A UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA INSTITUTO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASTITULO DEL PROYECTO

EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA PRECOCIDA DE PAPA (Solanumtuberosum) EN LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL PANETON.

FECHA DE INICIO FECHA DE CULMINACIN EJECUTORES:

: :

MAYO DEL 2008 JULIO DEL 2008

COND. FIRMA Ing. ROBERTO CARLOS CHUQUILIN GOICOCHEA Ing. JORGE MANUEL MONTALVO OTIVO Contratado Nombrado

DEDIC.

FAC.

D.E. D.E.

CC.AA CC.AA

............................................... ........ V B DIRECTOR DEL CENTRO DE INVESTIGACIN UNH

....................................... ....... ING. GREGORIO JOSE ARONE GASPAR V B COORDINADOR DEL

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INSTITUTO DE INVESTIGACIN FCAA-UNH ACOBAMBA- HVCA 2008

Introduccin En los ltimos aos, la papa ha venido ganando fama, por trabajos desarrollados, a cerca de su empleo como parte de la alimentacin a nivel mundial, y reconocido sus virtudes nutritivas. Siendo este un producto oriundo del Per reconocido mundialmente, es as que se utiliz la harina de precocida de papa, obtenida por la molienda de hojuelas secas, para adicionar al panetn, esperando que no se afecte las caractersticas sensoriales de dicho producto, de tal manera que, el empleo de harina de trigo sea menor y de esta manera incorporar las cualidades de la papa, en un panetn. Dada la dificultad de cambiar los hbitos de consumo, la adicin de harina precocida de papa en otros productos como el panetn, permite obtener los mismos efectos que si fuera suministrado directamente. Adems se trata de dar una posible utilidad a la harina precocida de papa como insumo en panificacin.

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Capitulo I: Problema 1.1.Planteamiento del Problema: El presente trabajo contribuir a conocer la cantidad de harina de papa precocida que se puede incorporar en la formulacin del panetn, determinando su uso adecuado y as poder recomendar su aplicacin en la produccin de panetones; valorando la adicin de harina de papa como una alternativa de bajar los costos de produccin y tener una conciencia de Agroindustria sostenible para nuestra Regin, sobre todo en la Provincia de Acobamba, y sus distritos como Paucar, que es por excelencia el mayor productor de papa de la zona. 1.2.Formulacin del Problema: Por lo anteriormente expuesto, se ha planteado el siguiente problema: Cul ser el efecto de la adicin de harina de papa (Solanum tuberosum) en las caractersticas sensoriales del panetn? 1.3. Objetivos: General y Especficos. 1.3.1. Objetivo General. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa precocida en las caractersticas sensoriales del panetn. 1.3.2. Objetivos Especficos. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en el sabor, olor y textura del panetn. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en la aceptabilidad general del panetn. Evaluar el efecto de la adicin de la harina de papa en el costo de produccin del panetn. 1.4.Justificacin

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La poblacin de la Provincia de Acobamba asciende a 62868 habitantes (INEI, 2005), cada ao celebran tradicionalmente de fiestas patrias y navidad, elevndose el consumo de panetones en cada familia. Estos panetones muchas veces son trados de la capital a precios muy elevados, limitndose el consumo por el poder adquisitivo de algunas familias; trayendo una desigualdad de consumo. El siguiente trabajo de investigacin contribuir a incrementar el porcentaje de protenas, vitamina A y C, aminocidos esenciales como la Lisina (que se participa en la sntesis del tejido nervioso), en los panetones consumidos por la poblacin acobambina, los costos de estos panetones estarn al alcance de las familias con menos recursos econmicos, pero con una calidad y cantidad que no tenga que envidiar a la competencia; puesto que el precio de papa en chacra, fue de S/.0.45 nuevos soles, para el mes de enero pasado (CORREO, 2008), esto reducir notablemente el costo del kilo de harina de papa, que en comparacin con el de harina de trigo, mucho menor. La industria de la panificacin se ver realzada con la produccin de panetn y generara ms fuentes de trabajo, en la regin y el pas. Finalmente las familias productoras de papa se vern beneficiadas, pues dicho proyecto acarrear con sus resultados la produccin de harina precocida de papa, para utilizarla como insumo; sobretodo en zonas como en el Distrito de Paucar, que es el mayor productor de papas. El presente trabajo tendr como potenciales beneficiarios a todos los pobladores de Acobamba Huancavelica, haciendo eco a otras provincias y departamentos que se dediquen al cultivo de papa. Contribuyendo de esta manera a optimizar el uso de la papa, disminuyendo el uso de harina de trigo que internacionalmente viene en aumento. En nuestros das el empleo de harina de trigo en panificacin a nivel mundial va siendo sustituido por otras fuentes que permitan reducir costos y aumentar su calidad nutritiva principalmente. Por tal motivo este proyecto contribuir a: Determinar si es viable adicionar harina de papa en la formulacin.

