articulo el azucar y la salud su papel en la nutricion humana

7/26/2019 Articulo El Azucar y La Salud Su Papel en La Nutricion Humana.

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Ante esto, podemos hacer varias consi-deraciones:

1 - El azcar es un producto natural, encambio, el edulcorante artificial, es unproducto qumico. Ahora que lo naturalest de moda, es un contrasentido solici-tar expresamente un producto artificial yde procedencia qumica. Parece que hayuna contradiccin absurda entre lo quese piensa y predica y lo que se hace.

2 - Las caloras contenidas en unsobrecito de azcar sern como mxi-

un mnimo de 1800/2000 caloras/da,la cantidad que nos dara un consumohabitual de 2/3 Cafs diarios, sera des-preciable e insignificante, comparadocon el total.

3 - Es muy corriente observar en unrestaurante, a la persona que despusde ingerir un entrante, dos platos copio-sos y un postre, solicita el Caf pero,sobre todo, sin azcar.... Los france-ses aplican a estas situaciones una frasemuy curiosa: El sndrome del peca-do. Segn ellos, ahora que el Sacra-

uso, el hombre continua teniendo un sen-timiento de culpabilidad y, despus dehaber sucumbido al pecado de gula oglotonera, la mejor penitencia que pue-de hacer es abstenerse de tomar unabebida caliente azucarada, que le pro-porcionara un placer suplementario. Porextensin, lo aplican al simple acto detomar un t o un Caf con azcar.

Para comprender mejor esta situacin,debemos recordar que la alimentacindel hombre consiste bsicamente en un15% de protenas, un 35% de grasas yun 50% de hidratos de carbono. Unaalimentacin que contenga estos ele-mentos y en esta proporcin se la deno-mina dieta equilibrada.

Las protenasprovienen de la carne, lospescados, los huevos y la leche.

Los lpi dos o grasaspueden ser de ori-gen animal, como los que se encuen-

tran en la mantequilla, los productos lc-teos y la carne, o de origen vegetal comolos aceites de maz, girasol, coco, soja,

El t ema que nos ocupa en el presente artculo, afect a a una par te

muy important e de nuestros lectores. Nos referimos a los que

estn en contacto directo con el pbli co, en los establecim ientos

de hostelera.

Es corriente que encuent ren cli entes que les rechazan el terrn o

sobreci to de azcar, con la excusa de que engorda y solic it an un

edulcorante art ifi cial.

El azcar y la saludSu papel en la nutricin humana


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Los hidratos de carbonoo glcidos pro-porcionan la energa necesaria para viviry se hallan en el azcar, la miel, loszumos de frutas, las verduras frescas yen alimentos como el arroz, el pan y laspatatas.

Adems nuestro organismo necesitaotros microcomponentes, como las vi-

taminas y los minerales, aunque enmenor cantidad.

Vemos que en nuestra alimentacin b-sica se precisa un 50% de hidratos decarbono, grupo al que pertenece el az-car. Nuestro cerebro requiere un aportediario de 140 gr. de glucosa. Recorde-mos que el azcar est compuesto porglucosa ms fructosa, por tanto, es unafuente bsica y primordial del alimentoque precisa el cerebro.

Mitos sobre el azcarSe ha intentado relacionar el azcar conla aparicin de diversas enfermedades.Antes de realizar un somero repaso delas mismas, recordemos que la Fede-ral Food an Drug Admi nistr at i on(F.D.A), de los EE.UU., tiene clasifica-do al azcar en su lista GRAS (GenerallyRecoquized as Safe), es decir, en la lis-ta de sustancias generalment e consi-deradas inocuas.

Una vez hecha esta introduccin, va-

mos a realizar el estudio de las princi-pales alteraciones de la salud, con lascuales se ha intentado relacionar elcons mode a car

Azcar y enfermedadescardiovasculares

Ninguno de los hidratos de carbono ha-bituales, incluido el azcar, ha apareci-do relacionado con los procesos atero-gnicos. Un estudio sobre nutricin hu-mana, de mbito internacional, realiza-

do en fecha muy reciente, en el que,por Espaa, particip el Departamentode Nut ricin del Hospit al Trias i Pujolde Barcelona, as lo afirm.

