AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TEMA:PROYECTO DE LA ELABORACION DE PANETON

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS.

UNIDAD DIDACTICA: PROYECTO DE INVESTIGACION

SEMESTRE: IV

PROFESOR: VASQUEZ RAMON, PLIDER

INTEGRANTES: ARRATEA AQUINO, FRANKLIN LUIS HUAYTA BARTOLOM, YOISY VENTURA MORA, SILVIA NATALIA

AMARILIS HUANUCO PERU

I. TITULO DEL PROYECTO:

ELABORACION DE UN PANETON A BAJO PRESIO Y DE BUENA CALIDAD

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

a. DESCRIPCION DEL PROBLEMA:

En la localidad de Hunuco, los productos de granos y tubrculos tienen gran demanda ya que contamos con varias empresas que se dedican a la elaboracin de estos productos pero con precios muy costosos y a la misma vez encontramos panetones a bajo costo pero de mala calidad.Lo que buscamos con esta investigacin es incentivar el consumo de panetones de buena calidad y a un precio accesible ya que nos brinda un alto valor nutricional y caloras.Las empresas que se encuentras en la ciudad de HUANUCO como San Felipe, San Carlos, Flix, Mi Carlitos, etc. Elaborar gran cantidad de panetones con un precio que supera los S/ 15.00, las personas compran sus productos porque son marcas ya conocidas pero algunas personas no cuentas con esta cantidad de dinero para poder adquirir este producto, es por eso que nosotros optamos por hacer este producto a un precio accesible y de buena calidad y asi todas las personas puedan adquirir nuestro producto.

FORMULACION DEL PROBLEMA:Cmo elaborar un paneton a bajo costo pero de buena calidad?

III. OBJETIVOS.

a. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un paneton cumpliendo con todas las caractersticas organolpticas que tiene un paneton del mercado pero a bajo precio y de buena calidad.

b. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar panetones cumpliendo con las BPM y BPH. Elaborar panetones cumpliendo con todos los parmetros establecidos. Elaborar panetones de buena calidad pero a bajo precio.

IV. JUSTIFICACIONEn lo profesional.El presente proyecto nos servir para obtener informacin y conocer cmo se elaboran los panetones en la fbrica PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS S.A.C. y as nosotros ampliar nuestros conocimientos en lo que respecta a los costos de produccin ya estudiados.

En lo social.Les servir a todos los consumidores para obtener un panetn de calidad y a un buen precio por la compra de los panetones.Tambin les servir a todas aquellas personas que se encuentran vinculadas a la produccin de panetones ya que les permitir mantener actualizados sus costos de produccin.

En lo econmico.El beneficio que obtendr la empresa ser de carcter econmico, pues la aplicacin y actualizacin de los costos de produccin en los panetones va a permitir identificar los gastos excesivos que estn realizando en el producto, comparar precios de proveedores, por lo tanto esto traer como consecuencia; elevar el ndice de produccin y reducir o eliminarlos los gastos mencionados.

V. MARCO TEORICO5.1. ANTECEDENTES

5.2. BASES TEORICASPANETON:Conocido como pan dulce, es un bollo hecho con una masa de tipo biroche, pasas, frutas confitadas o cristalizadas. Forma parte de la tradicional cena navidea como postre, y adems se elabora con harina, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional deNavidadenMiln(Italia).Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener unaIndicacin Geogrficay una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde elpanettoneest muy presente en las fiestasnavideas y de ao nuevo. (es.wikipedia.org/wiki/Panettone)

CARACTERISTICAS:

Con su tpica forma decpulay una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales y puede seracompaado de chocolate caliente o de vinos dulces como elasti spumanteo elvino moscatel, e incluso con vinos con ms cuerpo.Elpanettonese consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos pases se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas. (www.deperu.com/recetas-cocina/receta.php?rec_coc=59)

HISTORIA:Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar unpancon levadura conmiel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI deBrueghel el Viejoy en unlibro de recetasdeBartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos deCarlos V.Hay muchas leyendas sobre el origen delpanettone. Segn la primera de stas, la historia de este postre naci hace ms de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristcrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamor de la hija de un pastelero de Miln. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e invent un pan azucarado con forma de cpula a base defrutas confitadasy aroma de limn y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelera a pedir el pan de Toni, quien as se llamaba el ayudante, y de ah viene el nombre depanettone. Segn otra leyenda, probablemente ms conocida, elpanettonenaci en la corte deLudovico El Moro, seor deMilndesde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuentaque el Duque celebr la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusin de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se haba quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, haba pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevrselo a su casa. Dada la situacin, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme xito y Ludovico pregunt al cocinero quin lo haba preparado y cul era su nombre. El cocinero le present al Duque al joven Antonio, quien confes que ese postre todava no tena nombre. El seor entonces decidi llamarlo Pane de toni, que con los siglos se convertira enpanettone.El primer registro delpanettonecomo dulce navideo tradicional milans es un artculo del escritor iluministaPietro Verrien el siglo XVIII, que lo llamapane di tono(pan grande).Su industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el ao 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo elpanettone, dulce tpico de Navidad.De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Miln termin por convertirse en un postre tradicional navideo, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

