elaboracion de paneton huÁnuco-peru

7/30/2019 ELABORACION DE PANETON HUNUCO-PERU

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INDUSTRIASALIMENTARIASVSEMESTRE-2012

TECNOLOGIADEPRODUCTOSDEGRANOSYTUBERCULOS

PROCESOSPARA PRODUCTOSDEGRANOSYTUBERCULOS

PROYECTO:PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EN

CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCO.

ING. MORALES DEL AGUILA, PERCY

INTEGRANTE

HUAYANAY CARRASCO, LUIS MIGUEL


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INSTITUTODEEDUCACINSUPERIORTECNOLGICOPBLICO

APARICIOPOMARESCARRERAPROFESIONAL


1. INTRODUCCION GENERAL DEL PROYECTO

El instituto tecnolgico Aparicio pomares cuenta con la carrera de industriasalimentarias, de tal manera a travs de los mdulos tcnicos profesionales se cuenta conel modulo te tecnologa de productos a base de granos y tubrculos de tal manera que esprovechoso para la formacin de sus alumnos.

El presente proyecto fue planteado con la idea de mejorar tcnicas y mtodostecnolgicos en el campo de la panificacin. Teniendo en cuenta que la panificacin esconsiderada como una ciencia y un arte. Este proyecto se enfoca principalmente en quesus participantes tengan una base terica cientfica de manera que a travs de ello sedemuestre en la prctica. El proyecto denominado PROCESO TECNOLOGICO DELPANETON TENIENDO EN CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCOenmarca en este informe el proceso de elaboracin de este tipo de producto en el rea depanificacin.

Dentro de ello tambin cave resaltar la importancia del manejo y control del procesoteniendo en cuenta procedimientos, metodologas, tcnicas que faciliten el procesotecnolgico del producto tomando en cuenta las unidades didcticas que estnvinculadas con el mdulo profesional. Dentro de ello podemos enmarcar al control decalidad, manejo de maquinarias y equipos, la aplicacin de la seguridad e higiene, laplanificacin y finalmente la innovacin tecnolgica.

El contenido del presente informe del proyecto contempla una base terica quesustentara el proyecto de forma que las bibliografas consultadas son verdaderas y

ciertos.La etapa procedimental del informe enmarca a los procedimientos y estudios realizadosen las fechas establecidas segn decisiones de sus responsables.

Tambin cave destacar los resultados obtenidos de dichos estudios como son el anlisissensorial del producto, anlisis de laboratorio (determinacin de humedad). Y susposteriores discusiones con autores relacionados al tema forman parte del presenteinforme.

Por lo tanto el presente informe da a conocer el trabajo realizado durante un tiempoestablecido de manera que se detallan las actividades realizadas y concluidas de formasatisfactoria en cada una de las etapas del presente informe.

LOS RESPONSABLES DEL PROYECTOHPTP - 2012

MODULO TECNICO PROFECIONAL:TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

INFORME:PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR

2AGREGADO DEL OLLUCO.


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2. OBJETIVOS2.1. GENERAL

Realizar el proceso tecnolgico de elaboracin del panetn teniendo en cuenta losparmetros de esta manera tambin lograr definir la formulacin mas exacta, parafinalmente determinar el Panetn de olluco mas puntual para el publicoconsumidor.

2.2. ESPECIFICOS Realizar los determinados anlisis que requiere el producto. Determinar los parmetros ptimos y necesarios en el proceso del panetn. Determinar el costo de produccin y precio de venta





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3. BASE TEORICA

3.1. LA PANIFICACION

Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de maneraencadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digeribledenominado PAN. Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo deingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula con lascantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes enporcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima,procesos tecnolgicos y maquinarias. (Mara Celis Lira, panadera, 2005)

3.1.1. Ingredientes utilizados en la panificacinLos ingredientes utilizados en panificacin para la elaboracin de losdistintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y funcin.A) De acuerdo a su importancia se clasifican en: Bsicos: harina, agua, levadura y sal. Enriquecedores: leche, huevos, grasa. Mejoradores: malta, alimento mineral.

B) De acuerdo a su funcin se clasifican en. Extructurantes: harina, azcar, huevos. Suavizantes: agua, grasa, azcar. Leudantes: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros. Estabilizadores: agar-agar, gelatina, tragacanto. Colorantes: azcar, leche, huevos, colores artificiales. Aromatizantes: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate,

canela. Emulsificantes: manteca emulsificante. Preservadores: sal, vinagre, propionatos.

(Mara Celis Lira, panadera, 2005)

3.1.2. Funciones de los ingredientes de la panificacinA) Harina de trigo

Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial deltrigo. Contiene aproximadamente 70% de almidn, no menos de 1% denitrgeno, no ms de 1% de cenizas, no ms de 5% de fibras y no ms

de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo sedivide en harina de primera, de segunda y enteras. De acuerdo a sucontenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (deprimera) y suaves (de segunda). (Mara Celis Lira, panadera, 2005)

La harina fuerte blanca Para casi todas las formas de elaboracin depan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con uncontenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudocomo fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan.Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con elagua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las





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burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. (AdaLudea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011)

El glutenEs una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla delas protenas presentes en la harina, con el agua. Representa laarmazn que sostiene el pan y retiene toda la gasificacin que seforma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad ycalidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y demejor calidad. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua delestudiante, 2011)

B) La levaduraEs una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de loshongos. Existen muchas especies de levaduras, pero la ms conocida yla que se utiliza en panificacin es la sacharomice cerevisea(sacaromice cerevise). La levadura difiere de las plantas comunes enque no posee clorofila (sustancia que le da la coloracin verde a las

plantas) ni necesita de la luz solar para sintetizar sus alimentos. Lalevadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidacin ofermentacin de compuestos tales como los azcares.La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo deingredientes fundamentales para la elaboracin del pan. (Mara CelisLira, panadera, 2005)

Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, sonresultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado delatencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones

de humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en la harina.Funcin Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de

gas en el proceso de panificacin. Permite el acondicionamiento de la masa. Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa

la masa posibilitando un mejor manejo. Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor

volumen y rendimiento. Facilita el rebanado, cortado del pan.

(Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011)

ClasificacinSon dos las levaduras ms utilizadas: Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisceo de

olor agradable, maleable. Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por

procesos de deshidratacin ha perdido totalmente sucontenido de agua. Es rehidratable.

