Por

ALVAREZ ORTEGA HEIDY MARIANAGRAJEDA MIRANDA GILDARDOLÓPEZ JAIME MIRIAM PATRICIA

PREPARACION DE MOSTO Y FERMENTACION

PREPARACI ON DE MOS TO

Una vez exprimidas las piñas, este material fibroso pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares.

Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso.

Aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior.

La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas.

PREPARACI ON DE MOS TO

F ERMENTACI ON

Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cepa pura de levadura saccharomyces cerevissiae o bien de alguna otra especie.

Saccharomyces cerevissiae

Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42°C.

Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto

El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, se prolonga mas de 24 horas.

Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estado de decrementos.

Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor.

El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.