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2.1.

Determinar la cantidad de harina de papa que se debe adicionar sin afectar sus caractersticas sensoriales. Incrementar el empleo de harina de papa en la elaboracin de panetn. Capitulo II: Marco Terico Antecedentes. hace unos 8 000 aos en los Andes de Amrica del Sur. Por lo tanto, es correcto que el Gobierno del Per haya tomado la iniciativa de declarar 2008 Ao Internacional de la Papa. En la Conferencia bienal de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), celebrada en noviembre de 2005, el Representante Permanente del Per propuso una resolucin, aprobada por la Conferencia, para dirigir la atencin mundial a la importancia de la papa como medio para dar seguridad alimentaria y reducir la pobreza. Esta resolucin se trasmiti al Secretario General de las Naciones Unidas, con el objetivo de que la Asamblea General de la ONU declarara 2008 Ao Internacional de la Papa. La 16 reunin de la Asamblea General acept la resolucin en diciembre de 2005 e invit a la FAO a facilitar la ejecucin del AIP 2008. La resolucin seala que la papa es un alimento bsico en la alimentacin mundial y confirm la funcin que este producto puede desempear en el cumplimiento de los objetivos de desarrollo establecido, incluido los Objetivos de Desarrollo del Milenio. (FAO, 2007).

2.1.1. Ao Internacional de la Papa: La papa (Solanum tuberosum) se origina

2.1.2. La Papa. La papa (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per1 , donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a. C. Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta. (Contreras, 1999). Cuadro N 01. Taxonoma de la papa (Solanum tuberosum).

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Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Asteridae Solanales Solanaceae Solanum S. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. Subespecies

S. tuberosum ssp. andigena S. tuberosum ssp. tuberosum

FUENTE: Contreras (1999). Descripcin S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus ptalos estn fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequeo, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubrculo, es decir, un engrosamiento subterrneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la respiracin, llamados lenticelas. (University of Wisconsin, 2005). Composicin

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Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se compone bsicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fcula en forma de almidn, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra diettica como celulosa. Otro compuesto presente en l es la solanina, producida en pequeas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o ms en determinadas condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Aunque a estas concentraciones la patata es txica, el pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo. (SPOONER et. al., 2005). Cuadro N 02. Valor Nutricional de la Papa Cruda (Solanum tuberosum) (g/100 g) Valor nutricional medio por cada 100 g Agua Valor calrico Protenas Glcidos Lpidos Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina PP Hierro Calcio Magnesio Fsforo Potasio Sodio Fibras 82 g 70 kcal 2g 19 g 0,1 g 5 mg 0,11 mg 0,04 mg 0,25 mg 19,5 mg 1,2 mg 1,8 mg 9 mg 10 mg 26 mg 255 mg 2,4 mg 1,4 g Fuente: FAO (1995).

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CUADRO 03. COMPOSICIN QUMICA DE PAPA (Solanum tuberosum) (g/100 g) COMPONENTES Agua Protena Grasa Fibra Cenizas Carbohidratos Energa Fuente: Collazos (1996). BASE HMEDA (%) 73.03 2.42 0.15 0.37 1.28 22.75 102.03 Kcal BASE SECA (%) ---8.97 0.55 1.37 4.76 84.35 378.30 Kcal

CUADRO 4. COMPOSICIN DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE PAPA (Solanum tuberosum) (mg. aa/g prot. m.s). AMINOCIDOS Cisteina Lisina Triptfano Treonina Valina Isoleucina Leucina Histidina Tirosina Fuente: FAO (1995). 2.1.3. Precios de la Papa en chacra. La produccin de papa en el Per en el 2008 alcanzara los 3 millones 555 mil toneladas, cifra que representa un incremento de 5 por ciento (167 mil toneladas ms) con respecto a la produccin del ao pasado, inform la Direccin General de Informacin Agraria (DGIA) del Ministerio de Agricultura (MINAG). Record que en el 2007, la produccin de este tubrculo fue de tres millones 388 mil toneladas, PAPA AMARILLA 1.72 4.35 1.50 3.43 4.25 3.43 5.48 1.37 6.14