El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso ytecnologa con la que se cuente en el taller de panadera. Lalevadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe





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someterse a temperaturas mayores a 40 C. (Ada LudeaSnchez, Panadera gua del estudiante, 2011)

C) La salEs un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro desodio y en su estado puro est formado por un tomo de sodio y untomo de cloro. La fuente principal de la sal son los mares y minassubterrneas que han quedado bajo las capas de la tierra debido a laexistencia y evaporacin de mares prehistricos. La sal que se utiliza enpanificacin debe tener las siguientes caractersticas. Sus partculas deben ser blancas y completamente solubles en el

agua. La solucin en el agua debe ser cristalina. Su sabor debe ser agradable y no amargo. Su pureza debe ser de 99,5%.

(Mara Celis Lira, panadera, 2005)

Fuente:Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011

D) El azcarTambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquellasustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolachaazucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo seconoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los queinventaron el arte de cristalizarlo. Los azcares tienen como funcionesser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan, otorgar poderhigroscpico y/o retencin de humedad. (Ada Ludea Snchez,Panadera gua del estudiante, 2011)

E) Materias grasasLa materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la

masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Lasmaterias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenadosanimales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca decerdo o grasa de vacuno.Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con eltiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las msantiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de

21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use.El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altastemperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran

rpidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien



6 AGREGADO DEL OLLUCO.


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ventilado y libre de olores fuertes. (Ada Ludea Snchez, Panaderagua del estudiante, 2011)

F) AguaLa cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad deabsorcin y retencin de las harinas. Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin. Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten. Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de

fermentacin. Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

(Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011)Otras funciones

Fuente:Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005

G) Mejoradores de masaSon productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregiralgunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando lascaractersticas panaderas de la harina.

Disminuir el tiempo de elaboracin del pan. Reforzar el gluten. Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa. Estandarizar la calidad del pan. Dar suavidad a la miga. Aumentar la vida del pan.Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibicionesen el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pasescomo Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes(bromato de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos.

Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos(enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningntipo de peligro. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante,

2011)Clasificacin Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la

estructura del gluten (Ej. Ac. Ascrbico, Bromato de potsicoo clcico). Para lograr masas elsticas impidiendo el escapedel gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a usar dependede la legislacin de cada pas.





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Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando sucapacidad de retencin del gas y el ablandamiento de la migadel pan. (Ej. cido Diacetil Tartrico, Esteariol).

Agentes enzimticos.- la emzima ms ampliamente usada esla amilasa. Su principal funcin es degradar los almidonespara que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongandoas la produccin de bixido de carbono (gas) el cual quedaretenido en la masa consiguiendo un mejor volumen.

(Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011)

3.2. MTODOS DE PANIFICACINSon aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentacin dela masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa.

3.2.1. Mtodo francsLa masa se obtiene amasando todos los ingredientes bsicos: harina, agua,sal y levadura, aqu no se aade ni masa madre ni mejorantes. Se deja

reposar la masa hasta que est acondicionada, es decir, posea el tacto, cuerpo y nervio aconsejados por la experiencia del panadero. Acontinuacin se procede a su enformado y coccin.Es el mtodo por excelencia para la elaboracin de pan francs, pero esEscasamente empleado en Espaa. (C. Vallejo Dez, Manual practico depanadera - 1990)

3.2.2. Mtodo directoEs el mtodo ms utilizado en panaderas a pequea escala. El procesoconsiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado,luego la masa se deja en reposo para que fermente. (Elizabeth Hernndez

Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005)

La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina,agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados,que actan como agentes maduradores de la masa. La masa resultantequeda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habrque dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado. Este es el mtodo es de ms fcil aplicacin, es el ms rentableeconmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.(C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990)

3.2.3. Mtodo de la esponjaSe define como el mtodo de la esponja o poolish es el mtodo empleadopor las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primeraetapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta,azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En lasegunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de loscomponentes obtenindose un amasado final. (Elizabeth HernndezAlarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005)

Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de lalevadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja est





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debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredienteshasta obtener la masa final. Una variante del mtodo esponja es el poolish,que es una masa base lquida que se prepara con una pequea proporcin deagua, harina y levadura. La proporcin de levadura puede variar atendiendoa la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar y a la fuerza de lasharinas empleadas. Una vez que el poolish est a punto,cuando empieza adisminuir de volumen, se incorporan los dems ingredientes bsicos(harina, agua, sal y levadura) en el amasado. Antes de proceder a suenformado se deber dejar la masa en reposo durante un determinadotiempo de 10 a 20 minutos. Estos mtodos se emplean, principalmente, parala elaboracin de pan francs y pan de molde. (C. Vallejo Dez, Manualpractico de panadera - 1990)

Esponja y masa. Consta de dos pasos; el primero es la formacin de laesponja, para lo cual se mezclan una parte de la harina y del agua con lacantidad total de levadura y se dejan fermentar durante 4 a 6 h. El segundo

paso consiste en la formacin de la masa, para lo cual la esponja se mezclacon el resto de la harina y los dems ingredientes: sal, edulcorantes,manteca vegetal, conservadores, etc, hasta lograr el desarrollo apropiadodel gluten. La esponja generalmente contiene del 50 al 74 % de la harina ytoda la levadura. El procedimiento de fermentacin se realiza atemperaturas relativamente bajas y es ms lento: de 22 a 25C durante 13horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final. (Lizbeth Montiel,Manual de prcticas de procesos alimentariosuniversidad Simn Bolvar)

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se

mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacinnormalmente larga de 2 horas a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclarharina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa.La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamentecorta. Este mtodo tiene origen en Polonia al que se debe su nombre. Estesistema solo es aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil.Si es volumtrica la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de lasprimeras piezas a las ultimas, ya que la masa mantine una gasificacinconstante desde el comienzo del pooliash.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayorparte de la levadura y el agua. En algunos casos se le aade algo de harinade malta o azcar que facilitara la velocidad de la fermentacin pero solo enaquellos casos que el tipo de pan lo requiera.Otros casos aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas) pero lamejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientesantes citados.La temperatura ideal de la esponja es de 23C a 25C, ya que a mstemperatura de la masa mas rpida es la fermentacin y suele dejarse unamasa fina y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita.No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser





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blanda pero con una consistencia firme ya que expandir a un mayorvolumen y producir un desarrollo de gluten superior.Manteniendo una regla aplicable que es obtener una esponja blanda y firmecon masas flojas al finalizar todo el amasado. Su tiempo de fermentacinantes citado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuanto masingredientes existan como grasas o maltas. (Jess Calaveras, Nuevo tratadode panificacin y bollera, 2004)

Es un mtodo ampliamente utilizado en la panificacin mundial, que generapanes de calidad. Consiste en la preparacin de un prefermento que seincorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado.El mtodo esponjado mantiene los 12 pasos del mtodo directo y adicionados fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentacinde este. El producto se inicia el da anterior, por lo cual requiere de mayorplanificacin porque hay que incluir el prefermento dentro del programa deproduccin, La masa es ms tolerante a los cambios durante el proceso de

elaboracin, en el cual es muy importante tener control de la temperaturadel prefermento, para evitar la generacin de cidos acticos en cantidadesindeseables.