Azcar y diabetes

Nunca se ha demostrado que el consu-mo elevado de azcar contribuya al de-sarrollo de la diabetes. Los factores he-reditarios s que tienen una importanciadecisiva en su aparicin. Por el contra-

rio, en el tratamiento diettico de la dia-betes, no insulinodependiente, la opinincientfica es cada vez menos restrictiva,en cuanto al consumo de hidratos decarbono.

El azcar y la obesidad

Ningn alimento en concreto produceobesidad. Aparte de factores genticos,se engorda porque se consumen ms ca-loras de las que se gastan. Como decamuy bien el profesor Dr. Don FranciscoGrande Covin, el mejor especialista en

nutricin que ha dado la ciencia espao-la, y repeta a quien quisiera escucharle:Lo nico que no engorda es lo que sedeja en el plato.Recordaba, tambin,que un gramo de hidratos de carbonocontiene cuatro caloras y, en cambio,un gramo de grasa contiene ocho. Laconclusin es muy sencilla: Quien quieraadelgazar o mantener el peso debe vigi-lar mayormente su consumo de lpidos ograsas.

Azcar y caries dental

Existe una asociacin evidente entre con-sumo de alimentos azucarados y la ca-ries dental. Pero otros factores, adems,del alimentario, tambin influyen en staafeccin, entre ellos factores infecciosos,microorganismos cariognicos y factoresgenticos.

El mejor remedio para luchar contra lacaries, es una correcta higiene bucal. Pro-curar lavarse los dientes, dos/tres veces alda, despus de cada comida principal.

Clases de carbohidratos y alimentos de que proceden

Carbohi drat os Al im ent os

MonosacridosGlucosa Frutas, miel

Fructosa Frutas, miel

Sacarosa Remolacha y caa de azcar

Disacridos Lactosa Leche

Maltosa Malta

Celulosa Vegetales

Polisacridos Almidn VegetalesGlucgeno Carnes y pescado


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Desde que los organismos oficiales hanhecho campaas de higiene bucal enlas escuelas y se utiliza flor en laspastas dentfricas, la existencia de cariesha disminuido drsticamente.

A nivel mundial, la industria azucarerase ha organizado para obtener apoyocientfico para luchar contra los mitosdel azcar, especialmente obesidad ycaries dental.

Entre dichos organismos podemos citarla Worl d Sugar Research Orga-

nitzation, con sede en la Universidadde Reading (Inglaterra).

Adems, cada pas ha creado su propioorganismo encargado de esta materia.En Espaa, en 1986, se cre el Institu-to de Estudios Documentales del Az-car (I.E.D.A).Lo primero que hizo esteinstituto fue encargar al Dr. GrandeCovin, un estudio sobre El azcar enla alimentacin humana.

En 1990, se hizo una segunda edicinmuy ampliada, aadiendo un trabajo so-bre El azcar en la alimentacin de l osespaol es, por las doctoras OlgaMoreiras-Varela y Angeles Carbajal y el Dr.Gregorio Varela, del Departamento deNutricin de la Facultad de Farmacia dela madrilea Universidad Complutense. ElDr. Gregorio Varela es, adems, Presidentede la Fundacin Espaola de Nutricin.

Porcentaje de hidratos de carbono digeriblesen algunos alimentos

Azcar de caa o remolacha . . . . . . . . . . . . . . . 100%

Caramelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56-99%

Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80%

Fruta seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75-88%

Arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79%

Cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79%

Macarrones, tallarines . . . . . . . . . . . . . . . 73-77%

Galletas saladas . . . . . . . . . . . . . . . . . 71-74%Harina de avena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70%

Harina de maz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74-78%

Pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52-58%

Jarabes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74%

Harina de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69-79%

Confituras y jaleas . . . . . . . . . . . . . . . . . 65-71%

Pasteles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56-62%

Patatas cocidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19%

Finalmente, en abril de 1995, se hareeditado el trabajo del profesor Gran-de El azcar en la al imentacin hu-mana y un nuevo estudio de los docto-res Varela, Moreiras y Carbajal, con elttulo de El azcar en la nut ric in delos espaoles Cambios en los lt im os30 aos (1964 -1 99 4).

Las dos ltimas publicaciones citadas vanacompaadas de abundantsima biblio-grafa cientfica y estadstica.