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cifra que fue 5.1 por ciento ms que en el 2006, cuando se alcanz los tres millones 224 mil toneladas. Indic que el hecho de que el agricultor obtenga un mejor precio por su cultivo le estimula para que siembre ms, razn por la cual este ao se elevara la produccin del tubrculo en el pas. Actualmente, se puede afirmar que hay una tendencia a un crecimiento del precio que se paga a los agricultores, aadi Entre enero y febrero del 2008, los agricultores vendieron el kilo de papa en chacra en 0.45 nuevos soles por kilo, es decir 9.75 por ciento ms en comparacin a similar periodo del ao pasado, en que pagaron 0.41 soles por kilogramo. En enero pasado, el precio promedio de la papa en chacra fue de 0.45 soles por kilo y en febrero de 0.44 soles por kilogramo. El Ministerio seal que la informacin difundida a travs de iniciativas como el Agromensaje y el Sistema de Abastecimiento y Precios (SISAP) se ha logrado equilibrar la distribucin de ganancias entre todos los agentes de la cadena productiva de la papa. Se ha logrado no slo un incremento en el consumo per cpita del tubrculo, sino adems una mejora en los ingresos de los productores paperos, agreg. (CORREO, 2008). Con este dato importante es posible considerar que la harina de papa ser ms econmica que la de trigo por lo que su empleo en este proyecto, puede contribuir a la disminucin de su costo de produccin. 2.1.4. La Harina de Papa. El cdigo alimentario argentino en su artculo N 685, lo define as: Con la denominacin de harina de papa o patata, se entiende el producto obtenido de moliendo finamente los tubrculos pelados y desecados del Solanum tuberosum, la que presentar como mximo un contenido en agua del 12% a 100 105 C. Este producto se rotular Harina de papa o Harina de patata. (Garca et al, 2002) 2.1.5. La Precoccin. La Precoccin se fundamenta en la transformacin de almidones contenidos en la papa, los mismos que cuando se exponen al calor y la humedad, simultneamente entre 55 y 70 C, produce una gelatinizacin. Los grnulos se hinchan debido a una absorcin del

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agua por los grupos polares hidroxilos, absorcin que puede llegar a multiplicar considerablemente el peso inicial del almidn. (Ott, 1987) 2.2. Bases Tericas. Se utiliz la metodologa de Galo (2007), para elaborar harina precocida de papa, pero con algunas mejoras que se tuvo que realizar para minimizar los tiempos de procesamiento, y mejorar la calidad de la harina.RECEPCIN Y SELECCI LAVADO Y INMERSIN EN SOLUCIN DE TROCEADO EN TRATAMIENTO ANTIOXIDANTE EN SOL. BISULFITO DE Na 0.4% por 15 min. PRECOCCION 88 C por 5-7 min.

2.2.1. Proceso de la Elaboracin de Harina Precocida de Papa.

SECADO (10-12)% DE ENVASADO Y MOLIEND

Fig. N 01. Flujograma de de Papa.

Proceso de Harina Precocida

2.2.2. Descripcin del Proceso de Harina Precocida de Papa.

a) Recepcin y Pesado: Se recepcion todos los insumos y seinspeccion su calidad y buen estado. Se realiz para determinar

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rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadieron posteriormente. b) Seleccin: Se seleccion la materia prima, separando los productos en mal estado, para utilizar aquellos aptos para poder obtener un producto de calidad. c) Lavado y Pelado: se lav con agua potable para eliminar impurezas superficiales, como tierra, rastrojos de cultivo etc. Luego, del pelado se efectu manualmente, con cuchillos y se pes la cscara para determinar rendimientos. Los rendimientos de pelado variaron entre 76% y 79%.

d) Inmersin en Solucin de NaCl al 4%: Esto evit que la papa opelada se oxide hasta su trozado.

e) Trozado: con el objeto de facilitar el secado y luego la molienda,las papas fueron trozadas, en forma de hojuelas en forma manual, y no de bastoncitos pues generaron retrasos en la produccin.