3.2.4. Mtodo mixtoEste mtodo es una combinacin de directo y esponja. Primero entonces semezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante variashoras, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposopara obtener la fermentacin final y as continuar con el corte. (ElizabethHernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005)

La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes bsicos(harina, agua, sal y levadura), a los que se aade masa fermentada o masamadre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. Ladenominacin de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura ymasa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa panaria.Este sistema fue muy utilizado anteriormente en Espaa. Posteriormentecay en desuso. Hoy da, est siendo recuperado por la moderna panaderaespaola debido a que con l, se reduce ostensiblemente el empleo de lalevadura biolgica.

Por ltimo, decir que estos mtodos son susceptibles de ser variados por elpanadero, e incluso, pueden ser mezclados los distintos sistemas. Ser lapropia experiencia del panadero la que le indique el mejor mtodo a seguir.Aqu, se podra acudir al refranero popular: Cada maestrillo tiene sulibrillo. (C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990)





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3.3. EL PANETON O PANETTONECuando se refiere a panificacin de larga duracin se habla de los tipos de panesen que su tiempo de vida no es la misma del pan comn, es decir, se refiere a lospanes especiales a los que por la accin de los coadyuvantes tecnolgicos y aditivossu tiempo de vida til sobrepasa los 3 das.

Entre los panes de larga duracin que han sido modificado la receta comn delpan, se encuentra el Pan de Pascua, Panetn o Panettone, este tipo de masa como semenciona anteriormente se le ha aadido otro tipo de ingredientes como lo son elazcar, huevos, frutas cristalizadas, frutos secos y en algunas ocasiones hastachispas de chocolate. Ingredientes que permiten de algn modo bajar la Actividadde agua (Aw), y con el uso de un buen aditivo permitir emulsificar la masa y alargarel tiempo de vida. Todo esto con la finalidad de impedir la retrogradacin delalmidn tempranamente.

Fuente:Nestl Per, 2010.

3.3.1. CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES A TENER ENCUENTALas principales caractersticas fsicas y sensoriales que deben considerarseen el proceso de panificacin son: Volumen y Forma, Estructura yrecuperacin de la miga, Olor, Color, Textura, Sabor y Suavidad. Volumen

Una de las principales cualidades del Panetn es que posea un buenvolumen, es sin embargo uno de los atributos fsicos msdeterminantes a la hora de la compra por el consumidor. Lo mscomn encontrar en las bibliografas es el que por lo general elvolumen debe de ser el doble del inicial antes del horneado ysiempre relacionarlo con el tamao adecuado del pan. Realmentehay que aclarar que no se pretenden grandes volmenes a la hora de

hacer un Paneton, ya que lo que producira son panes huecos o





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vacios y realmente como un pan de buena calidad debe situarse ensu punto medio. Aunque s existen por ejemplo algunos otrosaspectos, como cuando el pan entra en el horno con un volumenexagerado la corteza es ms blanca, por el contrario si el volumenes menor, el colorido de la corteza es ms acentuado.Tambin el contenido en azcares se ve modificado si el pan entraal horno con mucho volumen, tiene menos azcares que si por elcontrario est menos fermentado. Se puede decir entonces que elpan menos fermentado se reviene ms que otro con mayor volumende fermentacin.

ColorEl color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la coccindel pan y est asociado a las reacciones de Maillard y decaramelizacin, que producen compuestos que afectan al color y alflavor (aroma) del pan. Mientras que el color de la miga es unblanco crema o ligeramente amarillo, que en parte est relacionado a

la oxidacin de los pigmentos carotenoides durante el amasado. Elasticidad y aptitudes de amasado

La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duracin delamasado, son dos factores muy importantes en la determinacin delcolor de la miga. Cuanto ms trabajo se da a la masa, mayoroxigenacin se producir en la masa, y mayor degradacin de lospigmentos de la harina, blanquendose las migas resultantes, y conuna prdida notable de aroma y sabor.

TexturaDentro de las caractersticas ms notables de un Panetn adems de

la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargodeber poseer firmeza y no debe ser desmoronable ni pegajoso.

La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga estfundamentalmente asociada con la evolucin de dos parmetros detextura: el incremento de firmeza y prdida de elasticidad. Latextura de la miga del pan est relacionada con la cantidad de aguaaadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales enel proceso, pero los factores ms determinantes son la cantidad y lacalidad de la protena.





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3.4. EL OLLUCOEl olluco o (Ullucus tuberosus) posee altos contenidos dealmidn, azcares, protenas y vitamina C; sin embargo, lavariacin del contenido de sus componentes es muy grandedependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimentoconsiderado diettico, debido a que su bajo contenido decaloras evita el sobrepeso. (peruecologico.com.pe)En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos:

ELEMENTO CANTIDAD> Caloras 364 a 381 cal> Protenas 10 a 16 g> Carbohidratos 72 a 75 g> Fibra 4 a 6 g> Ceniza 3 a 5 g> Grasa 0.6 a 1.4 g> Vitamina C 23 g

Fuente: peruecologico.com.pe

En los Andes se producen nueve especies de tubrculos y races (Hermann y Heller,1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de laagricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la poblacin.Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenidode agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (Len, 1964; Cortez, 1987). Su altaperecibilidad es causante de las prdidas del producto durante la poca de cosecha,en la cual se acumulan excedentes de produccin. Actualmente el ullucoprcticamente no se procesa. Los tubrculos de ulluco tienen una cscara tandelgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa usualmente de coloramarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable.

La industrializacin del ulluco podra garantizar una mejor conservacin y unmayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologas simples como ladeshidratacin y el enlatado pequeas empresas agroindustriales podran ofrecer susproductos a diferentes mercados. La tecnologa de extrusin ofrece una alternativanueva para el procesamiento del ulluco y otros tubrculos andinos.