LLEGADA AL PERDurante siglos el panetn era conocido en Italia y algunas partes de Europa, pero no fue hasta 1950 cuando se industrializ gracias a Angelo Motta y Gino Alemagna, ambos eran competencia y luchaban por consolidarse en el mercado de los panes dulces.La tradicin se extendi por todo el mundoy el Per no poda ser la excepcin. Los primeros en preparar este dulce clsico fue la familia Donofrio. Ellos llegaron de Italia en 1911 y su rubro inicial fueron los helados (en verano) y ms adelante loschocolates. Aproximadamente en la dcada de los 60, inician la venta de panetones con la receta de Alemagna.Hoy existen decenas de marcas en el pas, muchas de ellas artesanales y preparadas en provincias. Esto tambin ha permitido que la diversidad de ingredientes, sabores y presentaciones sea ms grande. (elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton-peru)CARACTERSTICAS

Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas y con uno o mas de los siguientes elementos : levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un biscocho que puede ser del tipo fino o corriente. (http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe)

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro, se indica la composicin nutricional del panetn por 100g desustancia comestible:

contenido en 100 gr. del paneton

energa (kcal)361

agua(gr)22.4

protenas(gr)8.2

grasas(gr)11.0

carbohidratos(gr)57.5

fibra(gr)0.6

ceniza(gr)0.9

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

VI. HIPOTESIS Utilizando una buena materia prima e insumos a bajo costo. Adulterando algunos insumos. Minimizando las horas ociosas delos trabajadores.

VII. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

TIPO DE INVESTIGACIN.

La investigacin corresponde al modelo experimental.

DISEO DE INVESTIGACINEl diseo empleado se realiz completamente al azar con 1 tratamiento y 1 repeticion por cada uno, es decir 1 paneton.M.O DONDE:M: muestra de estudio.O: observaciones permanente.Poblacin y muestra:Poblacin: La poblacin estuvo constituida por 30 panetones un peso de 900 gr. cada uno y un peso total de 27.00 kg.MuestraLa unidad maestral correspondi a un paneton con peso alrededor de 900 gr. Producto N de panetonestotal

Panetn2bolsas16 tajadas

7.1. VARIABLES 7.1.1. Variable independiente:Calidad y precio del paneton. 7.1.2. Variable dependiente Elaboracin del panetonDEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLEOperaciones y definiciones conceptuales variables Indicadores ndice instrumentos

Independiente:Calidad y precio del paneton.Realizar un anlisis organolptico a nuestro producto en el mercado.123

ficha de anlisis sensorial

Dependiente:Elaboracin del panetn.Precio de la materia prima, insumos, mano de obra, mantenimiento, etc.1234criterios de evaluacin

I. TECNICAS E INSTRUMENTOSMATERIA PRIMA E INSUMOS:

PRIMERA ETAPA

Harina integral para paneton5 Kg. Levadura150 gr. Agua 3 Lt.SEGUNDA ETAPA Harina integral para paneton7.5 kg. Agua (a menos de 10 C) 2.65 Lt. Yemas (refrigeradas)1.5 Lt. Azcar 3 kg. Manteca 1.050 kg. Margarina1.050 kg. Pasas 3.400 kg. Frutas confitadas3.400 kg. Escencia 60 gr.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales de proceso Mesa de trabajo Tazones Balanza Amasadora Horno Esptula Pirotines Cmara de fermentacin Cortadora de masa

II. PLAN DE ANLISIS

RESULTADOS10.1. Mtodos Se realizara utilizando el flujo grama de operacin de elaboracin de paneton, que a continuacin se indica.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:PRIMERA ETAPAPESADO

Ingredientes secos

Agua MEZCLADO

90 min.FERMENTADO

SEGUNDA ETAPA16 min. aprox. MEZCLADO

Temperatura 26.9 C.PESADO Y BOLEADO

Temperatura 33 C.

FERMENTADO

150 155 C x 60 min.

HORNEADO

2 3 horas.ENFRIADO

EMBOLSADO

10.2. FORMULACION REALIZADAMATERIA PRIMA E INSUMOSCANTIDADPORCENTAJE %

harina integral de paneton12.500 kg.39.36%

levadura 0.150 kg.0.47 %

agua 5.650 lts.17.79%

yemas1.500 lts.4.72 %

azcar3.000 kg9.45 %

manteca1.050 kg3.31 %

margarina1.050 kg3.31 %

pasas3.400 kg10.71 %

frutas confitadas3.400 kg10.71 %

escencia0.060 kg0.19 %

TOTAL31.760 kg100 %

10.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:PRIMERA ETAPAPESADO

Agua 3 Lt.Harina 5.000 kg.Levadura 0.150 kg.

