Presentacin de PowerPoint

FERMENTACIN NO ALCOHLICAUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

INTEGRANTES:BAUTISTA PALOMINO, FiorellaMENDOZA RAMOS, Mireya JuliethTABOADA MENDOZA, NoemUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FERMENTACIN NO ALCOHLICA.FERMENTACION:

Lafermentacines un procesocatablicodeoxidacinincompleta, que no requiere oxgeno, es decir que es una respiracin anaerbica; ello significa que elaceptor final de los electronesdelNADHproducido en lagluclisisno es el oxgeno, sino uncompuesto orgnicoque se reducir para poderre oxidarel NADHaNAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo,piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. El producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.Fermentacin alcohlica (glucosa se transforma en alcohol etlico)Fermentacin lcticaFermentacin acticaFermentacin malolcticaFERMENTACIN LCTICALa fermentacin lctica da como resultado cido lctico a partir de la degradacin de la lactosa. De igual manera se produce en las clulas musculares, cuando existe una deficiencia de oxgeno en los msculos; a partir del cido pirvico. El pirvico se reduce directamente por accin de NADH para formar lactato como producto final, sin liberacin de CO2 (el lactato es la forma ionizada del acido lctico). UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

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El acido pirvico puede tener origen en el proceso que sufre la glucosa, denominado glucolisis.

De igual manera la galactosa, al isomerizarse en glucosa, puede tambin reducirse a dos molculas de cido lctico. Esta fermentacin es denominada homolctica, ya que solamente produce cido lctico como producto final. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FERMENTACIN NO ALCOHLICA.Fermentacin lctica en la leche

la fermentacin que normalmente ocurre en la leche es la fermentacin lctica, o sea la produccin de acido lctico a partir de la lactosa por accin de las enzimas producidas por ciertos microorganismos. Cuando la leche aumenta su grado de acidez es considerada como leche alterada y puede no ser aceptada en las plantas procesadoras lecheras si su acidez pasa del limite aceptable; sin embargo, este mismo fenmeno de acidificacin es utilizado en la produccin de leches fermentada (yogurt) y queso, aunque naturalmente en estos ltimos casos la fermentacin es controlada por medio de inoculacin de cultivos lcticos.Los organismo deseables mas importantes que producen principalmente acido lctico son: streptococcus lactis, streptococcus cremorus, lactobacillus casei, lactobacillus acidophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus plantarum, lactobacillus fermentis, lactobacillus thermophilus.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

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FERMENTACIN NO ALCOHLICA.tabla 01: Diferentes productos lcteos que se pueden obtener y los microorganismos que intervienen en dicha produccinProductoProcesoMicroorganismosMantequillaFermentacin del acido lcticoLactobacillus bulgaricusYogurFermentacin del acido lcticoLactobacillus bulgaricus + Stretococcus thermophilusKefirFermentacin alcohlica y del acido lcticoStreptococcus lactis + L. bulbulgaricus + levaduras que fermentan la lactosaQuesos (general)Acido lctico inicialTemperatura de fermentacin , 35CTemperatura de fermentacin, 42CS. lactos o S. cremorisVarias bacterias termfilas del acido lctico, principalmente lactobacilos.Quesos duros (Cheddar o Emmenthal)Protelisis y lipolisisVarias bacterias del acido lctico en el interior del quesoFERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica deletanolcontenidoenunsustratoalcohlicomediantela actuacindebacteriasacticasdelgneroAcetobactery Micoderma aceti fundamentalmente.

La oxidacin del etanol se realiza en dos etapas: en la primera el etanol se oxida a acetaldehdo y en la segunda el acetaldehdo cido actico.

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Como en todo proceso bioqumico, en la Fermentacin actica segn el medio, el sustrato y los agentes de fermentacin que contribuyen a la formacin del aroma se forman otros productos. Entre estos compuestos se tienen: acetato de etilo, butanol, isopropanol, compuestos intermedios de acetaldehdo, cidos orgnicos como el cido mlico y el ctrico, principalmente.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FERMENTACIN NO ALCOHLICA.FERMENTACIN MALOLCTICA

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FERMENTACIN NO ALCOHLICA.Tambin conocida como desacidificacin biolgica, ocurre de manera espontanea despus de la fermentacin alcohlica.pH 3.3-3.5Temperatura superior a 15 CBajos niveles de SO2Bajos niveles de alcohol en el vinoLa F.M. consiste en la descarboxilacin del acido mlico por parte de las bacterias lcticas del vino, dando como productos acido lctico y CO2.En el caso del proceso de vinificacin la fermentacin malolctica es objeto de inters.El principal efecto de la fermentacin malolctica en la elaboracin de vinos esla reduccin de laacidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable, si se controla este proceso, puede aumentar la calidad del vino , en especial en losvinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca".

Microorganismos encargadosSon bacterias lcticas presentes en el mosto y pertenecen al genero de:LactobacillusLeuconstocPediococcusOenococcus

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Las bacterias lcticas ms recomendables para realizar la FML son las cepas de Oenococcus oeni, porque pueden crecer en vinos con pH bajos y pueden degradar el cido mlico sin producir sabores y olores indeseables ni metabolitos peligrosos. Adems, no degradan los componentes del vino necesarios para la calidad y estabilidad del mismo, como son el cido tartrico, el etanol o el glicerol.

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FERMENTACIN NO ALCOHLICA.pH inferior a 3.1Temperatura de 20-30CLas bacterias lcticas del vino son anaerobias facultativas u organismos microflicos que son homofermentivos (todo los pediococcus y algunos lactobacillus producen acido lctico a partir de glucosa) y heterofermentivos (todo los leuconostoc y algunos lactobacillus producen acido lctico, etanol a partir de glucosa). Las bacterias lcticas pueden metabolizar los cidos mlico y tartrico presentes en el vino a concentraciones elevadas, as como el cido ctrico, presente en cantidades mas bajas.

La reduccin de los cidos puede impedir el deterioro de los vinos de pH elevado a pH 3,3 a 3,4, los leuconostoc oenus fermentan el acido mlico aunque los pediococcus no la hacen. Los leuconotoc se adaptan bien a pH mas bajos y generalmente se prefieren siempre que se desee una fermentacin malo- lctica.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FERMENTACIN NO ALCOHLICA.BeneficiosUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FERMENTACIN NO ALCOHLICA.Inhibicin de la FMLMaceracin mnimapH bajo Bajas temperaturasTrasiego y clarificacin precozAjustar la concentracin de SO2 a niveles adecuados

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FERMENTACIN NO ALCOHLICA.GRACIAS