3.4.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL OLLUCOEl ulluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Sicalculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos queel ulluco es una fuente importante de caloras por su alto porcentaje decarbohidratos. El contenido de protenas vara entre 10.8 % y 15.7 % enbase seca.Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y la leucina comoaminocidos limitantes. El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivelde cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Slolos niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores queen la oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto aminerales en comparacin con la papa, el ulluco slo es ligeramentesuperior en sus niveles de Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King yGershoff, 1987).





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En 100 gramos de materia seca de Olluco sin cscara encontramos:

Energa Kcal. 62

Agua g 83,7

Protena g 1,1

Grasa Total g 0,1

Carbohidratos Totales g 14,3

Carbohidratos disponibles g 14,3Fibra cruda g 0,8

Cenizas g 0,8

Calcio mg 3

Fsforo mg 28

Hierro mg 1,1

Retinol g 5Tiamina mg 0,05

Riboflavina mg 0,03

Niacina mg 0,2

Vitamina C mg 11,5





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Algunas variedades contienen cantidades elevadas de muclago que noagrada a los consumidores y requieren, para eliminarlo, un hervor previo ala preparacin. (Arbizu y Tapia, 1992). Este alto contenido de muclagosera un factor negativo para incrementar la demanda de ulluco as como

para su agro-industrializacin (Arbizu y Hermann, 1993).En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco apartir de hojuelas secas. Las operaciones de este proceso son: seleccin,lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a 90 C por tresminutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 C por cinco horasy luego a 68 C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina seusa en panadera y pastelera ya que es factible sustituir la harina de trigoen estos productos, hasta en 10 %.

En Per se han hecho estudios de deshidratacin y se ha obtenido unacrema envasada de ulluco. El proceso de obtencin de la crema es el

siguiente: los tubrculos son seleccionados y lavados y luego escaldados auna temperatura de 95 C por tres y medio minutos para luego enfriarlos enagua fra.Despus los tubrculos son triturados hasta obtener la consistencia decrema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que son selladosal vaco. El tratamiento trmico se hace en una autoclave a 121 C durante90 minutos (Salas, 1998).





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3.5. PUNTO DE VISTA BIOQUMICO DEL PROCESO DE PANIFICACIN

3.5.1. EL PROCESO DE AMASADODurante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de almidn

y de gluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan elalmidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8%de gluten seco para poder envolver en la masa todos los grnulos dealmidn. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirarel gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire selocalizan sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de losingredientes de los mejoradores). El aire constituye entre un 12 a un 20%del volumen de la masa. (Mara Celis Lira, panadera, 2005)

El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y la

formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de lasmolculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una basta red deprotenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar unamasa elstica, consistente y homognea.Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre si para varios tipos deenlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que lasmolculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendoentre si molculas separadas de protenas lo que contribuye una parteimportante del amasado.Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y

establecen S S, entre los grupos de cisteinas, en varias posiciones departes separadas de la protena.El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de harina, dela temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Esindispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina.

(Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005)

3.5.2. LA FERMENTACINEs la transformacin que sufre gran nmero de sustancias orgnicas,mediante la accin de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas pormicroorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompaadade la produccin de gas y alcohol como productos finales.Existen cuatro (4) fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan:alcohlica, actica, lctica, butrica.La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas protenas que seencuentran en la harina y que al mezclar sta con el agua de la amasadaforman el llamado Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa sevuelve menos flexible y toma tenacidad.

Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco degas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el

gluten y le dan tenacidad, eso tiene como consecuencia laimpermeabilizacin y aprieto del gas carbnico dentro de la estructura del





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gluten, hacindolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que esnecesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (enel proceso de formado, para evitar en lo posible el contrado de las piezas),pero si que es necesario que se produzca durante la fermentacin delproducto, por eso se aumenta la temperatura de fermentacin en la cmara,y el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 C aprox.Y eso se hace as para activar el proceso fermentativo y para conseguir deesta manera una cantidad adecuada de cido (acidez) lo cual nos dar unvolumen fiable y un aroma adecuado. (Mara Celis Lira, panadera, 2005)

La fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de lalevadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin dela levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa. Sepresentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butricaque le proporcionan sabor y aroma al pan.El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados ojos del pan,

la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidnLa fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hastael momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido entres etapas.12 Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre

entre el final del amasado y el comienzo del corte Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el

moldeo. Es llamada fermentacin de prueba intermedia Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin

La retensin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten,

a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba lamasa, La protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape confacilidad. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales yoleaginosas-2005)

En cualquier fermentacin panaria deben producirse tres etapas: 1 etapa: es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco

tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir laslevaduras que comienzan la metabolizacin de los azcares libres de laharina.

2 etapa: es la etapa mas larga. En esta fase, las y amilasas,glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn liberandoazcares. Adems, se produce la mayor cantidad de fermentacinalcohlica y comienzan a desarrollarse distintas fermentacionescomplementarias como son la fermentacin butrica, lctica y actica.

3 etapa: normalmente es una fermentacin de corto tiempo que sedesarrolla en el horno, aunque depende del tamao de la pieza. Esteproceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55C y laslevaduras mueren.

La fermentacin de la masa panaria se podra decir que comienza con el

amasado (durante el amasado se produce una pequea fermentacin, desdeel momento de incorporar la levadura, que se inicia con la metabolizacin





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de los azcares libres de la harina). El buen desarrollo de la masa es debidoa una correcta oxigenacin de la misma para permitir el desarrollo de todossus microorganismos que necesitan el oxgeno para su crecimiento (laslevaduras son facultativas, es decir, pueden crecer tanto en presencia deoxgeno como sin l. Cuando est presente el oxgeno se produce la llamadarespiracin aerobia, donde el oxgeno y los enzimas oxidan la glucosadesprendiendo gran cantidad de energa).

Una segunda etapa en la fermentacin se da con la actuacin sobre elalmidn de las enzimas diastsicas (alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasay amiloglucosidasa). En muchos casos la actividad de estos enzimascomienza muy pronto, pero su etapa degradativa es larga. Gracias a estosenzimas, los microorganismos pueden asimilar el almidn o dextrinas. Deesta manera se origina la produccin de dixido de carbono, peroparalelamente a esta produccin se desarrollan otras actividades como laformacin de las vas fermentativas.

