UNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICANUTRICION NORMAL I

PROFS. ZAIDA PRADO, MILEXY FINOL

PROTEÍNASINTEGRANTES

GARCIA, MARIA GABRIELAGARCIA, LISMARYGARCIA, YRAINEGONZALEZ, ANDREAGRATEROL, YENNYHERNANDEZ, YANETLISHUAMANTUMBA, KERSTI

ITRIAGO, MARIA EVAIZQUIERDO, DIANAJIMENEZ, LAURALEAL, VANESSA

GENERALIDADES

DEFINICIÓN:

(del francés protéine, y este del griego πρωτεῖος [proteios], ‘prominente’, ‘de primera calidad’) o prótidos son moléculas químicas formadas por cadenas lineales de aminoácidos que se encuentran formando parte de los tejidos tanto animales como vegetales.

PROTEINAS

GENERALIDADES

Carbono Hidrógeno Oxígeno Nitrógeno Otros Elementos

COMPOSICIÓN

ESTRUCTURA BÁSICA DE LAS PROTEÍNAS

PROTEINAS

GENERALIDADES

PROTEINAS

Holoproteínas: Formadas solo por aminoácidos. Se dividen en dos:

Globulares: Prolaninas, Gluteninas, Albuminas, Hormonas, Enzimas.

Fibrosas: Colágenos, Queratinas, Elastinas, Fibroínas.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS

Heteroproteínas: Formadas por una fracción proteínica y un grupo no proteico denominado “grupo prostético”. Están formadas por:

Glucoproteínas: Anticuerpos, Hormona Luteinizante, mucoproteínas.

Lipoproteínas: De alta, baja y muy baja densidad.

Nucleoproteínas: Ribosomas.

Cromoproteínas: Hemoglobinas, citocromos.

GENERALIDADES

PROTEINAS

CLASIFICACIÓN

DE LAS

PROTEINAS

POR SU NIVEL

ESTRUCTURAL

AMINOÁCIDOSPROTEINAS

AMINOÁCIDOSEXISTEN 20 TIPOS DE AMINOACIDOS QUE SE CLASIFICAN POR SU CAPACIDAD DE SER SINTETIZADOS O NO POR EL ORGANISMO

ESENCIALES NO ESENCIALES ARGININA GLUTAMINA

VALINA GLUTAMATOLEUCINA ALANINA

ISOLEUCINA ASPARTATOTRIPTÓFANO GLICINA

FENILALANINA PROLINAMETIONINA SERINATREONINA CISTEÍNA

LISINA TIROSINAHISTIDINA TAURINA

PROTEINAS

POOL METABÓLICO DE PROTEÍNAS

APORTA Absorción intestinal.

Catabolismo de las proteínas histídicas.

Síntesis de estos compuestos nitrogenados.

SUSTRAE Síntesis de proteínas.

Síntesis de otros compuestos nitrogenados.

Metabolismo de aminoácidos.

Es el conjunto de todos los aminoácidos libres presentesen el organismo. Este proceso se encuentra en equilibrio dado por todos los procesos que aportan y sustraen.

PROTEINAS

PROTEINAS

POOL METABÓLICO DE PROTEÍNAS

DESTINO DE AA’:

Síntesis de Proteínas

Producción de Energía

Síntesis de compuestos

nitrogenados no proteicos

AMINOÁCIDOS

Fondo Metabólico Común o “Pool de aa’”Degradación de

proteínas Tisulares

ORIGEN:

Absorción Intestinal

Síntesis de AA’ (Hígado)

ORIGEN:

Absorción Intestinal

RESERVA PROTEICA

AMINOÁCIDO mg por kg de peso ALIMENTOS CON MAYOR CONTENIDO

Histidina 10   Frijoles, huevos, trigo sarraceno, maíz, coliflor, champiñones, etc.

Isoleucina 20 Semillas de girasol, ajonjolí, cacahuates (maní), semillas de calabaza.

Leucina 39 Fríjol, lentejas y garbanzos.Lisina 30 Cacahuates, semillas de girasol y nueces

Además: lentejas cocidas y frijoles

Metionina+Cisteina 10.4 + 4.1 (15 total)

Metionina: Ajonjolí, nueces de Brasil, espinacas y nabo.

