FSSC 22000BRC 6ª ediciónIFS versión 6

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•Es un sistema de gestión de inocuidad de los

alimentos que aúna los requisitos de un sistema

de gestión, los de los planes de prerrequisitos y

los del HACCP.

•La Foundation for Food Safety Certification

(FSSC) se fundó en 2004 y creó la certificación

FSSC 22000 que se basa en las normas ISO 22000

y PAS 220.

•Es un sistema reconocido por el GFSI (Global

Food Safety Initiative).

•Refuerza la parte de prerrequisitos que no se

aborda en la ISO 22000 y que hacía que muchas

empresas no la admitieran como norma válida

para evaluar a sus proveedores.

•La PAS 220 (ahora ISO/TS 22002-1)

complementa los requisitos necesarios para dar

mayor fiabilidad a la implementación de la norma

ISO 22000.

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Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad

alimentaria de las organizaciones que procesan o fabrican

productos de origen animal, productos vegetales

perecederos, productos con una larga vida útil, (otros)

ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y

cultivos biológicos, así como materiales para el empacado

de alimentos.

Se realiza en dos fases. Las no conformidades

documentales de la Fase 1 tienen que estar solucionadas

antes de la Fase 2. Las No conformidades de la Fase 2

tienen 3 meses para solucionarlas.

Una vez conseguido el certificado, las empresas son

registradas en la web de FSSC 22000.

El certificado es válido para 3 años, siendo necesario

realizar auditorías de mantenimiento anuales y realizando

la auditoría de renovación a los 3 años.

Se utilizan los tiempos de auditoría para ISO 22000 y se

requiere de ½ día a 1 día adicional para auditar los Planes

de Prerrequisitos, dependiendo del tamaño de la empresa.

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Los objetivos de la FSSC 22000 son:

•Cumplir con los requisitos del Documento

Guía del GFSI

•Mantener el Programa de integridad

•Conceder licencias de formación

•Armonización global para todos los

Organismos de Certificación

•Representación global y comunicación

•Establecer representación en USA

•Conseguir acuerdo con China

•Buscar cooperación con las autoridades

•Extensión del esquema a otras actividades de

la cadena de suministro

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Códigos ISO/TS 22003

Categoría Ejemplos de sectores

C Productos animales perecederos Carne de vacuno, pollo, lácteos y productos de la

pesca

D Productos vegetales perecederos Fruta fresca envasada, zumos frescos, fruta preservada,

vegetales frescos envasados, vegetales preservados

E Productos de larga duración a temperatura ambiente

Productos enlatados, galletas, snacks, aceite, agua

embotellada, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal

L Producción (bio)química Ingredientes alimentarios:vitaminas, biocultivos,

excluyendo ayudas técnicas y tecnológicas

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GRADO DE APLICACIÓN

El PAS especifica requisitos relacionados con elapartado 7.2.3. de ISO 22000, especialmente:

a) Construcción y diseño de edificios yutilidades asociadas,

b) Diseño de locales, incluyendo áreas detrabajo e instalaciones para los empleados;

c) Servicios públicos de aire, agua, energía yotros;

d) Servicios de apoyo, incluyendo eliminaciónde deshechos y aguas residuales;

e) Diseño del equipamiento y su accesibilidadpara su limpieza, mantenimiento ymantenimiento preventivo;

f) Manipulación de los materiales comprados;

g) Medidas para la prevención de lacontaminación cruzada;

h) Limpieza e higiene;

i) Control de plagas;

j) Higiene del personal.

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PROCESOS

Además, el PAS agrega otros aspectosque son considerados relevantes paralas operaciones de fabricación:

i. Reproceso

ii. Procedimiento para larecuperación de productos;

iii. Almacenes;

iv. Información del producto yconocimiento del consumidor;

v. Defensa alimentaria, biovigilanciay bioterrorismo.

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•Aplicable en empresas que se dediquen a procesos demanipulación de productos alimentarios o destinados a uso enalimentos.

•Es una norma que tiene gran aplicación en empresasfabricantes de productos de marca del distribuidor. Grandescadenas como Wal-Mart están exigiendo a sus fabricantescertificaciones FSSC 22000.