La temperatura tiene una importancia vital al igual que el pH. Un estadoequilibrado est en: pH de 5,2-5,8 (para pH comprendidos entre 4 y 6 laactividad fermentativa de la levadura est en su ptimo); y una temperaturade 28-29 C, debido a que es en este margen donde mayor desarrollo existepor parte de las clulas de levadura y rangos muy distintos a stos nospueden modificar las vas fermentativas. Lgicamente va en funcin altiempo de fermentacin que se desea dar a las piezas y es por ello que a mstiempo de fermentacin deben mantenerse temperaturas algo ms bajasteniendo una relacin paralela con el sabor del pan y su conservacin (en elintervalo de 20 C a 40 C, una elevacin de la temperatura de la masa de 1

C comporta un aumento de la velocidad de fermentacin del 8% al 12%dependiendo de los tipos de levadura). Por el contrario temperaturas defermentacin muy bajas reducen la produccin de gas y lo mismo sucederasi la humedad relativa es tambin baja. Por tanto es capital controlar lastemperaturas de las masas al final del amasado (ej: se necesitan masas msbien frescas para la fabricacin de la baguette (22 a 24 C) para limitar lafuerza que toma la masa, que dificultara el formado, y para favorecer eldesarrollo de ciertos aromas).

Se determina que su pH no sea superior a 6, porque durante la fermentacin

alcohlica se produce excesiva cantidad de cido actico y glicerina, puntosno deseables en exceso para el sabor del pan. Por otro lado, los cidosorgnicos voltiles y sus sales son inhibidores de la actividad fermentativa,bajo su forma no disociada. Un pH bajo, que desplaza el equilibrio dedisociacin en este sentido, hace que el cido actico o los propionatosutilizados como antimohos sean mucho ms dainos. La zona crtica sesita entre un pH de 4-5 correspondiente al final de la fermentacin de lamayora de los tipos de panificacin.

La tercera y ltima etapa de la fermentacin se da cuando se introducen lospanes en el horno y termina cuando el interior de la pieza pase a 55 C pues

a dicha temperatura las clulas de levadura mueren.





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La curva produccin de dixido de carbono

La retencin de CO2 (producida en la fermentacin alcohlica) por elgluten, provoca un aumento de volumen de la masa. La medida de laproduccin de CO2 durante la fase fermentativa se realiza con el objetivo demedir la aptitud fermentativa de las masas para la panificacin. Esta aptitud

se determina mediante aparatos que miden:

La cantidad total de CO2 desprendido en funcin del tiempo. Lascurvas de desprendimiento son acumulativas.

Medida de la velocidad de produccin de CO2 que permite calcular,por integracin, la cantidad total de CO2 desprendido y la cantidadde gas retenido en la masa, lo que permite juzgar el grado depermeabilidad de aqulla

El CO2 producido se disuelve primero en el agua libre de la masa.Cuando sta se satura, se acumula en forma gaseosa para ejercer una

presin interna sobre la red impermeable del gluten, elstica yextensible, permitiendo a la masa fermentada mantener la estructuraexterna. Hay 3 fases en el levantamiento de la masa:

I. Consumo rpido de azcares libres (glucosa/fructosa) existentesen la harina, que comienza con el amasado. La mayor parte delgas formado en esta fase (sobre todo en amasados largos conperodos de reposo intermedio) es evacuado durante la formacinde la masa.

II. Consumo lento de azcares que se han producido por la

degradacin del almidn (asociado a la fase de fermentacinpropiamente dicha).III. ltima fermentacin (con la coccin), que se da hasta que la

masa adquiere 55 C (muerte de las levaduras). El ltimo impulsode la masa, aumenta su volumen. (Martin Almena,fermentaciones alimentarias, 2008).

El proceso enzimtico de ms trascendencia en la fabricacin del pan es lafermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga

uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de lacalidad de la harina empleada, sino que tambin viene condicionada por eladecuado control de toda una serie de transformaciones qumicas yenzimticas que reciben el nombre de fermentacin y que tienen lugar desdeque comienza el amasado hasta los primeros momentos de la coccin.

Desde un punto de vista estrictamente qumico, la fermentacin panaria noes diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la cerveza, aunqueen la prctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudioparticular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general paraluego examinar su papel en la fabricacin del pan.





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Agentes de la fermentacin

A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos yadescritos por nosotros, la fermentacin es catalizada por enzimas que noforman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentesexteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares

ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existennumerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarselevaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la superficie de distintos frutos,etc. En las variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmenteseleccionadas. En panadera se utiliza principalmente la levadura dedestilera, que es de la especie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiemposse utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fermentativo. En laactualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a lafermentacin de los azcares originales de la harina y de aquellos otrosliberados como resultado de lo que en trminos generales llamamos accin

diastsica.

En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares enalcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermediosentre los que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadurano se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino quesimultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa.

Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unascondiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estosfactores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son tambin

indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factoresnutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico,el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, sonmanifiestos estimulantes de la actividad fermentativa.

No podemos dejar de mencionar entre los agentes de la fermentacin otrosmicroorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son lasbacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces detransformar ciertos sustratos en cidos actico y lctico respectivamente.

Transformaciones enzimticas y qumicas

Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcarfermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol,pasando por varios productos intermedios. El alcohol, siendo lquido a latemperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. Elanhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cidocarbnico, quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, yescapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemasenzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen un carcter

secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir





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cido lctico y las acticas transforman en cido actico el alcoholproducido por la levadura. El cido lctico es un cido relativamente fuerte yse produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato alpasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cidoactico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobreaqulla. El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo lesuele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido fuerte (sulfato ycloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad loscidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando seencuentren en pequeas proporciones. Como resultado de todas estasreacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, seproduce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercuteen las propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de lasreacciones enzimticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienenlugar en el seno de la masa. (Francisco Garca, papel de la fermentacin enla fabricacin de pan).





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4. REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS4.1. MATERIALES

Pirotines de capacidad de medio kilo.Clsicos para este tipo de productos, debern ser de material no

contamnate que no dae la inocuidad del producto. Por lo general sonelaborados de un tipo de papel adecuado para este tipo de producto,tambin son elaborados para diferentes presentaciones y modelos que estnal agrado de los consumidores.

RaspaMaterial bsico en procesos panaderos, facilitando el trabajo del personalfrente al contacto con la masa para realizar cortados, mezclados entre otros.

Bolsas plsticas higinicasBsicamente facilitan el trabajo panario en las diferentes etapas delproceso.