Cisteina: avena cocida, coles de Bruselas y cebolla.

Fenilalanina+Tirosina 25 (total)Fenilalanina: 5 nueces, 10 almendras y

30 cacahuates tostados. Presente también en frijoles, garbanzos y lentejas.

Tirosina: aguacates, almendras.Treonina 15 Lentejas, cacahuates, linaza, ajonjolí,

garbanzos, y almendras

Triptófano 4Semillas de girasol, nueces de cajú,

almendras y nueces Frijoles y guisantes y maní

Valina 26 Lentejas, frijoles, garbanzos, cacahuate.

PROTEINAS

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS PROTEINAS

Principales funciones de las proteínas en el

cuerpoEstructurales Enzimas Hormonas Proteínas de

transporteInmuno-proteínas

PROCESO DIGESTIVO DE LAS PROTEÍNAS

DIGESTIÓN: Las proteínas que ingerimos deben ser transformadas por acción enzimática en aminoácidos para poder ser absorbidas por el organismo. En el estómago comienza la digestión de las proteínas, por medio de las enzimas proteolíticas que ayudan a descomponer las proteínas en sus componentes aminoácidos, esta descomposición facilita la absorción.

PROTEINAS

PROCESO DIGESTIVO DE LAS PROTEÍNAS

ABSORCIÓN: El intestino delgado absorbe la totalidad de las proteínas ingeridas así como las segregadas y desprendidas. Algunas proteínas enzimáticas y muy pequeñas cantidades de las proteínas ingeridas pueden ser absorbidas intactas, por pinocitosis.

PROTEINAS

TRANSPORTE: Una vez absorbidos los aminoácidos en el intestino delgado, los aminoácidos son llevados por vía portal hasta los diferentes órganos como por ejemplo, el hígado, riñón, cerebro, etc.

PROCESO DIGESTIVO DE LAS PROTEÍNAS

PROTEINAS

METABOLISMO: La proteína ingerida es degrada en el sistema digestivo rindiendo finalmente aminoácidos, los cuales una vez absorbidos, sufren múltiples destinos metabólicos que se pueden globalizar en procesos anabólicos (construcción) y catabólicos (eliminación).

PROCESO DIGESTIVO DE LAS PROTEÍNAS

PROTEINAS

PROCESO DIGESTIVO DE LAS PROTEÍNAS

EXCRECIÓN: El excedente de aminoácidos del organismo tiene que ser degradado, y para ello el organismo elimina el grupo amino, formando amoníaco, que pasa a urea (ciclo de la urea), eliminándose este elemento por la orina. Una pequeña cantidad de amoníaco puede pasar a glutamina. El principal lugar de degradación de aminoácidos es el hígado.

AMINOÁCIDOS

NH3

ÚREA

ORINA

AMONÍACO

PROTEINAS

FUENTE ALIMENTARIAPROTEINAS

ANIMAL: Son proteínas concentradas ya que en pequeñas porciones de alimentos, hay un alto porcentaje de aminoácidos, su presentación varía de acuerdo al gusto del cliente.

• Huevos.• Pescados.• Leche.• Quesos, yogurt.• Carne magra, pavo y pollo.

FUENTE ALIMENTARIAPROTEINAS

VEGETAL: las costumbres alimentarias no aseguran una adecuada provisión, si los alimentos vegetales se combinan y varían adecuadamente, pueden proveer los aminoácidos necesarios.

• Legumbres.• Vegetales de hojas verdes.• Nueces y frutos secos.• Quínoa.• Algas.

PROTEINAS

REQUERIMIENTOS

Población

VenezolanaAdulta

MUJERES:

• Se requiere un aporte de energía proteica de 11% lo cual equivale 0.98 a 1.1 g/kg

• Consumir entre 58 a 62g de proteínas por día, de acuerdo a la edad.

HOMBRES:

• Se requiere un aporte de energía proteica de 11% lo cual equivale 1.0 a 1.3 g/kg

• Consumir entre 80 a 85g de proteínas por día, de acuerdo a la edad.

