pan blando con frutas deshidratadas vídeo final
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Erika Alexandra Casas
Diana Marcela
Espinosa
338769
Pan Blando
Con Harina De
Trigo
50 Gr
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y
expectativas del cliente, de manera que éste,
pueda degustar de un producto fresco, blando
y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
Ingredientes Harina de trigo 100%
Sal 2%
Azucar 12%
Margarina 12%
Agua (60%)
Levadura 4%
Fresa
deshidratad
a 2 %
Formulacion
ingredientes % Unidad de
medida en
gramos
Costo
unidad de
medida
Costo
total
Harina de
trigo
100 2kl 1600 3.200
Sal 2 0.04gr 900 36
Azucar 12 0.24gr 1.250 300
Margarina 12 0.24gr 4.000 960
Levadura 4 0.72gr 8.000 5.760
Agua (60%) 3.52
total 133.5
2
3.24 15750 10.256
VA DIRIGIDO
El proceso realizado va dirigido al
personal activo e inactivo que se
involucra en la realización del producto
en la planta.
QUIEN APLICA EL DIAGRAMA
DE FLUJO
Personal autorizado y capacitado
en la planta :
operarios
Trabajadores
Definición
Realizar el proceso del pan blandito
para obtener muy buenos resultados
y llevar a cabo un producto inocuo y
libre de todo tipo de
microorganismos, para el alcance de
todos los consumidores.
PAN BLANDO
Elaborar un pan que satisfaga las
necesidades y expectativas del cliente,
de manera que éste, pueda degustar de
un producto fresco, blando y esponjoso,
que perdure, y no pierda sus propiedades
en el transcurso de las horas.
Facilidad adquirir Materia Prima: En el sector
de panadería se cuenta con gran accesibilidad
a la materia prima ya que con el paso del
tiempo estas industrias han ido creciendo .
Harina de trigo, sal, azúcar, margarina
COSTO PRODUCTO: Su precio varia por que
la meta es satisfacer necesidades lo cual nos
lleva a hacer diferentes panes según como lo
quiera el consumidor .
Competencia: La competencia del pan blando
es el aliñado ya que posee características
similares y porta una gama de valor
nutricional similar.
Pan con trozos
de chocolate Facilidad de materia prima: la materia
prima de este producto se puede
adquirir fácilmente ya que es un
producto que tiene mucho consumo
Necesidad de el consumidor: llevar al
consumidor un producto con sabores
diferentes a el tradicional
Costos aproximados: 300 a 500 pesos
Tipos de competencia: pan con trozos
de chocolate de Carulla
FICHAS TECNICAS
INGREDIENTES
FICHAS TECNICAS
DE LOS
INGREDIENTES
TERMINADO......doc
x
CARACTERIZACION
NATURALEZA
OBJETOSTALLER
NATURALEZA_DE_OBJE
TOS.........doc
QUE QUIEN CUANDO COMO REGISTRO
Recepción de materias
primas
La recepción adecuada de la
materia prima la hace el
manipulador encargado y que
sepa de esto para ayudar a
controlar la higienización y la
calidad, la inspección cuidadosa
de todo alimento recibido.
La recepción de la materia
prima se debe realizar en
el momento en que se
haya verificado que
cumpla con lo estipulado
(cantidad, distribución
etc.) lo cual no debe tardar
largos periodos de tiempo
ya que esta deberá ser
recepcionada y
almacenada rápidamente.
El personal que
recepciona la materia
prima debe realizar la
comprobación de que
lo recepcionado se
corresponde con el
material pedido.
Registro: contiene los datos
mínimos que identifican cada
materia prima que existen en el
laboratorio
el registro debe tener datos muy
acertados sobre la materia prima
que se recibe
Datos:
- número de registro interno
- nombre del --proveedor
- número de lote
- fecha de recepción
- cantidad y número de envases
- fecha de caducidad
- decisión de aceptación
o rechazo, fechada y firmada por
el manipulador.
Almacenamiento de
materias primas
Lo hace un manipulador de la
empresa. En aplicar el principio
de “Lo Primero que Entra, es lo
Primero que Sale”, lo cual se
puede hacer, registrando en
cada producto, la fecha en que
fue recibido o preparado.
