ELABORACION DE MASAS MADRE PARA PANETON

A TRAVES DE TÉCNICAS BIOTECNOLOGICAS

Delgado Díaz, David J.Dongo Martínez, DomenicaManrique Pino, Pamela L. Paredes Zavala, Joshelyn M.Romero Mariscal, GiulianaTaboada Rosell, Miguel A.Zúñiga Gutiérrez, María A.

INTRODUCCION

ACTUALMENTE

TRADICIONALMENTE

Levaduras Hidratos de carbono CO2 Burbujas en masa (harina) haciendo elevar

MANERA: • COMODA• EFICIENTE

Simbiosis:•Levadura •Bacterias Lacticas

Producción de nuevasLevaduras Descomposición almidón sustancias con interesantes

Lactobacillus Lactosa Azucares propiedades organolépticas Acido Láctico y nutritivas

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

MASAS MADRE• Mejores propiedades

organolépticas y nutricionales• Mejor calidad y conservación

(bajo pH)• Mayor coloración • Desarrollo de ácidos orgánicos

y sustancias aromáticas dando aromas durante cocción

• Enriquecimiento del sabor de la miga

• Corteza con mayor coloración y mas crujiente

LEVADURA • Eleva la masa en corto tiempo• Produce menos aroma y sabor

comparado con masa madre• Menor conservación• Miga mas regular, mas blanca

y mas volumen

METODOLOGIA

MOSTOS DE FRUTAS

Mostos de frutas 20 Brix 9 brix Extracción de

Biomasa

Uva Guayaba Ciruela Pera Membrillo Mandarina Mango

QUIMIOSTATO

INOCULO PARA MASA MADRE

Toma de biomasa(9Brix)

OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

TRIGO Harina de trigo

Molienda

37 C

AGUA

Harina de trigo Inoculo Biomasa

PREPARACION DE MASA MADRE

37 C

1:1

MASA MADRE