PROTEINAS

REQUERIMIENTOS

Adultos Peso(kg) Proteína por actividad física (g/día) (g/Kg)

20-24 53.1 58 1.6

25-29 56.49 60 1.03

30-34 58.2 60 1

35-39 61.03 61 0.98

40-49 63.28 62 0.98

50-59 63.28 62 0.98

Método de referencia de proteínas en actividad moderada por edad en la población adulta femenina.

PROTEINAS

REQUERIMIENTOS

Adultos Peso(kg) Proteína por actividad física (g/día) (g/Kg)

20-24 62.42 80 1.28

25-29 67.14 84 1.24

30-34 68.39 82 1.20

35-39 70.55 83 1.18

40-49 74.08 85 1.17

50-59 74.08 85 1.17

Valores de referencia de proteínas en actividad moderada por edad en la población adulta masculina.

PROTEINAS

RECOMENDACIONES

• Aportar 1g de proteína por cada kg de peso corporal.

• Aportar el 11% del valor calórico total de la dieta que se ingiere.

• No hacer un consumo abusivo de proteínas de origen animal.

• Al consumir proteínas de origen vegetal, saber combinar adecuadamente.

PROTEINAS

IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS EN LA NUTRICIÓN DEL SER HUMANO

Las proteínas se encuentran en una gran cantidad de alimentos que provienen tanto de los vegetales como de los animales.

Las proteínas ayudan al mantenimiento, reposición y crecimiento del tejido.

Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Como resistencia, el colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

1 23

45

PROTEINAS

CALIDAD PROTEICA

Representa el grado de aproximación química de la proteína de la dieta respecto a la del cuerpo. El organismo necesita, en un momento determinado, una cantidad de aminoácidos y una determinada proporción para atender la síntesis de proteínas especificas del cuerpo humano. Por tanto, la proteína que se toma de los alimentos será de mayor o menor calidad (más o menos buena), en función de que aporte en mayor o menor grado los aminoácidos que el organismo demanda.

Se utilizan distintos modelos para determinar la calidad proteica de un alimento o mezcla de ellos.

PROTEINAS

FÓRMULAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD PROTEICA

1. Valor biológico (VB): Es la proporción entre el nitrógeno retenido en el organismo y el absorbido para su utilización como material de crecimiento o reparación de tejidos.

VB= Nitrógeno retenido (RN) x 100Nitrógeno absorbido (NA)

2. Razón de eficiencia proteica (REP): Relación entre el aumento del peso corporal y el peso de la proteína consumida.

REP = Ganancia de peso (g) x 100Proteínas ingeridas (g)

PROTEINAS

FÓRMULAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD PROTEICA

3) Porcentaje neto de calorías derivadas de las proteínas de la dieta (CAINpD%): Proteínas de la dieta utilizadas como calorías y expresadas como porcentaje del total de las calorías metabolizables.

Cal.Np. D%= Kcal. Prot. De los alimentos X UNP X 100Kcal. Totales del alimento

4) Utilización neta de proteínas (UNP): Producto del valor biológico por la digestibilidad.

UNP = Valor biológico x Digestibilidad 100

PROTEINAS

6) Dosis inocua de proteínas: La dosis inocua de proteínas recomendadas por FAO/OMS/ONU, es del 15 al 20% del aporte calórico total o 1,0 gramo por kilogramo de peso promedio aceptable con un 60% de alto valor biológico, esto es modificable por la digestibilidad, cifra que se adaptará según el caso (por ejemplo, cuando hay patologías infecciosas, desnutrición, etc.).

5) Digestibilidad de una proteína: Se refiere a la proporción entre el nitrógeno absorbido y el ingerido.

FÓRMULAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD PROTEICA

D = Nitrógeno absorbido (NA) x 100Nitrógeno ingerido (NI)

PROTEINAS

COMPUTO AMINOÁCIDO

Expresión porcentual del aminoácido limitante que se encuentra en menor

proporción con respecto al mismo aminoácido en una proteína de

referencia o patrón.