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• La norma FSSC 22000 es unacertificación internacional deseguridad alimentaria reconocidapor el GFSI.

• Mejora la credibilidad de unacertificación ISO 22000

• Marca las pautas de un sistemaAPPCC completo

• Evita la duplicación de auditorías porparte de los clientes.

• Aumenta el número de clientespotenciales

• Mejora de la confianza en laseguridad de los productos de laempresa

• Demuestra mejora continua eninocuidad

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Las normas BRC (British Retail Consortium) son:

•BRC – FOOD SAFETY

•BRC-CONSUMER PRODUCTS: Productos no

alimentarios como champú, pinturas y cosméticos,

televisores, aparatos eléctricos, muebles y textiles

•BRC –PACKAGING & PACKAGING MATERIALS: Para

minoristas, fabricantes y empresas de envases y

embalajes de todo tipo.

•BRC-STORAGE & DISTRIBUTION: Para empresas de

almacenamiento y/o distribución de bienes.

En cualquier caso, es obligatorio, e incluso motivo de

no conformidad, disponer de la versión original de la

norma en la empresa. Se pueden comprar en

http://www.tsoshop.co.uk/brcbookshop/

http://www.tsoshop.co.uk/brcbookshop/

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Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

BRC

Establece los requisitos para la fabricación

de alimentos procesados y la preparación de

productos primarios suministrados como

productos alimentarios con marca del

minorista, productos alimentarios de marca

y productos alimentarios o ingredientes

destinados a empresas de servicios

alimentarios, empresas de catering y

fabricantes del sector alimentario

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Esta edición se ha centrado en :

|mejorar la consistencia delproceso de auditoría,

|garantizar que los nuevosdesarrollos en materia deseguridad alimentaria sonconsiderados de forma efectiva,

|proporcionar más opciones deauditorías para permitir que losemplazamientos puedandiferenciarse unos de otros,

|animar a usar la Norma comomedio para mejorar la seguridadalimentaria en instalaciones en lasque se desarrollan procesos.

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La duración de la auditoría de certificaciónse tiene que calcular en base a:

•Número de empleados

•Tamaño de las infraestructuras demanipulación

•Número de estudios HACCP incluidos en elalcance

Una vez superada la auditoría, la

empresa pasa a formar parte del

directorio de empresas certificadas en

BRC que se puede consultar en:

http://www.brcdirectory.com/Index.aspx










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1. COMPROMISO DEL EQUIPODIRECTIVO

1.1. Compromiso del equipodirectivo y mejora continua.FUNDAMENTAL

1.2. Estructura organizativa,responsabilidades y equipo degestión

2. Plan de seguridad AlimentariaHACCP

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2.1. El equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius paso 1.

2.2. Programas de prerrequisitos.

2.3. Descripción del producto: Codex Alimentarius paso 2.

2.4. Identificación del uso previsto: Codex Alimentarius paso 3.

2.5. Elaboración de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius paso 4.

2.6. Verificación del diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius paso 5.

2.7. Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realización de un análisis de riesgos y consideración de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados: Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

2.8. Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC): Codex Alimentarius paso 7, principio 2.

2.9. Establecimiento de límites críticos para cada PCC: Codex Alimentarius paso 8, principio 3.

2.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC: Codex Alimentarius paso 9, principio 4.

2.11. Establecimiento de un plan de acciones correctivas: Codex Alimentarius paso 10, principio 5.

2.12.Establecimiento de procedimientos de verificación: Codex Alimentarius paso 11, principio 6.

2.13. Documentación y conservación de registros del APPCC: Codex Alimentarius paso 12, principio 7.

2.13. Evaluación del plan APPCC

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3. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDADALIMENTARIA

3.1.Manual de calidad y seguridad alimentaria

3.2. Control de la documentación

3.3. Cumplimentación y mantenimiento de registros.3.4. Auditoría interna. FUNDAMENTAL3.5. Aprobación y seguimiento de proveedores ymaterias primas

3.5.1. Gestión de proveedores de materias primas y dematerial de envasado3.5.2. Procedimientos de aceptación y seguimiento dematerias primas y material de envasado.3.5.3. Gestión de proveedores de servicios.3.5.4. Gestión de procesos subcontratados