Agust Bou i TortEx Presidente de la Marca

Internacional del Azcar


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Ministerio de Salud y Proteccin Social

ALEJANDRO GAVIRIA URIBEMinistro de Salud y Proteccin Social

FERNANDO RUIZ GMEZViceministro de Salud Pblica y Prestacin de Servicios

NORMAN JULIO MUOZ MUOZViceministro de Proteccin Social

GERARDO LUBN BURGOS BERNALSecretario General

ELKIN DE JESS OSORIO SALDARRIAGADirector de Promocin y Prevencin

vitemos los excesosEvitemos los excesos

,

AzucarzucarEl

en laAlimentacin


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El azcar es un productoobtenido a partir de alimentos

como la remolacha azucarera yla caa de azcar.


,

AzucarzucarEl

en laAlimentacin


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Qu es el azcar?

Es un compuesto de origen natural, obtenidoa partir de vegetales como la remolachaazucarera y la caa de azcar.

Qu clase de azcar contienen losalimentos?

Los alimentos pueden contener distintos tiposde azcares ya sean de origen natural comolos presentes en la miel y frutas frescas, o losrefinados como: el azcar morena,

edulcorantes de maz, jarabe de maz,fructosa, concentrado de jugo de fruta,glucosa (dextrosa), miel, azcar invertido,lactosa, maltosa, melaza, azcar cruda,azcar refinada (sacarosa) o jarabe de arce,entre otros.


,

AzucarzucarEl

en la

Alimentacin


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El azcar refinado se puede consumir en forma cristalizada comoedulcorante en infusiones; como ingrediente de bebidas refrescantes,bebidas hidratantes, carbonatadas y gaseosas; helados, vinos, licores,

productos de repostera y panadera, postres, mermeladas, salsa detomate, entre muchos otros.

Para qu sirve el azcar en nuestra alimentacin?

El azcar es una fuente de energa de fcil y rpida asimilacinnecesaria para el organismo, fundamentalmente para el cerebro, elsistema nervioso y los msculos.

La glucosa que proviene del azcar es el principal alimento delcerebro.El cerebro aprovecha los nutrientes que se aportaron en la ingesta, enla cantidad que necesita y entre estos la glucosa es uno de susnutrientes favoritos.Ingerir cantidades elevadas de azcar puede ser perjudicial para lasalud en general y afectar el rendimiento cerebral.

Es daino el exceso de azcar?

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, el consumo elevado deazcar aadido a alimentos y/o bebidas contribuye al incremento de


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triglicridos circulantes ensangre, el sobrepeso y laobesidad, adems de favorecerla formacin de caries dental.

Los carbohidratos (azcares)pueden ser convertidos en elorganismo en grasa y su ingestaelevada conduce a sobrepeso yobesidad.

Algunos tipos de azcar como la

fructosa (usado como sustitutodel azcar comn o sacarosa)pueden afectar la memoria si seconsumen en exceso

Qu recomiendan los nutricionistas?

El azcar aadido no debe superaun rango entre el 6% y el 10% de

ingesta calrica total (esto es si requerimiento calrico diario dindividuo es de 2000 caloras, en que mximo 200 caloras, pueden sproporcionadas por el azcaaadido a los alimentos). Loalimentos y bebidas azucaradodeben consumirse de maner

moderada y jams entre comidas.

Preferir el consumo de alimentonaturales y procurar el sabor originde los alimentos sin aditivos dulces.

Es importante no adicionar azcar la alimentacin de los bebs y nio

menores de dos aos.

Evitar el exceso del consumo diario deste tipo de alimentos azucarados.

Cunta azcar se debe consumdiariamente?

El consumo de azcar equivalente 10% del total de caloras consumidase considera como una ingestmoderada recomendable.


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Se considera como consumomoderado, el equivalente a 11cucharaditas de azcar al da(57 gramos de azcar) para

adultos y 30 g para nios,teniendo en cuenta que esto esla suma del azcar aadido ylos alimentos que contienennaturalmente azcar.

El azcar engorda?

La obesidad es el resultado deun desequilibrio entre el aportetotal de energa que sobrepasael gasto energtico.

Los carbohidratos (azcares) que sconsumen en exceso son convertido


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peso no est suficientementedemostrada.

Algunos alimentos l ight

contienen fructosa y se hadescrito que pueden afectar lamemoria si se consumen enexceso.

A qu se denomina azcarlquida?

A l a s b e b i d a s g a s e o s a sazucaradas, que son endulzadasprincipalmente con jarabe demaz de alto contenido enfructosa.Cuando el azcar se consume enforma lquida el organismo no

percibe la sensacin de saciedad,lo que conlleva a su ingestaexcesiva.

