ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZOFACULTAD DE SALUD

PUBLICAESC. NUTRICIÓN Y

DIETÉTICAMICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE

ALCOHOLES

La calidad y, en especial, la seguridad alimentaria implican la gestión, investigación y control de los microorganismos presentes en los alimentos y en los productos alimentarios.

En un alimento se pueden encontrar microorganismos patógenos, que lo hacen inadecuado para el consumo; microorganismos banales, que pueden deteriorar el alimento, reduciendo su vida comercial hasta límites inaceptables; o microorganismos beneficiosos porque rigen una parte del proceso de elaboración (productos fermentados) o bien por que su ingestión proporciona un efecto favorable en la persona que los ingiere (probióticos). 

En todos estos casos, se impone una gestión que asegure el control de estos microorganismos. 

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

En función de su significación, los microorganismos se pueden clasificar en los

siguientes grupos:

Microorganismos patógenos

Microorganismos indicadores

Microorganismos alteradores

Microorganismos de interés industrial

Denominada también como fermentación del etanol o fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

Materias Primas Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas

y jugos de frutas. Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena,

trigo, arroz, sorgo, etc), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.

Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de pulpa de papel.

La principal materia prima es la melaza.

DESCRIPCIÓN

Concentración de azúcares: 10 – 18 %pH entre 4 y 4,5Microorganismo: Saccharomyces cerevisiaeAusencia de O2 y presencia de fosfatos.Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima

de 30ºC se evapora el alcohol.

CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

En esta fermentación a partir de la glucosa y con la participación de diferentes enzimas, se origina el ácido pirúvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehído y este último reducido por la acción de la deshidrogenada hasta alcohol etílico: 

EL ESQUEMA GENERAL ES COMO SIGUE

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

MICROORGANISMOS QUE ACTUAN EN LA FERMENTACION

Ácido acéticoÁcido lácticoÁcido pirúvico y acetaldehidoÁcido succínicoAcetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)Alcoholes Superiores, Ésteres y AcetatosVinil-Fenoles y Etil-FenolesEl proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

OTRAS SUSTANCIAS GENERADAS EN LA FERMENTACIÓN

Materia prima

Azúcares simples

Jugo de uva

Vino

Azúcares de alto peso molecular

Almidón de cebada

cerveza

PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol.

PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

USOS DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Sustratos Bebidas

cebada y otros cereales cerveza

arroz sake

jugo de manzana sidra

jugo de uva vino

cebada whisky escocés*

malta, trigo, centeno, avena whisky irlandés*

maíz whisky americano bourbon)*

caña de azúcar ron*

granos triturados, con saborizantes de semillas de enebro, anís, etc.

ginebra*

grano o papa, aromatizado con semillas de alcaravea

aquavit*

grano o papa, sin saborizantes vodka*

jugo del cactus Agave tequilana tequila*

uvas blancas de Cognac, Francia coñac*

frutas variadas brandy*

jugo de cerezas kirsch*