Mesas de trabajoFundamental en todo tipo de proceso facilitando el proceso del operario,esta debe ser de material sanitario evitando la contaminacinmicrobiolgica de los alimentos.

UtensiliosSon aquellos materiales en condiciones higinicas que facilitan el trabajodel operario como cucharas, cuchillos, etc.

4.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOSAmasadora

Facilita el mesclado de los ingredientes para obtener la masa panaria. BalanzasEquipo indispensable para la medicin y dosificado de los pesos de cadaingrediente.

HornoEquipo importante para realizar la etapa de horneado en el proceso depanificacin.

LicuadoraEn el caso de obtener algn producto facilita el licuado.





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5. METODOLOGIA DE PROCESOSDe acuerdo con la presente etapa del informe se muestra la sistemtica que pudorealizar el equipo responsable especficamente en el proceso de elaboracin delproducto, visto ante ello se ejecuto cinco pruebas experimentales en las cuales se

menciona el procedimiento del proceso, diagrama de flujo, parmetros tecnolgicos,formulaciones y una breve explicacin del resultado del proceso.

5.1. PROCEDIMIENTO DE ELABORACINEn la presente etapa se menciona los procedimientos realizados de las cuales cavemencionar que se ejecuto diversos procesos de elaboracin bsicamentediferencindose de las formulaciones aplicadas en cada proceso, de las cuales lasformulaciones planteadas se ejecutaron sus procesos prcticos de formasatisfactoria. Ante ello de a cuerdo con el tipo de proceso de elaboracin se basa enel mtodo de panificacin de la esponja o polish. Frente a ello lo que busca el

proceso es el control de parmetros y sustitucin de la harina de trigo por el olluco.

5.1.1. ESTUDIO N1 PANETON DE OLLUCO AL 25 %El primer ensayo realizado fue en funcin al 25% de olluco. Para ello setuvo que trabajar con pur de olluco, de esta manera a travs de ellosustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuentaeste ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en elrefuerzo.De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado.

a) Recepcin de materia prima e insumosLa recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumplacon lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada.

b) Mise en placeDenominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estaren perfectas condiciones. Es por ello que es importante elacondicionamiento del rea de trabado, materiales, equipos ymaquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso deelaboracin se puede dar sin inconvenientes.

c) Inspeccin de materia prima e insumosLa inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el puntode vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender labuena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza unainspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta.Para ello los responsables del proceso realizan una inspeccin tanto devista, olor, color, textura.

d) Dosificado segn formulacinComo se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionadocon la sustitucin de la harina a partir del 25% con pur de ollucopreviamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en la

formulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar apartir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso





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vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso esobjeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma unadecisin de trabajar dicho proceso con un kilo de harina. (La formulacinse encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.1.)

e) Mezclado de ingredientes (I etapa)

Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienzacon el proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de laesponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados secomienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de losingredientes. La elasticidad se tubo en cuenta en este proceso.

f) FermentacinLuego del mezclado la masa debe ser depositada en un recipientecubierto con un plstico trasparente. Dentro de los parmetros se tuvoen cuenta la fermentacin de 1 hora. Ya que la esponja doble elvolumen inicial. Tambin se tuvo en cuenta la temperatura en este caso

la masa se mantena a una temperatura de 22 a 25C.

g) Mezclado (II etapa)Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segundaetapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego seadiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harinay dems ingredientes segn el orden.Cave resaltar que en este primer ensayo se adicion harina de trigoadicional fuera de la formulacin por motivos a que se requera en elproceso. La incorporacin del pur de olluco se dio de acuerdo con lo

que se indica en la formulacin. El pur de olluco debe ser obtenido sinpartculas extraas de manera que sea finamente tamizada.

h) FermentacinDentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manerase efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos.

i) HorneadoEl horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. Eneste caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En estecaso cada pirotines contena 600 gramos de masa de las cuales eltrabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde delpirotin.

j) EnfriadoCumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un reapara su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de unatemperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento.

k) EnvasadoLuego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado serealiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) paraasegurar su conservacin.

l) Producto terminadoFinalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin

el panetn de olluco (primer ensayo) al 25% de pur de olluco





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sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa delproceso.

5.1.2. ESTUDIO N2 PANETON DE OLLUCO AL 25%El segundo ensayo realizado fue en funcin al 25% de olluco. Para ello setuvo que trabajar con pur de olluco, de esta manera a travs de ellosustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuentaeste ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en laesponja.

De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado.

a) Recepcin de materia prima e insumosLa recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumplacon lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada.Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nosbrinden un producto de buena calidad.

b) Mise en placeDenominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar enperfectas condiciones. Es por ello que es importante elacondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos ymaquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso deelaboracin se puede dar sin inconvenientes.

c) Inspeccin de materia prima e insumosLa inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el puntode vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender labuena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una

inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta.Para ello los responsables del proceso realizan una inspeccin tanto devista, olor, color, textura.

d) Dosificado segn formulacinComo se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionadocon la sustitucin de la harina a partir del 25% con pur de ollucopreviamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en laformulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar apartir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del procesovio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es

objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma unadecisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad deharina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.2.)

e) Mezclado de ingredientes (I etapa)Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza conel proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja.En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza eltrabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes.En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener unamasa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener unamasa con liga. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo en laprimera etapa se requiere obtener el pur de olluco luego de ello la





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incorporacin del pur de olluco en este primer mezclado se realizajunto a la harina de trigo y dems ingredientes estipulados en laformulacin.

f) FermentacinDentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de estamanera se efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos.de estamanera la esponja dobla su volumen inicial.

g) Mezclado (II etapa)Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segundaetapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego seadiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harinay dems ingredientes segn el orden.Cave resaltar que en este segundo ensayo se adicion harina de trigoadicional fuera de la formulacin por motivos a que se requera en elproceso.

h) Fermentacin

Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manerase efectu la fermentacin en una hora y 45 minutos.

i) HorneadoEl horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. Eneste caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En esteensayo cada pirotin contena 500 gramos de masa de las cuales eltrabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde delpirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximadade 180C por una hora 15 minutos)

j) Enfriado

Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un reapara su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de unatemperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento.

k) EnvasadoLuego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado serealiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) paraasegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasadohermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacincomo objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco yseco.

l) Producto terminadoFinalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcinel panetn de olluco (segundo ensayo) al 25% de pur de ollucosustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa delproceso (esponja).