La absorcin de azcar lquida enel tracto digestivo es rpida, loque produce un aumento bruscodel azcar circulante en la sangre

(picos de glicemia) y liberacin deinsulina, que con el tiempoconduce a resistencia a la insulinay a diabetes tipo II.

Qu es el azcar invisible?

Es el azcar que est presente e

muchos alimentos que tomamos diario o de manera frecuente y del cuno tenemos una percepcin clara de cantidad exacta que consumimos y/no los identificamos como fuente dazcar. Por ejemplo:

Una lata de gaseosa puede contene

el equivalente a 9.8 cucharaditas dazcar (90% de la ingesta diaria totrecomendada de azcar).

En un jugo de fruta industrializado contenido de carbohidratos pueds e r e q u i v a l e n t e h a s t a 1cucharaditas de azcar (110% de

ingesta diaria total recomendada).


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Cada tinto en la oficina, puedeagregar a nuestro consumod i a r i o d e a z c a r d o s

cucharaditas por pocillo.

En una hamburguesa, casit o d o s s u s i n g r e d i e n t e scontienen azcar invisible: elpan, la salsa de tomate, lamostaza y la carne.

Evitemos los excesos

Una alimentacin basada en elbajo consumo de alimentos dealto contenido energtico ascomo un estilo de vida activo,son dos de las principalesmedidas para combatir las

enfermedades crnicas.

La cantidad de caloras querequiere un individuo debe serproporcional a su gasto deenerga (la que se gasta enrealizar las funciones vitales y laocasionada por la actividad

fsica).

El consumo de azcar afectanegativamente el consumo deprotenas y reduce el aporte dehierro, z inc y t iamina al

organismo.Los alimentos ricos en azcar n


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un individuo y deberan constituirentre el 55% y el 65% de la ingestadiaria, y entre estos, los azcaresrefinados simples deben ser

menos del 10%. Las protenasdeben aportar entre el 10% y el15% de las caloras de la ingesta,las grasas entre el 15 y el 30% delvalor calrico total, limitando elconsumo de grasas saturadas y elde colesterol a menos de 200mg/da (e l co les tero l es ta

contenido en la grasa de losalimentos de origen animal y en layema del huevo). La sal debelimitarse a menos de 5 gramospor da. La ingesta de frutas yverduras debe ser por lo menosde 400 gramos por da lo queequivale a 5 porciones entre frutas

y verduras.

Para saber ms:

Ministerio de Salud y ProteccinSocial, Plan de accin parareducir el consumo de bebidas

dulces e incrementar el consumod e a g u a e n t r e l o s n i o scolombianos.

GA Bray, SJ Nielsen, BM Popkin.Consumption of high-fructose

corn syrup in beverages may play a roin the epidemic of obesity.Am J ClNutr. 2004 Apr; 79(4):537-43.

Ministerio de salud y proteccin socid i r ecc in de ep idemio log a demografa grupo ASIS. Anlisis dSituacin de Salud segn regioneColombia, 2013.

http//.www.blogginzenith.zenithmediaes/actualidad/stop-azucar-tambie

en-la-publicidad

WHO Media Centre. Obesity anoverweight. Fact sheet N311. Marc2013

WHO. Controlling the global obesie p i d e m i c . 2 0 0 3 o n l i n ehttp://www.who.int/nut/obs.htm

Organizacin Mundial de la Salud. 66Asamblea mundial de la saludSeguimiento de la declaracin polticde la reunin de alto nivel de asamblea general sobre la prevenciy el control de las enfermedades ntransmisibles. 2013


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Revista Internacional del Azcar 2012, Vol. 114, No. 1365 www.internationalsugarjournal.com

Organizacin Internacional del Azcar (ISO)

1 Canada Square

Canary WharfLondon E14 5AA

Director Ejecutivo

Memo (13)01

(Slo en Ingls)

8 de enero de 2013

Azcar y Salud

El Director Ejecutivo quiere llamar la atencin de los Miembros respecto del artculo

anexo sobre Nutricin y Salud: Reformulacin de Productos Se puede reemplazar elazcar en los alimentos? por J.M. Cooper, Jefe de Ciencias de los Alimentos, British

Sugar Plc., publicado en la Revista Internacional del Azcar, en septiembre del 2012,

volumen 114, ejemplar 1365, pginas 642-645.