Para almacenar las
materias primas se
requiere una serie de
equipos que permitan
minimizar los tiempos de
manipulación y
almacenamiento, evitar
esfuerzos excesivos de los
trabajadores, reducir los
costes..., y que al mismo
tiempo contribuyan a
realizar las actividades de
forma más eficiente.
Se almacenan
conservándose en sus
propios envases o
contenedores hasta el
momento de su
utilización, procurando
mantenerlas en lugares
frescos y poco
húmedos. Los
productos como
mantequilla, leche y
huevos, se deben
guardar refrigerados en
cámaras apropiadas, o
incluso congeladores
La materia prima se deben llevar
a cabo unos registros los cuales
especifican (la cantidad, el sitio
donde son almacenados, el
tiempo que llevan almacenados,
la temperatura a la que están
almacenados y la fecha de
caducidad de estos), ya que así
tendremos más claro el
procedimiento al momento
de almacenar mas materia prima
o al contrario, al ser retirada de su
almacenamiento.
Pesado de
ingredientes
(formulación)
Lo hace un grupo de
manipuladores de
alimentos de la empresa
que sepan y así tener
buenos resultados desde el
principio hasta el final.
Se hace cuando ya
todas las materias
primas han sido
seleccionadas
correctamente para la
producción que se va a
hacer en ese momento.
Se utilizaran
balanzas para el
pesado de harinas,
levaduras,
mantequilla o
margarina entre
otras. Se utilizará las
grameras para
medir cantidades
más pequeñas
también se
necesitaran
utensilios para la
ayuda de el pesado
de estos
ingredientes.
Se harán registros en
planillas de formulaciones
en las cuales quedaran
estipulados las cantidades
de lo que fue pesado para
esa producción.
Mezclado de
ingredientes
Esta parte ya es mas
tecnológica por que se
utiliza una maquina
(MEZCLADORA) la cual
hace esta función
llevándonos a obtener una
masa lista para la
producción que se
necesite.
Se hace cuando las
materias primas ya han
sido previamente
seleccionadas y
pesadas para esta
producción.
Se agrega
primeramente la
harina de trigo
seguido de la sal el
azúcar y de mezcla
un poco después se
agrega la
mantequilla o
margarina seguido
de la levadura y se
revuelve y, los
demás ingredientes
según el proceso a
El registró que se llevara
de esta parte es cuando ya
la masa esté lista para salir
al amasado.
Amasado
También será algo tecnológico
lo hará una maquina
(CILINDRADORA O
ROLLERA) hasta que llegue a
su punto al cual pasara para ser
cortador o fragmentado.
Se hace cuando ya la masa
sale de la mezcladora a tal
punto de que ya se pueda
pasar por la cilindradora o
rollera.
Se coge la masa ya lista
para pasarla y la
ponemos en la
maquina y ella va
haciendo un
movimiento rotatorio
en cual pasara la masa
donde tendremos al
final una masa elástica
lista para el cortado.
Cortado
Aquí utilizaremos una
(cortadora de pan) La cual será
manejada por algún
manipulador de alimentos.
Se utilizara cuando haya
una masa lista y elástica
para ser coartada.
Cogemos la masa la
ponemos en un
recipiente el cual hace
parte de la cortadora y
lo pondremos debajo
de las cuchillas y se
ejercerá una presión
con ayuda de un
manipulador que sepa
el correcto y debido
majeo de esta máquina
haciendo los cortes del
tamaño que se desee
según el proceso.
Boleado y reposo
En este caso el boleado
lo harán los
manipuladores de
alimentos aptos para
este procedimiento.
Se hace cuando ya
la masa esta
debidamente
cortada y que toda
tenga un mismo
peso.
SE VERIFICA
MEDIANTE UNA
BALANZA.
Se saca los cortes
del recipiente y
se separan y
empezamos a
hacer una bolita
con la mano la
cual debe quedar
uniforme y bien
hecha para así
llevar al formado.
El control o registro
que se lleva a cabo en
esta parte es visual y de
tacto.
Formado
Lo hacen los
manipuladores de
alimentos encargados
de esta parte de la
producción para
obtener al final un
formado bien hecho.