3.6. Especificaciones3.7. Acciones correctivas. FUNDAMENTAL3.8. Control de producto no conforme3.9. Trazabilidad. FUNDAMENTAL3.10. Gestión de reclamaciones3.11. Gestión de incidentes, retirada de productos yrecuperación de productos

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4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1. Normas relativas al exterior de lasinstalaciones

4.2. Seguridad

4.3. Diseño de las instalaciones, flujo deproductos y segregación. FUNDAMENTAL

4.4. Estructura de la fábrica.4.5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases.4.6. Equipos4.7. Mantenimiento4.8. Instalaciones para el personal4.9. Control de la contaminación física yquímica del producto.

4.9.1. Control químico4.9.2. Control de metales4.9.3. Materiales de vidrio, plástico quebradizo,cerámica y otros materiales similares4.9.4. Madera

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4. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.10. Equipos de detección y eliminación decuerpos extraños4.10. 1. Equipos de detección y eliminación decuerpos extraños4.10.2. Filtros y tamices4.10.3. Equipos de rayos X y detectores demetales4.10.4. Imanes4.10.5. Equipos de selección óptica.4.10.6. Limpieza de envases – tarros de vidrio yotros envases rígidos

4.11. Limpieza e higiene. FUNDAMENTAL.

4.11.6. Limpieza CIP.

4.12. Residuos y eliminación de residuos.4.13. Control de plagas.4.14. Instalaciones de almacenamiento.4.15. Expedición y transporte

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5. CONTROL DE PRODUCTO

5.1. Diseño y desarrollo del producto5.2. Gestión de alérgenos.FUNDAMENTAL5.3. Procedencia, estatus asegurado ydeclaraciones de identidad preservada5.4. Envasado de producto.5.5. Inspección y análisis de producto.

5.5.1. Inspección y análisis de producto

5.5.2. Análisis de laboratorio.

5.6. Liberación de producto

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6. CONTROL DE PROCESOS

6.1. Control de las operaciones.FUNDAMENTAL

6.2. Cantidad: control de peso, volumen ynúmero de unidades.

6.3. Calibración y control de los dispositivosde medición y vigilancia.

7. PERSONAL

7.1. Formación. FUNDAMENTAL7.2. Higiene de personal7.3. Ropa de protección. Empleados ovisitantes.

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Las normas IFS (International Featured Standards)

son:

•IFS – FOOD

•IFS CASH & CARRY & WHOLESALE: Productos a

granel, sin envasar en empresas mayoristas o

autoservicios mayoristas.

•IFS – HPC (HOUSEHOLD & PERSONAL CARE):

Productos para el hogar e higiene personal.

•IFS – LOGISTICS: Logística, transporte y distribución

(no tiene por qué ser de alimentos)

•IFS – BROKER: Oficinas de compra – venta (no

contactan con el producto, subcontratan transporte y

almacén si es necesario)

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IFS – FOOD

Es una norma cuyo objetivo es permitir la evaluación

de sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los

fabricantes, tomando como referencia un enfoque

uniforme. Esta norma es aplicable a todas las etapas

más allá de la producción primaria.

Los objetivos del proceso de revisión de IFS-Food son:

• Establecer una norma común de seguridad

alimentaria.

•Suprimir las redundancias

•Mejorar el enunciado de los requisitos

• Estar conforme con el nuevo GFSI Guidance

Document Versión 6

• Mejorar las reglas de determinación de la duración

de auditorías

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Auditoría de ampliación

• Suplementario, entre dos auditorías de certificación

• En caso de nuevos procesos, nuevos productos.

• Se aplica a los productos estacionales.

Acaba en una actualización del informe de auditoría y del certificado IFS

Auditoría de compañías con varios establecimientos y con una oficina central

• Auditoría de la oficina central antes de los centros de fabricación

• Auditoría individual de cada centro de fabricación

• Evaluaciones de los requisitos auditados a nivel de cada oficina central en cada informede auditoría de los centros de fabricación

• Cada centro dispone de su propio informe y certificado

Determinación de la duración de la auditoría

• Implantación de un instrumento de cálculo

• Basándose en el número de alcances de productos, de alcances tecnológicos y deempleados

• Utilización obligatoria por todas las entidades de certificación.