El artculo destaca las propiedades multifuncionales del azcar y hace una revisin de

como dichas propiedades pueden reemplazarse en una variedad de productos

alimenticios. La mayor preocupacin es la posibilidad de poner en riesgo la seguridad delos alimentos al reemplazar el azcar.

Reformulacin de Productos - Se puede reemplazar el azcar en los alimentos?

Julin M. CooperJefe de Ciencias de los Alimentos, British Sugar plc. Reino Unido

Correo electrnico:[email protected]

Resumen

Reformulacin de productos Se puede reemplazar el azcar en los alimentos?

La reformulacin de productos alimenticios se ve en la actualidad como una panacea

sencilla para la obesidad. El azcar se individualiza frecuentemente como un ingrediente

de altas caloras que se justifica para la reformulacin. Este trabajo destaca laspropiedades multifuncionales del azcar y revisa como esas propiedades pueden ser

reemplazadas por ingredientes alternativos en una serie de productos alimenticios. No

existe un reemplazante universal del azcar y cada producto plantea desafos si el azcar

es reemplazado y/o reducido. Las cuestiones principales las constituyen los ingredientesmltiples y tpicamente, los aditivos mltiples para reemplazar las muchas funciones del

azcar. Esto genera un aumento en el etiquetado y en advertencias especficas sobre el

consumo de algunos ingredientes. Aun grandes reducciones en el azcar pueden noproducir una reduccin significativa de caloras y pueden, en algunos casos, resultar en
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]


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un aumento de caloras, lo que puede inducir a error a los consumidores. Una

preocupacin mayor es el potencial del reemplazo del azcar para comprometer la

seguridad del alimento.

Introduccin

Actualmente el azcar se ubica en la lnea de fuego, ya que expertos comentan que el

azcar es txica y que hacen un llamado a impuestos desleales hacia los productos que

contienen azcar. Quienes fabrican alimentos, analizan reducir el azcar as como otrosingredientes que contengan caloras, por ejemplo la grasa, en un esfuerzo por reducir la

ingesta de caloras. Este artculo hace una revisin de las propiedades multifuncionales

del azcar y hace una revisin de cmo dichas propiedades podran ser reemplazadas con

otros ingredientes. Adicionalmente, se destacan los posibles peligros (riesgos), si elazcar es reemplazada en productos alimenticios.

Es Azcar o Azcares?

Cuando la mayora de las personas hablan del azcar, se refieren a la sacarosa, por

ejemplo azcar granulada ya sea de caa o de betabel (remolacha). Sin embargo, para

propsitos de informacin nutricional, los azcares estn definidos como todos losmonosacridos y disacridos por lo que se incluyen glucosa, fructosa, maltosa, lactosa,

etc. En este artculo se pondr nfasis en la sacarosa y se revisarn sus mltiples

beneficios funcionales.

Tiene el azcar muchas caloras?

Vemos en los anaqueles de los supermercados muchos productos que afirman tenerazcares reducidas o no adicionados con azcares. El fundamento para dichas

afirmaciones es la concepcin errnea de que el azcar es altamente calrico. En una

reciente investigacin de mercado (1), les solicitamos clasificaran a los principalesingredientes de los alimentos, tales como azcar, grasas, grasas saturadas, protenas,

alcohol y carbohidratos, en trminos de su contenido de caloras. Prcticamente una

cuarta parte de los encuestados pensaron que el azcar tiene la mayor cantidad de calorasy muchos tambin pensaron que el azcar tena ms caloras que carbohidratos, alcohol y

protenas! De hecho, el azcar contiene 4 caloras por gramo (lo mismo que otros

carbohidratos incluyendo los otros azcares) y protenas. El alcohol tiene 7 caloras por

gramo y las grasas (incluyendo las grasas saturadas), contienen 9 caloras por gramo, msdel doble que las caloras que contiene el azcar.

Azcar, un ingrediente multifuncional

El azcar es algo ms que simplemente un dulce. Realiza muchas funciones en los

productos alimenticios los cuales son difciles de reproducir con un solo ingrediente. Las

propiedades funcionales que el azcar proporciona en diferentes productos alimenticios,se sintetizan (resumen) en la Tabla 1.


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Tabla 1. Funcionalidad del Azcar en Productos Alimenticios

Productos Funcionalidad que provee el azcar

Refrescos Edulcorante, agradable al paladar, mayor

sabor.Confitera Edulcorante, fibra, conservador, hidratante,

color y sabor, solubilidad, liberacin de los

sabores, cristalizacin.