f) Tratamiento Antioxidante: en solucin de Bisulfito de Sodio al0.4%, durante aproximadamente 15 minutos.

g) Precoccin: El tratamiento trmico se realiz a 100 C, por 4minutos.

h) Secado: se sec las hojuelas en una estufa a una temperaturainicial de 45 C por 18 horas aproximadamente, es aconsejable trabajar con una temperatura baja, porque de lo contrario se formara una capa superficial dura, que impedira el paso de la humedad del interior al exterior. La humedad final debe estar entre 10 12%.

i) Molienda: se realiz la molienda de las hojuelas secas en unmolino de piedras, preliminarmente, despus con un molino de cizalla, para obtener una harina de granulometra comercial.

j) Envasado: se envas en bolsas de polietileno, hasta que puedaser empleado en la preparacin del Panetn.

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2.2.3. Proceso de la Elaboracin de Panetn. Se tom la referencia de Coronado e Hilario (2001), para elaboracin de Panetn.RECEPCI N PESAD O AMASA DO CORTAD O BOLEAD O FERMENTACI N HORNEAD O ENFRIAD O ENVASA DO

Fig. N 02. FLUJOGRAMA DE PROCESO DE PANETN. 2.2.4. Descripcin del Proceso de Elaboracin del Panetn. a) Recepcin Se recepcion todos los insumos y se inspeccion estado. b) Pesado Se realiz para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. su calidad y buen

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c) Amasado. Se realiz en una sola mezcla y ya no en dos como se plante al principio por cuestiones de tiempo, y por no tener mucha diferencia con la primera. Se agreg Harina de trigo, ms agua, se mezcl velocidad mnima (1), luego se agreg la levadura, luego la manteca. Se mezcl por 10 minutos. Luego se agreg de agua, se agreg, ms el azcar, luego se agreg de colorante. Se encendi la amasadora a mnima velocidad (1), luego de 5 minutos, y se agreg el mejorador, ms la leche en polvo, ms el gluten, ms el antimoho. Se sigui mezclando, hasta que a los 7 minutos, se agreg la esencia (15 ml. de esencia de panetn, 20 ml. de esencia soluble, 10 ml. de esencia de naranja). Dos minutos despus se agreg huevo. Despus de 9 minutos se agreg la lecitina (emulsificante), despus de 2 minutos, se agreg las pasas y frutas (2 Kg. c/u). Se dej mezclar y apagar despus de iniciado 30 minutos, y se sac para el cortado. d) Cortado y Boleado En esta etapa, previamente se unt la mesa de trabajo con aceite, se cort la masa de acuerdo al peso de panetn final por ejemplo 1050 g. para uno de 1000 g., y se le dio forma esfrica o de bola encima de la mesa de trabajo. La bola se hizo bien formada y sin presentar agujeros pues determin la buena evolucin del volumen de la masa, durante la fermentacin y despus del horneado. e) Fermentacin Las bolas generadas en la operacin anterior, se colocaron en sus respectivos pirotines, y se llevaron en los coches de panificacin, a la Cmara de Fermentacin donde a una temperatura constante de 37 C, se dej por espacio de 45 a 60 minutos, hasta que la masa lleg a un volumen que no sobrepas el lmite superior del pirotn, pues en la etapa de horneado se deformara hacia un lado. f) Horneado Antes de esta operacin se cort la parte superior de la masa en cruz, para que se desarrolle bien la masa. Se realiz a una temperatura no menor

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a los 150 C. Esta temperatura mejor el desarrollo de la masa y coccin del interior de la misma. Se dej por espacio de 45 a 60 minutos, hasta que al incorporar una esptula en su interior, esta no presente masa cruda adherida. g) Enfriado El enfriado se realiz a temperatura ambiente, por espacio de 12 horas antes de envasar, de lo contrario ocasionara condensados dentro de la bolsa. h) Envasado El producto una vez fro se envas, pues se evita formacin de condensados, en el interior que terminara generando crecimiento de mohos. i) Almacenamiento El producto se almacen para que madure y desarrolle mejor sus caractersticas, lo recomendable es mnimo un mes, pero por falta de tiempo slo se hizo por 5 das. Pues urga realizar las pruebas. 2.2.5. Antecedentes 2.2.5.1. de Reemplazo Parcial de Harina de Trigo en