Se calcula con la siguiente ecuación:

CAA= mg. De AA en 1 g. de Nit. De la proteína de prueba Mg. De AA de proteína de referencia

PASOS PARA EL CÁLCULO:

1. Determinar los gramos de proteína de cada alimento.

2. Calcular los gramos de nitrógeno de cada alimento.

3. Multiplicar los gramos de nitrógeno por los aminoácidos (aa’) de cada alimento.

4. Determinar el nitrógeno total de la mezcla.

5. Determinar cada aminoácido en 1 gramo de la mezcla.

6. Usar la fórmula de computo aminoacídico.

PROTEINAS

PROTEÍNA DE REFERENCIA

Las proteínas de referencia son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales. Los alimentos que más se acercan a este concepto de proteínas de referencia son la albumina y la caseína.

PROTEINAS

Se aplica al aminoácido esencial con peor representación a una proteína determinada; habitualmente suele ser triptófano, treonina, lisina o la suma de metionina y cisteína. Así como por ejemplo una mezcla de cereales (bajos en lisina) y legumbres (bajas en metionina).

AMINOÁCIDO LIMITANTE

PROTEINAS

BALANCE NITROGENADO

Se refiere al balance de proteínas, porque la mayor parte del nitrógeno(N) corporal está en los aminoácidos que

componen las proteínas.

Clasificación del Balance Nitrogenado

Balance Nitrogenado Positivo

Balance Nitrogenado Negativo

PROTEINAS

DEFINICIÓN Y CAUSAS DEL BALANCE NITROGENADO POSITIVO Y NEGATIVO

BALANCE DE NITROGENO POSITIVO:

 Estado anabólico en el que se retiene más nitrógeno del que se excreta. Sucede cuando la ingesta de nitrógeno supera las perdidas. Se asocia con:• Crecimiento, embarazo, lactancia (síntesis de tejidos = mayor

necesidad proteica)• Actividades deportivas

BALANCE DE NITROGENO NEGATIVO:

Estado de catabolia en el que se retiene menos nitrógeno del que se excreta. Sucede cuando la ingesta de nitrógeno es inferior a las perdidas. Se da esta situación en:• Inanición, desnutrición, caquexia (estadios avanzados de cáncer).• Convalecencia (post trauma: quemaduras, cirugías, sepsis, lesiones,

fiebre, etc.• Enfermedades: nefropatías, hepatitis, etc.

PROTEINAS

VALORES DEL BALANCE NITROGENADO

* Equilibrio I = E = 0 (Adulto Sano)* Positivo I > E (Crecimiento y Embarazo)* Negativo I < E (Catabolismo)  Dónde: I = Ingestas E = Excretas

FACTORES QUE ASEGURAN UN BALANCE DE NITRÓGENO

NORMAL:

IMPORTANCIA:1. Aporte energético de la dieta

2. Presencia de todos los aminoácidos en las cantidades adecuadas.

3. Aprovechamiento de las proteínas de la dieta.

Con él se determina el equilibrio de la proteína.

PROTEINAS

CÁLCULO DEL BALANCE NITROGENADO

Ejemplo:Un individuo consume una dieta que aporta: * Prot: 120 G/dia* Vol.Urinario: 1600 ml/dia* Urea: 8 g/1000ml* BN: ?

1. Cálculo de los g. de Urea: 1000 ml 8 g. Urea

1600 ml XX = 12.8g

2. Cálculo del NUU: NUU = g. Urea x 0.55

NUU = 12.8g Urea x 0.55 = 7.04

3. Cálculo del Nitrógeno Excretado: NE=NUU + 4

NE = 7.04 + 4 = 11.04

4. Cálculo del Nitrógeno Ingerido: Nit. Ingerido = Ingreso de proteína

g NI = 120 g. Prot. = 19.2

6.25

5. Cálculo del Balance Nitrogenado: B.N = Nit. Ingerido – Nit. Excretado

BN = 19.2 – 11.04BN = 8.16

(En este caso el BN es positivo)

PASOS:

Nitrógeno Ingerido = Ingreso de proteína g

Fórmulas:

Nitrógeno Excretado = N.U.U + Pérdida obligada de Nitrógeno(4g.)

N.U.U = g. de urea x 0.55

N.U.U = Nitrógeno de Urea en orina de 24 horas.

B.N = Nitrógeno Ingerido – Nitrógeno Excretado

MUCHAS GRACIASPROTEINAS