Productos horneados Edulcorante, fibra, hidratacin, color ysabor, modificacin de la textura, cubierta

y glaseado, base para la fermentacin.

Lcteos Edulcorante, agradable al paladar, mayor

sabor.

Cereales para el Desayuno Edulcorante, fibra, color y sabor y

modificacin de la textura.

Mermeladas y Conservas Edulcorante, fibra, mayor sabor yconservador.

El azcar es altamente soluble en agua, lo que brinda muchas ventajas y principalmente

propiedades como conservador. En altas concentraciones, el azcar ejerce un efectoaltamente osmtico, lo que se traduce en que los microorganismos no pueden sobrevivir.

Esto es particularmente importante en las conservas y las mermeladas.

El azcar es tambin un reactivo cuando se calienta o se le somete a condiciones de

acidez, descomponindose en glucosa y fructosa (inversa) la cual reacciona con otros

ingredientes, tales como protenas que proporcionan los caractersticos colores y sabores

que todos esperamos de artculos horneados y confitera. En los refrescos, los cualestienen un PH bajo, la sacarosa es lentamente hidrolizada en glucosa y fructosa (inversa);

la sacarosa y la fructosa logran una sinergia edulcorante, por lo que se logra endulzar ms

con las sustancias juntas que separadas, por lo que la dulzura del refresco se incrementa

con su almacenamiento. Los fabricantes de refrescos buscan maximizar la dulzura con unptimo almacenado.

El azcar tambin proporciona fibra (as como reduccin de caloras donde la grasa estpresente, no olvidar 4 caloras del azcar contra 9 de la grasa), en muchos productos.

El azcar puede cambiar la textura de los productos alimenticios dependiendo de su

utilizacin. Por ejemplo, en los bisquets, el tamao del grano de azcar proporcionadistintas texturas, como el azcar refinada que se utiliza en las galletas de mantequilla en

que se espera una suave textura. En los bisquets espolvoreados con jengibre un grano de

azcar sin refinar se disuelve ms lentamente en la masa, dando una textura quebradiza.Cuando se requiere humedad para galletas y brownies, una mezcla de glucosa y fructosa

(jarabe invertido producido por la hidrlisis del azcar) se utiliza para brindar un

producto fresco, agradable al paladar y excelente conservacin. El azcar tambin influyeen las propiedades de otros ingredientes. En productos horneados, el azcar aumenta la


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temperatura a la cual inicia la solidificacin, lo que resulta en espumas que endurecen a

altas temperaturas de coccin y que resultan en ligeras y delicadas estructuras. En

mermeladas y conservas, el azcar proporciona los slidos necesarios para el gel depectina que resulta en buena consistencia y mnima sinresis (contraccin del gel que

resulta en lquido en la superficie de las mermeladas)

El azcar es fcilmente soluble en agua y de manera efectiva proporciona sabores en losproductos de confitera. Forma cristales con otros carbohidratos, tales como los jarabes de

glucosa y esto es importante en los dulces, pero tambin puede cristalizar in productos

como los dulces de textura suave.

El azcar diluida, tambin proporciona fermentacin para microorganismos lo que es

muy importante para productos que contienen levadura, en que la produccin de dixido

de carbono es importante como en la panadera.

Reformulacin del Azcar Que puede utilizarse para reemplazar la funcionalidad del

Azcar?

Como se ha descrito, el azcar provee de muchas funciones y propiedades en los

productos alimenticios. Cuando los fabricantes de alimentos quieren reemplazar o reducir

el azcar en sus productos, tienen que utilizar muchos ingredientes para obtener lasmismas propiedades.

Los tipos de ingredientes que pueden utilizar se resumen (sintetizan) de la siguienteforma y en la Tabla nmero 2:

Edulcorantes de Alta Intensidad: Ingredientes que son muchas veces ms dulces que el

azcar (aspartame, sucralosa, sacarina). Porque se les utiliza en cantidades bajas (200-500veces menos que el azcar), endulzan con pocas caloras o sin caloras.

Polioles: Son azcares hidrogenados que el cuerpo humano no descompone (sorbitol,maltitol, xilitol). Estos ingredientes endulzan de manera similar al azcar y pueden

proporcionar fibra y propiedades de formacin de cristales. Contienen un poco menos

caloras que el azcar (2.3 caloras por gramo).