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5.1.3. ESTUDIO N3 PANETON DE OLLUCO AL 20 %El tercer ensayo realizado fue en funcin al 20% de olluco. Para ello setuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn lostratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos ala harina de trigo en un 20%. En este caso para tener en cuenta este ensayose realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en la esponja.

De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado.

a) Recepcin de materia prima e insumosLa recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumplacon lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada.Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nosbrinden un producto de buena calidad.

b) Mise en placeDenominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar enperfectas condiciones. Es por ello que es importante el

acondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos ymaquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso deelaboracin se puede dar sin inconvenientes.

c) Inspeccin de materia prima e insumosLa inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el puntode vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender labuena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza unainspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta.Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en elproceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura.

d) Dosificado segn formulacinComo se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionadocon la sustitucin de la harina a partir del 20% con pur de ollucopreviamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en laformulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar apartir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del procesovio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso esobjeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma unadecisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad deharina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.3.)

e) Mezclado de ingredientes (I etapa)Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza conel proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja.En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza eltrabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes.En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener unamasa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener unamasa con liga. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo en laprimera etapa se requiere obtener el pur de olluco luego de ello laincorporacin del pur de olluco en este primer mezclado se realiza

junto a la harina de trigo y dems ingredientes estipulados en laformulacin.





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f) FermentacinDentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de estamanera se efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos.de estamanera la esponja dobla su volumen inicial.

g) Mezclado (II etapa)Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segundaetapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego seadiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harinay dems ingredientes segn el orden.Cave resaltar que en este segundo ensayo no se adicion harina de trigoadicional fuera de la formulacin.

h) FermentacinDentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manerase efectu la fermentacin en una hora y 45 minutos.

i) HorneadoEl horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En

este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En esteensayo cada pirotin contena 500 gramos de masa de las cuales eltrabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde delpirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximadade 180C por una hora 15 minutos)


k) Envasado

Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado serealiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) paraasegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasadohermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacincomo objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco yseco.

l) Producto terminadoFinalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcinel panetn de olluco (tercer ensayo) al 20% de pur de ollucosustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa del

proceso (esponja).





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5.1.4. ESTUDIO N4 PANETON DE OLLUCO AL 10 %El cuarto ensayo realizado fue en funcin al 10% de pur de olluco. Paraello se tuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn lostratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos ala harina de trigo en un 10%. En este caso para tener en cuenta este ensayose realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en el refuerzo.

De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado.a) Recepcin de materia prima e insumos

La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumplacon lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada.En este caso la formulacin planteada se enfoca en la sustitucin de laharina de trigo por la incorporacin de pur de olluco en un 10%.Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nosbrinden un producto de buena calidad.

b) Mise en placeDenominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en

perfectas condiciones. Es por ello que es importante elacondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos ymaquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso deelaboracin se puede dar sin inconvenientes.

c) Inspeccin de materia prima e insumosLa inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el puntode vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender labuena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza unainspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta.Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en el

proceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado segn formulacin

Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionadocon la sustitucin de la harina a partir del 10% con pur de ollucopreviamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en laformulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar apartir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del procesovio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso esobjeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma unadecisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de

harina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.4.)e) Mezclado de ingredientes (I etapa)Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza conel proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja.En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza eltrabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes.En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener unamasa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de laesponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticasindicadas.





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f) FermentacinDentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de estamanera se efectu la fermentacin en 2 horas.de esta manera la esponjadobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de laesponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticasindicadas.

g) Mezclado (II etapa)Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segundaetapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego seadiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harinay dems ingredientes segn el orden. En el caso de la sustitucin de laharina de trigo se dio por la incorporacin del pur de olluco.Cave resaltar que en este cuarto ensayo se adicion harina de trigoadicional fuera de la formulacin. (por un kilo de harina de trigosustituida se adiciono 165gr de harina).

h) Fermentacin

Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manerase efectu la fermentacin en una 2 horas.

i) HorneadoEl horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. Eneste caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En esteensayo cada pirotin contena 600 gramos de masa de las cuales eltrabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde delpirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximadade 180C por una hora 15 minutos)

j) Enfriado

Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un reapara su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de unatemperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento.

k) EnvasadoLuego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado serealiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) paraasegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasadohermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacincomo objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco yseco.

l) Producto terminadoFinalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcinel panetn de olluco (cuarto ensayo) al 10% de pur de ollucosustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa delproceso (refuerzo).





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5.1.5. ESTUDIO N5 PANETN DE OLLUCO AL 8.58% -MODIFICACIN ESTUDIO N4El cuarto ensayo realizado fue en funcin al 8.58% de pur de olluco. Paraello se tuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn lostratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos ala harina de trigo en un 8.58%. En este caso para tener en cuenta esteensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en elrefuerzo. Lo que se realizo en esta ultima prueba es la de poder mejorar losatributos del producto. En este caso este ltimo ensayo busca darle un gradode dulzor, un volumen controlado y un sabor mas ajustado a este tipo deproducto.

De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado.a) Recepcin de materia prima e insumos

La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumplacon lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada.En este caso la formulacin planteada se enfoca en la sustitucin de la

harina de trigo por la incorporacin de pur de olluco en un 8.58%.Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nosbrinden un producto de buena calidad.

b) Mise en placeDenominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar enperfectas condiciones. Es por ello que es importante elacondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos ymaquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso deelaboracin se puede dar sin inconvenientes.

c) Inspeccin de materia prima e insumos

La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el puntode vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender labuena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza unainspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta.Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en elproceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura.

d) Dosificado segn formulacinComo se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionadocon la sustitucin de la harina a partir del 10% con pur de ollucopreviamente tamizado libre de partculas extraas. En esta ltimaprueba se determina trabajar con un kilo de harina de trigo. Visto ello elequipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con dichacantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio (La formulacin seencuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.5.)

e) Mezclado de ingredientes (I etapa)Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza conel proceso de elaboracin partiendo desde el proceso de la esponja. Eneste caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza eltrabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes.En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener unamasa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de la





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esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticasindicadas.

f) FermentacinDentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de estamanera se efectu la fermentacin en 2 horas.de esta manera la esponjadobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de laesponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticasindicadas.

g) Mezclado (II etapa)Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segundaetapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego seadiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harinay dems ingredientes segn el orden. En el caso de la sustitucin de laharina de trigo se dio por la incorporacin del pur de olluco.Cave resaltar que en este quinto ensayo se buscaba mejorar losatributos del producto empezando de la obtencin de un grado de dulzor

agradable, tambin el mejoramiento del sabor a travs del empleo deesencias. (Por un 1165gr de harina de trigo adicionar 30ml de escencia)

h) FermentacinDentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manerase efectu la fermentacin en una 2 horas.

i) HorneadoEl horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. Eneste caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En esteensayo cada pirotin contena 350gramos y 250 gr. de masa de las cualesel trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde

del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperaturaaproximada de 180C por una hora 15 minutos)


k) EnvasadoLuego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado serealiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) paraasegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasado

hermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacincomo objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco yseco.

l) Producto terminadoFinalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcinel panetn de olluco (quinto ensayo) al 8.58% de pur de ollucosustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa delproceso (refuerzo).