Panificacin, por otras Harinas. Adicin de Harina de Hoja de Tuna en Panificacin como fuente de Fibra. El objetivo fue agregar harina de hoja de tuna a una mezcla entera de pan de trigo para aumentar el contenido de la fibra y para evaluar sus caractersticas sensoriales. Cuatro diversos niveles del nopal (0, 2.5, 5 y 7.5%) fueron agregados a una formulacin entera del pan del trigo. El gluten tambin fue agregado en el nivel del 2% a todos los productos. Se realizaron las pruebas de la comprobacin (color, volumen y textura), qumicas (fibra) y sensoriales. Las pruebas sensoriales utilizaron a nueve jueces semi-entrenados para los perfiles de la textura y del sabor; y 28 consumidores para las pruebas de preferencia. Los resultados de pruebas fsicas (despus del ANOVA) en el intervalo de la confianza del 95% demostraron que el color era diferente entre las muestras a todos los parmetros

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(Luminosidad-L, a*-verde-rojo y b*amarillo-azul); mientras que el volumen no present diferencias significativas, pero la textura result diferente en todos los panes. La fibra era diferente entre las muestras, pues aument a la par con la harina. Las pruebas del perfil de la textura describieron los productos como duros de masticar conforme la harina de hoja de tuna aument, pero hmedo y fibroso como el pan con 0%; las pruebas del perfil del sabor describieron los panes con un sabor amargo, herbario y de la hoja de tuna que aumentaba conforme la harina de hoja de tuna aument; los consumidores prefirieron el pan de 7,5% de harina de hoja de tuna como el mejor producto. Este estudio demostr que la harina de hoja de tuna se puede agregar a productos de panificacin para aumentar los contenidos de fibra con los cambios mnimos en las caractersticas sensoriales (Rodrguez et al., 2002). 2.2.5.2. Evaluacin Sensorial.

Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. En este sentido la reunin de un grupo de catadores seleccionados, entrenados especficamente en la degustacin de un alimento y que funcione como un grupo compacto, coherente y homogneo es premisa fundamental para el xito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar y la mejor tcnica para hacerlo. El tipo de pruebas as diseadas es completamente diferente de los ensayos hednicos. No se aceptan trminos poco precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una mquina perfecta. Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas. (Gonzlez, 2002).

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2.2.5.3.

Prueba de Ordenamiento o Ranking.

La prueba de aceptacin ser la Prueba de Ordenamiento (Ranking). Esta prueba, presentada por Tompkins y Pratt (1959), es usada para hacer comparaciones simultneas de varias muestras en base al anlisis de un determinado atributo sensorial. Las muestras sern presentadas a la vez y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo, exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. En este anlisis, al igual que el aplicado a la discriminacin de tres o ms muestras, stas son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al grado de preferencia que se asigne a cada muestra segn el anlisis de un determinado atributo (dulzura o amargor), pudindose hacer a continuacin, con la misma muestra, otro anlisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. El nmero total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atencin y memoria del sujeto, as como de sus condiciones fisiolgicas. La calificacin en forma creciente de la posicin que ser del 1 al 5, de menor a mayor. (Anzalda Morales, 1994). 2.2.5.4. Prueba No Paramtrica de Kruskall Wallis.

Las diferencias se validaron por medio de un anlisis estadstico del tipo no paramtrico conocido como Prueba de Kruskal Wallis, puesto que los datos obtenidos sern no paramtricos. La Prueba No - Paramtrica Kruskal-Wallis, segn Montgomery (1999) ste es el mtodo ms adecuado para comparar poblaciones cuyas distribuciones no son normales. La hiptesis nula de la prueba de Kruskal-Wallis es: H0: Las k medianas son todas iguales H1: Al menos una de las medianas es diferente Es necesario resaltar que, la mediana es el valor intermedio que resulta de ordenar de menor a mayor, tal y como implica el mtodo, los valores de la variable respuesta. (Siegel Castellan, 1988). Luego el criterio de toma de decisin fue: de acuerdo al valor p del estadstico de Kruskal - Wallis H:

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Si el valor p del parmetro H>0.05, se acepta H0. Si el valor p del parmetro H0.05, se acepta H0. Si el valor p del parmetro H0.05, se acepta la H0. Si el valor p del parmetro W