Resinas y sustancias para espesar: Estos ingredientes proporcionan propiedades

especficas funcionales para incrementar la viscosidad o hacer las sustancias ms espesas

y se usan en pequeas cantidades. Tpicamente son fibras con bajo contenido calricocomo las pectinas, goma xantana, goma de acacia o carragenina.

Tabla 2. Ingredientes que podran reemplazar algunas propiedades del azcar.

Propiedad del Azcar Ingrediente Alternativo

Edulcorante Edulcorantes de Alta Intensidad, Polioles

Agradable al paladar/Textura Resinas, sustancias para espesar, Polioles

Fibra Agentes que proporcionan fibra, Polioles


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Color Colorantes (aditivo)

Sabor Saborizantes (aditivo)

Conservacin Conservadores (aditivo)

Humedad Humectantes y Polioles (aditivo)

Fibras dietticas: Estos ingredientes son polisacridos que no pueden ser digeridosfcilmente por el cuerpo humano y proporcionan fibras con bajo contenido calrico o sin

caloras. Tpicamente se producen de plantas con cantidades significativas de celulosa

como salvado, betabel o dextrina de trigo.

Aditivos*: Estos ingredientes proporcionan funciones especficas (color, sabor,

conservador) y en muchos pases, su uso est controlado por regulaciones legales.

Dnde pueden utilizarse estos sustitutos del azcar?

La reformulacin de productos para reemplazar o incluso reducir el uso de azcar, est

usualmente controlado por regulaciones legales. En la Unin Europea, muchos de estosingredientes estn clasificados como aditivos y su uso est controlado por la regulacin

1129/2011 que describe los productos en los que se pueden utilizar los aditivos yestablece el nivel mximo de aditivos que se pueden utilizar en productos especficos.

Otros pases tienes distintas regulaciones para controlar la utilizacin de este tipo de

ingredientes.

Refrescos

En los refrescos la principal funcin del azcar es actuar como edulcorante. Elingrediente principal es agua que es baja en caloras y si la dulzura del azcar es

reemplazada por edulcorantes de alta intensidad, la fibra de azcar es reemplazada conagua. La mayor diferencia perceptible entre las bebidas endulzadas con azcar y aquellas

endulzadas con edulcorantes de alta intensidad, es la sensacin al paladar. En la mayorade las bebidas dietticas, ese gusto no se reemplaza y permanece como una diferencia

significativa entre ambos productos.

Confitera

Existen distintos productos de confitera, en los que reemplazar el azcar reviste un retodistinto en cada producto. En gomas de mascar y mentas, el uso de polioles es muy

importante al endulzar, dar volumen y en el caso del xilitol, proporciona un fuerte efecto

refrescante (cuando se disuelve, toma calor de la boca creando ese efecto refrescante), locual es positivo en el caso de las mentas pero no en otros casos como el chocolate. Lospolioles no son descompuestos ni por las enzimas del cuerpo humano ni por las enzimas

de la boca, no son cariognicos (no cambian el PH de la boca). Esto es visto como un

argumento positivo de mercado en la confitera libre de azcar. En la industria de los

dulces, los polioles tambin brindan beneficios. La isomaltosa puede utilizarse paraelaborar dulces libres de azcar (su carcter higroscpico, es decir, que absorbe el agua

de la atmsfera), resulta en dulces que no requieren envoltura. No obstante, su baja


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solubilidad, es un punto respecto a la lentitud con que se disuelven y en la liberacin del

sabor.

En gomas y gelatinas, una combinacin de polioles, gomas y fibras, se pueden utilizar

para reemplazar el azcar. En el chocolate es ms complicado y tienen que utilizarse

combinaciones de polioles, fibras, edulcorantes de alta intensidad y sustancias paraespesar.

Productos Horneados

En los productos horneados, la descomposicin del azcar, proporciona los colores y

sabores deseados. Los polioles se pueden utilizar para reemplazar el azcar pero no

generan ningn color ni sabor (consecuentemente, estos tienen que agregarse de

ingredientes adicionales). La hidratacin es un factor importante en algunos productoshorneados y en el caso de las galletas y brownies, si el azcar se reemplaza, esta

propiedad tiene que obtenerse de algn ingrediente adicional. Las altas temperaturas en

que se realiza el horneado, puede causar problemas en otros ingredientes como elaspartame, un edulcorante de alta intensidad que es inestable al horneado y que se

descompone durante la coccin.