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5.2. DIAGRAMA DE FLUJO5.2.1. SUSTITUCIN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE A LA

ESPONJA

MISE EN PLACE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRIMERA ETAPAELABORACION DE LA ESPONJA MESCLA DE INGREDINTESSECOS Incorporacindepurdeollucofinamentetamizado

ADICION DEAGUA

ADICION DE MATERIAS GRASAS

FERMENTACION

SEGUNDA ETAPAELABORACION DEL REFUERZO MEZCLA DE HUEVOS +AZUCAR

ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES

OBTENER PUNTO DE LIGA

RETIRADO DE LA MASA

DIVIDIDO

BOLEADO

INCORPORARAPIROTINES

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

PRODUCTO TERMINADO





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5.2.2. SUSTITUCIN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE ALREFUERZO

MISE EN PLACE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PRIMERA ETAPAELABORACION DE LA ESPONJA MESCLA DE INGREDINTESSECOS

ADICION DEAGUA

ADICION DE MATERIAS GRASAS

FERMENTACION

SEGUNDA ETAPAELABORACION DEL REFUERZO MEZCLA DE HUEVOS +AZUCAR IncorporacindepurdeollucoFinamentetamizado

ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES

OBTENER PUNTO DE LIGA

RETIRADO DE LA MASA

DIVIDIDO

BOLEADO

INCORPORARAPIROTINES

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

PRODUCTO TERMINADO





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5.3. FORMULACIONES5.3.1. ESTUDIO N1 PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Refuerzo)

A) Formulacin planteada en el perfil

B) Formulacin trabajadas en proceso

C) Formulacin exacta trabajada





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5.3.2. ESTUDIO N2 PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Esponja)A) Formulacin planteada en el perfil

B) Formulaciones trabajadas en el proceso






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5.3.3. ESTUDIO N3 PANETON DE OLLUCO AL 20% (Sust. Esponja)A) Formulacin planteada en el perfil

B) Formulacin trabajada en el proceso






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5.3.4. ESTUDIO N4 PANETON DE OLLUCO AL 10 % (Sust. Refuerzo)A) Formulacin planteada en el perfil

B) Formulacin trabajada en el proceso






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5.3.5. ESTUDIO N 5 PANETN DE OLLUCO PRUEBA FINALMODIFICACIN ESTUDIO N4 (Sust. De refuerzo)A) Formulacin Planteada (No se considera en el perfil)

B) Formulacin trabajada en proceso


En la formulacin exacta trabajada es la misma formulacin trabaja enproceso ya que no hubo ninguna variacin.





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6. RESULTADOS Y DISCUCIONES

6.1. CONTROL ORGANOLPTICO EN LOS ENSAYOS REALIZADOS Control de materia prima e insumos

MAT. PRIMA E INSUMOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA

Harina especial b r b bGluten r b b bLevadura mb b b bAgua - - - -Margarina b b mb bEmulsionante r b b bPur de olluco r mb b rMejorador b b b bLeche en polvo b b b bAnti moho r b - b

Yemas de huevo b mb b bAzcar blanca b r b bSal b b b bColorante b b r bEsencia b r b bFruta confitada b b b bPasas b b b b

Regular = rBueno = b

Muy bueno = mb

Malo = ml

Control de producto terminado

ENSAYOS CORTEZAMIGA

TIEMPOVIDA

AROMA VOLUMEN

Ensayo N1 b 2 sem b b

Ensayo N2 r 4 sem b m

Ensayo N3 r 4 sem b mEnsayo N4 mb 3 sem b mb

Ensayo N5 r 2 sem b r





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6.2. CONTROL DE PARMETROS TECNOLGICOS6.2.1. Ensayo N1

Primera fermentacin:Dentro del primer producto elaborado se trabajo al 25% de lasustitucin de la harina de trigo por la de pur de olluco. En estecaso en este primer ensayo la primera etapa consiste en laelaboracin de la esponja, en este caso se tubo en cuenta el manejode los parmetros en el proceso de elaboracin. Tiempo de mesclado:--------------------------10 min. Temperatura de la esponja:------------------- 23C. Tiempo de fermentacin:--------------------- 45 min. Temperatura de fermentacin: -------------- 25C.

ResultadosEn este primer ensayo se debe tener en cuenta que fue el primerproducto a elaborar para el presente proyecto, ante ello losresultados fueron favorables. En este caso la elaboracin de la

esponja se dio en un tiempo muy rpido, ya que en 45 minutosobtuvimos una esponja muy bien desarrollada.En este caso para la elaboracin de la esponja se tubo en cuentalos parmetros a controlar en este caso el tiempo y modo demesclado fueron los apropiados para la obtencin de la esponja.Tambin cave destacar el acondicionamiento de la temperaturadada a la masa fue de 23 a 25C.La fermentacin consisti en darle a la masa una temperatura ytiempo, ante ello el equipo responsable del proceso vio elcomportamiento de la masa ya que en 45 minutos esta se

encontraba en las condiciones para poder realizar la segundaetapa.

DiscusinElizabeth Hernndez indica que el proceso de elaboracin deuna esponja comprende del empleo de un 50-75% de harina yun 60-70% de agua y la fermentacin durante 3-4.5 horas.Ante ello es importante identificar lo que indica esta autorareferente a la elaboracin de una esponja. En este caso para laelaboracin de la esponja se empleo un 51,9% de harina detrigo en la primera etapa. Como tambin se puede mencionar el

manejo o empleo del agua en un 29.6%. en este

elaboracion de paneton huÁnuco-peru

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