MEZCLADO

8.150 kg.

8.150 kg.90 min.FERMENTADO

SEGUNDA ETAPAHarina 7.500 kg.Agua 2.650 Lt.Yemas 1.500 kg.Azcar 3.000 kg.Manteca 1.050 kg.Margarina 1.050 kg.Pasas 3.400 kg. Frutas confitadas 3.400 kg.Escencia 0.060 kg.Total: 23.610 kgEsponja 8.150 kgTotal 31.760 kg

0.800 kg. MEZCLADO

30.96 kg.

0.960 kg.PESADO Y BOLEADO

30.000 kg.

FERMENTADO

30.000 kg.

3.000 kg.HORNEADO

27.000 kg.

2 3 horas.ENFRIADO

27.000 kg.

EMBOLSADO

10.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESOI PARTE: Mezclar en la amasadora los ingredientes secos. Adicionar agua y amasar hasta obtener un 60 % del desarrollo de la masa. Tiempo de amasado en la primera parte 6 min. Temperatura optima de la masa 26 C. Cubrir la masa con un plstico y dejar reposar por 90 min.II PARTE: REFUERZO Colocar en la amasadora las yemas, azcar y la mitad del agua. Agregar la esponja en trozos. Agregar el resto de la harina de paneton. Agregar el resto del agua y continuar el amasado con la ayuda de la esptula. Cuando toda el agua se haya absorbido, adicionar la escencia. Y la manteca en el momento que la masa se despegue. Luego se le adiciona las pasas con las frutas confitadas. Tiempo de amasado 16 min aproximadamente. Sacar la masa de la amasadora y poner sobre una mesa de acero inoxidable, la masa debe de estar a una temperatura de 26.9 C. Pesamos 1kg. Hacer el boleado y poner en el pirotin. Dejar fermentar hasta que el centro de la masa coincida con el borde del pirotin a una temperatura de 33 C. Hornear a 150 155 C durante 60 min. si el paneton es de 1 kg. Despus del horneado el paneton pesa 900 gr. Dejar enfriar el producto horneado entre 2 a 3 horas. Embolsas

10.4. PRUEBA DE ACEPTACIN:EVALUACION SENSORIALViene a ser una evaluacin organolptico en el cual el producto pasara por una prueba de aceptacin, en este caso se realiza a una cierta cantidad de personas (jurados no entrenados) de manera que nos como resultado lo siguiente:Anlisis organolptico

OlorCaracterstico al paneton

ColorCaracterstico

SaborCaracterstico (dulce)

Consistenciablanda

AceptanNo aceptanNo opinan

120301

75 %18.75%6.25%

III. BIBLIOGRAFIA es.wikipedia.org/wiki/Panettone www.deperu.com/recetas-cocina/receta.php?rec_coc=59 elcomercio.pe/gastronomia/1351077/noticia-como-llego-paneton-peru http://www.tlcperu-eeuu.gob.pe Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados

IV. ANEXOS

12.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

MESES Y SEMANAS

ACTITIDADES:SETIEMBREOCTUBRENOVIEMBREDICIEMBRE

12345678910111219

Designacin del proyectoxx

Revisin bibliogrficaxxxxxxXxxxxxxxxxxxxxxx

Presentacin del perfil del proyectoXx

Preparacin de materiales equipos e instrumentos Xxxxxxxxxxxxxx

Ejecucin del proyecto xxxxxxxxxxxx

Pruebas preliminares xx

Pruebas finalesxxxx

Evolucin del comportamiento en almacenamientoxxxxxx

Organizacin y procesamientos de datos.xxxxxxxx

Anlisis de datos y resultados xxxxxxxx

Redaccin del informe de investigacin. xxxxxxxx

Presentacin del informe de investigacin. XX

Sustentacin del trabajo de investigacin.xx

12.2. PRESUPUESTO

Cuadro: costo de los materiales y maquinarias que requirela realizacin del proyecto de investigacin.

MATERIALES Y MAQUINARIASCOSTO

Amasadoras/.3800.00

Hornos/.5000.00

cmara de fermentacins/.2500.00

cortadora de masas/.2000.00

Materia prima e insumoss/.150.00

Materiales de procesoss/.100.00

Copias del documentos/.20.00

Redaccin del informe s/.30.00

Impresin y copias del informe s/.15.00

Anillado del informe s/.5.00

Imprevistoss/.10.00

TOTALs/.13,630.00

12.3. FINANCIAMIENTO.Estar a cargo de la empresa PRODUCTORA Y CONSTRUCTORA DE ALIMENTOS S.A.C..