• Disponible en la página web de IFS

Ciclo de certificación

• Fechas de validez del certificado las mismas cada año

• Más flexibilidad

• Programación de la auditoría con anticipación

• Auditoría de renovación: se puede hacer como máximo 8 semanas antes y lo más tarde2 semanas después de la fecha de auditoría (1 año)

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Los puntos de la norma IFS Food considerados comoK.O. son los siguientes:

•1.2.4. Responsabilidad de la alta dirección

•2.2.3.8. Sistema de control de cada PCC

•3.2.1.2. Higiene personal

•4.2.1.2. Especificaciones de materias primas

•4.2.2.1. Cumplimiento de la formulación

•4.12.1. Gestión de materiales extraños

•4.18.1. Sistema de trazabilidad

•5.1.1. Auditorías internas

•5.9.2. Procedimiento de retirada y recuperación

•5.11.2. Acciones correctivas

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Campo de auditoría Nº de categoría Descripción de la categoría

Productos crudos de origen animal o vegetal

para cuyo consumo requieren ser cocinados

previamente

1 Carne roja cruda

2 Aves crudas

3 Productos crudos preparados (a base

de carne, pescados y verduras)

4 Productos y platos preparados de

pescado crudo

Fruta, verduras y frutos secos 5 Frutas, verduras y frutos secos

6 Frutas, verduras y frutos secos

preparados

Alimentos procesados y líquidos con

pasteurización o UHT como tratamiento de calor

o una tecnología similar

7 Lácteos, huevo líquido

Alimentos procesados. Alimentos listos para

comer o para calentar y comer

8 Productos de carne/pescado

cocinados

9 Carne y pescado crudos curados o

fermentado

10 Bocadillos y platos listos para comer;

postres listos para comer

Productos estables a temperatura ambiente con

pasteurización o esterilización como tratamiento

térmico

11 Alimentos de alta/baja acidez en

latas/botellas

Productos estables a temperatura ambiente que

no incluyan la esterilización como tratamiento

térmico

12 Refrescos

13 Bebidas alcohólicas y productos

fermentados/brebajes

14 Panadería y bollería

15 Productos secos e ingredientes

16 Confitería

17 Aperitivos y cereales para el desayuno

18 Aceites y grasas

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Alcances de producto IFS

1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos cárnicos

2. Pescado y productos de pescado

3. Huevos y productos derivados

4. Productos lácteos

5. Frutas y verduras

6. Cereales, panadería y pastelería industrial, confitería, snacks

7. Productos combinados

8. Bebidas

9. Aceites y grasas

10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos

11. Alimentos para mascotas

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BRC: Los establecimientos objeto de lacertificación BRC son, sobre todo,empresas que trabajen con clientes delReino Unido o clientes que exijan normasde seguridad alimentaria a susproveedores.

IFS: Los establecimientos objeto de lacertificación IFS-Food son, sobre todo,empresas que trabajen con clienteseuropeos (principalmente alemanes,franceses o italianos) o clientes queexijan normas de seguridad alimentariaa sus proveedores.

Ambas normas tienen mucho mercadopotencial en empresas fabricantes de marcablanca o marca del distribuidor.

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BRC

• La Norma Mundial de Seguridad Alimentariaproporciona un rasgo diferenciador en su sector alas empresas que la implementan.

• El mercado actual demanda la justificación delcumplimiento de la legislación y de las buenasprácticas de manufactura, objetivo que se cumplecon esta certificación.

• Evita la duplicación de auditorías por parte de losclientes.

• Aumenta el número de clientes potenciales.

IFS

• La norma IFS-Food actualmente tiene másrelevancia que la BRC-Food aunque sean normasmuy parecidas.

• Los clientes (Carrefour, Auchan, El Corte Inglés,Makro,…) la están exigiendo como requisito paralos proveedores, de marca de distribuidor, con loque evita duplicidad de auditorías.

• Mejora la garantía de inocuidad de los productos.

• Proporciona la base documental necesaria para elcumplimiento de requisitos legal.

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