Se hace cuando ya
se ha terminado el
boleado y está
debidamente listo
para ser formada la
masa según el
proceso de pan que
se esté realizando.
Se coge ya la
masa boleada y se
hace la figura del
pan el cual
corresponda a la
producción que
se realizara y que
quede lista para
ir a fermentación.
El registro lo hace el
encargado de la
producción mirando
que el formado de la
masa sea el
correspondiente de esa
producción.
fermentación
Este procedimiento se hace
en el (CUARTO DE
CREMIENTO) en donde se
lleva la masa lista formada.
Se hace cuando ya la
masa ha sido formada
según el proceso que
se este llevando a cabo.
Se lleva la masa
formada a unas latas
que se ponen en los
escabiladeros los
cuales son llevados a
cuarto de
crecimiento por un
TIEMPO de 90 o 120
minutos a una
TEMPERATURA de
28 a 32 °C en cual
nos sirve para dar
volumen a la masa
de pan ya elaborada
o formada.
El registro se hace con un
cronometro para calcular el
tiempo en minutos y un
hidrómetro el cual medirá
la temperatura.
Cocción
Se realiza en un (HORNO)
en cual sometemos al calor
durante un tiempo la masa
de pan para que se cocine.
Se hace cuando ya la
masa de pan sale del
cuarto de crecimiento
lista para ser horneada.
Sale la masa de pan
del cuarto de
crecimiento lista y
se mete en el horno
la cual es sometida a
un horneo durante
30 a 45 minutos a
200 o 230 °C. Hasta
obtener el producto
final deseado.
El registro que se lleva a
cabo es mirando el piso del
pan y que no se pase de
temperatura o tiempo
porque se puede dañar la
producción.
Producto
terminado
El empaque del
producto terminado
adecuado la hace el
manipulador
encargado y que sepa
de esto para ayudar a
controlar la
higienización, la
calidad, y la inspección
cuidadosa de todos los
productos .
Este procedimiento
se lleva a cabo
cuando el pan haya
adquirido todas las
características que
posee como :
El color, la forma, el
olor caracteristico y
asi se de por
producto
terminado
Después de sacar
el pan del horno,
se tiene en
cuenta la
cantidad y el
tamaño para
clasificar el
producto en cada
bolsa de papel.
ya que cada una
de ellas mantiene
un rango de
medidas.
Se tiene en cuenta un
registro de productos
terminados donde se
detalle :
Fecha de empaque
tipo de empaque
Características del pan
Observaciones
Vida útil
Proce de diagrama de flujo
primaAlistamiento de materia : los operarios encargados debe analizar la materia prima del producto a realizar.
pesar la materia prima: los operarios encargados deben pesar la materia prima despues de haberla alistado, de acuerdo con la formulacion.
mezclar la materia prima: los operarios encargados deben adicionar los ingredientes en la batidora industrial cumpliendo con las normas requeridas de las bpm.
amazar: el operario encargado debe amasar la masa, despues de que se haya mesclado todos los ingredientes y cumplir con las bpm.
pesar: el operario encargado cebe pesar la masa cumpliendo con las respectiva bpm.
Alistar materia
prima
Pesar la materia
prima
Mezclar la
materia prima
Amazar
Pesar la masa
cortar
Bolear
Ingredientes:
harina, sal,
margarina,
azucar,levadura
Según su
formulacion
En la
batidora
industrial
Balanza
digital
Cortar: los operarios encargados deben cortar las masa dependiendo el peso de cada pan, y cumpliendo con las bpm.
bolear: los operarios encargados deben bolear la masa para tenerla lista para su debido procedimiento y deben de cumplir con las bpm.
Formar: los operarios encargados deben formar los panes cumpliendo con las bpm.
Fermentacion: el operario encargado debe llevar los panes al panes al cuarto de fermentacion cumpliendo con las respectivas bpm.
Brillo:los operarios encargados deben darle el brillo al pan cumpliendo con las bpm.
Horneado: los operarios encargados deben llevar los panes al horno y estar pendientes del pan y cumplir con las bpm.
formar
fermentacio
n
brillo
horneado
De 10ª15
mintos
Con huevos
370 °c
LOGO
F.F.
F.V.
El pan de
calidad
Registro sanitario
A21RDEY5850 gr