Cereales para el Desayuno

Como en muchas otras reas, la descomposicin del azcar genera los colores y sabores

caractersticos de este tipo de productos. Sin azcar se tienen que utilizar combinacionesde otros ingredientes. Si el azcar se reemplaza con almidn, no hay reduccin calrica

toda vez que los almidones contienen las mismas caloras que el azcar.

Cules son los problemas cuando el azcar se reemplaza en los productos?

Como se ha resaltado, hay muchas opciones para reemplazar o reducir el uso de azcar en

los productos; muchas implican la utilizacin de ingredientes adicionales o el uso deaditivos.

Algunos de los aditivos requieren un etiquetado adicional. Por ejemplo, si los poliolesestn presentes en ms de un 10% del producto, debe agregarse una etiqueta que indique

que el consumo excesivo puede tener efecto laxante. Un producto de confitera que

indique que contiene la mitad de azcar, requiere una etiqueta que indique

Recomendacin Importante Dulces con menos azcar estn hechos con edulcorantes.Si come demasiados, puede causarle temporalmente, dolores de estmago o tener efectos

laxantes. Realmente queremos que disfrute estos dulces, por lo que le sugerimos comer

unos pocos cada vez.

En muchos productos, especialmente los que contienen altos niveles de carbohidratos

(almidones), la reduccin calrica es insignificante. Como ejemplo, en un famoso cereal

cubierto de azcar, los que lo elaboran desarrollaron una variante que deca tener 1/3menos de azcar, sin agregar nada slo reduciendo la cantidad de azcar. El producto


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original tena un contenido energtico de 371 caloras por cada 100 gramos y el producto

con menos azcar 369 caloras por cada 100 gramos.

En algunas ocasiones, los fabricantes de alimentos pueden utilizar ingredientes con

menos caloras que resultan en un incremento en caloras. Esto es significativo si el

producto contiene grasas (la Tabla 3 resume el contenido de caloras de un pastel normal

y un pastel con menos caloras) lo que hace que el pastel hecho con un producto conmenos caloras, sea un pastel con ms caloras.

Tabla 3. Pasteles. Ms caloras usando un ingrediente de pocas caloras!

Pastel Regular Pastel Bajo en Caloras

Peso (gramos) Caloras Ingrediente Peso (gramos) Caloras

100 900 Grasa 100 900

100 400 Azcar #50 200

100 400 Harina 100 400300 1700 Total 250 1500

567 Caloras/100g 600# endulzante de azcar; endulzante de edulcorantes de alta intensidad

Qu puede pasar si algo sale mal?

Envenenamiento

Como se ha resaltado, en algunos productos, el azcar es un conservador natural. Esto se

debe a la alta solubilidad de los azcares y la alta presin osmtica en solucin. En 1989,la gran epidemia de botulismo de origen alimenticio en el Reino Unido, se dio como

resultado de la sustitucin del azcar con aspartame(2). Un pur de avellana se prepar

usando aspartame en lugar de azcar y se us principalmente en el yogurt de avellana.Esto, aunado a cambios en el proceso de manufactura, result en yogurts que contenan la

toxina botulnica que entraron a la cadena alimenticia y derivaron en 27 personas

enfermas de botulismo de las cuales una falleci. El fabricante del pur y uno de los

fabricantes del yogurt nunca se recuperaron del desastre y sus empresas dejaron de hacernegocios. Esta es una ilustracin grfica de lo que puede ocurrir si el azcar es

reemplazada en productos sin la debida consideracin de sus propiedades

multifuncionales.

Engaar a los Consumidores

Como parte de una reciente investigacin de mercado(1), se pidi a los consumidoresrelacionar la reduccin en el azcar con la reduccin en caloras. Todos los consumidores

esperaban observar una reduccin en caloras si haba una etiqueta de reduccin de

azcar en el empaque. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos corren el riesgo deengaar a los consumidores si las afirmaciones de reduccin en el azcar no

corresponden con una significativa reduccin de caloras por parte del producto.


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Nota Final

*Se refiere a regulaciones de la Unin Europea.

Referencias

1 Cooper, J.M., Patterson, N.J., Sadler, M.J. (2012) Consumer understanding of sugarclaims on food and drink products. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 37:

121-130.

2 Brett M. Botulism in the United Kingdom: Surveillance Report. Eurosurveillance 4:Issue 101.

articulo el azucar y la salud su papel en la nutricion humana

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